李国文说唐-第4部分
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在宋朱弁的《曲洧旧闻》中，也有类似的记载：
东坡与客论食次，取纸一幅，书以示客云：“烂蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸；南都麦心面，作槐芽温淘，糁以襄邑抹猪，炊共城香粳，荐以蒸子鹅；吴兴庖人斫松江鲙。既饱，以庐山康王谷廉泉，烹曾坑斗品茶。少焉，解衣仰卧，使人诵东坡先生赤壁前、后赋，亦足以一笑也。”东坡在儋耳，独有二赋而已。
虽然朱弁所言，算起来应该是在宋代元符年间苏轼流放海南期间的亲笔手书，但其可信度，不及与苏轼有过来往的赵令畤所记。赵系皇室，非常崇拜苏轼，连自己的这个名字，也是苏轼为他改过的。而且这部笔记，主要是记叙他所知悉的苏轼言行。所以，赵认为是黄鲁直所云，当系的论，而且从行文的口气来看也比较顺畅。这两则大同小异的文字，为我们了解唐宋年间的饮食状况，提供了一点线索。
老实说，这顿饭，其值不菲。必须具有小康以上收入水平，同时具有良好胃口的消费者，才能埋得起单，才能消化得了。主食有面有米，副食有羊羔、仔鹅、鲙鱼、猪肉熟食。饭后，有好泉水烹好茶叶，必是沁人心脾的上佳品味。吃罢喝罢，解衣仰卧，真是好不自在。
不过，元符元年（1098）间的苏轼，日子过得并不开心。一辈子犯小人的他，又遭贬谪，渡琼州海峡，到海南的儋州安置。好在那时没有对知识分子实施劳动改造政策，先生还有可能写字读书。可是，毕竟是六十多岁的老人了，背井离乡，回朝无望，那坐以待毙的苦闷，那枵肠辘辘的煎熬，是他一生中最没着落，最艰难的阶段。也许，回味往事，举笔落墨，大师给朋友开了这份菜单，作一次精神会餐，不无可能。
我们遂可揣度唐、宋饮食之一斑。
北宋都城汴京，与唐东都洛阳、西京长安同属中原，饮食习惯应该是基本相似。由于从秦陇，到关中，再到河洛地区的黄河流域，粮食作物以小麦种植为主，略可推断唐人的饮食是以面食为主。“槐叶温淘”，我想可能是捞面或者酿皮一类的面制品。我曾在豫西北怀庆府的博爱、沁阳等地劳动改造过，修过从河南焦作到山西晋城的铁路。1958年正是三面红旗招展之际，河南也是招展得特别强烈的省份，那人民公社的大食堂，那屋子大的笼屉，那脑袋大的馒头，真有共产主义已经来临的感觉。
同时，我也领教了老祖宗神农氏尝百草实际是给中国人带了一个坏头，老乡除了大口大口啃白面馍之外，不进其他油盐。结果，馍啃光以后，就三年灾荒了。数千年来，中国人局限于从植物中吸取营养，这对于改善人口素质，提高健康水平，决不是件好事情。
因为，一个面有菜色的民族，想不当“东亚病夫”也难。
所以，我很看重苏轼文字中那盆蒸得烂熟、令人食欲大开的同州羊羔，这实在是一个很重要的信号。至少表明在大唐盛世，一直延至五代、北宋，生活在黄河流域的汉民族，受到西域文明的薰染，饮食习惯上的逐步胡化，是不争的事实。国人的消化系统里，肉食渐渐成为很主要的成分，这是中华民族的一大幸事，也是中国历史上得以辉煌的物质基础。
一个人，活得好不好，一个国家、一个民族，活得好不好，胃口，是很关键的问题。
同州，即今之陕西大荔，由于南濒洛水，西临黄河，是个粮谷丰饶、水肥草美的农业县份。那里出产的胡羊，肉质细嫩，味美可口，乃泡馍的首选羊肉，至今有名。但在东坡文中，最应该引起我们关注的，不是羊肉的质地问题，而是他所说的做法和吃法，虽只不过是一道菜，但却有改变中国的重要意义。
在地球上，凡食肉类动物，都凶猛，凡食草类动物，都温驯。唐代同胞可能从不断侵扰中原的胡人身上得到教训，人强欺侮人，人弱受欺侮。因此，神农氏的草食主义，在唐代，逐渐失去市场。同州，距离西域甚远，吃羊羔，绝对皈依西域正宗。
这盆蒸得烂熟的羊羔，更接近美国人的感恩节或圣诞节的火鸡，而与祭孔时全猪、全羊、全牛毫无共同之处。第一，在做法上“灌以杏酪”，绝非中国人的传统；第二，在吃法上“食之以匕不以箸”，也是对尝百草的神农精神，予以革命和否定。
“食之以匕不以箸”，看似小事一桩，但对唐人来讲，这个突破，意义重大。
世界上从来没有恒定不变的东西，民族特性也非铁板一块，饮食习惯并不是永远不可改变的，所以，对付这只羊羔，除了一把锋利的刀，一副坚固的牙，一个强壮的胃，还需要那种绝非汉人所有，而是胡人天生的饮食心理，方能左手割肉，右手持杯，享咀嚼之趣；方能食膻啖臊，大快朵颐，得饕餮之乐。酒足饭饱之后，再加之一壶浓酽滚烫的好茶，沁入心田，那就齐了。
放下筷子，拿起刀子，在唐代，便是不以为奇的事情了。
肃宗为太子，尝侍膳。尚食置熟俎，有羊臂臑。上顾太子，使太子割。肃宗既割，余污漫刃，以饼洁之，上熟视，不怿；肃宗徐举饼啖之，上大悦，谓太子曰：“福当如此爱惜。”（王谠《唐语林》卷一）
因为不同饮食文明表现着不同民族特性，这种食用工具的区区变动，也会起到不可小视的微调作用。一般来说，动筷，礼让谦恭；持刀，很难斯文。汉人用筷挟菜，温文尔雅，殷勤周到，多繁文缛礼之士；胡人持刀食肉，血气方刚，多剽悍强横、骑劫掳掠之徒。所以，大唐盛世，与其说唐人胃口朝胡人饮食靠拢，还不如说西域文明也在影响着中原文化，交流通常是相互的，开放从来是彼此受益的。
作为中原文化和西域文化的交汇点，唐代的长安，便是当时整个社会开放政策的实施中心，也是从广义上来理解大唐盛世有一副极其良好胃口的集中体现。
如果，我们从诗人李白笔下的“胡姬”， 在其诗篇中的出现频率，也可估计，或者想象，这座都城，是以怎么样的姿态，向全世界敞开怀抱了。
胡姬貌如花，当垆笑春风。（李白《前有一樽酒行二首》之二）
细雨春风花落时，挥鞭且就胡姬饮。（李白《白鼻》）
落花踏尽游何处，笑入胡姬酒肆中。（李白《少年行》之二）
何处可为别，长安青绮门。胡姬招素手，延客醉金樽。（《送裴十八图南归嵩山》之一）
从这些诗句所提供的意境，若能在冥思暇想中，神游一千多年前的古长安，那将是怎样一种体验啊！不过，我还是郑重劝一句，若是你读过白行简的《李娃传》，建议你先不要到唐代的红灯区平康里去，那儿是李娃和她的姐妹们活动的领地，你的荷包里若没有足够的银两，那将是你无法承担的高消费。而是要到西市、金街一带，那里的食肆，酒店，歌楼，舞榭，倡馆，茶寮，戏场，杂市，才是更红火、更热闹的去处，才绝对是一个值得你逗留的风流所在，否则，李白跑那里去做什么？
你会发现那些打扮得粉妆玉琢、花枝招展的胡姬，玉脸生春，眉目传情，向你灿然一笑，令你心旌荡漾，向你挥摆纤手，令你举步踟蹰。那摆动的绦带，曳地的长裙，袒露的襟领，洁白的肌肤，在扑面而来的香风里，弥漫着这些异域女子的香艳气息，该是怎样引发这个城市的勃然生机啊！
这就是唐朝的胃口，这就是长安的浪漫。
那时候，政治上不分畛域，张开怀抱；经济上不分族别，竞争谋生；宗教上不分信仰，相互包容；族别上不分胡汉，悉为臣民。胡人几乎融进了城市生活的各个方面，“汉着胡帽，胡着汉冠”，甚至在服饰上，也在模糊着中外文化疏隔的界限。
我很钦佩唐朝的这种广义上的好胃口，它意味着一份自信，一份豪壮，一份担承，一份敢把天下纳入我胸怀的大气。那些精神萎琐者，你就是打死他，他连这样想一想的勇气，也不会有的。自南宋至清末，中国之一蹶不振，吃亏就在胃口，都像林黛玉那样，只能挟一筷子螃蟹肉吃，小命都难保，焉谈爱？焉谈情？焉谈雄心壮志？焉谈民族复兴？也许积弱的中国，尤其1840年鸦片战争以来，中国人实在压抑得太久太狠，大唐盛世，遂成这个民族永远被憧憬的梦。
盛唐统治的大版图，大气魄，大形势，大开放，其实是一个漫长的民族融合过程的结果。经过公元420年至589年南北朝的拉锯战，到公元618年唐朝实现统一。既是人之所为，也是势之所趋。唐代的统治者，敢作敢为，大气豁达，可能与血液中的胡人基因有关，正如国学大师钱穆所考证的：
近人有主李唐为蕃姓者，其事信否无确据。然唐高祖李渊母独孤氏，太宗母窦氏，外祖母宇文氏，高宗母长孙氏，玄宗母窦氏，皆胡族也。则李唐世系之深染胡化，不容争论。唐人对种族观念，亦颇不重视。即据《宰相世系表》九十八族三百六十九人中，其为异族者有十一姓二十三人，时人遂有“华戎阀阅”之语。崔慎猷至谓：“近日中书，尽是蕃人。”又唐初已多用蕃将，甚至禁军亦杂用蕃卒。（《国史大纲》）
正是这种混杂的人种优势，正是这种胃口的胡化倾向，唐代的文治武功达到中国历史上的高峰。这加速了边外属国的归附，推动了胡人内迁的涌入，也造就了中国历史上有名的贞观之治、开元盛世的黄金时代。随着民风民俗的广泛传播，衣食住行的深入渗透，以麦面为主的中原人，在择食主张上多近胡人。
毕罗者，番中毕氏、罗氏好食此味。（李济翁《资暇集》）
今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去汤肥，可以瀹茶；庚家粽子，白莹如玉；韩钧能作樱桃毕罗，其色不变；有能造冷胡突鲙，鲤鱼臆，连蒸诈草，草皮索饼；将军曲良翰，能为驼峰炙。（段成式《酉阳杂俎》）
中土人本来擅长于制作面食，曾几何时，也时兴胡风起来。贺知章初到长安，投师访友，出明珠为贽见之礼，主人了不在意，嘱童持去鬻胡饼数十枚，众人共食之。可见这种潜移默化的作用，岂能低估。由此可以看到长安城里的原住民，不得不按照地道的西域风习，来调整自己的胃口。
因为着眼于摄取更多的动物蛋白，膳食结构发生变化，使得国人的体质、气质、精神、心态，也在嬗变之中。肉食增多，势必带来某些人种学上的演化。唐朝男人的豪放自信，唐朝女人的妩媚可爱，也有这种食物结构成分发生了变化的结果。
这个结论，很可能使有识者嗤之以鼻，但一杯牛奶，改变一个民族，却是发生在20世纪日本的事情，那是有目共睹的。
在《资暇集》中，有一则《熊白啖》的故事，你便懂得唐人的好胃口了：
贞元初，穆宁为和州刺史，其子故宛陵尚书，及给事已下尚未分官，列侍宁前。时穆氏家法切峻。宁命诸子直馔，稍不如意则杖之。诸子将至直日，必探求珍异，罗于鼎俎之前，竞新其味，计无不为。然而未尝免笞叱之过者。一日给事直馔，鼎前有熊白及鹿脩，忽曰：“白肥而脩瘠相滋，其宜乎？”遂同试，曰：“甚异常品。”即以白裹脩改之而进，宁果再饱。宛陵与诸季望给事盛形羡色，曰：“非唯免笞，兼当受赏。”给事颇亦自得。宁饭讫，戒使令曰：“谁直？可与杖俱来。”于是罚如常数。给事将拜杖，遽命前曰：“有此味，奚进之晚耶？”于是闻者笑而传之。
熊白，即熊的脊肉，极嫩极肥；鹿脩，即风干的鹿肉，极干极韧。两者性质不同，炒蒸以后，却效果奇佳，鲜美异常。据说，现在到西安吃仿唐菜，还可以点到这道名品。试想这么一位老爷子，每顿食肉，食不好，还要敲儿子的屁股，固然可讽之曰“肉食者鄙”，就知道那张嘴，而无远谋深虑，但不也感觉到他那粗鲁豪悍的可爱乎？
什么时代，什么胃口，胃口是决定出汉子还是出侏儒的关键。这也是清人顾亭林在《日
知录》里早就感慨万分的话题，他说：
予见天下州之为唐旧治者，其城郭必皆宽广，街道必皆正直；廨舍之为唐旧创者，其基址必皆宏敞。宋以下所置，时弥近者制弥陋。此又樵《记》所谓州县皆驿，而人情苟且十百于前代矣。
顾炎武所说的一朝一朝的式微，令我不禁想起晚清大学士徐桐，这位给老佛爷策动义和团扶清灭洋，提供理论依据，掌握宣传舆论的教父。庚子事变期间，尽管风烛残年，不得不每日进宫，以备慈禧垂询。可他�
