009-饮膳正要-第3部分
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上件,熬成汤,滤净,用羊肝下酱,取清汁,豆粉五斤,作粉,乳饼一个,山药一斤,
胡萝卜十个,羊尾子一个,羊肉等,各切细,入台子菜、韭菜、胡椒一两,盐、醋调和。
卷第一聚珍异馔
熊汤
内容:治风痹不仁,香港脚。
熊肉(二脚子,煮熟,切块) 草果(三个)
上件,用胡椒三钱,哈昔泥一钱,姜黄二钱,缩砂二钱,咱夫兰一钱,葱、盐、酱一同
调和。
卷第一聚珍异馔
鲤鱼汤
内容:治黄胆。止渴,安胎。有宿瘕者,不可食之。
大新鲤鱼(十头,去鳞肚,洗净) 小椒末(五钱)
上件,用芫荽末五钱,葱二两,切,酒少许,盐一同淹,拌清汁内,下鱼,次下胡椒末
五钱,生姜末三钱,荜拨末三钱,盐、醋调和。
卷第一聚珍异馔
炒野狼汤
内容:古本草不载野狼肉,今云性热,治虚弱。然食之末闻有毒。今制造用料物以助其
味,暖五脏,温中。
野狼肉(一脚子,卸成事件) 草果(三个) 胡椒(五钱) 哈昔泥(一钱) 荜拨(二
钱) 缩砂(二钱) 姜黄(二钱) 咱夫兰(一钱)
上件,熬成汤,用葱、酱、盐、醋一同调和。
卷第一聚珍异馔
围像
内容:补益五脏。
羊肉(一脚子,煮熟,切细) 羊尾子(二个,熟,切细) 藕(二枚) 蒲笋(二斤)
黄瓜(五个) 生姜(半斤) 乳饼(二个) 糟姜(四两) 瓜齑(半斤) 鸡子(一十
个,煎作
饼) 蘑菇(一斤) 蔓菁菜 韭菜(各切条道)
上件,用好肉汤,调麻泥二斤、姜末半斤,同炒。葱、盐、醋、调和,对胡饼食之。
卷第一聚珍异馔
春盘面
内容:补中益气。
白面(六斤,切细面) 羊肉(二脚子,煮熟,切条道乞马) 羊肚肺(各一个,煮熟
切) 鸡
子(五个,煎作饼,裁幡) 生姜(四两,切 韭黄(半斤) 蘑菇(四两) 台子菜 蓼
牙胭
脂上件,用清汁下胡椒一两,盐、醋调和。
卷第一聚珍异馔
皂羹面
内容:补中益气。
白面(六斤,切细面) 羊胸子(二个,退洗净,煮熟,切如色数块)
上件,用红曲三钱,淹拌,熬令软,同入清汁内,下胡椒一两,盐、醋调和。
卷第一聚珍异馔
山药面
内容:补虚羸,益元气。
白面(六斤) 鸡子(十个,取白) 生姜汁(二合) 豆粉(四两)
上件,用山药三斤,煮熟,研泥,同和面,羊肉二脚子,切丁头乞马,用好肉汤下炒,
葱、盐调和。
卷第一聚珍异馔
挂面
内容:补中益气。
羊肉(一脚子,切细乞马) 挂面(六斤) 蘑菇(半斤,洗净,切) 鸡子(五个,
煎作饼) 糟
姜(一两,切) 瓜齑(一两,切)
上件,用清汁,下胡椒一两,盐、醋调和。
卷第一聚珍异馔
经带面
内容:补中益气。
羊肉(一脚子,炒焦肉乞马) 蘑菇(半斤,洗净,切)
上件,用清汁,下胡椒一两,盐、醋调和。
卷第一聚珍异馔
羊皮面
内容:补中益气。
羊皮(二个, 洗净,煮软) 羊舌(二个,熟 羊腰子四个,熟,各切如甲叶) 蘑
菇(一
斤
,洗净) 糟姜(四两,各切如甲叶)
上件,用好肉酽汤或清汁,下胡椒一两,盐、醋调和。
卷第一聚珍异馔
秃秃麻食
内容:系手撇面。补中益气。
白面(六斤、作秃秃麻食) 羊肉(一脚子,炒焦肉乞马)
上件,用好肉汤下炒葱,调和匀,下蒜酪、香菜末。
卷第一聚珍异馔
细水滑
内容:绢边水滑一同。补中益气。
白面(六斤,作水滑) 羊肉(二脚子,炒焦肉乞马) 鸡儿(一个,熟,切丝) 蘑
菇(半
斤,
洗净,切)
上件,用清汁,下胡椒一两,盐、醋调和。
卷第一聚珍异馔
水龙子
内容:补中益气。
羊肉(二脚子,熟,切作乞马) 白面(六斤,切作钱眼 子) 鸡子(十个) 山药
(一斤)
糟
姜(四两) 胡萝卜(五个) 瓜齑(二两,各切细) 三色弹儿(内一色肉弹儿,外二色
粉,鸡
子弹儿)
上件,用清汁,下胡椒二两,盐、醋调和。
卷第一聚珍异馔
马乞
内容:系手搓面。或糯米粉,鸡头粉亦可。补中益气。
白面(六斤,作乞马) 羊肉(二脚子,熟,切乞马)
上件,用好肉汤炒,葱、醋、盐一同调和。
卷第一聚珍异馔
搠罗脱因
内容:系畏兀儿茶饭。补中益气。
白面(六斤,和,按作钱样) 羊肉(二脚子,熟切) 羊舌(二个,熟切) 山药(一
斤) 蘑
菇
(半斤) 胡萝卜(五个) 糟姜(四两,切)
上件,用好酽肉汤同下、炒,葱、醋调和。
卷第一聚珍异馔
乞马粥
内容:补脾胃,益气力。
羊肉(一脚子,卸成事件,熬成汤,滤净) 粱米(二升,淘洗净)
上件,用精肉切碎乞马,先将米下汤内,次下乞马、米、葱、盐,熬成粥,或下圆米,
或折米,或渴米皆可。
卷第一聚珍异馔
汤粥
内容:补脾胃,益肾气。
羊肉(一脚子,卸成事件)
上件,熬成汤,滤净,次下粱米三升,作粥熟,下米、葱、盐,或下圆米、渴米、折米
皆可。
卷第一聚珍异馔
粱米淡粥
内容:补中益气。
粱米(二升)
右先将水滚过,澄清,滤净,次将米淘洗三、五遍,熬成粥,或下圆米、渴米、折米皆
可。
卷第一聚珍异馔
河西米汤粥
内容:补中益气。
羊肉(一脚子,卸成事件) 河西米(二升)
右熬成汤,滤净,下河西米,淘洗净,次下细乞马、米、葱、盐,同熬成粥,或不用乞
马亦可。
卷第一聚珍异馔
撒速汤
内容:系西天茶饭名。治元脏虚冷,腹内冷痛,腰脊酸疼。
羊肉(二脚子,头蹄一副) 草果(四个) 官桂(三两) 生姜(半斤) 哈昔泥(如
回回豆子两个大)
上件,用水一铁络,熬成汤,于石头锅内盛顿,下石榴子一斤,胡椒二两,盐少许,炮
石榴子用小油一杓,哈昔泥如豌豆一块,炒鹅黄色微黑,汤末子油去净,澄清,用甲香、甘
松、
哈昔泥、酥油烧烟薰瓶,封贮任意。
卷第一聚珍异馔
炙羊心
内容:治心气惊悸,郁结不乐。
羊心(一个,带系桶) 咱夫兰(三钱)
上件,用玫瑰水一盏,浸取汁,入盐少许,签子签羊心,于火上炙,将咱夫兰汁徐徐涂
之,汁尽为度,食之。安宁心气,令人多喜。
卷第一聚珍异馔
炙羊腰
内容:治卒患腰眼疼痛者。
羊腰(一对) 咱夫兰(一钱)
上件,用玫瑰水一杓,浸取汁,入盐少许,签子签腰子火上炙。将咱夫兰汁徐徐涂之,
汁尽为度,食之。甚有效验。
卷第一聚珍异馔
攒鸡儿
内容:肥鸡儿(十个, 洗净,熟切攒) 生姜汁(一合) 葱(二两,切) 姜末(半斤) 小
椒末(四两) 面(二两,作面丝)
上件,用煮鸡儿汤炒,葱、醋入姜汁调和。
卷第一聚珍异馔
炒鹌鹑
内容:鹌鹑(二十个,切成事件) 萝卜(二个,切) 姜末(四两) 羊尾子(一个,各切
如色数) 面(二两,作面丝)
上件,用煮鹌鹑汤炒,葱、醋调和。
卷第一聚珍异馔
盘兔
内容:兔儿(二个,切作事件) 萝卜(二个,切) 羊尾子(一个,切片) 细料物(二钱)
上件,用炒,葱、醋调和,下面丝二两,调和。
卷第一聚珍异馔
河西肺
内容:羊肺(一个) 韭(六斤,取汁) 面(二斤,打糊) 酥油(半斤) 胡椒(二两) 生
姜汁(二合)
上件,用盐调和匀,灌肺,煮熟,用汁浇食之。
卷第一聚珍异馔
姜黄腱子
内容:羊腱子(一个,熟) 羊肋枝(二个,截作长块) 豆粉(一斤) 白面(一斤) 咱
夫兰(二钱) 栀子(五钱)
上件,用盐、料物调和,搽腱子,下小油炸。
卷第一聚珍异馔
鼓儿签子
内容:羊肉(五斤,切细) 羊尾子(一个,切细) 鸡子(十五个) 生姜(二钱) 葱(二
两,切) 陈皮(二钱,去白) 料物(三钱)
上件,调和匀,入羊白肠内,煮熟切作鼓样,用豆粉一斤,白面一斤,咱夫兰一钱,栀
子三钱,取汁,同拌鼓儿签子,入小油炸。
卷第一聚珍异馔
带花羊头
内容:羊头(三个,熟切) 羊腰(四个) 羊肚肺(各一具,煮熟切,攒胭脂染) 生姜(四
两) 糟姜(二两,各切) 鸡子(五个,作花样) 萝卜(三个,作花样)
上件,用好肉汤炒,葱、盐、醋调和。
卷第一聚珍异馔
鱼弹儿
内容:大鲤鱼(十个,去皮、骨、头、尾) 羊尾子(二个,同剁为泥) 生姜(一两,切细)
葱
(二
两,切细) 陈皮末(三钱) 胡椒末(一两) 哈昔泥(二钱)
上件,下盐,入鱼肉内拌匀,丸如弹儿,用小油炸。
卷第一聚珍异馔
芙蓉鸡
内容:鸡儿(十个,熟攒)羊肚、肺(各一具,熟切) 生姜(四两,切) 胡萝卜(十个,
切)
鸡子(二十个,煎作饼,刻花样) 赤根 芫荽(打糁) 胭脂 栀子(染) 杏泥(一斤)
上件,用好肉汤炒,葱、醋调和。
卷第一聚珍异馔
派饼儿
内容:精羊肉(十斤,去脂膜筋,捶为泥) 哈昔泥(三钱) 胡椒(二两) 荜拨(一两) 芫
荽末(一两)上件,用盐调和匀,捻饼,入小油炸。
卷第一聚珍异馔
盐肠
内容:羊苦(肠水洗净)
上件,用盐拌匀,风干,入小油炸。
卷第一聚珍异馔
脑瓦剌
内容:熟羊胸子(二个,切薄片) 鸡子(二十个,熟)
上件,用诸般生菜,一同卷饼。
卷第一聚珍异馔
姜黄鱼
内容:鲤鱼(十个,去皮鳞) 白面(二斤) 豆粉(一斤) 芫荽末(二两)
上件,用盐、料物淹拌过搽鱼,入小油炸熟,用生姜二两,切丝。芫荽叶,胭脂染,萝
卜丝炒,葱调和。
卷第一聚珍异馔
攒雁
内容:雁(五个,煮熟,切攒) 姜末(半斤)
右用好肉汤炒,葱、盐调和。
卷第一聚珍异馔
猪头姜豉
内容:猪头(二个,洗净,切成块) 陈皮(二钱,去白) 良姜(二钱) 小椒(二钱) 官
桂(二
钱)
草果(五个) 小油(一斤) 蜜(半斤)
上件,一同熬成,次下芥末炒,葱、醋、盐调和。
卷第一聚珍异馔
蒲黄瓜齑
内容:净羊肉(十斤,煮熟,切如瓜齑) 小椒(一两) 蒲黄(半斤)
上件,用细料物一两,盐同拌匀。
卷第一聚珍异馔
攒羊头
内容:羊头(五个,煮熟攒) 姜末(四两) 胡椒(一两)
上件,用好肉汤炒,葱、盐、醋调和。
卷第一聚珍异馔
攒牛蹄
内容:马蹄、熊掌一同。
牛蹄(一副,煮熟,攒) 姜末(二两)
上件,用好肉汤同炒,葱、盐调和。
卷第一聚珍异馔
细乞思哥
内容:羊肉(一脚子,煮熟,切细) 萝卜(二个,熟,切细) 羊尾子(一个,熟切) 哈
夫儿
(二钱)
上件用好肉汤同炒,葱调和。
卷第一聚珍异馔
肝生
内容:羊肝(一个,水浸,切细丝) 生姜(四两,切细丝) 萝卜(二个,切细丝) 香菜 蓼
子
(各
二两,切细丝)
上件,用盐、醋、芥末调和。
卷第一聚珍异馔
马肚盘
内容:马肚肠(一副,煮熟,切) 芥末(半斤)
上件,将白血灌肠,刻花样,涩脾,和脂剁心子攒成炒,葱、盐、醋、芥末调和。
卷第一聚珍异馔
炸儿
内容:系细项。
儿(二个,卸成各一节) 哈昔泥(一钱) 葱(一两,切细)
上件,用盐一同淹拌,少时,入小油炸熟。次用咱夫兰二钱,水浸汁,下料物、芫荽末
,同糁拌。
卷第一聚珍异馔
熬蹄儿
内容:羊蹄(五副,退洗净,煮软,切