浙江菜(下)-第11部分

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　　花卷鱿鱼　
【菜名】　花卷鱿鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　水发鱿鱼350克、　葱6段、　鲜菠萝200克　、番茄块50克　、蒜末25克。　【制作过程】　1、鱿鱼剞斜十字花刀后切块，焯水控干。　2、鲜菠萝切块装盘。　3、调料调成卤汁料，下油锅烧开，下鱿鱼急炒两下，颠锅装在菠萝块上即成。　
　　无　为　熏　鸭　
【菜名】　无　为　熏　鸭　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　鸭子两只、葱片100克、姜片100克、茴香25克　【制作过程】　1、鸭子治净，用盐擦透鸭身，放缸中腌4小时，中间须翻动一次。　2、将鸭在开水中烫至皮缩紧，挂在风口处，擦去皮衣。　3、熏锅中架放4根细铁棍，把鸭背朝下放上，熏5分钟后翻身再熏5分钟。　4、大锅内放入、香料、酱油、葱、姜块，烧开后放入鸭子焖煮45分钟捞出，将鸭剁成块装盘即成。　
　　鱼香茄子　
【菜名】　鱼香茄子　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　茄子250克、郫县豆瓣50克　【制作过程】　1、茄子去皮剞上刀纹　，切块后用油炸软　；　2、另起锅下底油炒豆瓣酱　，炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、醋、清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。　
　　蜜汁葫芦　
【菜名】　蜜汁葫芦　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　猪板油300克、蜂蜜约200克青、红丝各15克、鸡蛋2　个　【制作过程】　1、猪　板　油　切　成　条；　沾　上　干　淀　粉；　搓　成　圆　条。　2、面　粉　用　温　水　和　成　面　团；　放　开　水　烫　一　下　后　倒　出；　搅　拌　成　团。　3、再　放　开　水　烫　一　下　后　倒　出；　如　此　反　复3　次　后　磕　入　鸡　蛋　调　成　糊。　4、板　油　条　蘸　匀　鸡　蛋　面　糊　入　花　生　油　锅　中　炸；　呈　葫　芦　状　时　捞　出。　5、蜂　蜜　熬　至　色　深；　放　入〃　葫　芦〃；　挂　匀　蜂　蜜；　装　盘；　撒　上　白　糖　和　青；　红　丝　即　成。　
　　小笼粉蒸牛肉　
【菜名】　小笼粉蒸牛肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　牛肉约500克五香米粉75克、香菜50克　【制作过程】　1、牛肉去筋切片；　2、加豆瓣、醪糟汁、酱油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；上笼蒸至软烂；　3、加调料，香菜上桌即成　
　　回锅肉　
【菜名】　回锅肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　主料　熟白肉（带皮）200克。辅料　笋片50克，青蒜苗50克，葱白50克，干辣椒10克，哧1。5克，高汤50克，香油0。5克，酱油25克，豆油50克。　【制作过程】　1、将熟白肉切成1寸半长、1寸宽、7厘厚的片；青蒜苗切成段；葱切成马蹄片；笋切成小片；干辣椒去籽切成丝。　2、炒勺内加入豆油烧开后，加蒜苗、大葱、干辣椒一烹。接着加肉一炒，加上笋片、酱油、味精、高汤、沼酒翻炒几下，淋上香油，出勺即成。　
　　菠萝鸡丁　
【菜名】　菠萝鸡丁　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　主料　菠萝300克。辅料　鸡脯肉100克，盐5克，味精3克，淀粉3克，鸡蛋1个，料酒5克，油50克，鸡汤25克。　【制作过程】　1、菠萝去皮，切成方丁，鸡脯肉切成菱形丁，放入1克盐，1。5克料酒，鸡蛋清和1。5克淀粉上浆，挂匀。　2、将盐、味精、料酒、淀粉和鸡汤，放入碗中调成汁。　3、炒锅上火，加油，烧热后将鸡丁煸炒，至八成熟时，放入菠萝，翻炒均匀放入碗汁，挂匀后即可盛盘。　
　　糖拌菜心　
【菜名】　糖拌菜心　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　主料　白菜心200克。辅料　盐2克，味精1克，醋5克，糖25克，香油5克，葱2克。　【制作过程】　1、将白菜心剖开，切成细丝。葱切成丝。　2、将白菜丝和葱丝同放于一器皿中，加入盐、味精、醋、白糖、香油，拌匀即可。　
　　香鱼白菜　
【菜名】　香鱼白菜　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　主料　白菜250克。辅料　油30克，酱油10克，醋8克，糖6克，淀粉3克，料酒5克，葱5克，姜3克，蒜3克，豆瓣辣酱4克。　【制作过程】　1、用白菜嫩帮，洗净后切成边长约1厘米的菱形。葱、姜、蒜均切成末，适量加点水，搅拌均匀。　2、将酱油、醋、糖、淀粉、料酒、葱、姜、蒜放在碗中，适量加点水，搅拌均匀。　3、炒锅上火，放入底油，加入豆瓣辣酱略煸炒后。将白菜放入，不停地翻炒，使每块原料均匀受热，待其炒熟后，将调好的汁倒入锅中（可分几次倒入），翻炒均匀后，即可出锅装盘。　
　　密汁鲜果　
【菜名】　密汁鲜果　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鲜嫩可口　【原料】　主料　苹果100克，梨100克，菠萝100克，桔子150克。辅料　红、绿樱桃各15个，白糖250克。　【制作过程】　1、炒锅洗净，加清水150克，放入250克白糖，熬成糖汁浓如蜂密时，倒入碗中晾凉。　2、将苹果梨去皮、去核切成小块，菠萝切成小块，桔子掰开，放入平盘中，搅拌均匀，用红、绿樱桃点缀上面。　3、食用时将熬好的糖汁浇在上面即可。　
　　豆瓣海参　
【菜名】　豆瓣海参　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　主料　水发海参500克。辅料　豆瓣酱25克，酱油10克，糖3克，胡椒面0。2克，料面15克，味精2克，淀粉4克，猪油50克，葱5克，姜5克，鸡汤150克。　【制作过程】　1、将海参洗净，斜刀片成大片，放在开水中氽一下，取出滤干水分。葱、姜切成末。豆瓣酱剁碎。　2、炒锅上火，加入油50克，放入豆瓣酱煸炒，炒出红油后，加入葱、姜、鸡汤、料酒、酱油、胡椒面、白糖、味精，并将海参放入。　3、开锅后转用小火烧约10分钟，放入水淀粉，将汁收浓，即可盛盘。　
　　白汁甘笋　
【菜名】　白汁甘笋　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色美；口味鲜咸　【原料】　材料：甘笋2～3条，牛油1/2汤匙，盐1茶匙，青豆仁1两（约40克）。白对科：牛油3汤匙，面粉2汤匙，牛奶1/2杯，盐、胡椒粉各少许。　【制作过程】　（1）甘笋去皮，切长条状。　（2）　甘笋加适量水，下牛油、盐，煮至软身。　（3）先烧热牛油3汤匙，下面粉炒拌至散出香味，加牛奶，搅拌均匀，注意不要烧焦，以盐、胡椒粉调味，即成白汁。　（4）把甘笋加入（3）中；　加悼熟青豆仁，混合，连汁供食。　
　　醒胃腌椰菜花　
【菜名】　醒胃腌椰菜花　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　清脆可口　【原料】　材料：花椰菜l个，青瓜、甘笋各1　条，萝卜1/2条，红辣椒1只（去籽、切段），月桂树叶片2～3枚。腌料：醋2杯，水1/2杯，砂糖3汤匙，盐1茶匙。香料：胡椒粉、丁香、肉桂各少许。　【制作过程】　（1）把腌料与红辣椒同煮滚，候冷。　（2）将（1）改放阔口瓶中，加入月桂树时及香料。　（3）花椰菜去硬的茎端，分小朵切开，置滚水中汆过，捞出沥干。　（4）青瓜洗净，横切5厘米长段。　（5）甘笋开边，切5厘米长筷子粗条状。　（6）依次将（3）　（4）　（5）　放入（2）中，腌两三小时可食。腌两三日也可。　
　　蚝油芦笋砂律　
【菜名】　蚝油芦笋砂律　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　脆嫩清口；鲜咸宜人。　【原料】　材料：鲜芦笋6两（约240克），番茄1　个，生菜叶数片，青瓜l/2条。汁料：蚝油、蛋黄酱各1。5汤匙。　【制作过程】　（1）鲜芦笋削去根部老皮，放加盖滚水中焯片刻取出，放冷开水中浸片刻，沥干。　（2）番茄去蒂，切半月形厚片，生菜洗净，撕成大片，沥干；置冰箱内冷冻，青瓜先用盐擦匀，洗净、纵开半再切片。　（3）将鲜芦笋及（2）的材料排放碟中，进食时淋上拌匀的汁料即成。　
　　椰菜烟肉汤　
【菜名】　椰菜烟肉汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　汤色碧清；清香诱人。　【原料】　材料：椰菜1。5个，烟肉6片，甘笋（小）1条，洋葱（小）1个，蒜头1瓣，水或上汤3杯。香料：西芹连叶1条，月桂树叶1片，香草少许。　【制作过程】　（1）椰菜逐块剥出洗净，用滚水焯软，取出。　（2）甘笋削皮，切圆片。　（3）将香料扎成束，或盛于纱布袋中扎好。　（4）洋葱去衣，切丝。　（5）将（1）　（2）　（3）　（4）　的材料加入3杯水，大火煮滚，改中火煮至材料下烟肉软时，下烟肉，候滚即成。　
　　云耳番茄汤　
【菜名】　云耳番茄汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　清淡可口；适合任何人口味。　【原料】　材料：云耳2朵，金针1/2两（约20克），番茄2～3个，清鸡汤、清水各l罐，鸡蛋2只，油1/2汤匙。调味料：盐3/　4茶匙，糖1/3茶匙，胡椒粉少许。　【制作过程】　（1）云耳、金针用清水浸约1小时；洗净。　（2）云耳剪成小块，金针切去硬端，再用热水浸5分钟，沥干水分。　（3）番茄洗净，切件去籽。　（4）烧热油，略爆番茄，注入清鸡汤和水，加调味料、云耳、金针同煮滚片刻，熄火。　（5）下鸡蛋拌匀，即可供食。　
　　云耳番茄汤　
【菜名】　云耳番茄汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　清淡可口；适合任何人口味　【原料】　材料：云耳2朵，金针1/2两（约20克），番茄2～3个，清鸡汤、清水各l罐，鸡蛋2只，油1/2汤匙。调味料：盐3/　4茶匙，糖1/3茶匙，胡椒粉少许。　【制作过程】　（1）云耳、金针用清水浸约1小时；洗净。　（2）云耳剪成小块，金针切去硬端，再用热水浸5分钟，沥干水分。　（3）番茄洗净，切件去籽。　（4）烧热油，略爆番茄，注入清鸡汤和水，加调味料、云耳、金针同煮滚片刻，熄火。　（5）下鸡蛋拌匀，即可供食。　
　　豆腐海鲜汤　
【菜名】　豆腐海鲜汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　汤清味鲜；海鲜滑嫩飘浮在汤面上；具有动态美。　【原料】　材料：鱼肉、菜心各4两（约80克），虾仁3两（约　120克），豆腐　1件，姜1片，清鸡汤1罐，水2罐，盐适量。调味科：盐11。茶匙，糖1／4茶匙，胡椒粉少许。　【制作过程】　（1）鱼肉洗净切片，与虾仁加调味料拌匀。　（2）豆腐洗净，抹干水，切厚件。　（3）清鸡汤、水同煮滚，加入菜心煮片刻至脱生，下美片、豆腐、虾仁、鱼片煮10分钟，以盐调味即成。　
　　五味汁炒茄子　
【菜名】　五味汁炒茄子　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色美；味香甜爽口；齿颊留香　【原料】　材料：茄子l～2条，青椒、红椒各1个，鸡柳肉2两（约80克），葱1条，蒜4瓣，姜1片，豆板酱2汤匙，沙律油1汤匙，麻油1/2汤匙，炸用油适量。腌料：洒　、沙律油…栗粉各1汤匙鸡蛋白1只分量，盐、胡椒粉各少许。汁科：酒、砂糖各1汤匙，鸡汤2汤匙，生抽、醋、水溶栗粉各1。5汤匙。　【制作过程】　（1）茄子洗净，去蒂，纵切开；再切块，然后每块切三刀，但末端相连。　（2）青、红椒去籽，除蒂，切片。　（3）鸡肉切薄长片状。加腌料腌片刻。　（4）葱切段，蒜切片，姜片拍裂。　（5）烧热油，依次下茄子、青椒、红椒和鸡片，泡嫩油，沥干备用。　（6）原镬去油，炒香蒜片至焦黄，取出蒜片，下沙律油、豆瓣酱，爆香姜葱，随即加入（4）的材料及蒜片，调入汁料，炒匀，下麻油上碟。　
　　潮洲炒稞条　
【菜名】　潮洲炒稞条　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽嫩白，鲜嫩滑软，咸中带甜。　【原料】　材料：河粉（稞条）70克　韭黄20克　猪肉丝10克　虾米少许　油葱酥少许调味料：胡椒粉少许　酱油1/3小勺　糖少许　酒少许　香油少许　盐少许　水1/2杯　【制作过程】　1。河粉切成条状；用热水浸泡至软后捞起；沥干水分备用。　2。起油锅；将猪肉丝、虾米、油葱酥拌炒一下，加入调味料，略煮一会，最后放入韭黄、河粉拌炒均匀即可。　
　　星州炒米粉　
【菜名】　星州炒米粉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鲜嫩爽滑，咸味适中。　【原料】　材料：米粉70克　南瓜20克　虾米10克　肉丝20克　油葱酥少许　香菜少许调味料：咖喱粉1勺　细糖1/3勺　酱油3/2勺　胡椒粉少许　水少许　【制作过程】　1。起油锅，将肉丝过油，炒熟后捞起沥干。　2．米粉用热水浸泡至软后捞起，沥干水分备用。南瓜去皮去籽洗净后，切成细丝备用　3．锅内留下少许油，烧热后，将咖喱粉放入炒香，再倒入其它调味料炒匀，依序放入米粉、南瓜、虾米、肉丝、油葱酥、用小火拌炒均匀，等南瓜熟后，即可装盘，上桌前撒少许香菜即可。　
　　咖喱螃蟹　
【菜名】　咖喱螃蟹　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　麻辣鲜香，开胃爽口。　【原料】　咖喱螃蟹材料：　1。　螃蟹1只；西芹200克；葱段30克；香菜末30克；　2。　红辣椒末1大勺；红葱头末1大勺；洋葱1/2个　1。　咖喱粉2大勺；红糖2小勺　2。　语录2大勺；酱油1小勺；椰奶3大勺；水1/2杯　【制作过程】　1。　酱螃蟹处理好；好除腮等不能食用的部分；洗净后切块备用；西芹摘去叶子；洗净后