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第66部分

遵生八笺-明-高濂-第66部分

小说: 遵生八笺-明-高濂 字数: 每页4000字

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  湖广鲊法
用大鲤鱼十斤,细切丁香块子,去骨并杂物。先用老黄米炒燥碾末,约有升半,配以炒红曲升半,共为末听用。将鱼块称有十斤,用好酒二碗,盐一斤,夏月用盐一斤四两,拌鱼腌磁器内。冬腌半月,春夏十日。取起洗凈,布包榨十分干。以川椒二两,砂仁一两,茴香五钱,红豆五钱,甘草少许,为末,麻油一斤八两,葱白头一斤,先合米曲末一升,拌和纳坛中,用石压实。冬月十五日可吃,夏月七八日可吃。吃时再加椒料米醋为佳。

  水炸肉 【 又名擘烧。】 
将猪肉生切作二指大长条子,两面用刀花界如砖阶样。次将香油、甜酱、花椒、茴香拌匀。将切碎肉揉拌匀了,少顷,锅内下猪脂熬油一碗,香油一碗,水一大碗,酒一小碗,下料拌匀,以浸过为止。再加蒜榔一两,蒲盖闷。内酥起锅食之。如无脂油,要油气故耳。

  清蒸肉
用好猪肉煮一滚,取凈方块,水漂过,刮凈,将皮用刀界碎。将大小茴香、花椒、草果、官桂,用稀布包作一包,放荡锣内,上压肉块,先将鸡鹅清过好汁调和滋味浇在肉上,仍盖大葱、腌菜、蒜榔入汤锅内,盖住蒸之。食时,去葱蒜菜并包料食之。

  炒羊肚儿
将羊肚洗凈,细切条子。一边大滚汤锅,一边热熬油锅。先将肚子入汤锅,笊篱一焯,就将粗布扭干汤气,就火急落油锅内炒。将熟,加葱花、蒜片、花椒、茴香、酱油、酒、醋调匀,一烹即起,香脆可食。如迟慢,即润如皮条,难吃。

  炒腰子
将猪腰子切开,剔去白膜筋丝,背面刀界花儿。落滚水微焯,漉起,入油锅一炒,加小料葱花、芫荽、蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋,一烹即起。

  蛏鲊
蛏一斤,盐一两,腌一伏时,再洗凈控干,布包石压,加熟油五钱 姜、橘丝五钱, 盐一钱,葱丝五分,酒一大盏,饭糁一合磨米拌匀,入瓶泥封, 十日可供。鱼鲊同。

  又风鱼法
每鱼一斤,盐四钱,加以花椒、砂仁、葱花、香油、姜丝、橘细丝,腌压十日,挂烟熏处。

  糖炙肉 【 并烘肉巴】 
猪肉去皮骨,切作二寸大片。将砂糖少许,去气息酱、大小茴香、花椒拌肉。见日一晾即收。将香油熬熟,下肉盖定。勿烧火,以酥为度。肉巴,用精嫩切条片,盐少腌之,后用椒料拌肉,见日一晾,炭火铁床上炙之,食。

  酱蟹、糟蟹、醉蟹三法
香油入酱油内,亦可久留不砂。又法:糟、醋、酒、酱各一碗,蟹多,加盐一碟。又法:用酒七碗,醋三碗,盐二碗,醉蟹亦妙。炭一块,则蟹膏不沙。以白芷一钱入醉蟹,则膏结实。恐有药气,不佳。

  晒虾不变红色
虾用盐炒熟,盛箩内,用井水淋洗,去盐晒干,色红不变。

  煮鱼法
凡煮河鱼,先放水下烧,则骨酥。江海鱼先调滚汁下锅,则骨坚也。

  煮蟹青色、蛤蜊脱丁
用柿蒂三五个,同蟹煮,色青。用枇杷核内仁,同蛤蜊煮,脱丁。

  造肉酱法
精肉四斤,去筋骨,酱一斤八两,研细盐四两,葱白细切一碗,川椒、茴香、陈皮各五六钱,用酒拌各料并肉如稠粥,入坛封固,晒烈日中十余日。开看干,再加酒,淡,再加盐。又封以泥,晒之。

  黄雀鲊
每只治凈,用酒洗拭干,不犯水。用麦黄、红曲、盐、椒、葱丝,尝味和为止。却将雀入扁坛内,铺一层,上料一层,装实。以箬盖蔑片扦定,候卤出,倾去,加酒浸,密封久用。

 治食有法条例
洗猪肚用面,洗猪脏用砂糖,不气。煮笋入薄荷,少加盐,或以灰,则不蔹。糟蟹坛上,加皂角半锭,可留久。洗鱼滴生油一二点,则无涎。煮鱼下末香,不腥。煮鹅下樱桃叶数片,易软。煮陈腊肉将熟,取烧红炭投数块入锅内,则不油蔹气。煮诸般肉,封锅口,用楮实子一二粒同煮,易烂又香。夏月肉单用醋煮,可留十日。面不宜生水过,用滚汤停冷过之。烧肉忌桑柴火。酱蟹、糟蟹、忌灯照,照则沙。酒酸,用赤小豆一升,炒焦,袋盛入酒坛中则好。
染坊沥过淡灰,晒干,用以包藏生黄瓜、茄子,至冬月可食。用松毛包藏橘子,三四月不干,绿豆藏橘亦可。
五月以麦面煮成粥糊,入盐少许,候冷,倾入瓮中,收新鲜红色未熟桃,纳满瓮中,封口,至冬月如生。蜜煎黄梅,时换蜜,用细辛放顶上,不生小虫。用腊水同薄荷一握,明矾少许,入瓮中,投浸枇杷、林檎、杨梅于中,颜色不变,味凉可食。

饮馔服食笺  中卷
 家蔬类 【 皆余手制,曾经知味者笺入,非漫录也。或传有不同,悉听制度。】 
  配盐瓜菽
老瓜嫩茄,合五十斤。每斤用凈盐二两半,先用半两腌瓜茄一宿,出水。次用橘皮五斤,新紫苏连根三斤,生姜丝三斤,去皮杏仁二斤,桂花四两,甘草二两,黄豆一斗煮,酒五斤,同拌入瓮,合满捺实。箬五层,竹片捺定,箬裹泥封,晒日中。两月取出,入大椒半斤,茴香、砂仁各半斤,匀晾晒在日内,发热乃酥美。黄豆须捡大者,煮烂以麸皮罨熟,去麸皮,凈用。

  糖蒸茄
牛奶茄嫩而大者,不去蒂,直切成六棱。每五十斤,用盐一两拌匀,下汤焯令变色,沥干,用薄荷,茴香末夹在内,砂糖二斤,醋半钟,浸三宿,晒干,还卤直至卤尽茄干,压扁收藏之。

  蒜梅
青硬梅子二斤,大蒜一斤,或囊剥凈,炒盐三两,酌量水煎汤,停冷浸之。候五十日后,卤水将变色,倾出再煎其水,停冷浸之,入瓶。至七月后食,梅无酸味,蒜无荤气也。

  酿瓜
青瓜坚老而大者,切成两片,去穰,略用盐,出其水。生姜、陈皮、薄荷、紫苏、俱切作丝,茴香炒,砂仁,砂糖拌匀,入瓜内。用线扎定成个,入酱缸内。五六日取出,连瓜晒干收贮。切碎了晒。

  蒜瓜
秋间小黄瓜一斤,石灰、白矾汤焯过,控干,盐半两,腌一宿。又盐半两,剥大蒜瓣三两,捣为泥,与瓜拌匀,倾入腌下水中。熬好酒醋浸,着凉处顿放。冬瓜、茄子同法。

  三煮瓜
青瓜坚老者,切作两片,每一斤用盐半两,酱一两,紫苏、甘草少许。腌伏时,连卤夜煮日晒,凡三次。煮后晒,至雨天留甑上蒸之,晒干收贮。

  蒜苗干
蒜苗切寸段一斤,盐一两,腌出臭水。略晾干,拌酱糖少许,蒸熟,晒干收藏。

  藏芥
芥菜肥者,不犯水,晒至六七分干,去叶。每斤,盐四两,腌一宿。取出,每茎扎成小把,置小瓶中,倒沥尽其水,并前腌出水同煎取清汁,待冷,入瓶封固,夏月食。

  绿豆芽
将绿豆冷水浸两宿,候涨换水淘两次,烘干。预扫地洁凈,以水洒湿,铺纸一层,置豆于纸上,以盆盖之。一日两次洒水,候芽长。淘去壳,沸汤略焯,姜醋和之,肉炒尤宜。

  芥辣
二年陈芥子,研细水调,捺实碗内,韧纸封固。沸汤三五次泡出黄水,覆冷地上,顷后有气,入淡醋解开,布滤去渣。又法:加细辛二三分,更辣。

  酱佛手香橼梨子
梨子带皮入酱缸内,久而不坏。香橼去穰酱皮,佛手全酱,新橘皮、石花、面筋,皆可酱食,其味更佳。

  糟茄子法
五茄六糟盐十七,更加河水甜如蜜。茄子五斤,糟六斤,盐十七两,河水两小碗拌糟,其茄味自甜。此藏茄法也,非暴用者。又方:中样晚茄,水浸一宿,每斤用盐四两,糟一斤,亦妙。

  糟姜方
姜一斤,糟一斤,盐五两,拣社日前可糟,不要见水,不可损了姜皮。用干布擦去泥,晒半干后,糟、盐拌之,入瓮。

  糖醋瓜
用六月伏旋摘白生瓜,以五十斤为率,破作两片,去其练,切作寸许大,厚三分三刀块子。然后将箩盛于水,洗凈,每十斤用盐五两,缸内盐之,约一个时翻转,再过半时沥起,摊在芦席上,猛日中晒令半干。先切橘皮丝、姜丝、花椒皮、炒盐筛凈,将好醋下锅煎沸。每十斤用醋二十二两五钱,好砂糖十两,入盐醋内,倾于器中,候冷,将瓜干姜椒等,入醋拌匀。过宿翻转,又一宿再翻后收藏。只要泡洗器具干凈,断水迹迹,向阴处收藏。

  素麸鲊
用好麸六七个,扯如小指大条子,称五斤,入汤内煮三四沸,捺在筲箕内,带热榨干。先焙莳萝、茴香共半合,碾碎,不可细了。拣花椒片小半合,赤曲米大半合,以汤泡软。披葱头须半碗,杏仁一合许,去皮尖,擂碎,用酒调荡,熬油二两于锅内,候熟住火。先倾杏仁入油沸过,次下麸及料物,用铁铲频翻三四转,尝其咸淡,逐渐笊于器中。将温赤曲旋渗入捺实,以荷叶盖上,用竹片拴定,以石压之,三四个时辰可用。

  又笋鲊方
春间取嫩笋,剥尽,去老头,切作四分大、一寸长块,上笼蒸熟,以布包裹,榨作极干,投于器中,下油用。制造与麸鲊同。

  糟萝卜方
萝卜一斤,盐三两,以萝卜不要见水揩凈,带须半根晒干。糟与盐拌过,次入萝卜又拌过,入瓮。此方非暴吃者。

  做蒜苗方
苗用些少盐腌一宿,晾干,汤焯过,又晾干。以甘草汤拌过,上甑蒸之,晒干入瓮。

  三和菜
淡醋一分,酒一分,水一分,盐、甘草调和其味得所。煎滚下菜,姜丝、橘皮丝各少许,白芷一二小片掺菜上,重汤顿,勿令开,至熟食之。

  暴齑
菘菜嫩茎,汤焯半熟,扭干,切作碎段。少加油略炒过,入器内,加醋些少,停少顷食之。

  胡萝卜菜
取红细胡萝卜切片,同切芥菜,入醋略腌片时,食之甚脆。仍用盐些少,大小茴香、姜、橘皮丝同醋共拌,腌食。

  胡萝卜鲊 【 俗名红萝卜也。】 
切作片子,滚汤略焯,控干,入少许葱花、大小茴香、姜、橘皮丝、花椒末、红曲研烂,同盐拌匀,腌一时,食之。

  又方
白萝卜、茭白生切,笋煮熟,三物俱同此法作鲊,可供。

  晒淡笋干
鲜笋猫儿头,不拘多少,去皮,切片条,沸汤焯过,晒干收贮。用时,米泔水浸软,色白如银。盐汤焯,即腌笋矣。

  蒜菜
用嫩白冬菜切寸段。每十斤用炒盐四两,每醋一碗,水二碗,浸菜于瓮内。

  做瓜法
用坚硬生瓜,切开去穰,揩干,不要犯水,切三角小块。以十斤为率,用盐半斤,放在大盆内浸一宿,明早以麻布袋之,用石压干。莳萝、茴香、花椒、橘皮、紫苏、生姜各五钱,俱切丝,和瓜拌匀。好砂糖十两,以醋三碗碾糖极烂,以磁器盛之。把在日中晒,频翻转,以汁尽为度,干则入瓶收贮。

  淡茄干方
用大茄洗凈,锅内煮过,不要见水擘开,用石压干,趁日色晴,先把瓦晒热,摊茄子于瓦上,以干为度。藏至正二月内,和物匀食,其味如新茄之味。

  十香咸豉方
生瓜并茄子相半,每十斤为率,用盐十二两,先将内四两腌一宿,沥干。生姜丝半斤,活紫苏连梗切断半斤,甘草末半两,花椒拣去梗核碾碎二两,茴香一两,莳萝一两,砂仁二两,藿叶半两,如无亦罢。先五日,将大黄豆一升煮烂,用炒麸皮一升,拌罨做黄子,待熟过筛去麸皮,止用豆豉。用酒一瓶,醋糟大半碗,与前物共和打拌。泡干凈瓮入之,捺实。用箬四五重盖之,竹片廿字扦定,再将纸箬扎瓮口,泥封,晒日中,至四十日取出,略晾干,入瓮收之。如晒可二十日,转过瓮,使日色周遍。

  又造芥辣法
用芥菜子一合,入擂盆研细,用醋一小盏,以水和之。再用细绢挤出汁,置水缸凉处。临用时,再加酱油醋调匀,其辣无比,其味极妙。

  芝麻酱方
熟芝麻一斗,捣烂,用六月六日水煎滚晾冷,用坛调匀,水淹一手指,封口。晒五七日后,开坛,将黑皮去后,加好酒酿糟三碗,好酱油三碗,好酒二碗,红曲末一升,炒绿豆一升,炒米一升,小茴香末一两和匀,过二七日后用。

  盘酱瓜茄法
黄子一斤,瓜一斤,盐四两,将瓜擦原腌瓜水拌匀。酱黄每日盘二次,七七四十九日入坛。

  干闭瓮菜
菜十斤,炒盐四十两,用缸腌菜,一皮菜,一皮盐,腌三日,取起菜,入盆内揉一次,将另过一缸,盐卤收起听用。又过三日,又将菜取起,又揉一次,将菜另过一缸,留盐汁听用。如此九遍完,入瓮内,一层菜上,洒花椒、小茴香一层,又装菜,如此紧紧实实装好,将前留起菜卤,每坛浇三碗,泥起,过年可吃。

  撤拌和菜
将麻油入花椒,先时熬一二滚收起。临用时,将油倒一碗,入酱油、醋、白糖些少,调和得法,安起。凡物用油拌的,即倒上些少拌吃,绝妙。如拌白菜、豆芽,水芹,须将菜入滚水焯熟,入清水漂着。

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