北斗荐书栏目vol9-美味-第5部分
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读了香港出版的介绍食物的书，发现鱼翅也叫“伪君子”。
君子是中国人所认为的具有高尚品格的理想典范，我们姑且认为“君子”相当于“绅士”吧。“伪君子”就是君子的冒牌货。
为什么给鱼翅安上这么个不堪的名字呢？
对于曾经帮家里做过鱼翅出口生意的丈夫来说，这可真是意外，绝对不能置之不理。看了书上的交代，其原因正如我们所预料的一样：
鱼翅本身无味。
正文 赏味何需“知识”（2）
与海蜇、海参一样，鱼翅必须借助其他配料的味道。虽然评价甚高，内容却名不副实，于是只好被视作“伪君子”了。
不过，应当还有别的原因。
大家都明白得很因为价格太贵了。
无耻的至高美味
我们住在神户，这里是“神户肉”的原产地，有很多牛排餐馆。其中，有一家馆子牛排的味道备受赞誉。当听说有人称赞那里的牛排时，爱挖苦的丈夫恨恨地说：
“那是理所当然的。”
因为价钱太贵了。
花上大价钱在那家店里吃牛排，好吃倒确实是好吃。像这家餐馆这样，牛排那么贵，理所当然地必须很好吃，否则就成了欺诈了。
不出高价钱就吃不到好牛排，这种逻辑有很大的问题。把人都当成傻子了！这不是对人性的侮辱吗？不光是牛排，卖寿司、饭团的店也有这样的。
我们只是想吃大家都能消费得起的美味，这是美食的最高境界。挥金如土，追求普通大众力所不能及之物，不过是无耻的伎俩。
国之将灭时，例如清朝末年，这种亵渎人性的事情便大行其道。
骆驼的驼峰这种东西我们没吃过，据说是绝佳美味。然而，当时的富豪把骆驼宰杀之后，只割下驼峰，其他部分全部扔掉。说是如果不扔，就会影响驼峰的味道。
正文 赏味何需“知识”（3）
哎呀，这怎不叫人愤慨呢？那个时候，中国人民绝大多数处于半饥饿的状态。骆驼的体形硕大，想必身上也有很多肉，一峰骆驼就能缓解好几户人家的饥饿。只有扔掉骆驼的其他部分，才能保证驼峰的美味，这叫什么事儿呀！这样的世道，清朝不灭亡才怪呢！
真让人悲愤感慨呀！
刚才过于激动，不知道都说了些什么，有点语无伦次了……总之，为吃的花太多的钱，可就成了旁门左道了。
回到鱼翅的话题。鱼翅似乎因为价格高，被称为“伪君子”而遭受非难。不过，仔细想想，鱼翅这种东西，原本不就是被弃扔的废物吗？听人说在德川时代中国商人来到日本，看到海边有弃扔的鲨鱼残骸，于是建议说：
“鱼翅的部分，如果好好制成干品，我们就会收购。”
从此鱼翅开始供应出口。鱼翅可是从废物利用出身的，请不要这么敌视人家呀！
生于海产品贸易商家庭的丈夫，每每看到鱼翅的菜肴端到桌上，就会一边用筷子轻轻碰一下，一边歪着脑袋喃喃自语地说些无关紧要的话：
“这是灰真鲨？还是沙洲？或者乌翅？白鲨？从远海捉到的？还是近海？”
上面所列的都是鲨鱼的种类。除此以外，还有灰鲭鲛、大青鲨、太平洋鼠鲨，等等。
只相信自己的舌头
捕获鲨鱼后，如果是在近海，就能够把新鲜的鱼翅运回基地再进行干燥处理，而如果是远洋渔船，则需要盐腌保存，以免在运回日本前变质。这两类鱼翅的加工过程稍有不同。
即便是同一类鱼翅，也因尾鳍、胸鳍和背鳍等各种部位的不同而有差异。说一句题外话，背鳍的部分，在中文里称作“旗”。日本战国时代的武士们，在背后插上小旗子出征，而勇猛的鲨鱼则将背鳍竖起，在大海中游弋。将这种英姿与旗帜联想在一起，真亏得中国人的想象力。
可是，鱼翅的种类不同，我们该怎么办呢？
妻子嗔怪道：
“只要好吃，不就行了吗？”
此言得之。
沙洲鲨鱼翅的市价是大青鲨的好几倍，而这跟味道好坏没什么关系。
既然材料的贵贱是做生意的事儿，那么在品尝美食的时候，如果怀有多余的先入之见，那就不好了。
味觉并不需要知识。把那些口若悬河地点评食物的人当作美食专家或厨艺权威而推崇敬仰，岂不可笑？
真正靠得住的，只有自己的舌头。
无论得到多高赞誉的菜肴，抑或烹制菜肴的大厨有多大名气，只要自己品尝后觉得不满意，就用不着客气，要大大方方地说道：
“这个菜不合我的口味。”
最近，徒有虚名的伪君子泛滥成灾，真让人头疼。
正文 无“参鲍翅”不成宴（1）
无“参鲍翅”不成宴
鲍鱼变河豚的故事
不知何故，有人就是喜欢吃贝类。我们家里的每个人，也都有这种倾向。丈夫孩子他们一到经常光顾的小餐馆，不用发话，伙计就会端上鲍鱼来。他们与餐馆之间形成了这样一种默契，可见在那里吃鲍鱼的次数颇为可观。
在中国，上等的宴席称作“参鲍翅”。“参”指的是海参，“翅”指的是鱼翅，而中间的“鲍”指的就是鲍鱼。这三样东西齐齐登场，才称得上是“宴”，缺了哪一样都不行。
关于海参和鱼翅，前面已作了介绍，下面向大家介绍鲍鱼。
“鲍鱼”在日语中写成“鲍”，是不久以前的事情，原来写作“鳆”。而“鳆”字在现在的日语中，指的是河豚。为什么会是这样，人们不太清楚。大概是因为“鳆”在日语中念“fuku”，跟“河豚”的读音“fugu”接近，于是“鲍鱼”就变成了“河豚”。随意作出变换，真让人头疼。
《万叶集》中有这么一句：
伊势的渔夫呀，你没日没夜地潜到大海里打鱼，是否会像鲍鱼一样思念我？
由于鲍鱼只有单面外壳，在诗中成了单相思的象征。
也有人认为，“鲍”的读音“awabi”是“awanumi”的省略。
日本人自古以来就很喜欢吃鲍鱼。被认为是关于日本最早文献记录的《魏志·倭人传》中，是这样描写日本人的：
好捕鱼鳆，水无深浅，皆沉没取之。
《魏志·倭人传》是写成于三世纪的书，也就是说，从那个时候起，就有渔夫潜到水底捕捉鲍鱼。
中国也产鲍鱼，不过由于它是宴席上不可或缺的主角之一，想必一定是供不应求。德川时代，就有日本鲍鱼从长崎装运出口了。
中国人还把鲍鱼称为“石决明”、“千里光”、“九孔螺”，等等。
“九孔螺”的叫法好歹可以想象。鲍鱼的贝壳跟螺类似，壳上有九个孔，以此得名。
然而，“石决明”、“千里光”的由来，一时想不明白。
正文 无“参鲍翅”不成宴（2）
“决明”有“使之光明”的意思，而“千里光”则指的是“非常明亮”，这两个名称多半有所关联。
连医师都相信的药效
香港那边的中药房，把切细的干鲍作为药材出售。
对了，原来“石决明”、“千里光”都有“明目”的意思。夜盲症也叫“鸡盲”，据说吃鲍鱼就能治好这种病。
生活在深海里的鲍鱼，以海藻为食，自然含碘高，吃了可以降血压。明目的功效则大概是维生素A含量丰富的缘故吧。
前不久，先父的友人、一位妇产科医生从东京来神户，买了干鲍作为土特产带回去。
我问他：“喜欢吃鲍鱼吗？”
对方回答：“因为眼睛越来越不好使了。”
这位医师是受过现代医学训练的中国人，对鲍鱼的功效却是深信不疑的。
功效姑且不论，鲍鱼确实味道鲜美。丈夫经常吃，也不是为了明目或降血压。
正如前面所说的，自宋代以后，中国人就不再吃生，一切食物都要用火烹制。因此，中餐馆的菜单里，就没有鲍鱼刺身这类生海鲜了。
干鲍的黄金之味
在中餐里，使用干鲍比使用罐头鲍鱼更高级。从价格上看，干鲍也远远贵得多。
是罐头还是干品，从口感上大致能够分辨出来。干鲍更有弹性，更有嚼劲；罐头鲍鱼则不太耐嚼。
不过，也有做得好的菜肴，让人无法分辨材料到底是罐头还是干品。
例如，用羊肉能够做出比牛肉更像牛肉的味道，这就得看厨师的本事了。分辨不出来的时候，也用不着硬装，干脆就说不知道吧。
前面也曾经讲过，只要菜好吃就行，如果还非要诠释材料到底如何这般，那就是误入歧途了。
正文 无“参鲍翅”不成宴（3）
说到干品，人们容易强调其便于保存的这一方面。例如，有人会说原本应该是在新鲜的状态下吃的海鲜，由于一时捕获过多，没办法只好把多余的晒干保存起来。
这种说法是不对的，简直是大错特错。
干品吸收了宝贵的日光，另外，还把稀释了味道的水分蒸发掉，因而味道浓缩了。也许应当说，紫外线的照射使干品增添了些许黄金的味道。
不少人甚至极端地认为，中式菜肴里的鲍鱼只有干品才是最好的。
无论如何，鲍鱼毕竟是热门的海味，有各种各样的烹饪法。
《随园食单》有“鳆鱼炒薄片甚佳”的记述。青木正儿博士注曰：
据《本草纲目》记载，鳆鱼产于山东北海岸和广东。随园则位于南京，因此袁枚吃到的估计是干鲍。如果不切薄一些，只是单纯炒的话，恐怕很硬。
丰腴美味
鲍鱼肉厚，因此如果不充分干燥，中间还半湿不干的话，里面就可能变质。这么看来，干鲍一定是晒得硬硬的。干鲍切片之后直接下锅炒的话，就会像青木博士所说的那样奇硬无比。
不过，以干品为材料时，原则上要用水泡软。鲍鱼也不例外，泡软之后才用刀切薄。
薄片也只是程度的问题。鲍鱼的一大特色是肉质丰腴。如果把鲍鱼切得薄到能够看透，不就失去了肉质丰腴的特色了吗？
出于俭约而损害到物质本身的真正价值，反而是更大的损失。
正文 无“参鲍翅”不成宴（4）
下面给大家介绍我们家的鲍鱼料理。
干鲍的泡发方法，因个头大小不同而有所区别，不过原则上先要洗净干鲍，用温水浸泡一晚。
第二天，把鲍鱼换到大的锅里，泡了一晚的水也一同放进去，再多加一些水，开火煮至沸腾之后，改用文火，直到鲍鱼变软。这个过程小鲍鱼需要半天，大鲍鱼则需要一两天。
然后用这些材料做鲍鱼汤。为了让鲍鱼的鲜味尽快渗透到汤中，可在鲍鱼的背面划出薄薄的棋盘格一样的道道。鲍鱼本身则切得厚一些。用鲍鱼煮出来的汤本身就很鲜美了，不过一般还会加入鸡肉薄切片。
鲍鱼除了做汤之外，还可以炒，材料用罐头鲍鱼就可以了，毕竟干鲍泡发起来很麻烦，而且价钱也太贵了。
正如《随园食单》所介绍的，鲍鱼要切薄了炒，不过再薄也不能失去鲍鱼肉质丰腴的特色。
最简单的做法是和花椰菜等一起炒，然后浇上牡蛎油，再略微用山慈姑粉浇汁。
中餐尤其是粤菜，经常用牡蛎油调味。日本虽然是牡蛎的产地，但好像并不从牡蛎中提炼出用于调味的牡蛎油。
因此，如果要用牡蛎油，只有到横滨、神户的中华料理材料店去买从中国进口的瓶装产品。商标上写的是“蚝油”之类的字眼。汉语把“牡蛎”也称作“蚝”，英文的商标则会写为Oyster oil。
不过也许有人口味不一样，不喜欢牡蛎油的味道。或者有人嫌特地跑去买麻烦，用香油代替也无妨。
另外，把鲍鱼、芹菜、竹笋、香菇、鸡肉、牛肉切成长条一起炒，也是我们家很爱吃的保留菜肴。
正文 鸡恩人与鲍恩人（1）
鸡恩人与鲍恩人
不吃鲍鱼的深刻原因
作为眼药服用的干鲍不用水发，只需切成薄片即可。切片的工具在中药店就有，只要稍加说明，他们就会帮你切片。然后隔水炖煮，滤掉药渣后服用汤水。
不用说，鲍鱼当然有许多种类。同一种类的也有形状大小之分。透明的鲍鱼称作“明鲍”，不透明的则称为“灰鲍”。五岛的明鲍很有名，用作眼药时，据说明鲍更为贵重。
鲍鱼本身的成分并不见得有多么不同，大概是因为明鲍外观透明，且“明”字让人联想到“明目”的功效，所以得到更高的待遇吧。
丈夫经常邀请朋友说：“一起去吃鲍鱼的刺身吧！”
跟海参不同，没有多少人不喜欢鲍鱼的。于是对方多半都会笑嘻嘻地回答：“�
