中医饮食营养学-第2部分
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2．营养是健康的物质基础
国际上流行一种说法：三高饮食（高蛋白、高脂肪、高糖）造成了现代文明病（心脑血管病、癌症、糖尿病和亚健康状态）。其实还有三低（低维生素、低矿物质、低膳食纤维）作怪。很多人对这六大营养要素不了解，当然做不好营养平衡，甚至有不少人将营养与蛋白质画等号。
对营养的认识，实在应引起人们极大的关注才行。于若木先生认为应把营养教育做为一个“待定的国策”来看待。如，1995年全国学生体质健康调查表明，7～18岁学生比10年前平均身高增加3．09ｃｍ，平均体重增加2．05ｋｇ，但营养不良问题依然存在。主要是蛋白、脂肪、糖类营养过剩、体重超标、肥胖儿增多。胖男孩由1985年的2．75％增加到1995年的8．65％，胖女孩由3．38％增加到7．18％。尤其不容忽视的是城市男生肥胖儿高达12．03％！这种状况，对体质、智力产生不良影响，并为心血管病、糖尿病等病证的早发埋下隐患。小胖子、大胖子、老胖子随处可见，这实在不是一道亮丽的风景线。
营养是造就一个强大民族的手段（如日本），也是繁荣一个民族的手段。在中国，先富起来的农民，因富而病、因病而返贫的大有人在。中国营养学会曾呼吁把营养教育做为扶贫的一项内容来实施。
就个人而言，对蛋白、脂肪、淀粉（粮食）的日需量分别是0．8～1ｇ／每ｋｇ体重，0．8～1ｇ／每ｋｇ体重，0．8～10ｇ／每ｋｇ体重。身高与体重要有个恰当的比例，每天有500ｇ青菜，200ｇ水果吃，可保维生素不缺乏。膳食纤维20～30ｇ／ｄ即足够。唯独微量元素的补充比较困难。
3．微量元素是健康的守护神
矿物质元素是人体生长发育的六大营养要素之一。通常将日需量占人体重1／万以上的元素称宏量元素（如钙、镁等），1／万以下的称微量元素。目前世界卫生组织（ＷＨＯ）确认的14种必需微量元素有锌、铜、铁、碘、碱、铬、钴、锰、钼、钒、氟、镍、锶、锡。
前三种营养——蛋白、脂肪、淀粉，简单称为能量营养的话，后三种营养——维生素、矿物质元素、膳食纤维则可称为功能性营养，其中微量元素是核心，因为它不容易得到满足。
矿物质元素的作用，在人体生长发育中起着全方位的作用。从机体组织的建造、修复，到生理代谢，到增强免疫功能，甚至有直接防病治病的作用。
如钙不仅仅是造体元素，也是生理代谢不可缺少的元素，许许多多疾病都与缺钙有关。中医所说的肾阴虚、肾阳虚，都是缺钙引起的。中老年人肾虚证最多，与中老年人缺钙最严重是相一致的。陆上动物，尤其人类，都呈缺钙状态，特别是亚洲人，缺钙最严重。所以，人们应树立这么一个信念：千补万补，钙是第一补！
再如，血红蛋白的合成，不仅需要氨基酸，还需要铁元素。缺铁时，血红蛋白合成不了。
生理代谢是通过酶来完成的，酶的活性组份中心往往是微量元素。如锰是超氧化物歧化酶的组成部分，硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成部分，钼是亚硝酸还原酶的组成部分，它们的活性是分别靠锰、硒、钼元素激发的。同样，锌、铁、铜、镍等元素也有自己相应的酶。缺乏微量元素，生理代谢都不会正常。
在辅酶或维生素中，微量元素起到事半功倍的作用。如钴能使维生素Ｂ12的活性提高4倍，甚至更高。
在激素类中，也起到举足轻重的作用。如碘参与甲状腺素的合成，铬能加强葡萄糖对胰岛素的敏感性。
在遗传信息的携带者——核酸中，也有它们的身影，如锰能激活脱氧核酸酶，保证遗传信息传递时不变样。
总之，“由于微量元素与人体关系的研究一步步的深入，生命科学有了长足的进展，以前原因不明的不治之症，通过微量元素的研究找出了病因。四大地方病——甲状腺肿、克山病、大骨节病、氟骨病无不与微量元素的短缺有关。此外，食管癌、鼻咽癌、肝癌高发区具有明显的地理分布的特点，也与当地的土壤、水中缺少某种微量元素有关”。（于若木文集《微量元素与人体健康》1988年12月13日在“全国第四次微量元素与健康学术讨论会”上的讲话）微量元素在保护人们健康和防病治病方面，不是可有可无的，而是举足轻重的。
当然，人体内微量元素也需要平衡，缺乏和过量都有害而无益。所以，了解自己体内微量元素情况，已经是一个衡量和预测健康状况的重要手段。
4．21世纪微量元素食品必将大行其道
失去了的东西，才会感到它的重要。随着人们生活的安定、物质丰富，食物越来越精工细做，反而使功能性营养越来越缺乏。因为这些东西都集中在粮、果的皮和胚中。如糙米营养全面，但口感差，做精米后，维生素、微量元素、膳食纤维损失殆尽。
人们，尤其孩子们，以口感为标准选择食品，加上商业行为上的重口味，重香、色、味型的大肆宣传，造成能量营养过量，功能性营养奇缺的后果。花钱虽多，身体却越来越差。正如一座高楼大厦失去平衡会倒塌一样，不平衡的营养，也不可能养育出聪明智慧健美活泼的孩子来。那些未老先衰的人，那些英年早逝的学者，恐怕营养不平衡是他们罹难的重要因素。
再回头去吃粗粮食物行吗？显然不妥。回归大自然，不能回归到茹毛饮血的方式里去。那样既滑稽可笑，其实也做不到。２１世纪，很可能是一个在食品中强化微量元素的年代。到那时将有一系列的营养平衡食品供应。现在有不少厂家已经紧锣密鼓地进行着策划。其中，广东盖世宝集团有限公司最新上市的多元素食用钙系列产品是比较理想的。
当前，人们要主动加强对营养知识的了解，找出您健康构成中的薄弱环节，有针对性地订出措施，并持之以恒的坚持下去，就一定能获得一个健康的体魄。这方面，我们广东省微量元素科学研究会健康之友联谊会也许能给您一个诚挚的帮助。大家共同努力，让我们的孩子们聪明美丽，青年人矫健完美意气风发，中老年人健康长寿隽永智慧。认真做好了，也就是为富国强民做出了自己的贡献。
第二章 中医饮食营养学发展史
概述
我们中华民族祖先应用饮食养生的历史悠久，源远流长，它是伴随着人类长期的生活实践逐步发展起来的，从现有资料估计，距今至少已有三千年以上历史。
早期食事活动
择食
《淮南子》中有：“古者民茹草饮水，采树木之实，食螺蚌之肉”。饮事是人类赖以生存的物质基础，原始人类在寻找食物的过程中，发现了有治疗作用的食物，可作为食，也可作为药，同时，通过进一步的实践（这个过程是很长的），逐渐把一些天然物产区别为食物、药物、毒物。据《山海经》记载：“神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。当此之时，一日而遇七十毒。”这里所指的“毒”就是包括食物、药物和毒物的天然品。因此，药、食均来源于天然产物，即“药食同源”。
火的利用
对于火的利用，《周礼》说：“燧人氏始钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾”。火给人类带来光明和温暖。火的发现和利用，使人类第一次掌握了一种神奇的自然力。上古时代的人由吃生食（寒食）进步到吃熟食（套食）是食疗由萌芽到形成雏型的一个重要因素。周《古史考》中谓：“太古之初，人吮露精，食草木实，穴居野处。山居则食鸟兽，衣其羽皮，饮血茹毛；近水则食鱼鳖螺蛤，未有火化，腥臊多害胃肠。于是圣人造作钻燧出火，教民熟食，民人大悦，号曰燧人。”这些记载，说明了上古时代人类从吃生食进步到吃熟食这一历史过程。在农畜牧业发展的基础上，人类开始利用火以烧煮食物，从而有了烹调技术的发展，这与后来食疗的发展具有密切关系。农业的发展，火的应用，人们开始能吃熟食，提高了食物的利用率，扩大了食物的来源，同时由于食物营养成分的改变，改变了营养状况，促进了大脑的发育，加快了人类的进化。另外，由于燔生为熟，起到了消毒灭虫，防止胃肠疾病和寄生虫病的作用。这就大大保证了古代人民身体的健康和强壮，为人类的健康、长寿和种族的繁衍，开辟了新纪元。
汤液的应用
随着火的利用，能被人利用的食物品种的日益增多，烹调技术便受到重视。汤液始于伊尹的传说就是在这样的历史条件下产生的。《通鉴》云：“伊尹佐汤伐桀，放太甲于桐宫，悯生民之疾苦，作汤液本草，明寒热温凉之性，苦辛甘咸淡之味，轻清重浊，阴阳升降，走十二经络表里之宜，今医言药性，皆祖伊尹。”有了较为丰富的食物和火，就可以加以烹调，配制为各种汤液。伊尹为商汤的宰相，精于烹调。在《吕氏春秋·本味篇》中，引伊尹和商汤的谈话时，就讲了许多烹调问题，其中就有“阳朴之姜，招摇之桂”的话。姜桂既是佳肴中的调味品，也是发汗解表的常用药物。所以有人认为“桂枝汤”是从烹调里分出来的最古处方之一。因“桂枝汤”中的五味药如桂枝、白芍、甘草、生姜、大枣都是厨房里的调味品。
酒的应用
《战国策》载：“帝女令仪狄造酒，进之于禹”。经考证，夏商时期酿酒活动十分发达，这一点也可由出土夏商时期的酒器所证实。酒既是一种饮料，又对人体具有多种医疗保健作用，是食药兼用之品。它能通血脉、行药势、御寒气，它还能溶解出不溶于水的成分，若将中药置于酒中浸制，既可借助酒通行血脉之性，增强药势，使药力迅速通达全身，故又有“酒为百药之长”之称；又可取其溶解之力，制造多种食用酒和药用酒，进一步丰富了饮食保健的内容。由于酒对中医学的重要作用，故又有医字从醫，即医字由酒而来之说。
食事制度建立，食医出现
饮食治疗经过原始社会和奴隶社会的漫长岁月，由萌芽而渐趋形成雏型。到达公元前五世纪的周代，当时统治阶级为了保护他们的健康和调制适宜的饮食，开始设置食医和食官以专司其事。“食医”这种职务，与“疾医”、“疡医”、“兽医”一起构成周代医政制度的四大分科，并排在诸医之首。当时食医专管调和食味，注意营养，防止疾病，确定四时的饮食，是专为王家服务的。如《周礼·天官》记载：“食医中士二人，掌和王之六食、六饮、六膳、六羞、百酱、八珍之齐。”可见当时已将食治提到很高的地位，且逐渐成为专业。
调味品的应用
除了夏禹时已可制酒外，酒变酸即成醋，古时叫苦酒，为《周礼》五味之一。酒和醋除作为饮料和调味外，也广泛用于医药中。酱也是一种发酵制品。在《周礼》中也有记载。当时已能制造多种酱，故称为“百酱”。由于酱和豆酱、豆豉、酱油等制品的使用，也发现了它的治疗作用，如用豆豉作健胃解毒剂等。公元前二世纪刘安所著的《淮南子》已有制造豆腐的记载。酱、酒、糖、豆腐等食品的制造，说明当时已从简单直接食用动植物食品，发展到能够制造出多种经过化学变化的食品，食品营养成分的利用率得到提高，人类饮食物的品种更加丰富，这是营养学上一个很大的发展和飞跃。
理论体系初步形成时期
随着生产力的发展，到了秦汉时期，饮食保健也从长期的实践经验积累，发展成为一门纳入正规医疗保健行政制度的学科，并从理论上加以总结，营养学理论体系已初步形成。主要表现，包括食疗食物在内的本草学的发展，辨证论治医疗原则的确立等。
《山海经》食物记载
在当时成书的《山海经》中记载药品116种，其中植物52种，动物61种，矿物3种，其中不少是食疗性质的。书中更有许多关于食物治病的记载，如“何罗之鱼……食之已痈”、“有鸟焉……名曰青耕，可以御疫”等。
《黄帝内经》对饮食养生和饮食治疗做了较系统论述
《黄帝内经》约成书于战国时期，是我国现存最早的一部医著，在中医发展史上占有十分重要的地位。它不仅奠定了中医学的理论基础，对世界医学的发展也产生不可忽略的影响。《黄帝内经》对饮食养生和饮食治疗做了较系统的论述，确定了明确的原则和实施的方法。＇例如＇如：“阴之所生，本在五味，阴之五宫，伤在五味。是故味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过�
