科普读物-蔬菜(txt文本格式)-第3部分
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结球甘蓝根主要分布在深30厘米的土层内，根吸肥、吸水能力强，并有抗旱耐湿能力。结球甘蓝营养生长期茎较短，多为 16～25 厘米，花茎高大。叶球是甘蓝的养分积累和贮藏器官。甘蓝叶球的形状有圆球形、圆锥形、扁圆形。甘蓝开放的花呈黄色，授粉后 40 天种子成熟。种子一般使用年限为 2～ 3年。
按叶片特征，结球甘蓝分为普通甘蓝、紫甘蓝和皱叶甘蓝。紫甘蓝叶球为紫红色，皱叶甘蓝叶片为绿色，叶面皱缩。我国主要栽培普通甘蓝。按叶球形状分为尖头型、圆头型和平头型。①尖头型品种：叶球近似圆锥形，适合于春季早熟栽培，代表品种有鸡心甘蓝。②圆头型品种：叶球圆球形，适合早熟或中熟栽培。球叶脆嫩品质好。代表品种有金亩 84 等。③平头型品种：叶球为扁圆形，中晚熟，抗病性强，叶球大，适应性广，较耐贮运。代表品种有黑叶小平头等。现在我国、日本及欧美一些国家广泛使用杂交种。优良的一代杂交种有京丰 1号、夏光、晚丰等。
结球甘蓝第一年完成营养生长，形成叶球，第二年在春夏季长日照和适温条件下抽苔开花结籽，完成生殖生长。在适宜温度下结球甘蓝发芽期 （由 播种到第一片真叶显露）需8～10天；幼苗期（第一片真叶到7～8 片叶展开）， 需25～30天；莲座期早熟品种需20～25天，中晚熟品种需30～35天；结球期 （由心叶开始抱合到叶球形成）适温为15～20℃，早熟品种需20～25天， 中晚熟品种需30～50天。
结球甘蓝喜温暖、清凉的环境，能抗严霜和耐高温，同时要求中等强度 的光照。
结球甘蓝适应性较强，耐寒又耐热，大部分地区以春、秋栽培为主。适期播种和培育壮苗是结球甘蓝丰产关键技术之一。秋甘蓝的育苗期正值高温多雨季节，故应选用抗热、抗病品种。苗床上应搭棚防雨和曝晒。定 植方式，南方采用深沟高畦，北方可采用平畦。早熟品种每亩 4000～5000 株，中熟品种每亩 3000～3500株，晚熟品种每亩 2000～3000株。
结球甘蓝每生产 1000公斤产品需氮4。1～4。8 公斤，磷1。2～1。3公斤，钾4。9～5。4公斤。幼苗期消耗氮素较多，莲座期对氮的要求最大，结球期需要较多的磷和钾。早熟品种生长期短，应早施追肥，中晚熟品种生长期长， 除基肥外，还应多次追肥。整个生育期需要多次灌溉，保持土壤湿润。叶球 形成后期应控制浇水，防止裂球。
结球甘蓝主要病害有黑腐病，菌核病，霜霉病，软腐病和黑斑病。虫害 主要有菜青虫。
结球甘蓝可制成泡菜。加工方法是：将叶球洗干净，晾晒1～2天，剔除老叶和茎，切成约 5厘米宽的菜条放入菜坛，沸水100公斤加6～8 公斤食盐，冷却后倒入坛中淹没菜面，盖严坛口，温度保持在 18～24℃，6～10天后即可食用。
花椰菜
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花椰菜是甘蓝的变种，又名菜花、花菜。食用部分是由花序变态而形成的养分贮藏器官。花球颜色洁白，粗纤维少，质地柔嫩，富含多种维生素和矿物盐类，是营养价值较高的蔬菜。花椰菜的花球可速冻，脱水加工还可外销，外叶可作为畜牧业的青饲料，所以花椰菜栽培面积越来越大。
花椰菜由甘蓝演化而来，演化中心在地中海东部沿岸，1490年引入意大利，17世纪传到德国、法国和英国，19世纪传入我国。
花椰菜根系发达，主要根群分布在30厘米耕作层内。顶芽形成花球，现小花蕾时，心叶向中心花球自然扭曲，以保护花球免受直射光而变色，防止霜冻的危害。正常花球呈半球形，表面呈颗粒状，质地致密。在栽培上有时出现“早花”，“青花”，“毛花”与“紫花”现象。“早花”是植株营养生长不足，过早形成花球。花球表面花枝上绿色苞片或萼片突出生长，表现为 “青花” 。花球的花枝顶端部位，花器的花柱或花丝非顺序性伸长为 “毛花” 。结球期遇异常的高温和持续的温暖天气，又缺少水分也易引起毛花、青花和紫花。在栽培过程不结花球的现象叫瞎眼。
按生育期长短花椰菜可分为早熟品种、中熟品种和晚熟品种：①早熟品种：苗期28天左右，从定植到采收40～60天。主要品种有矮脚50天。②中熟种：苗期30天左右，从定植到采收80～90天。主要品种有荷兰雪球、厦花80天。③晚熟种：定植到采收需100～120天以上。主要品种有文兴 100 天。
花椰菜栽培宜选择有机质丰富、疏松肥沃、保肥、保水的土壤种植。一般采用育苗移栽，播种出苗后及时间苗，早熟品种每666。7m定植2500～3000 株；中熟品种栽 2000～2300 株；晚熟品种栽 1600～1800株。定植前，要结合整地作畦，施足基肥，花椰菜对硼钼等元素敏感，缺硼常引起花球变锈褐色，味苦；缺钼植株生长迟缓。根据植株生长情况每 666。7m 施硼砂 50～100克或铜酸铵 50 克，可用水溶解后与其他基肥拌匀施用。生长期间应适当追肥，早熟品种应及早追肥；中熟品种在定植缓苗后追肥 1次，花球初现时重施；晚熟品种生长期长，追肥次数稍增加。生育期内，还要经常保持土壤湿润，及时灌溉排水，中耕除草，花球成熟前，须用老叶遮覆球面，保护花球，增进花球洁白度。
球茎甘蓝
球茎甘蓝又叫茎蓝、玉蔓菁和擘蓝等。肉质茎脆嫩，每 100克产品含糖 2。8～5。2 克，粗蛋白 1。4～2。1 克，维生素34～64毫克。可鲜食、熟食或腌制。原产地中海沿岸，由叶用甘蓝变异而来。在德国栽培最为普遍，16世纪传入我国，现全国各地均有栽培。
球茎甘蓝叶丛着生在茎上，叶柄细长，茎膨大形成肉质茎，茎为圆形或扁圆形。
球茎甘蓝按球茎皮色分为绿、绿白和紫色三个类型。按生长期长短可分为早熟、中熟和晚熟三个类型。早熟品种植株矮小，叶片少而小，定植后50～60天即可收获，代表品种有北京早白。中、晚熟品种植株生长势强，叶片多而大，定植到采收需 80～100天，代表品种有笨苤蓝、大同松根。
球茎甘蓝喜温和湿润、充足的光照。较耐寒，也有适应高温的能力。生长的适宜温度为15～20℃。肉质球茎膨大期如遇30℃以上高温，肉质易纤维化。适宜在腐殖质丰富的土壤种植。
中国北方一般春、秋二季栽培，南方秋冬季和冬春季栽培。栽培球茎甘蓝一般需育苗移栽，定植后浇水、中耕，适当蹲苗。肉质球茎开始膨大时追肥和均匀浇水。浇水不匀，易使肉质球茎开裂或畸形。接近成熟时，要停止浇水。
榨菜
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榨菜是瘤状茎用芥菜的加工成品名称，在四川称菜头。原产我国四川东部地区，约有200 多年的栽培历史。浙江省 1931年前后，由海宁斜桥开始引 入，1983年以来发展很快，目前已成为浙江重要特产蔬菜之一。榨菜由于具备特有香、鲜味与耐贮藏运输，深受市场欢迎，同时可以利用冬春闲地栽培，适宜桑地、棉田套种。栽培结合加工，经济效益倍增。
榨菜根群主要分布在30厘米深的耕作层内，生长初期茎短缩，生长中、后期茎伸长、膨大，并在节间形成瘤状突起。生产上最常用的品种为草腰子、半碎叶种等。
榨菜生长期长，对温度要求严格，耐寒力差，特别容易感染病毒病。长江以北冬季严寒，榨菜不能露地越冬，在霜冻前采收，长江下游冬季较寒冷，只能幼苗越冬， 9月底至10月初播种， 3月至 4月茎膨大；长江中游如四川涪陵在 9月上旬播种，入冬前茎开始膨大， 2月下旬收获。种子直接播种比育苗播种期可晚10～15天。
榨菜要求排水良好，适宜深沟高畦，浅沟平畦排水不良，菜头容易空心。基肥适宜用有机肥料，同时要增施磷肥和钾肥。定植成活后及时追肥，促进叶子生长，肉质茎膨大时要重施追肥，追肥以氮肥为主，配合磷、钾肥。肉质茎充分长大，绿色花蕾开始出现，这时应及时采收。
榨菜的加工需要经过原料修整、脱水、盐腌、修整、淘洗、拌料装坛和 贮存后熟等工序。四川榨菜与浙江榨菜加工工艺的基本区别在于前者先经晾 晒脱水然后腌制，后者则不经晾晒，直接腌制。
雪里蕻
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雪里蕻属于叶用芥菜，主要用于腌制咸菜。雪里蕻咸菜以浙江省宁波市邱隘雪里蕻咸菜较有名气。清人汪灏在《广群芳谱》中写道：“四明有菜，名雪里蕻。雪深诸菜冻损，此菜独青。”
雪里蕻咸菜色泽黄亮，清香可口，为居民餐桌上的家常菜。它的特色：一是具有芝麻或麻油的芳香；二是清脆，无硬梗；三是无论炒、煮、烤、炖、蒸，拌，作配料、汤料、包馅皆鲜美可口；四是它微酸，有利于生泽开胃。在炎夏酷暑，咸菜汤是极为普遍的家常汤料；五是无公害。雪里蕻属芥菜类，略有辛辣味，除幼苗时需防治蚜虫外，其余生长期基本上没有虫害，因而极少农药残毒和污染。
加工腌制雪里蕻咸菜，也颇有讲究。 4月上中旬，即清明至谷雨这段时间，菜农选择晴天将鲜菜割倒晾干，切掉菜根，抖掉泥土，去掉黄叶，然后进缸腌制。腌咸菜的食盐为晒干鲜菜的10％左右，根据腌制时间长短决定盐分多少；即成品咸菜出缸时间短，盐放少些；出缸时间长，盐放多些。腌制时，在一层雪里蕻上面均匀地撒上一层盐，腌制者在缸内作 “圆周运动”， 将鲜菜踩实，满缸时，上压竹片、加石块，盖上麻片或草片，以防风渍发黑，一个 “七石缸”可腌鲜菜550～560 公斤，晾晒后成为八成干菜450～500 公 斤，每缸可出腌制成品 350公斤左右。一亩雪里蕻可腌制7～8缸，成品咸菜 2500 公斤。
根菜、葱蒜和薯芋
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根菜类蔬菜是指食用部分为肥大肉质根的一类蔬菜植物。根菜类在我国栽培历史悠久，分布广，品种多，最普通栽培的有萝卜、胡萝卜，芜菁、大头菜等。近年来，由于对国外交流的增加，出口的需要，辣根和牛蒡的种植也在逐年增加。
根菜类蔬菜可供炒、煮、加工与生食，耐运输贮藏，不但为冬春主要蔬菜，并且类型品种多，可四季栽培，均衡供应。根菜中富含维生素、糖及矿物质，能调节人体的生理机能，增进健康。根菜类蔬菜对环境条件的适应性强，生长快，产量高，栽培管理技术简易，也适合于机械化生产，同时产品器官和茎叶也是良好的家畜、家禽饲料，所以在我国城乡有广泛栽培。
根菜类蔬菜起源于温带，耐寒或半耐寒。食用部分的形成要求凉爽的气候和充足光照。多行直播，适合在土层深厚、排水良好、疏松肥沃的土壤上种植，增施钾肥有利于提高产量和品质。根菜类蔬菜适应性强，稳产，耐贮运，营养丰富，在蔬菜的全年供应中占重要地位。
萝卜
萝卜从植物学分类上可分为中国萝卜（又名芦菔、菜菔）和四季萝卜。
中国萝卜为我国原产，是十字花科蔬菜种的二年生植物。四季萝卜 （又名算 盘子萝卜）是欧美栽培的小萝卜，为一年生植物。萝卜营养丰富，每 100克新鲜萝卜含水分 87～95 克，糖 1。5～6。4 克，纤维素 0。8～1。7 克，维生素 8。3～29。0毫克。可生食、炒食、腌渍、干制。因含淀粉酶，生食可助消化，含芥辣油，故萝卜具有特殊的辣味。萝卜食用部分和种子还含有杀菌物质，有祛痰，止泻、利尿等功效，萝卜种子里脂肪含量为 39％～50％。
远在4500 年以前，萝卜已成为埃及的主要食品，中国萝卜历史悠久，我国两千年前解释词义的专著 《尔雅》中称萝卜为芦菔。北魏贾思勰著的《齐 民要术》中已有萝卜栽培方法记载。
萝卜主要根群分布在20～45厘米的土层中。肥大的肉质根是养分的贮藏器官，它有不同的皮色、肉色和形状。萝卜的叶形有板叶和羽毛状的碎叶，叶柄有绿色、红色和紫色，叶片和叶柄上多茸毛。叶丛有直立、半直立、平展、塌地等状态。可开白花、粉红花或紫花。种�
