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第13部分

食相报告-第13部分

小说: 食相报告 字数: 每页4000字

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除了钙、磷、碳水化合物及少量的蛋白质之外,最多的就是维生素A、C,都是一些大路货。尽管民间向有“萝卜进城,药铺关张”的说法,尽管我见到有“摩登萝卜贩子”打出“萝卜胜过SK II”的广告,然而药铺非但没有关张,而且越开越多,从城里开到城外,SK II更没有因萝卜而流失掉它的女性顾客,广告里的女明星更是越换越漂亮,越换越水灵。
  二、攀比于水果。关于萝卜,我们都知道北方有一种“萝卜赛梨”的说法。其实,即使算上个别的优良品种,萝卜在滋味上很难与梨相提并论,这个“赛”字其实不无辛酸,因为它显然是从萝卜与梨的性价比出发的。
  元人许有香曾称赞萝卜“熟食甘似芋,生荐脆如梨。”话是被当为金句流传下来了,悲夫!不就是芋头不就是颗梨子吗,又有什么好比,有什么可赛的呢?
  一旦被从坑里拔起进了厨房,萝卜的命运就开始如李时珍所说:“可生可熟,可菹可酱,可豉可醋,可糖可腊可饭。”可可可可,萝卜要都是母的,几几乎就是人尽可夫,萝卜要是液体,差不多就该可口可乐了。
  因此,萝卜不但命苦,而且想不认命都难。即使在以下这几道寥寥可数的常见菜肴中有机会担纲主角,不过这些“电影”皆属粤语残片,奥斯卡也好,这熊那树的也罢,都不会有它们的份。凡广州的小吃如街头的萝卜牛腩或茶楼里的萝卜糕之类,风味绝佳,本地人外省人,吃了都说好,却永远登不成大雅,也进不了殿堂。至于那传说中发源于淮扬而今天却全国各省遍地开花的萝卜丝饼,表皮呈金黄|色层层叠叠的半透明状,咬一口甘香满颊,鲜美莫可名状。然而,就是这样一种好吃的家常小食,现在也被不断升级换代,馅料里不尽添加了火腿末甚至还有虾仁,相形之下,受到排挤的萝卜丝反倒失去了正选的位置,变成了配角。我吃过的最好吃的萝卜菜,是江浙一带的“萝卜丝鲫鱼汤”:白萝卜切丝,鲫鱼洗净,用鸡油煎香,然后把萝卜丝和葱段姜丝一道放进锅里水煮,再加入盐或酒之类调味即成。说实在的,鲫鱼和白萝卜在味道上其实都有各自的苦处,如果在火候上没有恰当的拿捏和足够的耐心,这道汤很容易出错。十几年前,上海的许多小饭馆都有上乘之作,味道于清甜中略带苦涩,汤色|乳白,的确令人最难忘。不过,今天在上海要找这道汤已经很难,即使有,品质亦大不如前。这可能是因为萝卜丝和鲫鱼终归都是贱物,卖不出足以令店家认真起来的价钱所致。
  虽说是“青菜萝卜,各有所爱”,不过,不仅是爱吃青菜的人比爱吃萝卜的人多得海了去,就连青菜如小白菜般苦命者,只要时机到了,还能傍个像河豚、鱼翅这样的大款,在锅里盘里垫个底,填个房,并且分享客人的喝彩。萝卜呢?当然也有参与这种重大场合的机会,只是每到这个节骨眼上,就得忍着痛,任厨师用利刀在自己的身上雕来雕去,最后被雕成连自己都难以想象的一朵匪夷所思的萝卜花,以一种存在主义的姿势呆在盘子的边缘,为在主席台前排及中间就座的山珍海错们助兴。
  苦命如萝卜者要是还配有一样可以称得上是“性情”的奢侈的东西的话,我认为只有一个字:呆。

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  呆不仅是萝卜的性情,也是它的滋味。当然,就词义而言,呆也可以指木讷,质朴,实在以及本分。
  当然,比较直观的说,萝卜的“呆”主要还是体现在它的模样上。过去中国人小日本鬼子个头矮矬,就给他们起了“萝卜头”的绰号,其实世界上最爱吃萝卜的日本人自己更喜欢以萝卜来骂人。萝卜在日语里叫做“大根”,那些只有外形没有演技的艺人,责备刻薄地称为“大根役者”,可怜的铃木保奈美就曾在相当长的一段时间里顶着这个称号。虽然不懂日语,但是本着形象思维的原则,我认为一个“大根役者”之所以得此恶名,关键还不在于演技,而在于腿形。
  至于将用情不专者称为“花心萝卜”,更是天大的冤枉。虽然萝卜也开花,而且它的花看上去也很美,但是绝少有人留意,更无人用它传情,它哪里花得起来?其实,所谓“花心萝卜”并不如用情不专者那般常见,其乃萝卜中之品质欠佳或发育不良者所具有的一种不良肉质组织,只因外观上难以发现,一个不幸采买到这种萝卜的人难免恼羞成怒,出言刻薄。果真要论花心,勉强够格的大概只有北京大兴县出产的那种水灵生脆的白萝卜“心里美”。当然,尽管“心里美”卖点就是“萝卜赛梨”,但是我一直也没有弄明白的是:“心里美”究竟指的是萝卜的“内在美”,还是吃这种萝卜的人当时的内心感受?既然萝卜性呆,吃了萝卜的人就免不了发呆。二十世纪七十年代的上海烟纸店里有一种常备的“儿童食品”,咸萝卜丝,挂面般粗细,手指般短长,浑身上下都被用盐狠狠地腌了个透,用废报纸松松垮垮地包着,一分钱一包,贱到家了。这东西,只要连吃两条,人就会无端地发上一阵呆。我上小学的时候,每次被老师独自留在办公室里罚站,站至无聊至极,木然地将手伸入外套的口袋,总会“发掘”到一两条几天前从纸包里漏出来的萝卜丝。木然地塞入口中,再木然地嚼下,往往就可以木然地坚持下去,顺利地把呆一直发到天黑。
肉香蕉
  不管你喜不喜欢,香肠看上去就是这么一根直白的东西,一种做起来繁复但吃起来简易的肉食,简直就是一根肉香蕉。
  欲把香肠比香蕉,两者间除了外观上的高度相似之外,进食的便捷,更是其共同具备的用户友好界面。《绝代双骄》里,小鱼儿钻进江玉郎那个“费了一年的时间才挖出来的”以粪坑为掩护的藏身地下室,但见那里面“早已铺好了四五床棉被,还有两坛酒,和一大堆咸肉、香肠、糯米糕,此刻居然还有十几本书。小鱼儿想不出有谁还能找得到她。他舒服地在棉被上躺下来,摘了条香肠,嗅了嗅,咬了一口,香肠的滋味居然不错,很不错。小鱼儿笑道:‘粪坑里的避难所,粪坑里的香肠……江玉郎你的确是个天才。’”
  请注意,储藏在密室里的香肠是“挂”着的,一个“躺在棉被上”的人,居然一伸手就能把它“摘”下来,这一个动词,居然就把个粪坑吃出了酒池肉林的味道来。
  这种肉香蕉据说是罗马人的发明,在中国,有文字可考的记录距今也已有一千两百多年。宋庆历年间,已开始出现在猪小肠、羊小肠中塞入经过调味的肉馅再经晾晒的香肠制造雏形。虽然是深度加工的肉食,不过在中国的精致饮食文化中,这种东西大概登不了大雅之堂,古典文学作品罕见有对香肠的详细记载,我只在《儒林外史》第二十八回“季苇萧扬州入赘,萧金铉白下选书”中读到:
  “季恬逸出去了一会,带着一个走堂的,捧着四壶酒,四个碟子来:一碟香肠,一碟盐水虾,一碟水鸡腿,一碟海蜇,摆在桌上。诸葛天申是乡里人,认不的香肠,说道:‘这是什么东西?好像猪鸟(注:鸟即大便)。’萧金铉道:‘你只吃罢了,不要问他。’诸葛天申吃着,说道:‘这就是腊肉!’萧金铉道:‘你又来了!腊肉有个皮长在一转的?这是猪肚内的小肠!’”
  一提到内脏和肠子,为食者的味蕾和戒心大概都会同时警觉起来。根据欧美人士常常用来自我解嘲的“墨菲定律”(Murphy's Law):“人们对于香肠及法律的制作过程知道的越少,夜晚睡得越甜。”
  中国的香肠无疑要比外国的香肠好吃一百倍,不过就香肠的种类而言,中国香肠在全世界数以千计的香肠中所占份额却实在不能算多。
  德国和意大利加起来,香肠少说也有一千多种。尽管德国人有足够的理由认为香肠并非为罗马人首创,不过香肠之缘起的的确确与进食猪肉的文化密切相关。举凡香肠大国如中国、德国,皆为地球上数一数二的猪肉消耗大国。曾几何时,罗马人也是欧洲的猪肉爱好者,《斯巴达克思》重现了罗马竞技场内的盛况:“坐在各处看台石阶上的平民们,不时拿出从家里带来的食物。他们吃东西的胃口很好——有的人吃咸肉,有的人吃冷猪肉或者灌肠,也有一些人吃一种用凝|乳和蜂蜜作馅的包子或者面包干。”
  小说固然不能代替历史,不过罗马人不但爱吃猪肉,而且还曾用猪肉来迫害过那些不爱吃猪肉的人,也是有案可稽之事。
  在德国的上千种香肠粒,最常见的包括法兰克福香肠(Frankfurter wurst),其余小牛犊香肠、鹅肝肠、香料香肠、咖喱香肠、肉香肠、香肠猪雪糕等也十分常见,种类上一般分为烟熏和未经烟熏两大类,前者适合于烧烤,后者除了烧烤之外,可煮、可煎亦可炒。事实上,关于德国人的“就着啤酒咬香肠”的形象已经成为了一种大众神话。龙应台曾经特别指出,其实除了北方人之外,并不是所有德国人都爱喝啤酒。同样,我有一个在北京住了七年的德国朋友说,与其说德国人爱吃香肠,不如说他们不得不吃;与其说德国人就着香肠喝啤酒,不如说他们是就着民族的集体无意识来吃香肠的。
  无论如何,德国人对香肠的热情还是不容怀疑的。德国东部的罗斯托克虽然很少击败过欧洲冠军球队拜仁慕尼黑,不过他们主场所出售的一种小香肠,却在由德国《体育图片报周刊》(Weekly Sport Bild)所举办的一次“球场香肠比赛”中,以物美价廉高居德甲联赛“香肠榜”榜首。至于拜仁慕尼黑,则排在平凡的第十五位,但勉强也摆脱了“降级”的厄运。
  中式的香肠,我认为以广式的最佳。当然这个说法也许会引起各地香肠爱好者的强烈反弹,其中可能以四川人和湖南人最为激烈。
  其实,正是因为吃过这些地方的香肠,将心比心,以肠论肠,我才得出了这一结论。尽管粤肠与川肠和湘肠皆属腊肠,制法也大同小异,只是后二者在腌渍的过程中还多了一道烟熏的手续。经过以稻谷、蔗皮、橘皮及木屑燃烧后的白烟熏制之后,在熏干了腊肠的同时,也替腊肠味增添了一种特殊的风味,只是在我吃来,烟熏味实在是过于浓郁,而且也咸得交关。
  川东与湘西的交界处出产一种十分特殊的腊肠,吃起来非常的辣,与其叫它作“腊肠”,不如说是“辣肠”更为名副其实。当然这种“腊肠”别有一种粤肠所没有的好处,弥补了我个人对粤肠之长久以来的遗憾,及其又粗又长,且黑,相比之下,可怜的粤式腊肠就像一个尚未进入发育期的儿童。因此,这种“辣肠”的横截面直径要比粤肠大一倍,吃到嘴里有说不出的过瘾。我的诗人朋友二毛在成都开了一家专营川东“土匪菜”的饭馆,“辣肠”当然也是他的心头之好。他说,这种肠要斜斜地切得够大够厚才好吃,才过瘾,所以,只能在自己的餐馆里吃,要不就干脆回家DIY。
  尽管如此,要论滋味的话,依然是广式腊肠比较“和味”,比较中性,比较通透,也可以称它为“衷肠”或者“一缕柔肠”。除此之外,约长的种类也比较多样,肠衣内的填充之物除了常吃的猪肉之外,还有猪肝肠和鸭肝肠,因粤语讳“干”为“润”,故美味如斯的肝肠又称“润肠”,不免与便秘和通大便之间产生不愉快的联想,直教人肝肠寸断。
  粤式腊肠里面,最好吃的是东莞腊肠。该肠在外形上比一般腊肠要粗,但短挫若拇指,最多也长不过食指,说是“肠”实在有点勉强,外形上其实更接近于一个十分卡哇依的圆鼓隆咚的小肉弹。除了用料精选(瘦肉部分只用猪的后腿肉),肥瘦比例适当(三肥七瘦)之外,我认为莞肠的好吃,风干和晾晒的过程十分关键,也就是说,在某种意义上,莞肠的特殊风味是由东莞特有的风与东莞特有的阳光所决定的。这一点,可能是“风味”这个词的本质意义。北风乍起,一截饱满的腊肠在米饭的蒸汽和饭香中逐渐成熟、逐渐通透、逐渐渗出浓香的腊油的情境,就会令一个广东人幸福而忧伤地牵肠挂肚起来。
  不能肯定台湾人就是汉族中国人里面最懂吃香肠的,但是说到对香肠的热爱,我相信任何一省人与他们相比,最多也只能勉强达到业余水准。
  就像广东的牛杂一样,香肠是台湾街头最常见最通俗的小吃,而且台湾人无论走到哪里,都会把香肠带到哪里,现在,内地城市的街头也经常可以见到“台湾香肠”的招牌。香肠在台湾虽然绝对地上不了台面,不过,即使是一个天天以鱼翅漱口的台湾人也不能否认,香肠已经毋庸置疑地成为

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