浙江菜(下)-第3部分

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碗内搅匀。对成调味汁。　2。取锅加水烧沸，放入整棵菠菜稍烫片刻，出浸入凉开水中过凉，再挤去水分，一棵棵整齐的摆放在盘内，同对好的调味卤汁一块上桌，吃时蘸取。　
　　花生仁拌芹菜　
【菜名】　花生仁拌芹菜　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　清香酥脆、鲜咸爽口。　【原料】　芹菜300克，花生米200克，植物油250克，（实耗15克），花椒油15克，酱油15克，精盐6克，味精2克。　【制作过程】　1。锅内放入植物油、烧执放入花生米，炸酥时捞出，去掂膜皮。　2。将芹菜择去根、叶，洗净，切成3厘米长的段，放入开水晨，烫一下，捞出，用凉水过凉，控净水分。　3。把芹菜成圈状均匀地码放在盘子边上，再把花生仁堆主在芹菜圈中。　4。将酱油、精盐、味精、花椒油放在小碗内调好，浇在芹菜上，吃时调拌均匀即成。　
　　芹菜拌腐竹　
【菜名】　芹菜拌腐竹　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　清香酥脆，鲜咸爽口。　【原料】　芹菜300克，水发腐竹200克，香油20克，酱油10克、精盐6克、味精2克、米醋10克。　【制作过程】　1。将芹菜择洗干净、去掉叶，入开水中烫一下，再用凉水冲凉，切丝，装盘。腐竹切成丝，码在芹菜上。　2。味精事先用开水化开，同酱油、精盐、米醋一起浇在腐竹菜上，再加香油拌匀即成。　
　　肉丝拌芹菜　
【菜名】　肉丝拌芹菜　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鲜嫩；清脆。　【原料】　芹菜350克、猪瘦肉150克，香油10克、味精1克、精盐8克。　【制作过程】　1。将芹菜去掉叶、根、洗净，剖开切成“帘子棍”粗细的丝，用开水烫一下捞出，用凉水过凉，控净水分。瘦肉切成6厘米长的丝，下入开水氽熟备用。　2。将芹菜、肉丝同放一盘内，加入香油、味精、精盐拌匀即成。　
　　椒油炝芹菜　
【菜名】　椒油炝芹菜　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　营养丰富，扑鼻喷香。　【原料】　鲜嫩芹菜750克，姜末10克、精盐25克，味精少许、椒油25钱，陈醋50克。　【制作过程】　将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成5厘米长的段（粗根可劈两半），放进开水锅中焯熟捞出，用凉冲凉控干，再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。　
　　韭菜炒绿豆芽　
【菜名】　韭菜炒绿豆芽　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　嫩脆利口。　【原料】　绿豆芽400克，韭菜100克，植物油50克，精盐6克，葱姜各少许。　【制作过程】　1。将豆芽掐去两头，放入凉水内淘洗干净，捞出控净水分。将韭菜择好洗净，切成3厘米长的段。葱、姜切成丝。　2。将锅放在旺火上，放入油，热后用葱、姜丝炝锅，随即倒入豆芽，翻炒几下，再倒入韭菜，放入精盐翻炒几下即成。　
　　焖茄子条　
【菜名】　焖茄子条　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　酥嫩软香，易于消化。　【原料】　茄子2个，大蒜3头，表柿子椒1个，洋葱头1个，奶酪50克、番茄酱50克、花生油75克、香菜末，胡椒粉少许。　【制作过程】　1。将茄子洗净、去皮、切条，用冷水浸泡、捞出，沥干，大蒜去皮捣泥，青柿子椒切片，葱头去皮，切块。　2。煎锅倒入花生油，烧六成熟，放入茄子条油煎，待煎至两面金黄时，改用小火、放入青椒片，葱头块和蒜泥、倒入番茄酱炒匀、再放入胡椒粉、奶酪、加盖煨20分钟，待茄条熟软，出锅入盘，撒少许香菜末即成。　
　　三鲜茄子　
【菜名】　三鲜茄子　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　清香适口。　【原料】　小园茄子4个，水发口蘑，水发木耳、鱼子酱各100克、葱头10克、油炸核桃仁50克、白糖、料酒、味精、水淀粉各适量。　【制作过程】　1。将水发口蘑，森耳用清水洗净，切碎末。　2。炒勺上火，放入鱼子酱、葱头煸炒出香味，离火，后再倒姜末、味精、白糖、料酒、口蘑、木耳、水淀粉拌匀、制成馅料。　3。茄子洗净，挖盖，去籽，填入馅料，盖上茄盖，并用淀粉封口，入蒸锅蒸约10分钟取出，装盘，在盘子四周放入油炸核桃仁即成。　
　　酱烧茄子　
【菜名】　酱烧茄子　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　咸鲜回甜、酱香浓郁。　【原料】　茄子500克、植物油500克、（实耗75）克甜面酱25克、白糖10克、酱油10克、精盐1克、味精1克、水淀粉25克、葱、姜、蒜共50克。　【制作过程】　1。将茄子削去皮，切成2厘米见方的，表面切十字花刀、葱、姜、蒜切片待用。　2。将油下锅烧热后，下入茄子炸成金黄色捞出。　3。将锅中油倒出，留少许底油，把葱姜，蒜和甜面酱一同下锅煸炒，待出香味时放入适量清水，随时把茄子、白糖、精盐、味精、酱油一同放入，烧开、移至小火，待茄子烧透，勾入水淀粉烧开即成。　
　　鱼香全茄　
【菜名】　鱼香全茄　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　软烂适口、味道香浓。　【原料】　长形茄子300克、猪油40克、酱油35克、精盐3克、红辣椒2个，大蒜3瓣，白糖15克，味精2克、胡椒粉少许、葱姜适量、醋5克、湿淀粉15克，料酒少许。　【制作过程】　1。将茄子去蒂洗净，用刀从中间一破两开，每面切2分间隔的斜刀，每刀进三分之二不切离（衰衣花刀）　2。将辣椒、大蒜、葱、姜切丝、白糖醋、料酒、味精、胡椒粉、湿淀粉调汁待用。　3。炒锅上火，锅热放入猪油25克、油热下茄子、煎至一面稍黄时，翻面再放猪油15克，剪好茄子后、放入葱、姜、蒜同煎，待发出香味后、放入酱油、精盐和适量热水、加盖煮，待熟倒入混合计，锅开汁浓时炒锅离火、先把茄子完整的放到盘内、带皮一面向上、再把调料丝和汤汁浇在茄子上面即可。　
　　炸茄盒　
【菜名】　炸茄盒　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　外焦里嫩，鲜香适口。　【原料】　茄子400克，洋葱25克，蘑菇50克，香菜13克，鸡蛋3个，面粉25克，面包渣75克、植物油125克，精盐，胡椒面各适量。　【制作过程】　1。把茄子洗净削去皮，一切两开，然后把一半放平，凸部向上，用刀切下、但不能切断、再切一刀把戡发下，呈中间在一缝的茄子片待用。　2。洋葱去皮切成碎末，蘑菇切碎末。香菜洗净，切碎末、鸡蛋2个，打散，用煎盘，烧热后放入植物油，待油热时下入葱末，鸡蛋和蘑菇，撒上精盐，胡椒面炒成馅，晾凉待用。　3。把切过的茄子掰开，用餐刀把蘑菇鸡蛋抹入，全部抹完后再撒上些盐，胡椒面，沾上面粉，在打散的另一个鸡蛋中蘸一遍，捞出放到面包渣上，用双手压实，便面包渣裹住茄子。　4。将炸锅放置火上，烧热后放入植物油，待到油起烟时，下入茄子，炸至金黄色捞出，如不熟可放入烤炉烘烤片刻，即可食用　
　　酥炸茄盒　
【菜名】　酥炸茄盒　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　外酥里嫩。　【原料】　茄子250克，猪肉末100克，鸡蛋1个，植物油100克，酱油10克，水淀粉50克，面粉25克，精盐，味精，葱，姜末各少许。　【制作过程】　1。茄子削皮去蒂，切成2分的大片，肉末加酱油，精盐、葱、姜末、味精拌成馅。　2。将茄片平放在案上，抹一层水淀粉后抹一层肉馅，另取一拌有水淀粉的茄片盖在馅上即成茄盒，每只茄盒再切成棱形块，逐块蘸上粉。　3。将棱形茄盒裹上用鸡蛋，水淀粉和面粉调成的糊，放入六成热的油锅中炸至金黄色即成，食用时蘸上椒盐。　
　　锅塌茄盒　
【菜名】　锅塌茄盒　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鲜嫩不腻，味美可口。　【原料】　长茄子2个、肉馅150克、鸡蛋一个，发好的海米10克、香菜末10克，植物油50克、香油15克、精盐4克、味精2克、花椒面10克、面粉适量、葱末5克、姜末5克。　【制作过程】　1。将茄子削去皮，切成3毫米厚的片、海米切成碎末。　2。将肉馅放入葱、姜末、精盐、味精，花椒面，香油搅匀和好。　3。两片茄子中间夹上肉馅，蘸上面粉，挂上鸡蛋糊。　4。锅内倒油，热后将桂糊的茄盒放入锅里煎，待两面煎成金黄色时，放入一手勺汤，盖上盖，放在慢火上炖5分钟撒上香菜即成。　
　　肉片烧茄子　
【菜名】　肉片烧茄子　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　质厚肉嫩，味道香美。　【原料】　茄子500克、肥瘦肉100克、植物油500克（实耗65克），花椒油10、酱油30克、精盐4克、白糖15克、料酒5克、味精2克、大料两瓣，葱末10克，蒜末10克，水团粉50克，猪油25克，清水100克。　【制作过程】　1。将茄子去皮去把、切大丁块、肥瘦肉切3。6厘米长、2厘米宽、0。3厘米厚的火镰片。　2。锅内倒入植物油，烧热后、把茄子炸成金黄色，捞出控净油。　3。炒锅放入猪油，先炸大料瓣，下入肉片煸炒，加入面酱搅炒几下后，再加入葱末，蒜末，料酒，酱油，白糖，清水，将茄子下锅，放入味精，用盐找口，盖严锅盖，茄块胀起后、勾芡淋上花椒油即成。　
　　油煎茄片　
【菜名】　油煎茄片　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　紫黄相映，光亮悦目、五味俱全、风味独特。　【原料】　嫩茄子400克、花生油65克、肉末50克、葱丝5克、蒜末5克、姜末3克、精盐7克、白糖10克、米醋5克。　【制作过程】　1。将嫩茄子洗净后，带皮竖切为厚约5毫米的长形片、放入盒内，加沸水2000克，烫泡约半小时，捞出沥水待用。　2。将平锅烧热后，加入花生油50克、将茄片排锅内、煎至两面金黄即出锅。　3。将炒锅放中火上、加油15克、热后投入葱丝、蒜末、姜末、肉末、精盐、白糖、米醋、炒勾后即下入煎茄片、轻轻拌炒，炒勾即可出锅。　
　　拌茄泥　
【菜名】　拌茄泥　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　软、烂、香。　【原料】　茄子350克、香油5克、芝麻酱10克、精盐7克、香菜、韭菜、蒜泥各少许。　【制作过程】　1。将茄子削去蒂托，去皮，切成0。3厘米厚的片，放入碗中，上笼蒸25分钟。出笼后略放凉。　2。将蒸过的茄子去掉水、加入香油、精盐、芝麻酱、香菜、韭菜，蒜泥拌匀即成。　
　　油焖茄子　
【菜名】　油焖茄子　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　茄子软烂，味咸甜。　【原料】　茄子400克，植物油500克（实耗60克），酱油30克、料酒10克、白糖13克、精盐3克、味精2克、葱花2克、姜末2克、清水100克。　【制作过程】　1。将茄子切去柄，蒂洗净、切成大旆刀块、像菱角式样，放入盘中。　2。炒锅放旺火上，放入植物油，烧至五成热，倒入茄子焖炸，从温油炸到油沸，见茄子酥软，连油倒在漏勺中，控去油。　3。将炒锅置于旺火上、撒入葱花、姜末、放入清水、倒入茄子、再加入料酒、酱油、白糖、精盐、翻动几下、烧开后，盖好炒锅，转入小火、焖煮约1分钟到汤汁稀少时移旺火上翻炒几秒种，加入味精和植物油15克，把炒锅晃动几下，待卤汁稠浓即可。　
　　孜然羊肉　
【菜名】　孜然羊肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　质地软嫩，鲜辣咸香，孜然味浓。　【原料】　羊肉300克，孜然15克，笋片50克，油1500克（约耗75克），料酒20克，盐1克，白糖15克，鸡蛋30克，味精7克，辣糊30克，水淀粉50克，香油10克，汤、面各少许。　【制作过程】　1、羊肉切片放碗里，加鸡蛋、淀粉、面，抓匀糊。　2、勺坐油，待油五成熟，下肉片划开后，放笋片，一起倒出。原勺留油，加辣糊、盐、糖、味精、料酒、孜然、汤、倒入肉片、笋，颠勺，拢点芡，淋香油，出勺即成。　
　　樱桃土豆　
【菜名】　樱桃土豆　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　开如樱桃，味道甜酸。　【原料】　土豆350克、鸡蛋1个，干淀粉75克，白糖35克，酱油10克，醋10克，姜末少许（用水少许浸为姜汁）。　【制作过程】　1。土豆洗净上笼蒸熟，放入清水中浸泡片刻后去皮、用刀面将土豆碾为泥，放入姜汁一半搅匀。　2。用干淀粉50克碾成细末，25克调成水淀粉，将剩余淀粉末洒入土豆泥中搅拌均匀，遂将打入鸡蛋拌匀成馅。　3。平底菜盘中抹油少许，将馅泥逐个挤为大若小指的泥丸。　4。炒锅上火放油，油热起沫，待沫消后即下入泥丸三分之一炸之、待炸至土豆泥丸变成金黄色时捞出，如此将剩下的泥丸子炸好、将油倒出，留底油少许。　5。将白糖、醋、酱油、姜汁、水淀粉，清水少许调成芡汁，倒入锅中，芡熟后投入炸好的土豆泥丸，颠翻即成，出锅淋入香油。　
　　炸土豆片　
【菜名】　炸土豆片　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　香脆酥黄。　【原料】　净土豆500克，植物油1000克（实耗7。5克左右），精盐5克。　【制作过程】　1。把去皮的土豆切成1。5毫米厚的圆片，用冷水浸泡，，并冲洗去淀粉，然后控干水分待用。　2