闽菜-第6部分
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蛋拌豆腐
【菜名】 蛋拌豆腐 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 熟鸡蛋2只；嫩豆腐l盒；精盐、酱油、味精、蒜泥、葱花和麻油备少许。 【制作过程】 ①将熟鸡蛋剥去外壳用冷水洗净； ②和嫩豆腐一起放到碗内；加入精盐、酱油、味精、蒜泥、菊花和麻油调好口味用竹筷将鸡蛋和豆腐搅砰拌匀即可。
干烧牛肉片
【菜名】 干烧牛肉片 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 牛肉；芹菜；姜丝豆瓣酱；辣椒粉；味精；料酒；醋；糖。 【制作过程】 ①将牛肉切成薄片； ②上旺火煸炒；加姜丝、豆瓣酱、辣椒粉略炒至油变红；加料酒、味精、白糖、芹菜翻炒几下；淋少许醋；装盘；撒花椒粉即可。
干烧鱼
【菜名】 干烧鱼 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 鲤鱼一条；川盐料酒；猪肥瘦肉末姜；蒜；泡辣椒酱油；白糖；胡椒面；葱备适量。 【制作过程】 ①将鲤鱼两面各剡数刀；以川盐、料酒腌入昧； ②锅内油烧至八成热；将鱼炸至金黄色； ③锅内留油；下猪肉末、白糖、川盐、料酒、胡椒面和鲜汤、姜、蒜、辣椒、酱油；烧至汁干；起锅装盘。
海鲜豆腐羹
【菜名】 海鲜豆腐羹 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 豆腐150克；牛肉50克；西红柿50克香菇少许；葱15克木耳、笋丝各少许；牛肉汤500克盐3克；味精3克料酒2克。 【制作过程】 ①将豆腐去掉外部表皮；切成长4厘米、宽05厘米、厚05厘米的条；用开水焯过备用。牛肉切成丝。 ②将牛肉汤往入炒锅中；开锅后去掉泡沫；加入料酒、盐、味精；然后将豆腐放入；开锅后加入牛肉丝；西红柿、香菇、木耳、笋丝；拌匀后；盛入场碗中；撕撒葱丝即可。
家常烤鸡
【菜名】 家常烤鸡 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 鲜嫩鸡1只；味精3克；盐15克；酒；l0克；花椒、葱、姜、麦芽糖少许。 【制作过程】 ①将鸡入沸水煮5分钟；捞出沥干； ②用昧精、盐、酒搽匀鸡身；腌半小时取出晾干；再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上； ③鸡装入烤盘后进烤箱烘烤；胸向上25分钟；背向上15分钟取出淋上香油即可。
莲子鸡丁
【菜名】 莲子鸡丁 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 鸡脯肉250克；油50克；鸡蛋2只白莲子；胡萝卜四季豆；白糖；料酒；盐；味精；葱姜各适量。淀粉少许。 【制作过程】 ①将莲子用热水氽熟。鸡脯肉切成斜丁。葱姜切片；鸡丁放入碗中；加入盐、料酒、味精、蛋清、淀粉搅匀上浆； ②将葱姜放入另一碗中；加料酒、盐、味精、水淀粉调成汁；待用； ③炒勺上火；入油放鸡丁煸炒；八成熟后；入胡萝卜丁；四季豆小段及莲子；翻炒均匀至鸡丁成熟；将碗汁迅速倒入锅中翻炒；使汁均匀挂在原料上即可。
沙锅鳝鱼
【菜名】 沙锅鳝鱼 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 鳝鱼八两；烧腩二两；冬菇四只；蒜肉六粒；姜数片葱二条切丝；生粉酌量；生菜六两麻油、古月粉；盐 【制作过程】 ①冬菇浸软去脚烧腩切块。蒜肉用将滚之油炸黄捞起。鳝鱼洗净抹水斩块；加腌料腌二十分钟；沾满生粉用滚油大火炸黄捞起；约二分钟后重炸至金黄色捞起。生菜洗净；切短段放在煲仔内； ②下油一汤匙；爆香姜、蒜；下冬菇下酒半汤匙；加入调味煮滚；勾芡下烧肉、鳝鱼兜匀；倒落己放有生菜之煲内；加盖大火煮滚；下葱；加油二汤匙即可。
菊花鲈鱼
【菜名】 菊花鲈鱼 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 鲈鱼1尾；番茄酱50克；芥蓝菜叶2片；干淀粉100克；湿淀粉10克 【制作过程】 1。鲈鱼治净剖成2片去骨，剞花刀，再用斜刀横剞，切成10块。 2。芥蓝叶剪菊花状，焯水。肉清汤加调料调成卤汁。 3。将鲈鱼块炸至菊花形装盘，配芥蓝叶。 4。卤汁勾芡，淋于菊花鲈鱼上即成。
香露全鸡
【菜名】 香露全鸡 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 肥嫩母鸡1只；水发香菇2朵；火腿肉2片；高粱酒50克；鸡汤750克；丁香子5粒 【制作过程】 1。将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。 2。钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。
淡糟香螺片
【菜名】 淡糟香螺片 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 香螺肉400克；水发花菇10克；冬笋75克；香糟20克 【制作过程】 1。香螺肉片成薄片，焯水后用绍酒抓匀，冬笋、花菇切片，葱白切片与清汤、调料调成卤汁。 2。冬笋片过油。 3。蒜姜末呛锅后放入香糟、花菇、笋片，倒入卤汁，再放螺片，颠炒后装盘即成。
龙身凤尾虾
【菜名】 龙身凤尾虾 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 鲜海虾30只；熟火腿肉75克；水发香菇15克；冬笋50克；葱白约10克 【制作过程】 1。香菇、冬笋、葱白切片，火腿切条 2。海虾治净留尾壳； 3。用刀面拍平，将火腿肉条，横放于近虾尾的肉面上，然后将虾尾卷起，即龙身凤尾虾，下锅过油，呈龙身凤尾形即可 4。油锅烧热，放入调料，再倒入过油虾，颠炒几下装盘即成
醉蚌肉
【菜名】 醉蚌肉 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 冬景活蚌1只；调料适量 【制作过程】 1。将活蚌去壳治净，切成小块状，装碗，浇以高粱酒拌匀稍腌； 2。酱油、白糖、芝麻油盛小碗调匀加入调料，将香醋与蚌块倒入，翻炒搅匀，醉浸3小时即成。
生炒海蚌
【菜名】 生炒海蚌 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 净海蚌肉400克；熟冬笋75克；水发香菇10克；西红柿2个 【制作过程】 1。海蚌治净片成两片，下60℃温水中汆至5成熟捞出，剔膜用料酒抓匀； 2。香菇冬笋切片，与鲜汤、盐、味精、白糖、酱油、香油、湿淀粉调成卤汁； 3。蒜末下油锅稍煸，下冬笋、香菇翻炒；然后下卤汁烧开勾芡；下蚌肉翻炒几下出锅即可。
花卷鱿鱼
【菜名】 花卷鱿鱼 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 水发鱿鱼350克；葱6段；鲜菠萝200克；番茄块50克；蒜末25克 【制作过程】 1。鱿鱼剞斜十字花刀后切块，焯水控干。 2。鲜菠萝切块装盘。 3。调料调成卤汁料，下油锅烧开，下鱿鱼急炒两下，颠锅装在菠萝块上即成。
五彩虾松
【菜名】 五彩虾松 【所属菜系】 闽菜 【特点】 此菜五彩缤纷，鲜脆可口，特适合老年人品尝。 【原料】 主辅料：鲜虾250克，净冬笋25克，葱白1根，水发冬菇1朵，青椒半个，红萝卜25克。调配料：鸡蛋清半个，蒜头2瓣，干淀粉10克，湿淀粉5克，白糖、精盐适量，味精、料酒、胡椒粉少许，骨汤75个，生油500克（耗75克）。 【制作过程】 1。鲜虾洗净去壳、去肠泥；冬菇去蒂；红萝卜去皮。 2。虾肉用白毛巾轻轻压干水份，切成三粒米大小的粒；冬菇、冬笋、红萝卜、青椒、葱白切成与虾粒相等的丁。蒜头剁成末。 3。虾粒与鸡蛋清、味精、干淀粉拌匀腌渍待用；冬菇丁、冬笋丁、红萝卜丁、青椒丁、蒜米、精盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、骨汤、湿淀粉调匀待用。 4。炒锅放旺火上，下生油五成热时将腌渍的虾粒下锅，用筷子拨散。待虾成白色，倒进漏勺，炒锅留余油，倒入调匀的调配，再入虾粒，颠翻几下，淋上香油、装盘。
白蜜黄螺
【菜名】 白蜜黄螺 【所属菜系】 闽菜 【特点】 螺肉脆嫩，原汁原味，鲜美可口。 【原料】 主辅料：鲜活黄螺1000克。调配料：蒜米、生油、白糖适量，味精、香油少许。 【制作过程】 1。黄螺洗净，在80℃热水锅中氽一下，取出用竹签挑出螺肉，洗净污渍（特别螺头部泥渍）。 2。清水烧沸，将洗净的螺肉下锅氽一下放碗中，加蒜米及各种调料拌匀，装盘即成。
拉糟鱼块
【菜名】 拉糟鱼块 【所属菜系】 闽菜 【特点】 糟香扑鼻，外红里白，肉嫩可口。 【原料】 主辅料：鲜黄鱼1000克（其他肉嫩少骨带鳞鲜鱼亦可）。调配料：红糟25克，蛋清1个，干淀粉100克，花椒盐10克，白糖20克，味精、料酒、香油、五香粉、葱姜末少许，花生油1000克（约耗120克）。 【制作过程】 1。将鲜鱼洗净，切下头尾，待用。 2。用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2片（去脊骨），切去鱼月能（划水）去鱼皮，切6×3×2厘米的鱼块。 3。红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里，加料酒、白糖、葱姜末、五香粉调匀。 4。把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15分钟。 5。用蛋清和干淀粉制成蛋清浆，将腌渍的鱼块上浆。 6。油锅置旺火上烧热，划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅，炸熟后起锅，沥干油，装盘。鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头，成整鱼形，淋上香油即成。
