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第2部分

火锅底料制作秘籍大全-第2部分

小说: 火锅底料制作秘籍大全 字数: 每页4000字

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   香料配方: 

   白扣50克 草果50克 三奈30…50克 丁香30…50克 砂仁50克 香果50克 孜然50克 桂皮50克 甘草50克 枝子5克0 排草50克 老扣50克 甘松50克 陈皮50克 筚拨50克 香茅草50…80克 八角80克 香叶50克千里香50克 小茴香80克 香草50克  

   炒制前先把香料剪成2寸长得节;用温水泡大约20分钟;花椒泡涨。 

   准备2口炒锅;一个里面放(豆瓣;大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀。 

   另一口锅内加入30斤牛油熬化;然后加入色拉油烧到7…8成热;用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面;边淋油边搅拌;以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右;豆瓣快干水气时下滋粑辣椒;改用大火炒制当油沸腾时;改用小火熬制;15分钟后加入白酒250克左右;继续炒制;直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制;直到各原料9分干时下泡涨得花椒;炒制5…10分钟即可。 

   吊汤 

   俗话说〃无鸡不鲜;无鸭不香;无骨不浓〃所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配;才能保证汤鲜味美。 

   其特点是:颜色乳白;味正;稠度较浓。 

   老母鸡三只 老母鸭两只 猪骨头25斤 鲫鱼4斤 

   (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 

   吊汤工序 

   1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时;使各原料内部各营养成分疑固;熬出得汤才鲜香味美。3 吊汤时加入姜葱料酒;胡椒颗粒。4一次性掺满水;如果水被熬干;只能加入开水冲到汤锅里;严禁往汤锅内加入冷水。5 勤打泡沫;才能保证汤汁乳白。大火烧开   用大火炖汤为浓汤即白汤;用小火炖汤为清汤。一定要注意。 

   对锅 ;清汤;:盐。味精。鸡精。鸡粉。西红柿片,黄瓜片,海米,虾皮,葱段,大枣。枸杞。豆蔻。姜片。

红汤: 一般推荐使用4:6锅   即4分清汤6分油。 

   对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤。 

   记住:先把味道调好;再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。

泡椒底料;

牛油20斤、菜子油50斤。鸡油10斤。豆瓣酱8斤、豆豉2。5斤、冰糖2。5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 。葱切段5斤。蒜拍碎3斤。泡椒20斤(用水煮好。闷一夜,剁碎)。大料0。5斤。花椒(用水泡好)。小米辣2包剁碎。小茴香0。3、甘草切碎0。2、肉桂0。2、丁香0。2、肉豆蔻0。5、桂皮0。5、草豆蔻0。2、孜然粒0。2、荜拨0。2、白芷0。5、三奈0。2、草果0。5、香果0。2、良姜0。2、砂仁0。2、木香0。2、甘菘0。1、香叶0。5,香草0。2(香料全部砸碎)

准备2口炒锅;一口锅内加入牛油熬化;烧到7…8成热;后放1斤香菜。2斤洋葱。除膻味。另一锅加鸡油,色拉油,加至七成热放姜葱蒜贬出香味后捞出。放豆掰酱,泡椒,贬干后加牛油,和香料,小火炒干即可。

配锅:清汤:盐。味精。鸡精。鸡粉。葱段,大枣。枸杞。豆蔻。姜片。蟹足榜。鱼丸。西红柿片。黄瓜片。香菇。

红汤;盐。味精。鸡精。鸡粉。仔然面。胡椒面。辣椒面。干泡椒。大料。蒜米。葱段,姜片,白豆蔻。老油。花椒。底料。

沾料;家 常 火 锅 醮 料 :甜 面 酱 、 芝 麻 酱 及 南 乳 汁 各 一 又 1/3 汤 匙 ,豆 瓣 酱 一 汤 匙 ,蚝 油 及 生 抽 各 2/3 汤 匙 , 糖 及 醋 各 一 汤 匙 ,盐 1/2 茶 匙 , 姜 葱 末 及 蒜 茸 各 一 茶 匙 , 大 蒜 末 ( 京 葱) 2 汤 匙 ,盐 少 许 , 制 法 先 烧 热 三 汤 匙 的 油 , 爆 香 姜、 葱 及 蒜 茸 , 下 豆 瓣 酱 炒 至 油 色 变 红 , 下 甜 面 酱 , 再 下 其 余 各 料 及 一 大 杯 水 , 煮 滚 后 分 剩 小 碗 中 , 洒 下 大 蒜 末 即 可 用 作 醮 料 。 

海 鲜 火 锅 醮 料 :材 料 有 磨 豉 酱 三 汤 匙 , 芝 麻 酱 及 糖 一 汤 匙 , 南 乳 一 块 , 蒜 茸 及 葱 粒 各 一 茶 匙 , 玉 桂 粉 1/2 茶 匙 , 麻 油 一 汤 匙 半 , 上 汤 三 汤 匙 , 制 法 先 用 一 茶 匙 熟 油 将 芝 麻 酱 调 开 , 南 乳 研 烂 , 将 所 有 作 料 调 匀 即 可 。 椒 油 麻 酱 醮 料 :花 椒 油 2 茶 匙( 或 用 油 炸 花 椒 粒 后 取 用 ) , 芝 麻 酱 一 汤 匙 半 , 卤 虾 油 2 茶 匙 , 生 抽 2 茶 匙 , 辣 油 一 茶 匙 ,盐 少 许 , 大 蒜 末 及 芫 茜 末 各 2 茶 匙 , 只 需 将 芝 麻 酱 化 开 , 与 各 作 料 调 匀 即 可 。 

沙 茶 火 锅 醮 料 :马 来 西 亚 沙 嗲 酱 五 汤 匙 , 花 生 酱 一 汤 匙 半 , 南 乳 两 块 , 蕃 茄 酱 2 茶 匙 , 碎 虾 米 一 汤 匙 , 椰 浆 及 淡 奶 各 一 汤 匙 半 ,糖 一 又 1/3 汤 匙 ,生 抽 一 汤 匙 , 五 香 粉 一 茶 匙 , 辣 椒 粉 少 许 , 葱 末 及 蒜 茸 各 一 汤 匙 , 制 法 先 烧 热 三 汤 匙 油 , 炒 香 葱 蒜 及 辣 椒 粉 , 加 入 调 稀 的 花 生 酱 , 研 烂 的 南 乳 , 其 他 作 料 及 半 杯 水 , 炒 调 均 匀 。 

麻 辣 味 牛 羊 肉 火 锅 调 味 :辣 豆 瓣 酱 三 汤 匙 , 芝 麻 酱 两 汤 匙 , 糖 及 醋 一 汤 匙 , 辣 油 两 茶 匙 , 生 抽 一 茶 匙 , 花 椒 末 1/2 茶 匙 , 辣 椒 碎 少 许 ,盐 少 许 ,姜、 葱 及 蒜 茸 各 两 汤 匙 , 制 法 先 烧 热 三 汤 匙 油 , 爆 香 姜、 葱 及 蒜 茸 , 下 豆 瓣 酱 炒 至 油 色 变 红 , 下 其 他 各 料 炒 和 , 再 下 芝 麻 酱 调 匀 。 

涮 羊 肉 调 味 :腌 韭 菜 花、 芫 茜 末 及 葱 花 各 三 汤 匙 , 黄 酒 、 辣 椒 油 及 醋 各 三 汤 匙 , 芝 麻 酱 五 汤 匙 , 腐 乳 一 块 , 生 抽 及 卤 虾 油 各 三 汤 匙 , 麻 油 两 汤 匙 , 先 用 麻 油 化 开 芝 麻 酱 , 再 将 豆 腐 研 烂 , 与 各 料 拌 和 即 可 分 剩 小 碗 中 醮 用, 或 是 将 各 料 个 别 分 盛 , 由 用 者 自 由 选 择 搭 配 。 

蒜泥调味:蒜米蓉。盐。味。鸡精。香油。花生油。纯净水。

麻汁调味:麻酱。花生酱。各20斤。红腐乳两瓶。韭花海鲜酱杜侯酱排骨酱叉烧酱蚝油各一勺。盐。味。鸡精。白糖。香辣酱。香油。

海鲜汁:海鲜酱油5瓶。蒸鱼酱油。香辣酱。纯净水。盐。味。鸡精。老醋少许。海鲜酱。
 
找蘸料配方,请看火锅的蘸料配方,火锅香油,火锅油碟做法汇总

配方一:

配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 糍粑海椒1。5斤 生姜1两 大蒜1
两 花椒1。5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3…5克 丁香3…5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 陈皮5克 香茅草5…8克 八角5克 香叶5克 千里香5克
小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长的节;用温水泡大约20分钟;花椒泡涨。
准备2口炒锅;一个里面放(豆瓣;大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉
冰糖)共9样拌匀。
另一口锅内加入3斤牛油熬化;然后加入色拉油烧到7…8成热;用勺子把油舀到和匀的豆瓣上
面;边淋油边搅拌;以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左
右;豆瓣快干水气时下滋粑辣椒;改用大火炒制当油沸腾时;改用小火熬制;15分钟后加入白
酒25克左右;继续炒制;直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制;直到各原料9分干时
下泡涨的花椒;炒制5…10分钟即可。                     原料:猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。
制法:
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色 ,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味 ,再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

配方二: (无渣底料制作)

无渣底料:

配方: 牛油20斤、菜子油50斤。鸡油10斤。豆瓣酱10斤、豆豉2。5斤、冰糖2。5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 。葱切段10斤。蒜拍碎10斤。泡椒10斤(用水煮好,剁碎)。大料1斤。花椒(用水泡好)。小米辣2包剁碎。小茴香0。5、甘草切碎0。2、肉桂0。2、丁香0。2、肉豆蔻0。5、桂皮0。5、草豆蔻0。2、孜然粒0。2、荜拨0。2、白芷0。5、三奈0。2、草果0。5、香果0。2、良姜0。2、砂仁0。2、木香0。2、甘菘0。1、香叶0。5(香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水)

红汤的具体调制方法是: 先将炒锅置旺火上,下牛油烧8成热后,加洋葱香菜各一斤。去味后捞出。菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣。扁干后加姜。葱。蒜。豆豉。花椒,煸出香味并呈红色后,小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。白酒用于降温,以免把底料炒糊。 炒好后,闷一夜,第二天漓出油,杂质加水烧开和老汤共用于加汤。 调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味。

清汤: 1)吊汤 原料(以配30锅底为例): 鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克。当归50克。党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。 2。鸡切成大块。下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。3、原料放入锅中,掺水80斤,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。 配锅:一。清汤:盐。味精。鸡精。鸡粉。肉酱宝。猪肉香精。鸡肉香精,葱段,大枣。枸杞。香砂。姜片。 二。红汤;盐。味精。鸡精。鸡粉。仔然面。肉酱宝。猪肉香精。醪糟汁。鸡肉香精,葱段,姜片,白豆蔻。底料。(加底料杂质煮的汤)

配方三:玉兔火锅的做法

味型:咸鲜味。
特点:咸鲜清香,鲜味可口。
原料:兔子1只,青笋500克。
调料:精制油100克,味精20克,姜5克,蒜5克,葱5克,料酒20克,胡椒粉5克,白汤3000克。
制作方法:
 
  (1)兔子宰杀去头,外皮,内脏,脚,洗净

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