儿童吃什么-第10部分
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幼儿营养供给的要求（2）
煮、炖鱼、肉时，汤中含有一定量的营养物质，应吃肉兼喝汤。给孩子制作肉食时，比较习惯的是做肉丸子，即是将新鲜瘦肉剁碎，加入少许淀粉、调料和水，上锅蒸熟，这种做法可保证肉质鲜嫩，营养成分丢失较少，且易于消化吸收。
幼儿的膳食营养
幼儿期，生长发育也是非常旺盛的，而且这时正是增智健脑的关键时期，又是从断奶渐向普通饮食过渡的阶段，所以这时期内的膳食安排，对一生的健康和智力开发，具有非常重要的意义。
生长特点与营养需求（1）
幼儿的生长发育速度虽不如婴儿，但仍相当迅速。实验证明：幼儿体格和智力生长发育的状况，与环境、食物、遗传等因素有密切关系，其中食物是物质基础，是直接影响的因素。在此时期内，幼儿的活动量逐渐增加，但消化吸收还不能完全适应成人的饮食，如果一旦饮食不当，很容易影响生长速度，发生营养紊乱，并可由此而影响智力发育。
1 幼儿生长发育的特点
1岁婴儿，只有几颗乳牙，2岁半时乳牙才逐渐长齐，因此咀嚼能力相对稍差，消化、吸收能力也较差，但也能吃些细、软、烂的食物。幼儿的身高、体重、生长速度较婴儿期慢。譬如体重，第一年增重6公斤，第二年增重3公斤，第三年只增重2公斤。身高的增加也与体重相同，第一年平均长高25厘米，第二年平均长高10～12厘米，第三年平均只长高9厘米。
幼儿是智力发育的关键时期。新生儿脑重约为成人的1／3，2岁时已增重到成人的2／3。幼儿的脑增重，主要是脑细胞体积的增大和成熟。在此时期，幼儿的视、听、触、味、嗅等感觉器官及运动器官功能逐渐完善。脑的发育成熟离不开优良的食物，尤其要有优质蛋白质，如果蛋白质摄取不足、质不优，会阻碍幼儿脑的生长发育，从而影响记忆力和理解力。
2 幼儿成长对营养素的需求
幼儿期是长身体、长智力的重要时期，需要充分的营养。
（1）需要哪些营养素蛋白质，是人体的最主要成分，幼儿必须从食物中获取蛋白质原料，满足生长需要。幼儿每天需要的蛋白质，按每公斤体重计算，比成人高得多，是成人的3倍。幼儿每人每日需要40～50克蛋白质，其中动物性蛋白需占50％。含蛋白质的主要食品有畜肉、禽肉、蛋、水产、干豆类、硬果类，如花生、核桃等植物蛋白质含量也较高。除蛋白质之外，还需要足够的热能，幼儿每人每天需要46～57兆焦耳（1200～1300千卡）热能。碳水化合物提供幼儿热能的需要，但摄取过量碳水化合物，体内利用不了，多余的热能就会形成脂肪积存在皮下，造成虚胖。反之，碳水化合物摄取过少，机体所需热能不够，就会将蛋白质转化为热能，这对机体来说是很不经济的。碳水化合物来源于米、面、薯类食物。
钙，是骨骼、牙齿生长发育的关键物质。幼儿应摄入充足的钙，每人每天需要700毫克。牛乳，是最好的钙源，易吸收。绿叶蔬菜、豆类也含有丰富的钙。铁，是血红蛋白主要成分。饮食中缺少铁，小儿易患缺铁性贫血，会使幼儿的抵抗力降低，此病在幼儿期患病率最高。动物内脏、动物全血、肉、鱼等食物中有较丰富的铁，吸收、利用率也高。
维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C等，都是人体生理功能所必需的物质，缺乏任何一种，都会影响幼儿生长、发育。
（2）怎样才能合理摄取营养幼儿的饮食，始初是以乳类为主，后逐渐过渡到以米、麦等谷物和蔬菜、肉、蛋、水产等副食混合的“成人饮食”。幼儿的消化系统功能是逐渐完善的，因此这一过程应循序渐进，不能操之过急。
饮食的搭配各种食物的营养素种类和含量都不相等，有的富含蛋白质，有的富含碳水化合物，有的又富含某些维生素，因此幼儿的食物要多种多样，不能偏食。根据计算，幼儿每天应该进食粮食150克、动物性食品150克、蔬菜100克、牛乳1瓶，还应适量吃些水果。
主食，当以粮、谷、薯类为主，谷物品种较多，有米、面粉、玉米、小米等。幼儿的主食除米饭外，还应搭配挂面、面包、馒头、包子、饺子、馄饨、麦片粥、小米、玉米粥等，最好能轮流交替，经常变换。
副食要重视荤素合理搭配。因为荤食中富有蛋白质，蔬菜中富含维生素、矿物质和纤维素。幼儿的副食应当有荤有素。荤食中的瘦肉、鱼、禽、蛋、动物血应交替选用。深色蔬菜和豆制品也应多选用，常吃些紫菜、虾皮、海带等富含铁、钙的海产品，以及富含维生素A的动物肝脏，此外，还可以多吃些蘑菇、香菇等菌藻类的食品。
食物的色、香、味以其外观美，能刺激消化液的分泌。幼儿的菜肴应注意颜色的搭配，做到色彩鲜艳。食物要切碎、烧烂，便于幼儿咀嚼吞咽。点心类应将糕点、饼干、面包、包子配以豆浆、牛乳、藕粉、红豆汤食用，做到干湿搭配，使幼儿乐于接受。
良好的习惯幼儿时期是人一生中性格、习惯形成的重要阶段，在此期间培养幼儿的良好饮食习惯十分重要。因为饮食习惯的形成，常与合理摄取营养素有关，它们可以影响“生物钟”的节律，有些习惯还有利于防病。
定时定量食物进入口腔，从咀嚼到胃内消化排空，均有一定时间，胃排空一般是4个小时。养成定时定量的饮食习惯，会使胃按时排空，产生饥饿感觉，引起食欲，促使消化酶分泌，促进消化功能。而吃饭不定时、定量，有时吃得多，有时吃得少，或者乱吃零食，会使胃肠消化功能紊乱，影响正常的进食量，从而得不到足够的营养素。幼儿的胃容量本来就小，各种消化酶分泌也少，因此一次不能吃得太多，一般幼儿饮食安排是：每天吃3顿正餐，2顿点心。
全面摄食各种食物都有其特有的营养特点，但没有一种天然食物，含有能满足人体需要的所有各种营养素，因此幼儿只有全面摄食各种食物，才能获得他们生长发育所需要的营养素。此外，有的食物除了营养素外，还含有特殊的成分，如香菇含有一种多糖物质，这种物质可以提高机体的免疫功能，所以不能挑食、偏食。目前有不少孩子，有些不良的饮食习惯，有的不爱吃蔬菜，有的不喜欢吃豆制品，有的不爱吃鱼，这些都不利于他们的生长发育。
生长特点与营养需求（2）
细嚼慢咽食物在口腔中细细咀嚼之后，可充分与唾液混合，有助于消化。同时在细嚼之后，食物的色、味反射，使消化液分泌增多，能促使食物更好地消化、吸收。因此要教育幼儿进食时不可“狼吞虎咽”，要细细咀嚼食物后再咽下，家长也不要鼓动孩子吃得快，那样不利于食物消化。
及时洗手周围环境中有很多微生物，不少是致病菌，可引起幼儿腹泻及其他肠道传染病。必须教育孩子讲究卫生，食前、便后及时洗手，尤其是幼儿的手，还不能熟练地使用筷子，常用手指取菜，更要经常性地洗净双手。
家长和幼儿园老师在培养幼儿的饮食习惯中起着主导作用，不仅要告诉他们为什么要这样做，而且要带头做到，以自己的行为教育幼儿，才能收到显著的效果。
幼儿食谱的安排（1）
为了保证幼儿能得到合理营养，就需要科学的膳食调配。幼儿的食谱可反映幼儿一天生活所补充的各种食物的种类、数量和制作方式等。
1 安排食谱的原则
（1）保证一日所需的热能和优质蛋白质在一日食谱中，要为幼儿提供充足的热能和蛋白质。
（2）食品要多样化可轮流选用鸡肉、牛肉、猪肉、鱼等，作为提供优质蛋白质的食物，采取荤素菜搭配，多种粗粮和细粮配合制作，以使达到营养素的“互补”。
（3）重视烹饪方法适应年龄需要4～6岁年龄段的儿童不适宜给粗、硬及大量油炸食品；食物制作时应注意碎、软、细、烂，以利于幼儿的消化和吸收。
（4）不宜选用刺激性强的食物诸如酸、辣、麻的食品；或兴奋性的酒类、咖啡、浓茶等。
（5）合理的进食次数以三餐一点较为合适，每次进餐宜间隔约3～4小时。
2 推荐食谱示例
儿童在不同时期，每天应摄入营养物质的种类和数量是不同的。在提供膳食时必须根据要求进行安排，就需要制定食谱。有人认为只要提供的食品数量足、质量好，就不会有什么问题；也有人认为营养素的供给“多多益善”。殊不知营养素过量不仅不能充分利用，还会对儿童尚未成熟的一些重要器官（如肝脏、肾脏等）带来不利影响。只有根据有关部门提供的小儿食物供给标准来制定食谱，将一日所需的各种营养物质，科学地安排在一日三餐一点（心）之中，才能使儿童合理摄取营养物质。以下食谱示例供配膳时参考。
红豆粥
配料大米50克，红小豆15克，红糖适量，糖桂花少许。
制法将红小豆与大米，分别淘洗干净。红小豆放入锅内，加入适量清水，烧开并煮至烂熟，再加入大米一起煮。用大火烧沸后，转用小火，煮至黏稠为止。在粥内加入适量红糖，烧开盛入碗内，撒上少许糖桂花即可。
功能和胃滋阴，养血补血。此粥色泽红润，香甜爽口，诱人食欲，极受幼儿欢迎。红小豆，含丰富的蛋白质、赖氨酸。赖氨酸是人体八种必需氨基酸之一，对幼儿大脑发育有重要作用。
番茄蛋汤
配料番茄50克，鸡蛋1个，植物油5克，香油1克，精盐1克，水淀粉5克。
制法将番茄洗净，用开水烫一下，撕皮、去籽，切成小片；鸡蛋，磕入碗内打散。将炒锅置火上，放油烧热，下入番茄煸炒几下，加开水200毫升，稍煮一下，加入精盐，用水淀粉勾薄芡，淋入鸡蛋液，加入香油，盛入碗内即成。
功能益气补血，和胃健脾。此汤色泽鲜艳，味道鲜美，含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C和胡萝卜素、尼克酸等多种营养素。
菠菜猪肝汤
配料猪肝50克，菠菜50克，植物油10克，精盐2克，葱末、姜末各5克，料酒3克。
制法将猪肝洗净，切成03厘米厚、2厘米宽、3厘米长的片，放入碗内，加入少许料酒、精盐及水50克拌腌片刻；菠菜，清洗干净，切成小段。将炒锅置旺火上，加入植物油烧热，下入葱、姜末爆香，放入菠菜和盐，炒拌均匀加水100克，烧沸后，将碗内肝片连水一并下锅，烧沸后撇去浮沫，盛出菠菜，再沸2分钟，倒入碗内即成。
功能补血养肝，清热和中。此汤肝嫩菜鲜，含有丰富的动物蛋白质和维生素A、维生素D、维生素B12、维生素C及叶酸、钙、锌、铁、碘等矿物质。
草鱼烧豆腐
配料草鱼净肉100克，豆腐150克，笋10克，蒜苗5克，色拉油30克，酱油、料酒、精盐、味精、葱、姜、鲜汤各适量。
制法将草鱼肉洗净，顺长剖开，切成1厘米见方的丁；豆腐，也切成同样大小的丁；笋，切03厘米厚的小方片。炒锅置旺火上，放入油，烧至8成热时，把鱼丁煎黄，烹入料酒，加盖略焖，加入葱、姜、酱油、精盐，烧上色后，倒入鲜汤烧开，加盖转小火煨3分钟，下入豆腐、笋片，再焖3分钟，转旺火烧稠汤汁，入味精，撒上蒜苗，盛入盘内即可。
功能和中利水，健脾补血。此菜鱼肉鲜嫩，豆腐爽滑，汤汁鲜美。含有丰富的优质蛋白、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等矿物质和多种维生素。
鸡油豌豆
配料鲜豌豆150克，火腿30克，鸡汤120克，鸡油13克，精盐2克，味精1克，料酒10克，葱、姜各5克，水淀粉5克。
制法将火腿切成小丁；葱、姜切末。炒锅放入鸡油，下葱、姜末炝锅，投入火腿丁、豌豆翻炒几下，加入辅料，开锅后，用水淀粉勾芡，盛入盘内，即成。
功能和胃健脾，补肾养肝。此菜红绿相间，清香味美，诱人食欲，极宜幼儿食用。含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、尼克酸等多种营养素。
太阳肉
配料肥瘦猪肉50克，鸡蛋1个，香油4克，酱油6克，精盐、味精、葱末、姜末各少许，水淀粉10克。
制法将猪肉剁成泥，放入碗内，加入葱末、姜末、酱油、精盐、味精、香油、水淀粉及清水搅匀成馅。取一小盘，内抹一层香油，把肉馅摊入盘内，呈中间低四周高的形状，鸡蛋
