火锅底料制作秘籍大全-第1部分

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香辛料既是食品，又是药品。民间俚语说“是药三分毒”。因此香辛料用于火锅中，一定要注意相互间的配伍和炮制问题，如果用的好，会产生相加或相乘的理想效果，用的不好会相互间产生抵触、相减作用。若使用了禁用品，还有可能造成部分人的不适，严重的会引起饮食事故。

新派重庆火锅为什么在炒制时施放香料。

首先是抑臭、赋香和增香的需要，火锅底料炒制，特别是重庆火锅炒制时“牛油”是绝不能少的，牛油熟化和其他原材料混合后会产生浓厚的香味。但是牛油本身具有腥臭味，单靠姜、蒜等物料不能完全压腥，而我们研制的底料用香料中有部分物料具有强烈的除腥，去秽作用。压去牛油的腥臭，与牛油熟化后香味混合会产生奇妙的复合香气，从而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。

其次是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料炒制结束在贮存和待用过程中，底料表面和底料中残存的水分与空气接触，随着时间的推移会使底料逐渐发生氧化、香味散失、酸败、霉变等现象，特别是夏季会严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的用于火锅底料的香料有很强的灭菌、防腐的作用，为保持火锅底料质量和留香，延长保质期提供了保证。

第三，饮食健康的需要。一些食客的肠胃对麻辣有过敏反应；一些急性食客将未烫熟的菜品吃下；还有一些食客身体欠佳，如脾胃虚寒，肾阳衰败，肠寒滑泄，感冒等因吃火锅会产生不适状况，我们根据药食同源的原理对香料配方进行精细调配用于火锅底料中，从而达到去寒、温中、化湿、止泻的作用。

好了，上面讲到火锅底料制作和香料的运用。中餐讲究的是“百菜百味”，而火锅讲究的是“百菜一味”，只要你把底料炒好，各种肉食品、蔬菜、豆制品等，象京戏中的“生旦净末丑”纷纷跳入锅中，这台戏就快要唱好了。

且慢，菜是下锅了，可汤是慢慢熬的，香味也是慢慢出来的，客人他却等不及，有意见了。

火锅底料的做法2008年11月11日　星期二　23：001海鲜排骨锅：　

小精排1斤半，干香菇8朵，鱿鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。　

排骨切好，氽热水。　
锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。炒出香味，放入排骨。加料酒，炒3分钟左右，放入香菇和鱿鱼。放入足够的水。高压锅15分钟。放入香油、味精即可成为锅底，涮肥牛叫一个绝。　

2、香辣牛肉锅底。　
老干妈一罐、牛腩1近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。　

牛腩切小块氽热水。锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、料酒、炒3分钟左右。然后放入老干妈辣椒酱。（按个人喜好）。酱油少许大量水。高压锅20分钟。熟后放入蒜苗或者青蒜末。　

以上两种保证让你百吃不厌



川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。　

火锅底料的炒制（以5份锅底料计）　　
原料：菜油2500克　牛油1500克　郫县豆瓣1500克　干辣椒250克　生姜100克　大蒜200克　大葱300克　冰糖150克　醪糟汁500克　八角100克　三奈50克　桂皮50克　小茴50克　草果25克　紫草25克　香叶10克　香草10克　公丁香5克　
制法：　
1　菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。　
2　炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1　5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。　
3　随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底　


二、火锅汤料的调制　
原料：猪棒子骨1500克　牛棒子骨1500克　鸡爪骨500克　生姜50克　大葱150克　料酒100克　鸡精150克　味精75克　炒好的火锅底料　全部　　干辣椒750克　花椒75克　菜油适量　
制法：　
1　猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。　
2　先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。　
3　将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤　每口火锅掺汤约2500克　，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中　每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克　，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。　
三、操作时的一些相关问题　
1　在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。　
2　炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。　
3　火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。　
4　火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。　
5　火锅底料中加入香料无疑是为了增香　其中加入的紫草是为了增加红色　，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。　
6　在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后　以减其辣味　，再捞出撒入火锅中。　
7　火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。　
8　火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚
　

配料：　　　牛油30斤　色拉油20斤　郫县豆瓣10斤　白酒500克　醪糟200克　滋粑海椒15斤　生姜1斤　大蒜1斤　花椒1。5斤　豆豉150克　宜宾碎米牙菜150克　冰糖1斤　上等辣椒面2斤　大葱1斤3寸段　　　香料配方：　　　白扣50克　草果50克　三奈30…50克　丁香30…50克　砂仁50克　香果50克　孜然50克　桂皮50克　甘草50克　枝子5克0　排草50克　老扣50克　甘松50克　陈皮50克　筚拨50克　香茅草50…80克　八角80克　香叶50克千里香50克　小茴香80克　香草50克　　
炒制前先把香料剪成2寸长得节；用温水泡大约20分钟；花椒泡涨。　　　准备2口炒锅；一个里面放（豆瓣；大葱　生姜　醪糟　白酒25克　大蒜　碎米牙菜　豆豉冰糖）共9样拌匀。　　　另一口锅内加入30斤牛油熬化；然后加入色拉油烧到7…8成热；用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面；边淋油边搅拌；以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右；豆瓣快干水气时下滋粑辣椒；改用大火炒制当油沸腾时；改用小火熬制；15分钟后加入白酒250克左右；继续炒制；直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制；直到各原料9分干时下泡涨得花椒；炒制5…10分钟即可。　
　　吊汤　　　俗话说〃无鸡不鲜；无鸭不香；无骨不浓〃所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配；才能保证汤鲜味美。　　　其特点是：颜色乳白；味正；稠度较浓。　　　老母鸡三只　老母鸭两只　猪骨头25斤　鲫鱼4斤　　　（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）　　　吊汤工序　　　1　原料汆水要汆透　2　凉水浸泡原料1个小时；使各原料内部各营养成分疑固；熬出得汤才鲜香味美。3　吊汤时加入姜葱料酒；胡椒颗粒。4一次性掺满水；如果水被熬干；只能加入开水冲到汤锅里；严禁往汤锅内加入冷水。5　勤打泡沫；才能保证汤汁乳白。大火烧开　　用大火炖汤为浓汤即白汤；用小火炖汤为清汤。一定要注意。　
对锅　；清汤；：盐。味精。鸡精。鸡粉。西红柿片，黄瓜片，海米，虾皮，葱段，大枣。枸杞。豆蔻。姜片。　红汤：　一般推荐使用4：6锅　　即4分清汤6分油。　　　对锅原料：生姜颗粒50克　大蒜颗粒50克　盐15克　味精50克　鸡精50克　胡椒粉5克　黄酒75克白糖15克　醪糟10克干辣椒40克　花椒25克　老油5斤鲜汤3斤。　　　记住：先把味道调好；再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。

调料：

桂皮、香叶、八角、香果、草果、山楂、小茴香、胡椒粉、荜拔、丁香、良姜、砂红、灵草、豆蔻、桅子、等香料拌和一起后焯水。

步骤：

1、　　锅内放菜籽油　牛油熬制放豆瓣酱小火慢炒至水份炒干，炒到豆瓣酱酥香（豆瓣炒的过程要一直搅拌不能粘锅）

2、　　挂皮、香叶、八角、香果、草果、山楂、小茴香、胡椒粉、荜拔、丁香、良姜、砂红、灵草、豆蔻、桅子拌和一起后焯水

3、　　将已焯水的香料放入锅内慢炒炒香后放冰糖，冰糖可降火增加鲜味、香味。

　各种火锅底料。沾料的做法2007…07…12　23：13无渣底料：
配方　
牛油20斤、菜子油50斤。鸡油10斤。豆瓣酱10斤、豆豉2。5斤、冰糖2。5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶　。葱切段10斤。蒜拍碎10斤。泡椒10斤（用水煮好，剁碎）。大料1斤。花椒（用水泡好）。小米辣2包剁碎。小茴香0。5、甘草切碎0。2、肉桂0。2、丁香0。2、肉豆蔻0。5、桂皮0。5、草豆蔻0。2、孜然粒0。2、荜拨0。2、白芷0。5、三奈0。2、草果0。5、香果0。2、良姜0。2、砂仁0。2、木香0。2、甘菘0。1、香叶0。5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）

红汤的具体调制方法是：　
先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤。去味后捞出。菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣。扁干后加姜。葱。蒜。豆豉。花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。白酒用于降温，以免把底聊炒糊。　
炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。　
调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。

清汤：

1）吊汤　
原料（以配30锅底为例）：　
鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克。当归50克。党参100克。
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。

2。鸡切成大块。下锅放色拉油放葱姜当归党参　炒香。
3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。　
配锅：一。清汤：盐。味精。鸡精。鸡粉。肉酱宝。猪肉香精。鸡肉香精，葱段，大枣。枸杞。香砂。姜片。

二。红汤；盐。味精。鸡精。鸡粉。仔然面。肉酱宝。猪肉香精。醪糟汁。鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻。底料。（加底料杂质煮的汤）

传统锅；

炒制配方　

　　　配料：　

　　　牛油30斤　色拉油20斤　郫县豆瓣10斤　白酒500克　醪糟200克　滋粑海椒15斤　生姜1斤　大蒜1斤　花椒1。5斤　豆豉150克　宜宾碎米牙菜150克　冰糖1斤　上等辣椒面2斤　大葱1斤3寸段

　　　香料配方：　

　　　白扣50