张爱玲文集 全集-第254部分
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无疑的，豆制品是未来之潮。黄豆是最无害的蛋白质。就连瘦肉里面也有所谓“隐藏的脂肪”（ｈｉｄｄｅｎｆａｔ）。鱼也有肥鱼瘦鱼之别。
前两年有个营养学家说：“鸡蛋唯一的功用是孵成鸡。”他的同行有的视为过激之论，但是许多医生都对鸡蛋采配给制，一两天或一两个星期一只不等。真是有心脏病血压高，那就只好吃只大鸭蛋了。中外一致认为最滋补壮阳的生鸡蛋更含有毒素。
有人提倡汉堡里多搀黄豆泥，沾上牛肉味，吃不出分别来。就恐怕肉太少了不够味，多了，牛肉是肉类中胆固醇最高的。电视广告上常见的“汉堡助手”，我没见过盒面上列举的成份，不知道有没有豆泥，还是仍旧是面包屑。只看见超级市场有煎了吃的素腊肠，想必因为腊肠香料重，比较容易混得过去。
美国现在流行素食，固然是胆固醇恐慌引起的“恐肉症”，认为吃素比肉食健康，一方面也是许多青年对禅宗有兴趣，佛教戒杀生，所以他们也对“吃动物的尸体”感到憎怖。
中国人常常嘲笑我们的吃素人念念不忘荤腥；素鸡素鹅素鸭素蛋素火腿层出不穷，不但求形似，还求味似。也是靠材料丰富，有多样性，光是干燥的豆腐就有豆腐皮豆腐干，腐竹百叶，大小油豆腐——小球与较松软吸水的三角形大喇叭管——质地性能各各不同。在豆制品上，中国是唯一的先进国。
只要有兴趣，一定是中国人第一个发明味道可以乱真的素汉堡。譬如豆腐渣，浇上吃剩的红烧肉汤汁一炒，就是一碗好菜，可见它吸收肉味之敏感；累累结成细小的一球球，也比豆泥像碎肉。少搀上一点牛肉，至少是“花素汉堡”。
（一九八八年）
“嗄？”？
在《联合报》副刊上看到我的旧作电影剧本《太太万岁》，是对白本。我当时没看见过这油印本，直到现在才发现影片公司的抄手代改了好些语助词。最触目的是许多本来一个都没有的“嗄”字。
《金瓶梅词话》上称菜肴为“嗄饭”，一作“下饭”（第四十二回，香港星海版第四七二页倒数第四行：“两碗稀烂下饭”）。同回稍早，“下饭”又用作形容词：“两食盒下饭菜蔬”（第四七一页第一行）。苏北安徽至今还保留了“下饭”这形容词，说某菜“下饭”
或“不下饭”，指有些菜太淡，佐餐吃不了多少饭。
林以亮先生看到我这篇东西的原稿，来信告诉我上海话菜肴又称“下饭”并引《简明吴方言词典》（一九八六年上海辞书出版社；吴言区包括上海——浦东本地——苏州、宁波、绍兴等江浙七地），第十页有这一条：下饭（宁波）
同“嗄饭”
举一实例：“宁波话就好，叫‘下饭’，随便啥格菜，全叫‘下饭’。”
（独脚戏“宁波音乐家”）
林以亮信上说：“现代上海话已把‘下饭’从宁波话中吸收了过来，成为日常通用的语汇，代替了小菜或菜肴。上海人家中如果来了极熟的亲友，留下来吃饭，必说宁波话：”下饭呒交（读如高）饭吃饱。‘意思是自己人，并不为他添菜，如果菜不够，白饭是要吃饱的。至于有些人家明明菜肴丰盛，甚至宴客，仍然这么说，就接近客套了。可是在日常生活的谈话中，下饭并不能完全取代小菜，例如’今朝的小菜哪能格蹩脚（低劣）！‘’格饭店的小菜真推板！‘还是用小菜而不用下饭。“
我收到信非常高兴得到旁证，当然也未免若有所失，发现我费上许多笔墨推断出一件尽人皆知的事实。总算没闹出笑话来，十分庆幸。我的上海话本来是半途出家，不是从小会说的。我的母语，被北边话与安徽话的影响冲淡了的南京话，就只有“下饭”作为形容词，不是名词。南京话在苏北语区的外缘，不尽相同。
《金瓶梅》中的“下饭”兼用作名词与形容词。现代江南与淮扬一带各保留其一。历代满蒙与中亚民族入侵的浪潮，中原冲洗得最彻底，这些古色古香的字眼荡然无存了。
《金瓶梅》里屡次出现的“嚣”（意即“薄”）字，如“嚣纱片子”，也是淮扬地区方言，当地人有时候说“薄嚣嚣的”。
“嚣”疑是“绡”，古代丝织品，后世可能失传或改名。但是在这一带地方，民间仍旧有这么个印象，“绡”是薄得透明的丝绸，因此称“绡”就是极言其薄。
《金瓶梅》里的皖北方言有“停当（妥当）”，“投到（及至）”，“下晚（下午近日落时）”。我小时候听合肥女佣说“下晚”总觉得奇怪，下午四五点钟称“下晚”——下半夜？疑是古文“向晚”。“向晚意不适，驱车登古原。夕阳无限好，只是近黄昏。”后人渐渐不经意地把“向”读作“下”。同是齿音，“向”要多费点劲从齿缝中迸出来。旧小说中通行的，没地域性的“晌午”，大概也就是“向午”。
已经有人指出《金瓶梅》里有许多吴语。似乎作者是“一个南腔北调人”（郑板桥诗）
，也可能是此书前身的话本形成期间，流传中原与大江南北，各地说书人加油加酱渲染的痕迹。
“嗄饭”与“下饭”通用，可见“嗄”字一直从前就是音“下”，亦即“夏”。晚清小说《海上花列传》中的吴语，语尾“嗄”字欲音“贾”。娇滴滴的苏白“嗄啥？”（什么呀？读如《水浒传》的“洒家”。）
吴语“夏”、“下”同音“卧”上声。《海上花》是写给吴语区读者看的。作者韩子云如果首创用“嗄”来代表这有音无字的语助词“贾”，不但“夏”、“贾”根本不同音，你也该顾到读者会感到混乱，不确定音“夏”是照他们自己的读法，还是依照官话。总是已有人用“嗄”作语助词，韩子云是借用的。扬州是古中国的大城市，商业中心，食色首都。扬州厨子直到近代还有名，比“十里扬州路”上一路的青楼经久。
“腰缠万贯，骑鹤上扬州”，那种飘飘欲仙的向往，世界古今名城中有这魅力的只有“见了拿波里死也甘心”，与“好美国人死上了巴黎”。
扬州话融入普通话的主流，但是近代小说里问句话尾的“口奢”字是苏北独有。“嗄”
音“沙”或“舍”，大概本来就是“嗄”，逐渐念走了腔，变成“沙”或“口奢口奢”，唇舌的动作较省力。
“口奢”带点嗔怪不耐的意味，与《海上花》的“嗄”相同。
因此韩子云也许不能算是借用“嗄”字，而是本来就是一个字，不过苏州、扬州发音稍异。
无论是读“夏”或“介”，“嗄”字只能缀在语尾，不能单独成为一个问句。《太太万岁》剧本独多自成一句的“嗄”？
原文是“啊？”本应写作“啊（入声）？！”追问逼问的叱喝。但是因为我们都知道“啊”字有这一种用法，就不必罗嗦注上“入声”，又再加上个惊叹号了。
《太太万岁》的抄手显然是嫌此处的“啊？”不够著重，但是要加强语气，不知为什么要改为“嗄？”而且改得兴起，顺手把有些语尾的“啊”字也都改成“嗄”。连“呀”也都一并改“嗄”。
旧小说戏曲中常见的“吓”字，从上下文看来，是“呀”字较早的写法，迄今“吓”、“呀”相通。我从前老是纳闷，为什么用“下”字偏旁去代表“呀”这声音。直到现在写这篇东西，才联带想到或许有个可能的解释：全校本《金瓶梅词话》的校辑者梅节序中说：“书中的清河，当是运河沿岸的一个城镇，生活场景较近南清河（今苏北淮阴）。《金瓶梅》评话最初大概就由‘打谈的’在淮安、临清、扬州等运河大码头上说唱，听众多为客商，船夫和手艺工人。”
说书盛行始自运河区，也十分合理。河上的工商亟需比戏剧设备简单的流动的大众化娱乐。中国的白话文学起源于说唱的脚本。明朝当时的语助词与千百年前的“耶”、“乎”、“也”、“焉”自然不同，需要另造新字作为“啊”、“呀”这些声音的符号。苏北语尾有“嗄”。《金瓶梅》有“嗄”字而未用作语助词，但是较晚的其他话本也许用过。“嗄”字一经写入对白，大概就有人简写为“吓”，笔画少，对于粗通文墨的说书人或过录者便利得多，因此比“嗄”流行。流行到苏北境外，没有扬州话句尾的“嗄”，别处的人不知何指，以为就是最普遍的语尾“呀”。那时候苏州还没出了个韩子云，没经他发现“嗄”就是苏白句末发音稍异的“贾”，所以也不识“嗄”字缩写的“吓”，也跟着大家当作“呀”字使用。因而有昆曲内无数的“相公吓！”“夫人吓！”
还有我觉得附带值得一提的：近年来台湾新兴出“到”字语助词，其实是苏北原有的，因为不是国语，一直没有形之于文字。“到”的字义接近古文“也”字。华中的这一个凋敝的心脏区似是汉族语言的一个积水潭，没有经过一波波边疆民族的冲激感染。苏北语的平仄与四声就比国语吴语准确。
《太太万岁》的抄手偏爱“嗄”字而憎恶“嗳”字，原文的“嗳”统改“哎”或“唉”。
“嗳”一作“sG”，是偶然想起什么，唤起别人注意的轻呼声。另一解是肯定——“嗳”是“是的”，“噢”是“是。”
不过现代口语没有“是”字了，除了用作动词。过去也只有下属对上司，以及官派的小辈对长辈与主仆间（一概限男性）才称是。现在都是答应“噢”。
作肯定解的“嗳”有时候与“sG”同音“爱”，但是更多的时候音“Ａ”，与“唯”押韵。“噢”与“诺”押韵。“嗳，嗳，”
“噢，噢，”极可能就是古人的唯唯诺诺，不过今人略去子音，只保留母音，减少嘴唇的动作，省力得多。
“哎”与“嗳”相通，而笔画较简，抄写较便。“嗳”
“哎”还有可说，改“唉”就费解了，“唉”是叹息声。
《太太万岁》中太太的弟弟与小姑一见倾心，小姑当着人就流露出对他关切，要他以后不要乘飞机——危险。他回答：“好吧。哼哼！嘿嘿！”怎么哼哼冷笑起来？
此处大概是导演在对白中插入一声闭着嘴的轻微的笑声，略似“唔哼！”礼貌地，但是心满意足地，而且毕竟还是笑出声来。“嘿嘿！”想必，一时找不到更像的象音的字，就给添上“哼哼！”二字，标明节拍。当场指点，当然没错，抄入剧本就使人莫名其妙了。
对白本一切从简，本就要求读者付出太多的心力，去揣摩想象略掉的动作表情与场景。
哪还经得起再乱用语助词，又有整句整段漏抄的，常使人看了似懂非懂。在我看来实在有点伤心惨目，不然也不值得加上这么些个说明。
（一九八九年九月）
草 炉 饼前两年看到一篇大陆小说《八千岁》，里面写到一个节俭的富翁，老是吃一种无油烧饼，叫做草炉饼。我这才恍然大悟，四五十年前的一个闷葫芦终于打破了。
二次大战上海沦陷后天天有小贩叫卖：“马草炉饼！”
吴语“买”“卖”同音“马”，“炒”音“草”，所以先当是“炒炉饼”，再也没想到有专烧茅草的火炉。卖饼的歌喉嘹亮，“马”字拖得极长，下一个字拔高，末了“炉饼”二字清脆迸跳，然后突然噎住。是一个年轻健壮的声音，与卖臭豆腐干的苍老沙哑的喉咙遥遥相对，都是好嗓子。卖馄饨的就一声不出，只敲梆子。馄饨是消夜，晚上才有，臭豆腐干也要黄昏才出现，白天就是他一个人的天下。也许因为他的主顾不是沿街住户，而是路过的人力车三轮车夫，拉塌车的，骑脚踏车送货的，以及各种小贩，白天最多。可以拿在手里走着吃——最便当的便当。
战时汽车稀少，车声市声比较安静。在高楼上遥遥听到这漫长的呼声，我和我姑姑都说过不止一次：“这炒炉饼不知道是什么样子。”
“现在好些人都吃。”有一次我姑姑幽幽地说，若有所思。
我也只“哦”了一声。印象中似乎不像大饼油条是平民化食品，这是贫民化了。我姑姑大概也是这样想。
有一天我们房客的女佣买了一块，一角蛋糕似地搁在厨房桌上的花漆桌布上。一尺阔的大圆烙饼上切下来的，不过不是薄饼，有一寸多高，上面也许略洒了点芝麻。显然不是炒年糕一样在锅里炒的，不会是“炒炉饼”。再也想不出是�
