浙江菜(下)-第22部分
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、酱油各25克，姜、蒜各15克，醋10构，味精5克，汤适量。 【制作过程】 （1） 鱼去鳍、鳞、鳃和内脏，清洗干净，在鱼身两侧斜剞一字花纹。猪肉、榨菜切成丁末，象绿豆大小。姜、蒜切末，葱切大葱花。（2） 炒勺倒入油，烧至7成热，把鱼炸熟进捞出。肉末用少量油炸散，再下豆瓣酱炒酥，后加葱、姜、蒜炒几下，再加汤、鱼、酱油、醋和料酒一会，待鱼熟透后取出放盘中，再在汁内加味精，收干汁烧在鱼上，并撒点葱花即成。
酥小鲫鱼
【菜名】 酥小鲫鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 颜色鲜美，鱼肉肥嫩，刺脆香酥，味道特殊。 【原料】 主料： 小活鲫鱼（最好10厘米左右长）1公斤，葱白600克。调料： 香油120克，糖色30克，冰糖末60克，白糖100克，五香粉3克，桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻共6克，料酒120克，陈醋120克，酱油120克，姜片12克。 【制作过程】 （1） 将鲫鱼的鳃、鳞去掉，在鳃下顺着鱼腹部剖开2厘米长左右的小口掏出内脏（小心别弄破苦胆），用用清水灌洗干净。（2） 葱白切成10厘米长的段。把酱油、陈酯、料酒拌在一起成调料水。（3） 在沙锅内辅上一屋猪肋骨，再铺上一层姜片，再撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然后把鱼头向锅边，离心方向逐条码成整齐的圆圈（中间留个孔，形成菊花状）在上面撒上五香粉。在中间再横码上一排鱼，盖住小孔，再撒一层五香粉把葱白段照样在鱼上码成菊花形。白糖、冰糖末倒入葱白段中间，把香油糖色均匀地浇泼在葱白段上面，加入调料水一大半。（4）把沙锅移入旺火上烧开后，盖上稍小点的瓷盘，转移到文火上煨，煨时要让瓷盘周围往外冒汤，若汤冒不上来，就必须再加上一些调料水。照此办法逐渐把其余的调料水全部加完（约需8～9小时），鱼即可煨好。（5）然后揭开瓷盘晾6～8小时后，先取出葱白段，再小心地取出鱼（注意保持鱼形完整）。吃时在鱼上放入少量的葱，浇上原汤即成。
三色鱼丸汤
【菜名】 三色鱼丸汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼丸绵软、鲜嫩、汤清香、爽口。 【原料】 主料 黄占鱼（或白鱼、桂鱼也可）500克，菠菜叶200克，蕃茄酱100克，鸡蛋3个。调料 大油80克，盐8克，葱30克，姜20克，料酒20克，味精5克，胡椒粉、清汤、清水适量。 【制作过程】 （1） 鱼去皮、骨、刺、砸成细鱼泥，去筋后，用少量葱、姜水▲散，再加水调成稀粥状，加盐、料酒，用劲搅动至发亮，再加少许味精、胡椒粉、大油、蛋清、搅匀分成三分。一分加已捣碎后挤出的菠菜汁搅成绿色；一分加蕃茄酱搅成红色；一分原色，即成为绿、红、白三色的泥子。（2） 把三色泥子分别挤成丸子，入炒勺内凉水中，然后上火逐渐加热，水开（勿大开）后，用手勺背面轻轻按压，使鱼丸慢慢熟透，捞出泡于汤中。（3） 烧开清汤吃好味，将鱼丸放入汤内再烧开即成。
回锅鱼
【菜名】 回锅鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 有四川头菜之称的回锅肉，其色泽红亮、肉片柔香、肥而不腻、咸、鲜、微辣、鲜、香。 【原料】 回锅鱼 主料：草鱼调料：郫县豆瓣、豆豉、甜酱、酱油、料酒、味精、鸡蛋、豆粉、青蒜、盐、食用油、糖等 【制作过程】 １、郫县豆瓣、豆豉分别剁细待用，青蒜切段。２、草鱼宰杀洗净，取肉去骨后切成大厚片，用料酒、盐码底味待用。３、鸡蛋、豆粉调成蛋豆粉。４、锅内烧食用油，七成熟时，把裹上蛋豆粉的鱼肉片放入油锅里炸变色后捞出，锅内留少许油，下豆瓣，炒香，下豆豉、甜酱、少许汤、糖、味精，鱼片炒至上色放入青蒜，亮油起锅装盘，造形即成。注意：炸鱼时，油温不可太高，肉质会老，油温过低，成形不好，形状应似灯盏。
干烧荷包鱼
【菜名】 干烧荷包鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 光泽红润，鱼肉鲜嫩，醇香可口，别有风味。 【原料】 主料： 鲫鱼1公斤，白肉60克，海参50克，玉兰片50克，冬茹20克，虾仁40克，鸡蛋1个，豌豆30克。调料： 植物油60克，豆瓣酱50克，白糖10克，盐4克，料酒50克，胡椒粉2克，淀粉适量，酱油30克，葱50克，姜40克。 【制作过程】 （1） 将鲫鱼刮去鳞片，开膛去掉内脏后洗干净。（2） 把玉兰片、冬菇、海参、白肉切成小丁，葱切成段，姜切成片。（3） 先用盐、料酒，把鲫鱼腌一下，用干净布蘸干，在鱼肚内撒上干淀粉。然后把玉兰片、冬菇、海参丁、虾仁、豌豆、鸡蛋加上盐、料酒、味精拌成馅，镶在鱼肚内，用淀粉将口封好，在鱼身两面剞上花刀。（4） 把炒勺放在旺火上，倒入植物油少许烧热，然后下鱼煎至5成熟左右，取出来。（5） 再用少许植物油把豆瓣酱、葱、姜炒一下，加入酱油，料酒、白糖、盐等调好味，将鲫鱼放入，并加入清水用文火煨熟，见汁干鱼熟即成
辣鱼粉皮
【菜名】 辣鱼粉皮 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 粉皮润滑，味鲜微辣。 【原料】 主料： 带皮青鱼肉200克，干粉皮2张。调料： 熟大油500克（实耗80克），料酒、酱油各10克，甜面酱7克，干辣椒10克，葱段5克，鸡汤750克。香油3克，味精3克，盐2克，糖色少许。 【制作过程】 （1） 把干粉皮掰成小方块，用温水洗净、泡软。干辣椒切段。葱切成丝。青鱼切成3厘米长、0。5厘米宽的条，放入热熟大油勺中稍炸，用漏勺捞出控去油。（2） 起勺起熟大油50克，烧热后投入葱丝和干辣椒段稍炒，随即烹入料酒和鸡汤，加入味精、甜面酱、盐、酱油，再用糖色调成浅红色汤汁把鱼条倒入汤中。（3） 汤开后，将浮沫撇去，用中火煮10分钟后，加入粉皮再煮10分钟，淋入香油即成。
酱汁活鱼
【菜名】 酱汁活鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼表深红色，光亮油润美观，鱼肉鲜嫩可口，汁味甘甜醇香。 【原料】 主料： 活鲤鱼（或活青鱼）1条（约700～800克）。调料： 熟大油120克，甜面酱100克，白糖120克，姜末16克。 【制作过程】 （1） 将活鱼去鳃、鳞、鳍，开膛取出内脏，洗干净后，在鱼身的两面每隔0。5～0。7厘米横切一刀（不切透，到鱼骨为止）。（2） 用手提着鱼尾在开水锅里稍烫一下（约2～3分钟），烫开刀口除掉腥味。（3） 炒勺放旺火上，加入大油甜面酱、白糖、清水（100克左右）调拌均匀，再加入清水1，000～1，200克，烧开后，把烫好的鱼放入。（4） 把汤理烧开后，移入文火上15～20分钟，再转入旺火上烧到大开。把鱼捞出来沥汤，放在盘里。（5） 把尚有部分汤汁的炒勺在旺火上继续，边边搅动，浓后浇在鱼上，再撒上姜末即成
豆瓣鲜鱼
【菜名】 豆瓣鲜鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汤汁酱红，鱼肉嫩嫩，香辣酸甜，味美诱人。 【原料】 主料： 鲜鱼（鲫鱼最好）1公斤，豆瓣辣椒酱50克。调料： 植物油800克（实耗约140克）湿淀粉20克，辣椒粉1克，胡椒粉少许，猪骨头汤420克，白糖15克，料酒30克，盐3克，醋8克，酱油10克，蒜末15克，葱末6克，味精2克。 【制作过程】 （1） 把鲜鲫鱼的鳞、鳃去掉，开膛掏出内脏后洗干净，在鱼身两面坡刀剞成梯格形花刀，每隔1～2厘米宽一刀。（2） 在炒勺内倒入植物油，在旺火上烧7～8成热，放入鱼炸1分钟左右，两面呈黄色后，捞出沥去油。（3） 在炒勺内留约70～80克油，用旺火烧到微热，下入豆瓣辣椒酱和辣椒粉煽炒几下。（4） 当油炒成红色时，放入姜末、猪骨头汤、白糖、料酒、胡椒粉、盐、蒜末、酱油等搅拌均匀，再放入炸好的鱼。待汤烧开后，移入文火上煨7～8分钟（中间把鱼翻动一次）。然后把鱼捞出来放入盘里。（5） 用湿淀粉调稀勾芡，加入葱花、醋、味精等搅拌均匀，浇在鱼上即成
无为熏鸭
【菜名】 无为熏鸭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽鲜亮；味道鲜香。 【原料】 原 料： 鸭子两只 葱片100克 姜片100克 茴香25克 【制作过程】 鸭子治净，用盐擦透鸭身，放缸中腌4小时，中间须翻动一次。 将鸭在开水中烫至皮缩紧，挂在风口处，擦去皮衣。 熏锅中架放4根细铁棍，把鸭背朝下放上，熏5分钟后翻身再熏5分钟。 大锅内放入、香料、酱油、葱、姜块，烧开后放入鸭子焖煮45分钟捞出，将鸭剁成块装盘即成。
八公山豆腐
【菜名】 八公山豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽鲜亮；味美香甜。 【原料】 原料： 八公山豆腐250克 熟笋25克 水发木二50克 虾籽10克 【制作过程】 豆腐切块，下冷水锅中烧开捞起沥干。 笋切片，淀粉加水调成糊状。豆腐滚浆，下5成热油中炸至黄金色。 虾籽、笋片、木耳下5成热油中煸炒，加入豆腐、调料和水，再放入淀粉浆勾芡，炒几下即成。 青豆、香菇煸炒后加调料和鸡汤烧开勾芡，倒入虾炒均，出锅装在燕窝内即成。
什锦肉丁
【菜名】 什锦肉丁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽鲜亮；味美香甜。 【原料】 原料： 猪肉脊肉150克 鲜辣椒50克 青豆50克 香菇50克 【制作过程】 里脊肉切丁，加料酒、葱姜、胡椒粉、味精入味，下8成热油中滑熟捞出；锅留底油，下辣椒块煸炒出辣味，下肉丁、青豆、香菇丁翻炒几下勾薄芡出锅即可。
蜜汁红芋
【菜名】 蜜汁红芋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 颜色金黄；口感香甜。 【原料】 原料： 红芋1000克 蜂蜜200克 冰糖125克 【制作过程】 选出过汗的聚橘黄色红芋洗净去皮，消成两头尖的块；砂锅底部放竹箅加水、放冰糖放入火上熬划，再放入红芋、蜂蜜，烧开后移小火焖1小时；汤汁浓缩后，将红芋装盘，浇上原汁即成。
扒白菇
【菜名】 扒白菇 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色香味美；白菇的鲜香；齿齿留香。 【原料】 扒 白 菇 点击放大看 原料： 鲜白菇1000克 【制作过程】 鲜白菇洗净，下高汤入味后，加调料勾薄芡，装盘即可。
扒白菇
【菜名】 扒白菇 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色香味美；白菇的鲜香；齿齿留香。 【原料】 原料： 鲜白菇1000克 【制作过程】 鲜白菇洗净，下高汤入味后，加调料勾薄芡，装盘即可。
鱼香茄子
【菜名】 鱼香茄子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色香味美；白菇的鲜香；齿齿留香。 【原料】 原料： 茄子250克 郫县豆瓣50克 【制作过程】 茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软；另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、醋、清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
桃园三结义（寺院菜）
【菜名】 桃园三结义（寺院菜） 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 清香鲜脆；凉爽开胃；夏日美味凉菜之一。 【原料】 用料：冬菇、熟笋、熟水面筋、松仁、熟土豆、熟胡萝卜、清水马蹄（净荸荠）、核桃、青椒（或黄瓜）、青菜（或菠菜）、酱油、味精、精盐、白糖、料酒、醋、淀粉、姜末、麻油、胡椒粉。 【制作过程】 1、将冬笋、水面筋分别切成米粒状，放精盐、味精、姜末拌和，再和湿淀粉拌和。松仁下四成热油锅稍炸捞起。 2、将冬菇水发后，切成四分长、三分宽的条，加味精、盐、糖、料酒稍腌一下，放在干淀粉上滚一下。 3、将熟土豆与熟胡萝卜砸成泥。用布裹挤水分，加姜末拌和。将水发冬菇与冬笋切丝，放入拌和的泥中。 4、将青椒在沸水中泡一下，放精盐、味精拌一下，切成叶状。马蹄、核桃仁分别围在长盘边沿，与青椒相衬。 5、开油锅，油四成热时，将上浆的冬笋、水面筋粒放入油锅，呈白色时捞起。另用炒锅放汤、味精、精盐烧开后用淀粉勾芡。随即倒上面筋与松仁，放料酒，装在长盘口一头。 6、炒锅上火，放油，将拌好的土豆泥放入锅内，加盐、味精、白糖和白醋一搅，起锅装在长盘的另一头，即成。
番茄牛肉
【菜名】 番茄牛肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜嫩味美 【原料】 用料：牛腿肉500克，熟菜油500克，蕃茄15克，干辣椒20克，花椒3克，姜片15克，白糖10克，酱油20克，精盐7。5克，甜酒酿50克，鲜汤250克，葱段10克，麻油10克，绍酒5克。 【制作过程】 1、牛肉切成6。5厘米长、4。5厘米宽、0。3厘米厚的片，放在碗内，加精盐、绍酒、姜片、葱段拌匀，腌渍约半小时，拣去葱、姜。干辣椒切成2。5厘米长的段。蕃茄改成2厘米的小片； 2、炒锅上火，舀入菜油烧至七成熟，放入牛肉片炸至棕褐色，捞出沥油。锅内留油烧至四成热，下干辣椒、花椒炸香成棕�
