酒经-第2部分

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　　　　　　白术四两官桂二两　胡椒二两川芎二两　
　　　　　　白芷二两天南星二两瓜蒂半两　杏仁二斤　
　　　　　　用温汤浸去皮尖更冷水淘三两遍入砂盆内研旋入井花水取　
浓汁二斗　
　　　　　　右件捣罗为细末，将粉面并药一处拌和，令匀。然后将杏　
仁汁旋洒于前项粉面内拌揉，亦须干湿得所，握得聚，□得散，　
即用粗筛隔过，于净席上堆放。如法盖三四时辰，候水脉匀，　
入模子内实踏，用刀子分为四片，逐片印风字讫，用纸袋子包　
裹，挂无日透风处，四十九日踏下，便入纸袋盛挂起，不得积　
下。挂时相离着，不得厮沓，恐热不透风。每一石米用麴一百　
二十两，隔年陈麴有力，只可使十两。　
　　　　　　□白面五斗赤豆七升杏仁三两　川乌头三两　
　　　　　　官桂二两麴□四两，焙干　
　　　　　　右除豆面外，并为细末，却用苍耳、辣蓼、勒母藤三味各　
一大握，捣取浓汁，浸豆一伏时，漉出。豆蒸以糜烂为度，却　
将浸豆汁煎数沸，别顿放，候蒸豆熟，放冷搜，和白面并药末，　
硬软得所。带软为佳，如硬，更入少浸豆汁。紧踏作片子，只　
用纸裹以麻皮宽，缚定，挂透风处，四十日取出，曝干即可用。　
须先露五七夜后，使七八月已后，方可使。每斗用六两，隔年　
者用四两，此麴谓之错着水。　
　　　　　　已上风麴　
　　　　　　□辣蓼、勒母藤、苍耳各二斤，青蒿、桑叶各减半，并取　
近上稍嫩者。用石臼烂捣，布绞取自然汁，更以杏仁百粒，去　
皮尖，细研入汁内。先将糯米拣簸一斗，急淘净，控极干，为　
细粉，更晒令干，以药汁逐旋匀洒拌和，干湿得所。搏成饼子，　

…　　1…

　　酒经　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　·9·　

以旧麴末逐个为衣，各排在筛子内，于不透风处净室内，先铺　
干草，厚三寸许，安筛子在上，更以草厚四寸许覆之，覆时须　
匀，不可令有厚薄，一两日间不住以手探之，候饼子上稍热仍　
有白衣，即去覆者草，明日取出。通风处安卓子，上须稍干，　
旋旋逐个揭之，令离筛子，更数日以蓝子悬通风处，一月可用。　
罨饼子须热透又不可过候，此为最难。未干见日即裂。　
　　　　　　□粳米三升糯米一升，净淘洗为细粉　川芎一两　
　　　　　　峡椒一两为末，麴母末一两与米粉药末等拌匀蓼叶一束　
　　　　　　桑叶一把苍耳叶一把　
　　　　　　右烂捣入新汲水，破令得所滤汁，拌米粉无令湿捻成团，　
须是紧实。更以麴母遍身糁过为衣，以谷树叶铺底，仍盖一宿，　
候白衣上，揭去。更候五七日，晒乾，以蓝盛挂风头，每斗三　
两，过半年以后，即使二两半。　
　　　　　　□每糯米一斗作粉，用蓼汁和匀，次入肉桂、甘草、杏仁、　
川乌头、川芎、生姜，与杏仁同研汁，各用一分作饼子，用穰　
草盖，勿令见风，热透后番，依玉友罨法出场，当风悬之，每　
造酒一斗用四两。　
　　　　　　□上等白面一斗，以生姜五两研取汁，洒拌揉和。依常法　
起酵，作蒸饼，切作片子，挂透风处，一月轻干可用。　
　　　　　　□糯米二斗淘净，少时蒸饭摊了。先用面三斗，细切生姜　
半斤，如豆大，和面微炒令黄，放冷，隔宿亦摊之。候饭温拌，　
令匀。勿令作块，放芦席上，摊以蒿草，罨作黄子，勿令黄子　
黑，但白衣上即去草，番转。更半日，将日影中晒乾，入纸袋，　
盛挂在梁上风吹。　
　　　　　　已上□麴。　

…　　2…

　　酒经　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　·10·　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　卷下　

　　　　　　□六月三伏时，用小麦一斗，煮粥为脚，日间悬胎盖，夜　
间实盖之。逐日侵热面浆，或饮汤不妨给用，但不得犯生水。　
造酒最在浆，其浆不可才酸便用。须是味重，酴米偷酸全在于　
浆。大法，浆不酸即不可□酒，盖造酒以浆为祖。无浆处或以　
水解醋入葱、椒等煎，谓之合新浆；如用已曾浸米浆以水解之，　
入葱、椒等煎，谓之传旧浆，今人呼为酒浆是也。酒浆多浆臭　
而无香辣之味，以此知须是六月三伏时造下浆，免用酒浆也。　
酒浆寒凉时犹可用，温热时即须用卧浆。寒时如卧浆，阙绝不　
得已，亦须且合新浆用也。　
　　　　　　□造酒治糯为先，须令拣择，不可有粳米。若旋拣实为费　
力，要须自种糯谷，即全无粳米，免更拣择。古人种秫，盖为　
此。凡米不从淘中取净，从拣中取净，缘水只去得尘土，不能　
去砂石、鼠粪之类。要须旋舂簸，令洁白，走水一淘，大忌久　
浸。拣簸既净，则淘数少而浆入，但先倾米入箩，约度添水，　
用杷子靠定箩唇，取力直下，不住手急打斡，使水米运转自然　
匀净，才水清即住，如此则米已洁净，亦无陈气。仍须隔宿淘　
控，方始可用。盖控得极干，即浆入而易酸，此为大法。　
　　　　　　□假令米一石，用卧浆水一石五斗。先煎三四沸，以笊篱　
漉去白沫，更候一两沸，然后入葱一大握、椒一两、油二两、　
面一盏，以浆半碗，调面打成薄水，同煎六七沸。煎时不住手　

…　　3…

　　酒经　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　·11·　

搅，不搅则有偏沸，及有□着处，葱熟即便漉去葱、椒等。如　
浆酸亦须约分数以水解之，浆味淡即更入酽醋，要之汤米浆。　
以酸美为十分，若用九分味酸者，则每浆九斗入水一斗解之，　
余皆仿此。寒时用九分至八分，温凉时用六分至七分，热时用　
五分至四分。大凡浆要四时改，破冬浆浓而涎，春浆清而涎，　
夏不用苦涎，秋浆如春浆，造酒看浆是大事，古谚云：看米不　
如看麴，看麴不如看酒，看酒不如看浆。　
　　　　　　□一石翁埋入地一尺。先用汤汤翁，然后拗浆，逐旋入翁，　
不可一并入生翁，恐损翁器。便用棹篦搅出大气，然后下米。　
汤太热则米烂成块，汤慢，即汤不倒而米涩，但浆酸而米淡。　
宁可热不可冷，冷即汤米不酸，兼无涎生。亦须看时候及米性　
新陈，春间用插手汤，夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤，冬间　
须用沸汤。若冬月却用温汤，则浆水力慢，不能发脱；夏月若　
用热汤，则浆水力紧，汤损亦不能发脱，所贵四时浆水温热得　
所。汤米时逐旋倾汤，接续入翁，急令二人用棹篦，连底抹起　
三五百下，米滑及颜色光粲乃止。如米未滑，于合用汤，数外　
列加汤数斗，汤之不妨以米滑为度，须是连底搅转，不得停手。　
若搅少，非特汤米不滑，兼上面一重米汤破下面米汤不匀，有　
如烂粥相似，直候米滑浆温，即住手以席荐围盖之，令有暖气，　
不令透气。夏月亦盖，但不须厚尔。如早辰汤米，晚间又搅一　
遍；晚间汤米，来早又复再搅。每搅不下一二百转次。日再入　
汤，又搅，谓之接汤。接汤后渐渐发起泡沫，如鱼眼、虾跳之　
类。大约三日后必醋矣。寻常汤米后第二日生浆泡，如水上浮　
沤；第三日生浆衣，寒时如饼，暖时稍薄，第四日便尝，若已　
酸美有涎，即先以笊篱掉去浆面，以手连底搅转，令米粒相离，　
恐有结米，蒸时成块，气难透也。夏月只隔宿可用，春间两日，　
冬间三宿。要之，须候浆如牛涎，米心酸，用手一□便碎，然　

…　　4…

　　酒经　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　·12·　

后漉出，亦不可拘日数也。惟夏月浆米热，后经四五宿渐渐淡　
薄，谓之倒了盖，夏月热后，发过罨损。况浆味自有死活，若　
浆面有花衣□，白色明快，涎黏米粒，圆明□利，嚼着味酸，　
瓮内温暖，乃是浆活；若无花沫，浆碧色不明，快米嚼碎不酸，　
或有气息瓮内冷，乃是浆死，是汤时不活络。善知此者，尝米　
不尝浆；不知此者，尝浆不尝米。大抵米酸则无事于浆，浆死　
却须用杓尽□出，元浆入锅重煎。再汤紧慢比前来减三分，谓　
之接浆。依前盖了，当宿即醋。或只□出元浆，不用漉出米，　
以新水冲过，出却恶气。上蒸炊时，别煎好酸浆，泼馈下脚亦　
得，要之不若接浆为愈。然亦在看天气寒温，随时体当。　
　　　　　　□欲蒸麋，隔日漉出浆衣出米，置淋瓮，滴尽水脉。以手　
试之，入手散蔌蔌地，便堪蒸。若湿时，即有结麋。先取合使，　
泼麋浆以水解。依四时定分数，依前入葱、椒等同煎。用篦不　
住搅，令匀沸。若不搅，则有偏沸。及□灶釜处，多致铁腥。　
浆香熟，别用盆瓮，内放冷下脚使用，一面添水，烧灶安甑单，　
勿令偏侧。若刷釜不净，置单偏仄，或破损并气未上，便装筛　
漏下生米，及灶内汤太满，则多致汤溢出冲单，气直上突酒，　
人谓之甑达。则麋有生熟不匀，急倾少生油入釜，其沸自止。　
须候釜沸气上，将控干酸米，逐旋以杓，轻手续续，趁气撒装，　
勿令压实。一石米约作三次装，一层气透，又上一层。每一次　
上米，用炊帚掠拨，周回上下，生米在气出处，直候气匀无生　
米，掠拨不动，更看气紧慢不匀处，用米□子拨开慢处，拥在　
紧处，谓之拨溜。若箪子周遭气小，须从外拨来，向上如□背　
相似，时复用气杖子试之，□处若实，即是气流；若虚，必有　
生米。即用□子翻起拨匀，候气圆，用木拍或席盖之。更候大　
气上，以手拍之，如不黏手，权住火。即用□子搅斡盘摺，将　
煎下冷浆二斗，便用棹篦拍击，令米心匀，破成麋绿。浆米既　

…　　5…

　　酒经　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　·13·　

已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍着，便见皮拆心破，里外□烂　
成麋，再用木拍或席盖之。微留少火，泣定水脉，即以馀浆洗　
案，令洁净，出麋在案上摊开，令冷，翻梢一两遍。脚麋若炊　
得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入麴，时却缩水，胜如旋入别　
水也。四时并同。洗案、刷、瓮之类，并用熟浆，不得入生水　
　　　　　　□古法先浸麴，发如鱼眼，汤净淘米炊作饭，令极冷，以　
绢袋滤去麴滓，取麴汁于瓮中，即投饭。近世不然，吹饭冷，　
同麴搜拌入瓮，麴有陈新。陈麴力紧，每斗米用十两，新麴十　
二两或十三两。腊脚酒用麴宜重，大抵力胜则可存留。寒暑不　
能，侵米石百两，是为气平。十之上则苦，十之下则甘，要在　
随人所嗜而增损之。凡用麴，日暴夜露。《齐民要术》“夜乃　
不收，令受霜露”，须看风阴，恐雨润故也。若急用则麴干，　
亦可不必露也。受霜露二十日许，弥令酒香。麴须极干，若润　
湿则酒恶矣。新麴未经百日，心未干者，须□破炕焙，未得便　
捣，须放隔宿，若不隔宿，则造酒定有炕麴气。大约每斗用麴　
八两，须用小麴一两，易发无失。善用小麴，虽煮酒亦色白。　
今之玉友麴，用二桑叶者是也。酒要辣，更于□饭中入麴，放　
冷下，此要诀也。张进造供御法，酒使雨色麴，每糯米一石，　
用杏仁、罨麴六十两，香桂罨麴四十两。一法□酒，罨麴、风　
麴各半，亦良法也。四时麴粗细不同，春冬□造，日多即捣作　
小块，子如骰子或皂子大，则发断有力，而味醇酽。秋夏□造，　
　日浅则差细，欲其麴米早相见而就熟，要之麴细则味甜美，麴　
粗则硬辣。若粗细不匀，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化　
迟不妨，宜用粗麴，暖时麴欲得疾发，宜用细末。虽然，酒人　
亦不执：或醅紧恐酒味太辣，则添入米一二斗；若发太慢，恐　
酒甜，即添麴三四斤，定酒味全此时，亦无固必也。供御祠祭　
用麴并在，酴米内尽用之。□饭更不入麴，一法将一半麴于□　

…　　6…

　　酒经　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　·14·　

饭内分，使气味芳烈，却须并为细末也。唯羔儿酒尽于脚饭内，　
着麴不可不知也。　
　　　　　　□北人造酒不用酵。然冬月天寒，酒难得发，多□了。所　
以要取醅，面正发醅，为酵最妙。其法用酒瓮正发，醅□取面　
上浮米糁控干，用麴末拌令湿匀，透风阴干，谓之干酵。凡造　
酒时，于浆米中先取一升已来，用本浆煮成粥，放冷，冬月微　
温，用干酵一合，麴末一斤，搅拌令匀，放暖处，候次日搜饭　
时，入酿饭瓮中同拌。大约申时。欲搜饭，须早辰先发下酵，　
直候酵来多时，发过方可用。盖酵才来，未有力也。酵肥为来，　
酵塌可用。又况用酵