3重返普罗旺斯-第24部分
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很长一段时间，人们对橄榄树的存在漠不关心。在荒凉的、野树横生的山坡上，橄榄树上缠满了野青藤，被荆棘遮掩得几近窒息了。但它们还是奇迹般地生存了下来。砍去野青藤和荆棘，将树干周围的杂草清除，剪去树的冗枝，只需一年以后，你就会看到一棵新生的橄榄树。它正像智慧的骆驼，坚不可摧，经历生命的噩梦后依然可以获得新生。我现在才明白，它为什么令让一马力那样钦佩了。
但是，就算普罗旺斯每棵被忽略的橄榄树都能复苏，重新长出枝叶，开花结果，橄榄油的产量也仍然比不上意大利和西班牙（据说后两者被比做“橄榄油中的科威特”）。普罗旺斯的竞争优势不在于它的数量，而在于它的质量，这跟法国的几乎所有的美味佳肴一样，以质量取胜。这是一种对高品质的橄榄油给予高回报的周详的管理方法——AOC（appellation d’origine controlee）（品名产地控制法）。
AOC与制造商的保证书相似，其重要区别在于制造商不能给自已颁发AOC，它需要官方的认证，需要经过试验、对生产条件的严格检查、一大堆文件、表格还有味道。在我心目中，AOC的工作人员同米奇林的质量检验员颇为相像，都被他们要检测的东西塞得满满的。规则非常严格，不管他们是叫葡萄酒、奶酪还是鸡肉，产品必须来自指定的地区，质量必须优良，并以此为区别。
这个机制的目的是为了鼓励精品，杜绝假冒伪劣，使顾客明确地知道他们花了钱买到的是什么东西。尼翁和赖堡的普罗旺斯橄榄油目前已经具备了AOC资质。豪特·普罗旺斯村的橄榄油也将在一九九九年底获这一资质。
“好吧，”让一马力说，“这些只是一些事实和数据，我希望你还能有兴趣去参观一下橄榄油的生产。”
豪特？普罗旺斯村有七座橄榄油加工厂，我们首站是勒斯密斯外的芒林德斯。我们在笔直、空旷的公路上向北行驶，正前方是露洱山，山顶上还覆着冬天的积雪。天空高远，但气温很低。
一大早就来到山上，在瑟瑟的寒风中采摘橄榄的人们真是太辛苦了。五公斤或十几磅的橄榄，只能榨出一升或两品脱的橄榄油。因为用机器采摘橄榄会损伤树木，所以整个采摘过程都要经手工完成。在这样北风凛冽的早上，我不知道那些粗糙的手指到底能坚持多久。让一马力说，橄榄树是橄榄种植者的命根子，无论多么艰苦，你既然要干这工作，你就必须爱惜这些树。
橄榄油的发现（3）
在短暂的生命中一向高高在上，过着平静、安稳的日子的橄榄们，在被刚刚采摘下来的时候。一定备感震惊。从树上被那么轻轻地摘下，握在温暖的手里，可到了山下它们就会有完全另一番感受——被扔进麻袋里，垛在车上，然后扔进轰鸣着的机械搅拌箱中。先清洗干净，然后被压榨得粉身碎骨，最后运到离心机去脱油——这就是一枚橄榄的生命过程。
对一般人来说，要在机器轰鸣的工厂里交谈，必须在离耳朵六英尺的范围内大喊大叫才 能进行。让我在这种环境里接受橄榄加工教育，实在有不小的障碍。尽管如此，让一马力还是坚持在噪音中向我喊完了橄榄油的整个压榨过程。在机器的两端，橄榄的命运真有天壤之别，一端是一袋袋洗得干干净净的橄榄，另一端则是不断涌出的金绿色橄榄油。空气中飘荡着奇妙的橄榄香气，丰满、润滑、新鲜、温暖，让人想起阳光照在身上的感觉。
我们望着这些橄榄，它们被剥离了枝叶，完全裸露着，孤立无援，身上沾着薄薄一层水衣，散发出迷人的光泽。而到了第二阶段，它们会完全变成另一个样子，被压榨成粘稠的糊状，“你好像对这些橄榄核很感兴趣。”让一马力说。
是的，就是这些橄榄核，它们也有让人想不到的功能，而且非常重要。有一个时期，某些橄榄种植者突发奇想，打算把橄榄核剔除，只压榨果肉，以为这样能提高橄榄油的质量。结果他们发现，这种办法不仅劳民伤财、事倍功半，而且，去核的橄榄榨出来的油保存时间大为缩短了。原来，橄榄核里有一种成分，是橄榄油天然的存储剂。少了它，橄榄油很快就会变味。跟大自然对着干，你不会得什么便宜的，这是让一马力的结论。老天爷最清楚是怎么回事。
捂着被震得嗡鸣不断的耳膜，我们来到了工厂前面的办公室，两个橄榄种植者正靠在柜台上。其中一位脸色黑红，露出一脸无法抑制的喜色。他早已退休，但还偶尔来看看，关心一下这里的收成。
“喂，”他对另一位说，“油涌出来了啊！”
我顺着一旁的门看过去，正有一弯细流缓缓流出，但显然没有他话中表现的那种声势。另一个人皱皱眉，挥了挥手，意思是说他的话夸张了些。“咳，”他说，“不就几滴嘛。”是的，只有几滴。
柜台后面的女孩微笑着。我问她今年收成怎么样，她手指一个高高的玻璃瓶点了点头。瓶里装着早季油的样品。我把瓶子拿到阳光下打量，油很稠，近似于固体。
“这是皮纳特先生的油，”她说，“每次榨出来的橄榄油我们都单独存放。我可以告诉你它们出在哪儿——不是具体哪棵树，而是大致是哪块地，就像葡萄酒一样。”
告别的时间到了，让一马力——或许在活着的法国人当中，只有他还在不知疲倦地工作——有一宗橄榄生意尚未完成，我们约好下午早些时候去看看橄榄树林。他让我在戴比塞的摩登酒吧里等他。
乡村酒吧总是很有特色。摩登酒吧简约、粗放的装饰风格，是多风的豪特·普罗旺斯原始朴实性格的一个侧影。每当有顾客走进来，也带进来阵阵扑面的寒气。可是，经过了简短的寒暄，几句亲热的话语，寒意便逐渐消散，热烈的气氛弥漫开来。这些一生都从事户外劳动的人们，平时讲话的距离都很远，加上经常伴随的拖拉机轰鸣的干扰，让他们的嗓门都得到了扩张。他们面对面地大喊大叫，爽朗的笑声像小型炸弹在空中爆炸。
这里聚集了老中青三代人，他们头戴的不同的帽子看上去非常有趣。屋里年纪最大的一位，攥着杯茴香酒靠在角落，一只手还扶着眼镜。他头上戴的像是二战时俄军坦克队长的帽子，由黄褐色的粗帆布制成，帽边长长地耷拉着，像猎狗的两只耳朵，从他长满花白胡须的粗糙脸颊两边垂下。年轻些的不是戴着平顶帽，就是戴着羊毛女帽。有一位竟然戴了两顶帽子，女帽衬在平帽里扣在头上。只有阳台后面的小伙子戴着顶棒球帽，还算有一点现代气息。
后墙上悬挂的电视机里，一群外星人正随着音乐狂歌乱舞。店里的顾客们却不屑一顾。一只狗不断地围着桌子转悠，似乎是想找点吃的。我要了杯冰凉的红葡萄酒，透过窗户，看着夜幕一点点降临。太阳早已西沉，一块黑如锅底的乌云随风而来，山上又该冷了。
有人将我介绍给了皮纳特先生，他正站在一座石仓的门口，吸着冷风。一次有力的握手之后，我们坐进他的小车，驶上了一条肮脏狭窄的小径。途中我们经过了一个装饰古怪的苹果园——一排光秃秃的苹果树被用枯枝编成的小孔网连在一起。远远看去，好像是有人想对整个果园乔装打扮，但到最后一却没了兴趣。
“这是用来抵御冰雹的。”皮纳特先生说，“没有这东西就保证不了收成，”他哼了一声，自顾自地摇了摇头，“是的，要保收成。哦，谢天谢地，橄榄树用不着这个。”
我们离开苹果园后，就进了一片橄榄树的海洋。在这里，我才明白了皮纳特的意思。山坡上数以千计的橄榄树浩浩荡荡排列开去，挺立在露出的山岩上，就像长着叶子的雕像。这里多数橄榄树都在二百岁以上，有一些可能还要大些，甚至大上一倍。这数千株橄榄树结出的橄榄更是数以万计，而每一枚橄榄都要用手从树上采摘下来。
我们在一排排列如长阵的橄榄树的阵头停下脚步，周围村庄的一群男女正在那里采摘橄榄，他们的祖爷爷和祖奶奶们也曾做过同样的工作。只是那时交通尚不发达，只能靠骡子或步行运送。虽然每年橄榄收成并不丰富，可不便的交通使这些橄榄也无法运出。于是，这为年轻人的约会创造了一个难得的机会，不知多少浪漫的婚约就在这些树下达成。那时，一包橄榄肯定与一束红玫瑰具有同样的魅力。浪漫的爱情造就了许多幸福的婚姻，很多人将他们第一个男孩命名为奥利弗（Olivier，意为“橄榄”）。
习俗也许已改变，采摘橄榄的工具也有了更新，但采摘的手法依然像两千年前一样。采摘时，先在树根周围铺一大块塑料垫子，然后用一个短把的梳子——约有八英尺宽，有一排钝齿，完全能梳理一只巨大的带毛动物——清理树枝。扫过低处的树枝后，采摘者爬上一架下宽上窄的三角梯，去清理较高处的橄榄枝。人站在梯子上，半个身子就全部埋入橄榄叶中，只能看到穿着工作服的两条腿从枝叶中垂落下来。在冰冷的寒风中，我听到橄榄啪啪啦啦地掉落在垫子上，偶尔有几个藏入枝叶间的采摘者被树枝划着了冻肿的脸，恼怒地发出几句咒骂声。因为天冷的缘故，咒骂的语速也显得缓慢。
如此奔波了一天，回到车里时，我冻僵的手脚才开始感到一些暖意。这时，只有这时，我才真正理解了为什么有那么多的农民宁愿放弃橄榄而种植葡萄。
葡萄园很快就能给你带来回报，一般大约只需短短三年的时间，你就会生意兴隆，工作条件也会随之而大为改善。除了剪枝外，多数辛苦的劳作都可以在晴朗的白天进行，这不论是对人的身体，还是对人的脾气来说，都是很容易被接受的。同时，如果酿出了优质的葡萄酒，种植者就会更加自豪。而橄榄不同，从我来到这里，就有人一遍又一遍地告诉我，从没有谁靠种橄榄发了财。
我想，我对橄榄的印象可能更多是出于情感，而不是现实。我想到了橄榄树在抵御自然灾害时那百折不挠的身影，想到了它们抗拒死亡的勇气和毅力，想到了这些平凡的树种那不平凡的生长史。
此时此刻，一片片橄榄叶在温暖的阳光中轻轻闪耀，粗壮的树干顽强地从泥土中振臂而出，毫无倦意。我常想，这种感觉，就像是一位初拿画笔的新手面对着如梦的景色所生出的感触。在这样一个地方，在那些寒冷的山坡上，我所看到的那些淳朴务实的农民们不畏劳苦、坚韧顽强的身影，同样令我感到惊异和钦佩。
橄榄油的发现（4）
真的，你既然要干这工作，你就必须爱惜这些树。
第十二章
黑色松露有着它自己的独立的意志，它们愿意长在哪儿就长在哪儿，绝不会根据人的意愿而改变。人们能做的只能是努力创造适合它生长的环境，剩下的就是祈祷好运，等个五年、十年，甚至十五年。
松露人生（1）
如果去沃克吕兹游览，你会经常看到分割成一小块一小块的田地，其间用一行行橡树隔开，旁边还会立着一块醒目的黑黄两色警告牌，俨然是守卫者的样子，上面写着“禁止进入，否则严惩。”同时提醒人们关注法国刑法第388条和第444条。对可能的惩罚我不太了解。或许是镣铐加身囚禁海岛，或许巨额罚款后监押在某个减肥中心？我不禁顿生寒意。
虽然我对于这些警告不敢怠慢，但并不是人人都像我这般自律。警告牌屡屡被盗、损坏 或成为打猎者的标靶。按理说，对于那些无视警告的擅入者应该予以惩罚。这些地都是松露田。如上帝开恩——天气、还有那些神秘莫测的土壤和孢子配合，这些地就成为或将要成为宝地。因为在它们的下面几厘米深的地方蕴藏着宝藏——松露。
前不久，我们有幸到位于松露田边的一处农舍小住。那块地可真称得上是松露田的祖宗了，全部面积足有一百多英亩。它是人类决心要获取那珍贵而神奇的黑色松露的最好证明，从而给我留下前所未有的深刻印象。这些“神圣的结块”会令多少美食家们慷慨解囊，来满足他们多年的夙愿。
土地的主人玛策尔蒂和伯纳德对我们进行了热情友好的接待，并给我们讲述了这块土地的历史。
很多年前，这里还是一片荒野，伯纳德的父亲看出了它的潜力并买下了它。伯纳德的父亲是一位眼光�
