汉皇系统-第157部分
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6页。安忠义说见安忠义《从汉简等资料看汉代的食品加工技术》，《鲁东大学学报》2006年第3期。
鸡寒。孙诒让、杭世骏和王利器以为“寒”通“韩”，“鸡寒”即《释名？释饮食》所说的“韩鸡”倒文。桂馥以为与五侯鲭相类。孙人和以“寒”犹言凉，即后世之酱鸡。陈直以为即后世之冻鸡或风鸡。马非百以为是鸡杂脍。按，《北堂书钞》卷一四二引崔《博徒论》有“鸡寒”，同书卷一四五引作“寒鸡”，“鸡寒”与“寒鸡”似可通用，然以“鸡寒”拟之“韩鸡”则显得曲迂。汉代有酱法，制品有豆酱、鱼酱和肉酱，但汉代的鱼酱和肉酱都是细切后制成，未闻有整鸡酱制者。至于以五侯鲭或鸡杂脍况之“鸡寒”，并无任何依据。崔《博徒论》文中“鸡寒”与“狗热”相对，可知“鸡寒”确乎是一道凉菜。汉时有腊、鲰、锻、脯诸法，“鸡寒”大概是用此类方式制作而成，陈直以“鸡寒”为风鸡，似最近是。
露鸡。楚辞《招魂》有“露鸡”。“”即用（大龟）制成的羹，“露鸡”则歧见纷纭。楚辞《招魂》王逸注谓“露鸡”是“露栖之鸡”即野外生活的鸡。或以为霜露出现后的鸡较肥美，“露鸡”即此＇20＇（p257～258）；或以为“露鸡”即后代的冻鸡或风鸡＇21＇（p17）；或谓“露鸡”并非鸡的品种，而是一种后人已不知晓的古代烹饪方法＇22＇（p147）。按，文献虽有知露鸡味的故事1，但据《招魂》文本语序，此段均为烹饪的食物，而非某种特殊的动物品种，故言“露鸡”为“露栖之鸡”或经霜露之鸡不可取。冻鸡或风鸡系根据《盐铁论？散不足》“鸡寒”推测，时代较晚。《礼记？内则》有濡鸡，“濡”与“露”音近，且与“”的烹饪性质相类，故“露鸡”或是汉代人熟悉的“濡鸡”。
蜩马骆日。此句文意难解，以往注家多有改动文字者。王利器作“马酪酒”，陈直作“马酪旨”。“马酪酒”或“马酪旨”即马奶酒，然以“蜩”为“”，以“骆日”为“酪酒”或“酪旨”，皆为臆测之词，根据殊少。且西汉中期人食乳制品较少，故“酪”的可能性不大。马非百以为“蜩马”即蚱蝉，“骆日”当作“白”，“”，鲔鱼；白，鱼肉名。按，《礼记？内则》以蜩（蝉）为美味。《尔雅？释虫》：“*＇虫＋面＇，马蜩。”郭璞注：“蜩中最大者为马蝉。”郝懿行云：“《初学记》引孙炎曰：*＇虫＋面＇，马蜩，蝉最大者也。”＇23＇（p1125）“蜩马”似为“马蜩”倒文。马说较合理。
豆赐。卢文改为“豆”。杨树达改为“豆肠”（豆腐干）。王佩铮、马非百以为“豆赐”为“豆豉”之假借。卢说较合理，故多为学人采信。《说文》“豆部”：“*＇＋豆＇，豆饴也。”段注：“《方言》：‘饴谓之该，惋谓之*＇＇惰去忄加饣＇。’郭注：‘以豆屑杂也。’”王利器据此以为“豆饧”即类似之品。陈直据《周礼？天官？笾人》郑玄注以为豆即豆粉饵，饧即饴饧。马非百、安忠义以为“豆饧”是豆腐脑。按，豆在汉代尚无豆腐干和豆腐脑之类的食品。《散不足》中的20种食物均两两相对，“豆赐”与“羔”相应，不宜理解为豆粉饵、饴饧和羔三物。然陈直的根据本身却颇有分量。《周礼？天官？笾人》：“羞笾之实，糗饵粉。”郑玄注引郑司农云：“糗熬大豆与米也。”郑玄又云：“糗者，持粉为饵之，粘着以粉之耳。”这是汉代人对此类食物的说明，具体而微，可视作直接证词。大豆熬制后会产生甜味，故有“”之谓。“豆”者盖豆饵。
热粱和炙。“热粱”卢文校改为“熟粱”，“和炙”王利器以为当作“貊炙”。陈直以为“热粱和炙”系用粱米调以五味，加之以火炙，类于后代之八宝饭。按，“热粱”与“熟梁”并无大别（马非百以为“熟梁”是精熟的米饭，似牵强），“和炙”改为“貊炙”亦无据。“热粱”与“和炙”应各为一物，如《礼记？内则》云：“煎醢加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。”又云：“煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳母。”此盖“热粱和炙”。
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1据《晋书？苻坚载记下？苻朗》：苻朗善识味，“或人杀鸡以食之，既进，朗曰：‘此鸡栖半恒半露。’检之，皆验。”
饼食和诸饼
小麦粉食从何时开始，又在何时居主导地位，学界尚有分歧。一种意见认为小麦磨粉饼食不早于西汉中期。齐思和指出，九经无“饼”字，古代埃及和西亚首先发明磨面制饼方法，大约西域首先得到这种制作饮食的方法，而后又传人中原。按照他的看法，中国古代小麦面食不会早于西汉中期1。许倬云以为，大量磨麦为面须在水利及畜力的碓磨出现后，而古代中国广泛使用碓磨是在魏晋以后＇24＇。田统的看法似乎显得有些矛盾：一方面他认为在古代西方世界如美索不达米亚和埃及进行小麦栽培的地方，同时发展了制作面包的面食技术，如果春秋中期中原地区已经种植小麦，也应该同时兴起制作面食技术。另一方面他又指出，面食虽然可能在东汉时已为中国人所知晓，但在很长一段时期中，面食只能为贵族富豪所独占，是一种“珍味”，普通人能够吃到面食是唐统一全国以后的事情＇25＇。
另一种意见认为西汉初或更早的先秦时代已有饼食。本人所见的观点和依据如下：
（1）孙诒让以为《西京杂记》“九月九日、正月上辰并食蓬饵”中的“蓬”，与《周礼？天官？笾人》郑玄注“今河间以北，煮麦卖之，名曰逢”之“逢”音义同，“蓬饵”即“逢饵”＇26＇（卷十；p383），亦即麦饼。
（2）《周礼？天官？醢人》有“酏食”。郑司农注：“酏食，以酒酏为饼。”酒酏为饼即起面饼2。
（3）童书业以《墨子？耕柱篇》“见人之作饼，则还然窃之”故事为据，认为饼起源于战国时期＇27＇。
（4）陈良佐根据睡虎地秦简“麦十斗，为*＇麦＋＇三斗”的规定＇28＇（p45），认为先秦时期已有粉食的方法和麦粉＇29＇。
（5）《艺文类聚》卷七二引《三辅旧事》说汉高祖徙丰、沛卖饼者于新丰事，认为战国和秦汉之际中原人已知制饼之法3。
以上都是根据传世文献所作的判断。最近的一些研究在考古发现激发下将面饼的出现追溯到新石器时代。
（6）半坡遗址中有一个小型烧坑，周壁涂抹细泥，没有烟熏痕迹，故推测这就是烙饼的烤炉4。
（7）河南有两处仰韶文化遗址发现了被推测为铁鏊前身的陶食具，系用于煎饼的烙锅＇30＇。
（8）青海民和喇家齐家文化遗址20号房址出土的红陶碗内的遗物，经检测系粟与黍制成的面条5。
（1）～（5）的问题有三点：其一，某些文献成书时代较晚，如《西京杂记》和《三辅旧事》。其二，某些文献中的文字可能是后人掺入，如《墨子？耕柱篇》窃饼云云＇31＇。《韩非子？外储说左下》说“孙叔敖相楚……粝饼菜羹”。“粝”以“米”为字旁，食物显然是以米（粟或稻）制成，“粝饼”即粗米做成的饵。若《耕柱篇》不是后代文字掺人，文中的“饼”可能也是战国时期南北均有的饵。其三，对某些材料可能存在误判。如《周礼？天官？醢人》“酏食”中的“酏”实际是指粥而非饼，贾公彦对此已有辨析6。《说文》云：“*＇麦＋＇，麦*＇西＋敫＇（核）屑也。”睡虎地秦简整理小组据此认为是麦麸和面相杂＇28＇（《仓律》，p45），其实并不十分准确。“麦十斗，为*＇麦＋＇三斗”之前尚有“为粟廿斗，春为米十斗”之类加工谷类文字，“*＇麦＋＇”显然是对麦的加工。“米”可以直接进入食物制作，“麦”亦不应例外。因此“*＇麦＋＇”即是秦汉时期常见的麦饭原料而非面粉。孙诒让对《西京杂记》“蓬饵”的解说更是过于牵强，不能作为西汉初年已经有饼的证据。（6）的推想成分过大。（7）即河南出土的陶食器上为圆形平面，下有三足或四足，地面有烟炱。这些迹象的确显示出它与饮食用具的联系。不过，这种器具究竟是何种用途，因无其他资料佐证，难以作出断言。例如我们不能排除这种器物是用于加热食物，或烤制肉类食物，或将
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1见齐思和：《毛诗谷名考》、《少数民族对祖国文化的伟大贡献》，二文载氏著《中国史探研》，中华书局1981年版。按，古罗马著名军事家和政治家加图（前234～前149，即大加图）曾专门论述烧饼的制作方法，程序如下：洗净手和面盆，将面粉倒入盆中，渐次添水揉合，捏成烧饼，放在食具上烘烤。见加图（m。p。cato）著，马香雪、王阁森译：《农业志》，商务印书馆1986年版，第74节，第41页。麦粉制饼技术可能从北非和西亚分别向西和向东传播。
2孙诒让引程瑶田云起胶饼即起面饼（孙诒让《周礼正义》卷十，王文锦、陈玉霞《周礼正义》点校本，中华书局1987年版，第391页）。
3此类说法十分流行，不具体出注。
4见石兴邦：《半坡氏族公社》，陕西人民出版社1979年版。刘军社：《从宝鸡地区新石器时代农业考古概况看古代人类的饮食生活》，载李士靖主编：《中华食苑》第8集，中国社会科学出版社1997年版。
5中国学者关于喇家遗址4000年前面条的发现和研究报告《中国新石器时代晚期的小米面条》，刊于英国《自然》杂志第437卷（2005年）。国内相关报道参见王仁湘：《面条的年龄》，《中国文化遗产》2006年第1期。叶茂林：《破解千年面条之谜》，《百科知识》2006年第4期。
6见《周礼？天官？醢人》贾公彦疏：“酏。粥也。以酒酏为饼，若今起胶饼。文无所出。故后郑不从。”
谷物放在上面烤熟1。半坡遗址烧坑亦当作如是观。人类学资料确有较原始的部族在加热石板上制作饼食的报道2，但它们都有其特定的生活背景，不宜径直拿来作为中国古代先民饼食根据。更何况有如下因素必须考虑：其一，新石器时代中原居民的主要食物是粟和黍而非小麦。其二，新石器时代石磨盘以加工粟类谷物为主，其分布于北方地区，大体上与粟类种植区域相吻合。石磨盘和磨棒宜于加工旱地谷物，用石磨盘磨粉的效率很低＇32＇。因此仅凭此器就认为中国先秦或新石器时代没有面食的结论“不攻自破”似乎有些匆忙。
最具挑战性的问题是，（8）即青海民和喇家齐家文化遗址发现的“面条”。喇家遗址位于民和南部黄河二级阶地前端，是掘有宽大环壕的大型聚落，聚落内有分布密集的半地穴白灰面房址。其中4号房址（f4）内有14具人骨，7号房址（f7）内有4具人骨，据推测可能是一场突如其来的灾难造成了居民意外死亡3。因此遗址所保留的生活用品反映了喇家人的日常生活状况，可以说黍粟“面条”是喇家人的日常食物之一。相关消息的流播在国内外引起了相当大的反响，有的研究者指出，古代中国“面食”的出现未必与麦的粉食有必然关联＇33＇。其实在传世战国秦汉文献中，稻米或粟米的粉食（饵）已有明确记载，考古发掘也有相关证据4，就此而言“面食”的初现的确不必待麦类磨粉的出现。喇家发掘遗址告诉我们的确切信息是，新石器时期晚期中国境内某些地方居民的食物中有类似我们今天称之为面条的食品。不确定的信息是，这种食品的分布范围有多大？这种食品制作技术是否延续到后代？这种食品制作技术是否影响了麦食方式？这三个疑问目前无法解答。文物资料可以提供崭新的知识，但它的孤立性和不确定性使其价值有时不能得到充分展现。
现在可以对讨论进一步明晰化。“粒食”和“粉食”的争论包括两个不同的范围：其一，所有谷类作物；其二，麦类作物。以往的研究有时将此混淆，增添了一些不必要的困扰。可能是由于在汉代以后大多数时期（今天依然如此）粉食食物主要是麦类作物，人们感兴趣的核心问题依然是麦类作物的粉食何时出现以及它如何被普遍推广。
在判断历史实态时应用联系的和全面的考量应更为妥贴。麦类作物粉食的出现和普遍化有两个必要条件：其一，小麦在食物结构中的地位上升；其二，磨的普及。第一点前文已有讨论，即小麦虽在先秦时代已经出现，但它的种植的普及是从西汉开始的。第二点加工谷粉的旋转磨的出现不晚于战国时期，陕西临潼秦故都栎阳出土的磨是最早实物＇34＇。但战国时期谷物加工的主要方式是使用杆臼的舂捣法，这种方法只能脱壳去粒＇35＇（p1526）。磨在汉代有较�
