火锅底料制作秘籍大全-第2部分
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香料配方：
白扣50克 草果50克 三奈30…50克 丁香30…50克 砂仁50克 香果50克 孜然50克 桂皮50克 甘草50克 枝子5克0 排草50克 老扣50克 甘松50克 陈皮50克 筚拨50克 香茅草50…80克 八角80克 香叶50克千里香50克 小茴香80克 香草50克
炒制前先把香料剪成2寸长得节；用温水泡大约20分钟；花椒泡涨。
准备2口炒锅；一个里面放（豆瓣；大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9样拌匀。
另一口锅内加入30斤牛油熬化；然后加入色拉油烧到7…8成热；用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面；边淋油边搅拌；以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右；豆瓣快干水气时下滋粑辣椒；改用大火炒制当油沸腾时；改用小火熬制；15分钟后加入白酒250克左右；继续炒制；直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制；直到各原料9分干时下泡涨得花椒；炒制5…10分钟即可。
吊汤
俗话说〃无鸡不鲜；无鸭不香；无骨不浓〃所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配；才能保证汤鲜味美。
其特点是：颜色乳白；味正；稠度较浓。
老母鸡三只 老母鸭两只 猪骨头25斤 鲫鱼4斤
（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）
吊汤工序
1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时；使各原料内部各营养成分疑固；熬出得汤才鲜香味美。3 吊汤时加入姜葱料酒；胡椒颗粒。4一次性掺满水；如果水被熬干；只能加入开水冲到汤锅里；严禁往汤锅内加入冷水。5 勤打泡沫；才能保证汤汁乳白。大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤；用小火炖汤为清汤。一定要注意。
对锅 ；清汤；：盐。味精。鸡精。鸡粉。西红柿片，黄瓜片，海米，虾皮，葱段，大枣。枸杞。豆蔻。姜片。
红汤： 一般推荐使用4：6锅 即4分清汤6分油。
对锅原料：生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤。
记住：先把味道调好；再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。
泡椒底料；
牛油20斤、菜子油50斤。鸡油10斤。豆瓣酱8斤、豆豉2。5斤、冰糖2。5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 。葱切段5斤。蒜拍碎3斤。泡椒20斤（用水煮好。闷一夜，剁碎）。大料0。5斤。花椒（用水泡好）。小米辣2包剁碎。小茴香0。3、甘草切碎0。2、肉桂0。2、丁香0。2、肉豆蔻0。5、桂皮0。5、草豆蔻0。2、孜然粒0。2、荜拨0。2、白芷0。5、三奈0。2、草果0。5、香果0。2、良姜0。2、砂仁0。2、木香0。2、甘菘0。1、香叶0。5，香草0。2（香料全部砸碎）
准备2口炒锅；一口锅内加入牛油熬化；烧到7…8成热；后放1斤香菜。2斤洋葱。除膻味。另一锅加鸡油，色拉油，加至七成热放姜葱蒜贬出香味后捞出。放豆掰酱，泡椒，贬干后加牛油，和香料，小火炒干即可。
配锅：清汤：盐。味精。鸡精。鸡粉。葱段，大枣。枸杞。豆蔻。姜片。蟹足榜。鱼丸。西红柿片。黄瓜片。香菇。
红汤；盐。味精。鸡精。鸡粉。仔然面。胡椒面。辣椒面。干泡椒。大料。蒜米。葱段，姜片，白豆蔻。老油。花椒。底料。
沾料；家 常 火 锅 醮 料 ：甜 面 酱 、 芝 麻 酱 及 南 乳 汁 各 一 又 1/3 汤 匙 ，豆 瓣 酱 一 汤 匙 ，蚝 油 及 生 抽 各 2/3 汤 匙 ， 糖 及 醋 各 一 汤 匙 ，盐 1/2 茶 匙 ， 姜 葱 末 及 蒜 茸 各 一 茶 匙 ， 大 蒜 末 （ 京 葱） 2 汤 匙 ，盐 少 许 ， 制 法 先 烧 热 三 汤 匙 的 油 ， 爆 香 姜、 葱 及 蒜 茸 ， 下 豆 瓣 酱 炒 至 油 色 变 红 ， 下 甜 面 酱 ， 再 下 其 余 各 料 及 一 大 杯 水 ， 煮 滚 后 分 剩 小 碗 中 ， 洒 下 大 蒜 末 即 可 用 作 醮 料 。
海 鲜 火 锅 醮 料 ：材 料 有 磨 豉 酱 三 汤 匙 ， 芝 麻 酱 及 糖 一 汤 匙 ， 南 乳 一 块 ， 蒜 茸 及 葱 粒 各 一 茶 匙 ， 玉 桂 粉 1/2 茶 匙 ， 麻 油 一 汤 匙 半 ， 上 汤 三 汤 匙 ， 制 法 先 用 一 茶 匙 熟 油 将 芝 麻 酱 调 开 ， 南 乳 研 烂 ， 将 所 有 作 料 调 匀 即 可 。 椒 油 麻 酱 醮 料 ：花 椒 油 2 茶 匙（ 或 用 油 炸 花 椒 粒 后 取 用 ） ， 芝 麻 酱 一 汤 匙 半 ， 卤 虾 油 2 茶 匙 ， 生 抽 2 茶 匙 ， 辣 油 一 茶 匙 ，盐 少 许 ， 大 蒜 末 及 芫 茜 末 各 2 茶 匙 ， 只 需 将 芝 麻 酱 化 开 ， 与 各 作 料 调 匀 即 可 。
沙 茶 火 锅 醮 料 ：马 来 西 亚 沙 嗲 酱 五 汤 匙 ， 花 生 酱 一 汤 匙 半 ， 南 乳 两 块 ， 蕃 茄 酱 2 茶 匙 ， 碎 虾 米 一 汤 匙 ， 椰 浆 及 淡 奶 各 一 汤 匙 半 ，糖 一 又 1/3 汤 匙 ，生 抽 一 汤 匙 ， 五 香 粉 一 茶 匙 ， 辣 椒 粉 少 许 ， 葱 末 及 蒜 茸 各 一 汤 匙 ， 制 法 先 烧 热 三 汤 匙 油 ， 炒 香 葱 蒜 及 辣 椒 粉 ， 加 入 调 稀 的 花 生 酱 ， 研 烂 的 南 乳 ， 其 他 作 料 及 半 杯 水 ， 炒 调 均 匀 。
麻 辣 味 牛 羊 肉 火 锅 调 味 ：辣 豆 瓣 酱 三 汤 匙 ， 芝 麻 酱 两 汤 匙 ， 糖 及 醋 一 汤 匙 ， 辣 油 两 茶 匙 ， 生 抽 一 茶 匙 ， 花 椒 末 1/2 茶 匙 ， 辣 椒 碎 少 许 ，盐 少 许 ，姜、 葱 及 蒜 茸 各 两 汤 匙 ， 制 法 先 烧 热 三 汤 匙 油 ， 爆 香 姜、 葱 及 蒜 茸 ， 下 豆 瓣 酱 炒 至 油 色 变 红 ， 下 其 他 各 料 炒 和 ， 再 下 芝 麻 酱 调 匀 。
涮 羊 肉 调 味 ：腌 韭 菜 花、 芫 茜 末 及 葱 花 各 三 汤 匙 ， 黄 酒 、 辣 椒 油 及 醋 各 三 汤 匙 ， 芝 麻 酱 五 汤 匙 ， 腐 乳 一 块 ， 生 抽 及 卤 虾 油 各 三 汤 匙 ， 麻 油 两 汤 匙 ， 先 用 麻 油 化 开 芝 麻 酱 ， 再 将 豆 腐 研 烂 ， 与 各 料 拌 和 即 可 分 剩 小 碗 中 醮 用， 或 是 将 各 料 个 别 分 盛 ， 由 用 者 自 由 选 择 搭 配 。
蒜泥调味：蒜米蓉。盐。味。鸡精。香油。花生油。纯净水。
麻汁调味：麻酱。花生酱。各20斤。红腐乳两瓶。韭花海鲜酱杜侯酱排骨酱叉烧酱蚝油各一勺。盐。味。鸡精。白糖。香辣酱。香油。
海鲜汁：海鲜酱油5瓶。蒸鱼酱油。香辣酱。纯净水。盐。味。鸡精。老醋少许。海鲜酱。
找蘸料配方，请看火锅的蘸料配方，火锅香油，火锅油碟做法汇总
配方一：
配料：
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 糍粑海椒1。5斤 生姜1两 大蒜1
两 花椒1。5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方：
白扣5克 草果5克 三奈3…5克 丁香3…5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 陈皮5克 香茅草5…8克 八角5克 香叶5克 千里香5克
小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长的节；用温水泡大约20分钟；花椒泡涨。
准备2口炒锅；一个里面放（豆瓣；大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉
冰糖）共9样拌匀。
另一口锅内加入3斤牛油熬化；然后加入色拉油烧到7…8成热；用勺子把油舀到和匀的豆瓣上
面；边淋油边搅拌；以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左
右；豆瓣快干水气时下滋粑辣椒；改用大火炒制当油沸腾时；改用小火熬制；15分钟后加入白
酒25克左右；继续炒制；直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制；直到各原料9分干时
下泡涨的花椒；炒制5…10分钟即可。 原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
配方二： （无渣底料制作）
无渣底料：
配方： 牛油20斤、菜子油50斤。鸡油10斤。豆瓣酱10斤、豆豉2。5斤、冰糖2。5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 。葱切段10斤。蒜拍碎10斤。泡椒10斤（用水煮好，剁碎）。大料1斤。花椒（用水泡好）。小米辣2包剁碎。小茴香0。5、甘草切碎0。2、肉桂0。2、丁香0。2、肉豆蔻0。5、桂皮0。5、草豆蔻0。2、孜然粒0。2、荜拨0。2、白芷0。5、三奈0。2、草果0。5、香果0。2、良姜0。2、砂仁0。2、木香0。2、甘菘0。1、香叶0。5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）
红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤。去味后捞出。菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣。扁干后加姜。葱。蒜。豆豉。花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。白酒用于降温，以免把底料炒糊。 炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。 调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。
清汤： 1）吊汤 原料（以配30锅底为例）： 鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克。当归50克。党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。 2。鸡切成大块。下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。 配锅：一。清汤：盐。味精。鸡精。鸡粉。肉酱宝。猪肉香精。鸡肉香精，葱段，大枣。枸杞。香砂。姜片。 二。红汤；盐。味精。鸡精。鸡粉。仔然面。肉酱宝。猪肉香精。醪糟汁。鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻。底料。（加底料杂质煮的汤）
配方三：玉兔火锅的做法
味型：咸鲜味。
特点：咸鲜清香，鲜味可口。
原料：兔子1只，青笋500克。
调料：精制油100克，味精20克，姜5克，蒜5克，葱5克，料酒20克，胡椒粉5克，白汤3000克。
制作方法：
（1）兔子宰杀去头，外皮，内脏，脚，洗净
