火锅底料制作秘籍大全-第11部分

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2、净牛油入净锅，油热放辣椒，花椒，别太热给炸糊了，辣椒，花椒根据自己口味放。接着放红99　炒的完全化开成，别炒糊了，加入高汤，葱　姜。牛油在菜市场的牛羊肉区摊上有售。辣椒要干的四川小朝天椒，和大红袍花椒。葱　姜　辣椒　花椒　灵活掌握。做几次就熟练了。这个方法简单吧。每次我做都会招来一大群老饕。　

回答者：　fj19871112　…　三级　　　2007…5…2　14：59　

重庆渝德居火锅特色　　

重庆渝德居火锅经过不断推陈出新、兼收并蓄，广征博引取其它火锅的优点长处，在坚持〃麻辣烫〃的主旋律的同时，又打破麻辣味的传统模式，博采众长、中外合壁形成一套〃放之四海而皆准〃的味型系列。　渝德居火锅是经重庆火锅高厨家传的秘制火锅配方再结合现代人的口味而独创的一种火锅。其锅底采用纯天然油料再加入上等的辣椒花椒等几十种香料，熬炼数小时后形成的。香料的香味充分浸入炒油中，最后形成了原味火锅独特的——“麻辣鲜香、色泽红亮、天然醇和、清香四溢”的风格。其锅底之色，可历经数小时烫煮而依旧红亮。其香味可弥漫百米之外，另人闻其味而垂涎三尺。
火锅品种与特点：　
1、汤色红亮自然、醇朴可口、源于本色；　
2、不干辣、不燥热，麻辣适度、回味悠长、油而不腻；　
3、不糊锅、不浑汤、久煮不变味；　
4、选料配制考究，由几十种调料和数种中药及动植物油熬制而成，将麻、辣、鲜、香融为一体，具有舒胃健脾、除湿、滋补等作用。　
5、所有原料和配料无毒无害无副作用，没有使用任何有害化学物质，纯属健康火锅。色香味俱佳，永远不用单独提色和提香，大大降低经营成本；保质期长，不需要真空处理，常规温度下可保持3个月左右。

1、老火锅味型（满江红火锅）
又称传统火锅，其特点是〃麻辣厚重、牛油香浓〃重庆、四川地区常吃火锅的人往往喜欢这种味型。本产品选用60多种纯天然原料，采用科学方法、现代工艺，把重庆的麻辣鲜香浓缩为一体，使之具有辣而不燥，鲜而不腻，麻味绵长，香气扑鼻的独特风味。本品色鲜味美，能开胃健脾，增强食欲，增进食量，常食不厌、久食不腻，不含人工色素。

　

2。　荔枝味型（鸳鸯火锅）
　　此火锅融红油火锅同清汤火锅为一体，只需一炉，双味同锅，南北皆宜，故名鸳鸯火锅。锅中间隔用铜片焊定，呈太极图形。清汤、红汤调制方法依旧，略有变化。清鲜醇浓，麻辣味厚，二者相配，相得益彰，其特点是麻辣味轻，略带回甜，入口温和，回味悠长；这种味型多数适合外地顾客。



4、“一次性”锅底　（清爽火锅）
重庆渝德居火锅曾经在全国连锁加盟的策略下得到飞速发展，在锅底上首创“清爽火锅”，以人为本；天人合一；因季而异；爽口润心。红汤随季节时令调整，春夏季口感讲究清爽，常吃不上火；秋冬季味型突出醇厚，御寒冷、增能量。清汤因时而宜，春季补正气提高机体免疫力；秋季进平补去干燥症状。同时，首家以中餐技术与火锅结合引进了江西民间瓦罐煨汤形式，使用秘制配方，调制出多种鲜美宜人的靓汤，起到保健、美容的作用，让消费者赞不绝口。　在菜品上打破传统火锅菜品基本不变的格局，结合现代生活质量的需求，创新求变，推出一系列健康、绿色、美容的新菜品；适应于全国各地不同市场的需求；以　〃新派清爽火锅〃美誉大江南北。



3、清油火锅　（锅中煲火锅）　
重庆火锅的美味被广为传诵，但由于中国地域广大，各地方风俗和口味不一，尽管部分地区的消费者对重庆火锅仰慕许久，但对面对“麻、辣”的惧怕不得不使他们对重庆火锅敬而远之。让重庆火锅走进全国百姓，并让人们接受它、喜欢它、痴迷它，是我们　渝德居的责任。因此我们推出了清油锅，北方绝大多数连锁店都是这种火锅，此品种永不过时，此火锅运用独家配方的几十种添香，稳定了火锅锅底品质，能长期有效的吸引大批的消费者。真正做到传说中的“闻香下马、知味停车”。