浙江菜(下)-第27部分
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庸ず玫亩掀鹌湃肟刑掏福坛龊笤诹拱卓泄梗じ伤趾蠓湃肴萜髦写谩！�3、炒锅置旺火上，倒入清汤烧开，将部分烧开的清汤倒入盛有冬瓜片的容器，将冬瓜片浸泡入味。 4、将炒锅中余下的清汤烧开，加入盐、味精、绍酒和胡椒面搅匀，倒入汤盆里，再把浸泡好的冬瓜片捞出放在汤盆中即可。
冬瓜炖排骨
【菜名】 冬瓜炖排骨 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 瓜嫩爽滑；鲜咸适口。 【原料】 排骨500克，冬瓜500克，姜1块，大料1个，盐、胡椒粉、味精各适量。 【制作过程】 1、把排骨斩成小块，洗净沥干水分；冬瓜去皮适当切块；姜排破。 2、将排骨放在开水锅中烫5分钟，捞出用清水洗净。 3、将排骨、姜、大料和适量清水，上旺火烧沸，再改用小火炖约60分钟，放入冬瓜再炖约20分钟，捞出姜块、大料，再加盐、胡椒粉、味精起锅即可。
绿豆冬瓜汤
【菜名】 绿豆冬瓜汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 瓜嫩爽滑；鲜咸适口。 【原料】 冬瓜500克，绿豆300克，清汤500克，姜10克，葱30克，盐适量。 【制作过程】 1、锅洗净置旺火上，倒入鲜汤烧沸，捞尽浮沫；姜洗净拍破，葱洗净切段（小葱挽结）投入汤锅；将绿豆淘洗干净，去掉浮于水面的豆皮，放入汤锅炖烂。 2、将冬瓜去外皮，去瓤、籽，洗净后先切块，烧至软而不烂，加入食盐调味即可。
炝辣黄瓜条
【菜名】 炝辣黄瓜条 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 香脆可口；夏季最佳选择 【原料】 黄瓜350克，干辣椒2个，盐、味精、糖、香油各少许。 【制作过程】 1、将黄瓜切成4公分左右的段，每段破成4片，在开水中烫一下，取出，放入凉开水中，待凉后沥干水分，放入碗中待用。 2、将干辣椒去籽，切成细丝。用香油把辣椒丝炸香后，连油一起浇在黄瓜上，最后加入盐、味精、糖调味，搅拌均匀即可。
腰果鸡丁
【菜名】 腰果鸡丁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜香适口；腰果干脆香甜。 【原料】 材料： 鸡肉300克（切丝）；甘笋50克（切粒）；西芹50克（切粒）；炸腰果50克。 芡汁： 李锦记海鲜酱2汤匙；李锦记旧庄特级蚝油1汤匙。 【制作过程】 1。 将甘笋粒及西芹粒放在沸水中稍勺；沥干。 2。 烧热油2汤匙；加入鸡粒炒熟。 3。 加入甘笋、西芹、芡汁及腰果炒匀即成。
蒜蓉辣椒鲜鱿煲
【菜名】 蒜蓉辣椒鲜鱿煲 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 口感润滑；麻辣鲜香。 【原料】 鲜鱿400克，洋葱1个（切丝），西芹1根（切丝），甘笋60克（切丝），新鲜冬菇4只（切丝），白酒4汤匙（可以上汤替代）。调味料：李锦记蒜蓉辣椒酱2汤匙，盐1/2茶匙，胡椒粉少许。 【制作过程】 1． 鱿鱼洗净横切成圈状，用沸水过灼1分钟后以冷水冲至冷却，沥干。2． 于瓦煲内烧热2汤匙油，爆香调味料，放入洋葱及甘笋炒1分钟。 3． 再加西芹，冬菇丝及鱿鱼拌匀，浇酒，加盖煮3分钟至熟。
海米拌黄瓜
【菜名】 海米拌黄瓜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 香脆可口；鲜咸适宜。 【原料】 黄瓜250克，海米35克，盐、酱油、醋、味精香油适量。 【制作过程】 1、将黄瓜洗净，适成大粗条；将海米洗净，用温水泡发，大的切小。 2、黄瓜堆在盘内成馒头形，海米撒在上面。浇上盐、酱油、醋、味精、香油兑成的汁即可。
多味黄瓜
【菜名】 多味黄瓜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 香脆可口；鲜咸适宜。 【原料】 黄瓜500克，干辣椒2个，姜少许，香油半茶匙，酱油1茶匙，糖4茶匙，醋2茶匙，盐适量。 【制作过程】 1、将黄瓜洗净，每根批成4条，再切成滚刀块，放入碗中加适量盐拌匀，约10分钟后沥干水分待用。 2、将干辣椒去籽，切成细丝；把姜洗净，去皮切成细丝。 3、炒锅中放入1汤匙油，烧热，倒入干辣椒丝和姜丝，煸炒出香味，再加入酱油、糖、醋，略熬成汁，加入香油搅匀，倒入碗中待用。 4、将腌好的黄瓜块放入调味碗中，拌匀后腌制20分钟，装盘即可。
蒜泥黄瓜
【菜名】 蒜泥黄瓜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 香脆可口；鲜咸适宜。 【原料】 黄瓜250克，蒜泥1汤匙，盐、酱油、辣椒油、味精、香油适量。 【制作过程】 1、将黄瓜洗净，切成上厚下薄的滚刀块；用盐拌匀，腌入味，沥干水分。 2、把黄瓜与酱油、辣椒油、味精、香油拌匀即可。
酱瓜炒肉丝
【菜名】 酱瓜炒肉丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 香脆可口；鲜咸适宜。 【原料】 猪肉300克，酱瓜适量，葱花2汤匙，酱油1汤匙，水1汤匙。 【制作过程】 1、将猪肉洗净，切成丝；把酱瓜切成小丁或薄片。 2、炒锅里倒入油1汤匙，置火上烧热，爆香肉丝，依次放入酱瓜丁（片）、酱油、水和葱花，翻炒均匀后出锅。
溜小黄瓜
【菜名】 溜小黄瓜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 香脆可口；鲜咸适宜。 【原料】 嫩黄瓜200克，猪肉片50克，香菇5个，葱、姜、蒜适量，酱油、糖、香油、盐、味精、水淀粉适量。 【制作过程】 1、将黄瓜切去两头，平剖成两半，再切成片；肉片用酱油腌一下；香菇用温水发好后切片。 2、炒锅上火，烧油至七成热，放入葱姜蒜炒香；放入肉片煸炒片刻，再放入香菇片、黄瓜片煸炒至熟，放酱油、糖、盐炒匀后，加水淀粉勾芡，点香油、味精即可出锅。
大黃瓜鑲肉
【菜名】 大黃瓜鑲肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 脆嫩清口；鲜咸宜人。 【原料】 大黃瓜一條，絞肉一碗，香菇數朵，蝦米少許，薑少許，恍〕祝毒僭S 【制作过程】 1、將香菇與蝦米分別用冷水泡軟，蝦米背上的腸泥用牙弧蔚簦会釋⑾愎胶臀r米都切成碎末。 2、將絞肉放在大碗中，再放入切碎的香菇、蝦米，並加入⑽毒⑶兴榈乃K後攪拌均勻，放十分鐘。 3、然後開始將大黃瓜洗淨、削去外皮，接著切成四、五公分高的小段，再小心挖去中間的籽，使大黃瓜成為空心的管狀。 4、將肉餡填入大黃瓜中心，並讓肉餡有少許突出於表面，填完肉餡後，放在盤子中。 5、最後放入電鍋中蒸十分鐘左右，在稍燜一下即可。
黄瓜炒肉丝
【菜名】 黄瓜炒肉丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 脆嫩清口；鲜咸宜人。 【原料】 黄瓜250克，猪瘦肉200克；绍酒1汤匙，鸡蛋清1只，盐、鸡粉、淀粉、葱姜未各适量。 【制作过程】 1、将黄瓜洗净，削去两头，平剖成两瓣，去尽瓜瓤，切成细丝，放入碗内，加少许精盐，腌约2分钟，挤去水分；猪瘦肉切成丝，放入碗内，加盐、鸡粉、鸡蛋清、干淀粉拌和均匀。 2、炒锅上火，放油烧至六成热，放入肉丝划油至变白色，捞出沥油。炒锅复上火，锅内留少许油，放入葱姜未炸出香味，投入黄瓜偏炒片刻，随即放绍酒、精盐、鸡粉，用水淀粉勾芡，倒入肉丝，拌和均匀，装盘即成。
红苕泥
【菜名】 红苕泥 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 口感软嫩；鲜咸宜人。 【原料】 红苕（红薯）100克，白糖200克，猪油200克。 【制作过程】 1、选红心红苕洗净、剥皮，上笼蒸烂，取出压成茸泥。 2、锅内下油烧热、放入苕泥，翻炒至水气将干时，再加油继续炒至苕泥呈鱼子状时，加入白糖快速炒匀即成。
拔丝红薯
【菜名】 拔丝红薯 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 呈浅金黄色，光泽晶亮，外脆里软，味道香甜，是压味菜 【原料】 红心红薯500克，熟芝麻25克，植物油500克（实耗60克），白糖150克。 【制作过程】 1、将红薯去皮，切成滚刀块，用七成热的油炸成浅黄色，红薯熟后捞出待用。 2、将炒锅置于火口，加入清水100克，开后下入白糖，用手勺不断搅炒，待白糖起花（糖的颜色以浅黄色为度），把炸好的红薯块放入，翻炒均匀，使糖花均匀地挂在红薯块上，取芝麻撒在红薯上，迅速装盘，盘子事先抹上油，以免粘盘。快速端给食者。同时带上一碗凉水，供食者涮筷子，蘸水。蘸水后，红薯块上的糖与糖葫芦相似，也降低了糖的温度，不烫嘴。
绣球薯圆
【菜名】 绣球薯圆 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色彩绚丽，清鲜可口。 【原料】 红薯400克，熟火腿丝15克，熟笋丝20克，冬菇丝15克，绿菜丝15克，熟鸡丝15克，熟猪油25克，精盐、味精、水淀粉各适量。 【制作过程】 1、红薯去皮，用盐水浸泡片刻，上笼蒸熟后用刀面压抿成泥，加少许盐待制。 2、将五丝拌匀后放盘内，用水将薯泥挤成乒乓球大的薯圆，放在五丝上来回滚动，使其粘满五丝，放在盘里蒸5分钟取出。 3、炒锅上火，放入熟猪油、精盐和少许水，烧开后用水淀粉勾芡，浇在薯圆上即成。
灯影苕片
【菜名】 灯影苕片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽金红，酥脆爽口，片薄透明，故名“灯影”。 【原料】 净红心苕500克，辣椒油25克，白糖3克，花椒2．5克，味精1．5克，盐2克，白矾25克，香油25克，菜油150克。 【制作过程】 1、选用红心苕洗净，切成6。6厘米长、5厘米宽的长方形，再切成极薄不穿花的薄片，用清水加明矾搅匀，放入苕片，浸渍20分钟后捞起，再加清水、盐搅匀，放入苕片浸渍半小时，捞出晾干水分。 2、将苕片放入热油锅内炸至棕红色（分2次炸完），捞起盛入大碗内，将辣椒油、盐、花椒、白糖、香油、味精调匀，倒在盛苕片的碗内拌匀即成。
一品薯包
【菜名】 一品薯包 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽乳黄，味道清香。 【原料】 红薯400克、白莲子75克，百合50克，白果肉50克，水发香菇50克，豆腐皮3张，金针菜3根，花生油30克，精盐6克，味精2克，水淀粉10克。 【制作过程】 1、莲子用热碱水搅打褪皮，用水煨至酥烂。白果去皮，与香菇、红薯分别切成小粒。 2、炒锅上火，放少许油，油热时放白果、百合、香菇。薯粒，炒匀后加适量汤烧熟，放入莲肉、精盐、味精，用水淀粉勾芡后出锅晾凉。 3、用湿布将豆腐皮弄软，用刀修成圆形，包入炒好的馅心，收口处用金针菜扎住，如此共包3个豆腐包。 4、将豆腐皮包放入碗中，加素汤，隔水炖20分钟取出，调好味后把豆腐皮放入碗中，摆成“品”字形即成。
韭菜墨鱼丝
【菜名】 韭菜墨鱼丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 烫墨鱼丝的时间不要太长；可用鸡精代替盐来调味，味道更鲜。 【原料】 墨鱼500克，姜约20克，韭菜250克，盐、绍酒适量，油2汤匙。 【制作过程】 1、将墨鱼除去外皮洗净，切成丝；韭菜切成3公分的段；把姜切成丝待用。 2、将墨鱼丝放入滚水中烫一下，取出沥干水分待用。 3、起油锅，油热后爆香姜丝，倒入墨鱼丝，烹入绍酒，加盐调味，加水少许，至墨鱼丝入味，倒入韭菜炒熟即成。
韭黄肉丝
【菜名】 韭黄肉丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 香味扑鼻；口感宜人 【原料】 瘦猪肉200克，韭黄150克，香菇3个，葱段少许，生抽、胡椒粉、淀粉、盐、糖、鸡粉、香油各适量。 【制作过程】 1、猪肉去筋切丝，用生抽、胡椒粉、淀粉、鸡粉、油腌上；韭黄切段；香菇水发后去蒂切丝；将生抽、盐、糖、鸡粉、香油、淀粉加少量水兑成调味汁待用。 2、肉丝用油滑熟，捞出沥干油待用。 3、炒锅烧热放油，爆香葱段、香菇，下韭黄略炒，放入肉丝，加入调味汁，炒匀即可。
洋葱炒蛋
【菜名】 洋葱炒蛋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 香味扑鼻；口感宜人 【原料】 鸡蛋4个，洋葱1个（150克左右），火腿80克。盐半茶匙，酱油、香油各适量，胡椒粉少许。 【制作过程】 1、把鸡蛋磕在一大碗里，加入盐和少许胡椒粉打匀；把洋葱去皮、洗净，切成粒；将火腿冲干净，切成细丝或末待用。 2、炒锅里放少量油，烧热后，下洋葱粒炒片刻，铲出；晾凉后和火腿一起倒入鸡蛋液中，拌匀。 3、把混合液分成两份，每份用2汤匙油炒熟上盘，倒入适量酱油、香油即可。
韭黄带丝汤
【菜名】 韭黄带丝汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 香味扑鼻；口感宜人。 【原料】 肥瘦煮肉150克，韭黄150克，海带100克，盐、酱油、醋、胡椒粉、淀粉、肉汤各适量。 【制作过程】 1、把肥瘦猪肉切丝，用盐、水淀粉拌匀腌上；韭菜切段；海带切丝，用沸水焯一下。 2、将适量肉汤（可用罐头鸡汤、鸡精清汤块等代替）上旺火烧沸，放入海带丝略煮，捞出
