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第5部分

火锅底料制作秘籍大全-第5部分

小说: 火锅底料制作秘籍大全 字数: 每页4000字

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(3)烧油准备一大不锈钢锅,先把牛油熬化,待油温升到130左右时下大葱,老姜2斤拍破入油锅炸香、炸干捞出后下色拉油、鸡油、猪油,继续加热到130度左右熄火。(开始学做的时候豆瓣最先单独炒出香味,炒掉豆瓣里面的淀粉防止在以后在炒制过程中糊锅)
(4)炒料  用一个大的炒锅,把炒的豆瓣和糍粑辣椒入内搅拌均匀,把烧热的油用瓢舀起淋在上面,边淋边搅拌,油淋完后点火用大火,先急火猛炒到辣椒里面的水份失去70%左右油变得比较澄清的时候调小火力,继续炒至水分快干的时候下老姜、大蒜、豆豉炒出香味、约30分钟左右下冰糖,醪糟,白酒。在炒制过程中,一定不要糊锅,要不停的铲动锅底,直到滋粑辣椒皮薄发亮时加入花椒,继续翻炒,并随时注意火力调节以免糊锅,在锅面上的花椒越来越少时,表示花椒水分快干,接着下香料,搅拌均匀关火,然后加入乙基麦芽酚
无渣火锅老油配方

牛油60斤 色拉油20斤 鸡油10斤 猪油10斤 郫县豆瓣15斤白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒40斤 生姜5斤大蒜5斤花椒2斤 豆豉1斤  冰糖150克  大葱3斤香料配方同前。
制法:制作方法和底料炒制方法一样
F 吊汤   牛骨30斤  鸡架20斤 水250斤
1、原料汆水要汆透去净血污;
2、吊汤时加入姜葱料酒;胡椒颗粒;

3、一次性掺足水;如果水被烧干;只能加入开水冲到汤锅里;严禁往汤锅内加入冷水。

4、用大火炖汤为浓汤即白汤;用小火炖汤为清汤。
G 以42厘米红汤锅计算:

生姜颗粒40克、 大蒜颗粒50克、 盐15克、味精18克、 鸡精40克、胡椒粉5克、 黄酒75克、冰糖15克、醪糟10克、干辣椒节15克、花椒15克、 老油4斤、鲜汤4斤。
H汤锅底(同样以42厘米)全清汤配料

鸡精40克、味精15克、 盐20克、胡椒10克、大枣10克、 枸杞5克、姜片(去皮)20克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤5斤、大葱2节
兑    锅是根据各地的口味来调的
这个没有一定的标准。。。

第一前期处理 A辣椒处理选用的干辣椒去蒂,入沸水锅中“飞一水”,捞出沥去余水,再放入锅中加清水(以淹过辣椒约2厘米为度):用大火煮至辣椒刚“收水”(大约15…25分钟)时捞出,投入绞肉机中用粗孔刀绞成辣椒茸。
B花椒滤网篩去黑籽入五层油温中炸香待用;
C老姜洗净、拍扁、切碎(1厘米见方);
D大蒜剥皮、拍松;
E油脂处理  把选用的牛油 猪油快起锅的时候用生姜大葱洋葱大蒜炸一下,祛除异味
第二(1)底料配方:

干辣椒10斤制成糍粑辣椒约30斤、豆瓣3斤、生姜6斤、大蒜5斤、

花椒1。5斤、牛油25斤、色拉油15斤、 猪油5斤、白酒250克、 醪糟100克、豆豉1。5斤、冰糖120克、大葱1斤、乙基麦芽酚100克
(2)香料配方二:

紫苏35、桂皮35、小茴50、香叶40、丁香25、草果40、百里香40、肉蔻25、砂仁25、罗汉果1、山奈35、八角25、良姜35、白芷15、灵草25、木香20、甘松20、白蔻40、孜然25。所有香料全部粉碎(单位克)
(3)烧油准备一大不锈钢锅,先把牛油熬化,待油温升到130左右时下大葱,老姜2斤拍破入油锅炸香、炸干捞出后下色拉油、鸡油、猪油,继续加热到130度左右熄火。(开始学做的时候豆瓣最先单独炒出香味,炒掉豆瓣里面的淀粉防止在以后在炒制过程中糊锅)
(4)炒料  用一个大的炒锅,把炒的豆瓣和糍粑辣椒入内搅拌均匀,把烧热的油用瓢舀起淋在上面,边淋边搅拌,油淋完后点火用大火,先急火猛炒到辣椒里面的水份失去70%左右油变得比较澄清的时候调小火力,继续炒至水分快干的时候下老姜、大蒜、豆豉炒出香味、约30分钟左右下冰糖,醪糟,白酒。在炒制过程中,一定不要糊锅,要不停的铲动锅底,直到滋粑辣椒皮薄发亮时加入花椒,继续翻炒,并随时注意火力调节以免糊锅,在锅面上的花椒越来越少时,表示花椒水分快干,接着下香料,搅拌均匀关火,然后加入乙基麦芽酚

配方一:

四川火锅里的“油碟”,很简单又好吃。
方法一:做法就是用 香油,辣椒油,蒜泥~~~混在一起,非常的好吃,不妨一试(如果是吃北方火锅的话,加点花椒油,味道也很好)。

方法二:把大蒜切碎,放少许加热后凉冷的色拉油而成。我推荐你吃芝麻蒜蓉,我把做法告诉你,需要榨汁机,把大蒜6…7瓣放入榨汁机,加少许凉开水加精盐味素,和少许香油和芝麻,开始榨汁,打碎以后倒出来你吃火锅的时候试试看看是不是比蒜油好吃。

方法三:可以用小磨麻油;也可以用熟菜油;然后加点味精;调味盐。也可以根据自己的口味加点蒜泥和小葱建议加一两滴醋在里面。

配方二:

芹菜0~12、鲜红辣椒0~16、鲜姜8~12、普宁豆酱190~210、芝麻酱12~16、花生酱10~14、白糖0~32、色拉油70~90、虾0~33、火腿0~3、干贝0~3、香油130~142、芝麻57~77、大地鱼30~40、味精10~20、水150~170。具体制作方法为待炒锅烧热后,放入色拉油,油烧至六成热后放入鲜姜,炒出香味后加入大地鱼、虾、火腿、干贝、普宁豆酱回炒;在炒锅内加入芝麻酱和花生酱的混合酱,放入水并加入适量的白糖,开锅后加入淀粉适量;最后加入香油、芝麻、鲜辣椒、芹菜、味精烧至开锅即成。它具有浓郁的广东风味,甜而不腻,淡而不寡,清淡爽口,可用于广东风味的火锅蘸料。

配方三:

青菜0~12鲜辣椒0~16鲜姜8~12普宁豆酱190~210 芝麻酱12~16花生酱10~14白糖0~32色拉油70~90 虾0~33火腿0~3干贝0~3香油130~142 芝麻57~77大地鱼30~40味精10~20水150~170 将炒锅烧热后,放入色拉油,油烧至六成热后放入鲜姜,炒出香味后加入大地鱼、虾、火腿、干贝、普宁豆酱回炒;在炒锅内加入芝麻酱和花生酱的混合酱,放入水并加入适量的白糖,开锅后加入淀粉适量;最后加入香油、芝麻、鲜辣椒、芹菜、味精烧至开锅即成。

配方四:

北京吃法:
麻将,韭菜花酱,酱豆腐等量放在一起搅开。愿意吃辣的还可以放一点辣椒油。

配方五:

台湾吃法
一罐沙茶酱250克,放入2个鸡蛋黄,一些生抽,搅拌,就行了。也特别好吃!

配方六:

桂林豆腐乳1块+蒜茸(3-4瓣)加盐若干,搅拌。
植物油加热,淋入即可

配方七:

蒜茸+麻油+盐+味精+花生(+炸过的辣椒油)。

配方八:

香菜;蒜泥;小葱叶(切成小圈)腐乳;鸡精;盐;炒过的辣椒面;少许味精。味道很不错的;是云南口味(腐乳能换成云南卤腐最好)。

配方九:

用香辛料煮水,冷凉后调等量的芝麻酱+花生酱,再加入蚝油、味精、花椒油、一点点一点点辣根、蒜泥、香油,非常好味!(适合北方,若南方使用不要加蒜泥)。

配方十:

完美的火锅蘸料需要的材料有:麻汁、豆腐乳(红色的)、葱末、辣椒、香菜、精盐、味精。各取适量加入开水搅拌即可。

想找火锅底料配方,请看火锅底料配方,火锅底料的做法汇总

麻辣火锅超级配方及做法炒制基础底料(2)
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附:①炼制牛油的方法

大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油,可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以,炼制牛油就显得十分重要了。

选用新鲜无异味的牛油,洗净后切成小块,放入净锅中,掺入适量的清水,投入大蒜和姜块(拍破),倒入料酒,上火熬至水分干且香味溢出时转小火,继续熬至全部出油后,打去渣子,即得牛油。若选用市场上制好的牛油,可先将牛油放入沸水锅中融化后,倒入料酒,上火熬制片刻,除去异味,滤净杂质,再将表面油脂,放入另一口锅中,加入姜块和大蒜,上火熬至水分干时,拣去姜蒜,即得干净牛油。 

注意:要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味,牛油炼得太嫩则牛油味太浓,并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外,在调制锅底之前,炼好的牛油不能与基础底料混和在一起,应分开保存,这是因为牛油与菜油的熔点不同(常温下,牛油呈固态、菜油呈液态),两者混和,冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。

②锅底添加红汤的方法

当火锅涮烫到一段时间后,火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少,这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤(用棒子骨等熬制),而无渣红汤火锅中,我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少,其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤,则味道会变得更淡,而向火锅盆内添加特别熬制的红汤,则可以补充损失的油脂和汤料,让火锅的风味始终保持一致。

将制成的混合料和高汤按4:6的比例,像熬制锅底那样,另锅熬制成红汤,即成添加的红汤汤料(当然也要滤去料渣)。



一。熬汤 

猪子骨两斤;洗净砸碎;老鸭一只;洗净;去内脏。放入锅内,冷水加至

淹没(一切加足冷水,切忌中途添加冷水)。 

(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2…3 小时;

出油、出味;汤清亮;沥去渣。火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料;加

入熬出的汤;加入盐;鸡精;烧开熬化底料即可涮菜。 

(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖;汤成乳白色;醇浓味鲜;沥

去渣;加入食盐 鸡精;即成白汤。 

二。备菜: 

菜洗净;去根、皮;肉类宜切大片、薄片;午餐肉、火腿肠等切厚片;

土豆等切厚片;分别装盘。 

三。备味碟 

一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。 

四。汤烧开;人围坐;即可食用;一般先荤后素。 



火锅底料配方及其炒制方法 

一;小锅炒制法配方 

配料: 

牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1;5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1。5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

香料配方: 

白扣5克 草果5克 三奈3…5克 丁香3…5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5…8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 

炒制前先把香料剪成2寸长得节;用温水泡大约20分钟;花椒泡涨。 

准备2口炒锅;一个里面放(豆瓣;大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀。 

另一口锅内加入3斤牛油熬化;然后加入色拉油烧到7…8成热;用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面;边淋油边搅拌;以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右;豆瓣快干水气时下滋粑辣椒;改用大火炒制当油沸腾时;改用小火熬制;15分钟后加入白酒25克左右;继续炒制;直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制;直到各原料9分干时下泡涨得花椒;炒制5…10分钟即可。 

吊汤 

俗话说〃无鸡不鲜;无鸭不香;无骨不浓〃所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配;才能保证汤鲜味美。 

其特点是:颜色乳白;味正;稠度较浓。 

老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 

(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 

吊汤工序 

1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时;使各原料内部各营养成分疑固;熬出得汤才鲜香味美。3 吊汤时加入姜葱料酒;胡椒颗粒。4一次性掺满水;如果水被熬干;只能加入开水冲到汤锅里;严禁往汤锅内加入冷水。5 勤打泡沫;才能保证汤汁乳白。大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤;用小火炖汤为清汤。一定要注意。 

对锅 

一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油。 

对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤。 

记住:先把味道调好;再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。 

清汤锅底 

配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤。猪油100克 

山珍(羊血菌;牛杆菌。滑子菇等) 

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。 

老油回收 

一 客人吃完

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