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第7部分

火锅底料制作秘籍大全-第7部分

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六 饮餐合一;随心所欲 
重庆火锅原料及香料属性 
郫县豆瓣 
郫县豆瓣是用蚕豆。辣椒。盐酿制而成。是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润。辣味浓厚; 
郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料;用在汤卤中能增加鲜味和香味。使汤汁具有温醇辣 
味和浓稠红亮。 
豆豉 
豆豉;是用大豆。食盐。香料酿制而成;其气味醇香。色泽黄黑。油润光滑。粑软散籽。味鲜回甜 
。以重庆永川豆豉为上乘。 
豆豉用在汤卤中能增加咸鲜、醇香的味道。 
干辣椒 
干辣椒性辛温;能祛寒健胃;其色泽鲜红;辣味较重。干辣椒品种很多;有大金条。二金条;五 
叶椒;朝天椒;七星椒;大红袍和小米椒等。 
火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒;能去腥、解腻压抑异味;增加香辣味和色泽。 
花椒 
花椒;味辛性温麻味浓烈;能温中散寒;具除湿止痛的作用;花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒。 
清溪椒为上乘,花椒是火锅得重要调味料。用于汤卤中可压腥除异味;增鲜香。 
老姜 
老姜性辛辣。含有挥发油姜辣素。具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤;清汤汤卤中;能有效 
的去腥压臊。可提香调味。 
大蒜 
大蒜味辛辣,气芳香。含有挥发油;二硫化合物。 
大蒜主要用于调味增香;压腥味去异味。 
醪糟 
醪糟。(又叫米酒)是用糯米酿制而成;米粒柔软不烂;酒汁香醇。甘甜可口;稠而不混;酽而不粘。 
调制火锅汤卤(底料)加入醪糟。能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。 
食盐 
食盐学名氯化钠;是一种结晶小颗粒。带咸味;能解毒凉血;润燥止氧。食盐在火锅中起定味 
调味提鲜解腻去腥作用。 
冰糖 
冰糖使复制品蔗糖;为结晶体味,甘性平,益气润燥,清热, 
在熬制火锅汤卤时;加入冰糖可使汤汁醇厚回甜;具有缓解辣味刺激的作用; 
料酒 
料酒是糯米为主要原料酿制而成;具有柔和的酒味和特殊香气。 
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香。提色;去腥;除异味; 
味精 
味精是从大豆。小麦。海带及其它含蛋白质物质中提取;味道鲜美; 
在火锅中提鲜助香。增味作用。 
鸡精 
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品;用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成;鸡精的鲜味来自动植 
物蛋白质分解出的氨基酸。 
鸡精的作用是增鲜提味。 
胡椒 
胡椒。味辛性温带浓烈的芳香气味;具温中散寒;健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊。增香提味。 
火锅香料的作用及其用量。 
1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。 
2丁香 又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝 
之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量 
应在1~2克以内,千万不可多用。 
3八角 应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香 
料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹 
调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较 
灵活,以5~10克为宜。 
4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们 
所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小 
稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火 
锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气 
止痛、健胃、散寒的作用。 
5草果 一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿 
健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或 
同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。 
6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香 
味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐 
、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。 
7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切 
片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹 
痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火 
锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐焗鸡。近年来,四川江湖菜中有 
“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因 
其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。 
8灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认 
。经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春 
花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用 
量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物, 
也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面, 
其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。 
9排草 与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我 
请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍 
珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。 
在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。 
有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度 
地具有抑菌防腐作用。 
10白豆蔻 又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因 
其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入 
3~5克即可。因其香味佳,故用量少。 
11肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其 
药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。 
12桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效 
。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻 
辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。 
13 孜然 别名;阿拉伯小茴香;安息茴香;属伞形科植物;孜然芹的种子;主要产于我 
国边域一带;果形呈椭圆形。两端细长约5毫米;宽3毫米;淡绿灰色;形同小茴香;使用时注意 
保存;尽量密封;以免跑味达不到效果。 
14香叶 即桂树之叶呈灰绿状;以体无霉癍;香气浓郁味上品。作用;增香去异味;促进食欲。 
火锅底料配方及其炒制方法 
一;小锅炒制法配方 
配料: 
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 糍粑海椒1;5斤 生姜1两 大蒜1 
两 花椒1。5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 
香料配方: 
白扣5克 草果5克 三奈3…5克 丁香3…5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5 
克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5…8克 八角5克 香叶5克千里香5克 
小茴香8克 香草5克 
炒制前先把香料剪成2寸长的节;用温水泡大约20分钟;花椒泡涨。 
准备2口炒锅;一个里面放(豆瓣;大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉 
冰糖)共9样拌匀。 
另一口锅内加入3斤牛油熬化;然后加入色拉油烧到7…8成热;用勺子把油舀到和匀的豆瓣上 
面;边淋油边搅拌;以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左 
右;豆瓣快干水气时下滋粑辣椒;改用大火炒制当油沸腾时;改用小火熬制;15分钟后加入白 
酒25克左右;继续炒制;直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制;直到各原料9分干时 
下泡涨的花椒;炒制5…10分钟即可。 
吊汤 
俗话说〃无鸡不鲜;无鸭不香;无骨不浓〃所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配;才能保 
证汤鲜味美。 
其特点是:颜色乳白;味正;稠度较浓。 
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 
吊汤工序 
1 原料氽水要氽透 
2 凉水浸泡原料1个小时;使各原料内部各营养成分凝固;熬出的汤才鲜香味美 
。3 吊汤时加入姜、葱、料酒;胡椒颗粒。 
4、一次性掺满水;如果水被熬干;只能加入开水冲到汤锅里;严禁往汤锅内加入冷水。 
5、 勤打泡沫;才能保证汤汁乳白。大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤;用小火炖汤为清汤。 
一定要注意。 
对锅 
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油。 
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克 
白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤。 
记住:先把味道调好;再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。 
清汤锅底 
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5 
克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤。猪油100克 
山珍(羊血菌;牛杆菌。滑子菇等) 
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。 
老油回收 
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟;以及烟头等垃圾;保证汤汁的卫生;严禁到入含有任 
何色素和有味道的东西。保证锅底清洁。将油倒入一干净的桶内。 
二 自然沉淀一个小时后;轻轻取出面子上的油;然后放到灶台烧开即可。 
洗油 
由于油用久了或者处理不当;使之颜色发黑时;加入比列为1:2的水;烧开10分钟左右沉淀1 
个小时;轻轻取出面子上的油;烧开即可。如果颜色还黑就继续洗一到二次即可。 
混汤的解决方法: 
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当。3 客人食用不当引起混汤。 
处理办法:将锅中的油打去大部分;换上厨房的新老油即可 
火锅调味与加汤要求: 
1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 
2 、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量 
。3 、辣味不够:加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌。注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤;糍粑辣 
椒5斤;泡小茴香适量;老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) 
4 、辣味过重:从锅中取出一部分老油;参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。 
5 、咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 
6、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可;或者加入适量清汤也可以解决。(藕片和土豆有减咸的作用) 
7、告诉客人不要倒很多菜倒锅里,以免影响锅底质量;请保持锅底8分满。 

重庆火锅技术 
火锅 … 山城重庆的特征产物;以其独特的食用风格流行全国;乃至飘洋过海;扎根异国他乡;深受世界各地各族人民喜爱  重庆是一个历史悠久的城市;是古代巴人聚居活动的中心;追溯历史;重庆火锅的成长道路也充满崎岖坎坷和辛酸的传奇;只因为重庆人不畏艰险;勇于攀登;才到达今日的顶点。 如今的重庆城以可号称为 〃中国火锅之乡;全球火锅之都 ' 的美誉。 重庆火锅的特点; 1。麻辣为主; 多味并存 2。讲究调味; 善于变化 3。注重用汤; 崇尚自然 4。刀工精细; 变化灵活 5。选料广泛; 独具一格 6。饮餐合一; 随心所欲 

郑师 曾任重庆一家知名餐饮连锁集团厨师长,技术总厨(该企业是重庆餐饮第一名,跨国餐饮连锁集团公司,中国500家最大私企,国际金奖企业,经营火锅。川菜)本人是 国家级高级烹调师, 资深重庆火锅专家 特色菜品研发师 由一个〃毛庐 ''学徒发展到今天成为全国餐饮界知名人士;全国多个城市都有我的客户合作伙伴; 我的十几年烹饪工作深崖已造就了极具先进的重庆火锅。川菜烹制技能和研究水平。 ( 酸辣鹅

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