全部(上)-第25部分
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鸡米鹿筋
【菜名】 鸡米鹿筋 【所属菜系】 全部 【特点】 色白秀汁光亮，鹿筋柔软滑润，鸡米鲜嫩醇香，独具特别风味。 【原料】 主料干鹿筋（腿上的筋）300克，鸡里脊肉60克，冬笋60克，鸡蛋清60克。调料植物油1。2公斤（实耗60克），熟大油800克（实耗120克）鸡油30克，鸡汤300克，湿淀粉18克，碱3克，胡椒粉少许，蒜片10克，料酒5克，盐2克，味精4克，葱10克，姜末6克。 【制作过程】 （1） 用火燎去粘在干鹿筋上的鹿毛，洗干净后剁成10～15厘米长的段。（2） 炒勺放文火上，倒入植物油烧热（2～3成热）后，放入鹿筋炸15分钟左右，鹿筋起泡、透明、弯曲，即可捞出沥油。然后放入热碱水（加碱1。5克）内，加盖，泡1小时左右，洗去油污，滗去水，再用同样的热碱水泡洗一次，然后放入开水内泡10分钟左右，取出。把鹿筋竖起来破成两半，再放入开水锅里氽一下，再移入凉水中浸泡使用。 （3） 把鸡里脊肉上的筋剔除，切成0。3×0。3厘米的鸡米，放在碗里，再加入鸡蛋清、盐（少许）、味精（1克）后，搅拌均匀。 （4）把冬笋洗干净后，切成长4～5厘米、宽1～2厘米的块。将葱破开后切成3厘米左右长的段。 （5） 炒勺倒入熟大油，放旺火上烧热（4～5成），把发好的鹿筋挤干后放入油中，炸1分钟左右，捞出放入盘里。炒勺内留热油（保持3～4成热200克左右，放入拌好的鸡米，翻炒1分钟左右，倒出沥去油。 （6） 炒勺再放在旺火上，加入大油（30克）烧热后，把蒜片、葱段、姜片放入，煸出香味后，再加入鹿筋、鸡汤、料酒、盐（2克）、味精（3克）、胡椒粉、冬笋等。待汤浇开后，稍晃动炒勺，并滴入调稀的湿淀粉勾芡。同时，把炒好的鸡米均匀地撒入勺内，再把鸡油滴入即成
清炒驼峰丝
【菜名】 清炒驼峰丝 【所属菜系】 全部 【特点】 四个大丸子形似狮子，颜色酱红 【原料】 主料 骆驼峰肉600克，水发玉兰片60克，青柿子椒80克，红柿子椒30克。调料 香油18克，鸡油20克，鸡汤600克，料酒6克，盐适量，味精3克，葱6克，姜汁2克。 【制作过程】 （1）用清水把驼峰肉洗干净后，放入开水中（淹没驼峰肉10厘米左右），用文火煮。边煮边撇去浮油，直到煮熟约（2～3小时）。 （2）把熟驼峰肉放入鸡汤中，用文火煨25～30分钟。然后取出晾凉，用刀切去外表脂膜，切成长4～5厘米，粗0。3厘米的丝。 （3）把玉兰片、青、红柿子椒者切成细丝。 （4）用开水稍烫烫青芽芯，捞出放在碗里。 （5） 将炸好的丸子放在沙锅内，加入骨头汤、虾仁、酱油、盐、味精等，用旺火烧开后，移到文火上慢慢地炖熟、然后加入青菜芯，调好味口即成。
炸鹿尾
【菜名】 炸鹿尾 【所属菜系】 全部 【特点】 颜色金黄，味鲜清香，皮酥肉软，形似鹿尾，遐迩驰名。 【原料】 主料 猪五花肉（去皮）400克，猪肝100克、松子仁20克，肠皮80克。调料 植物油400克（实耗40克），香油40克，白肉汤800克，酱油20克，盐味精各适量，葱、姜末各8克。 【制作过程】 （1） 把猪肉、猪肝分别剁成细末，松子仁切碎后，放入容器里，再加入盐、香油、味精、葱、姜未等搅拌均匀，而后加入白肉汤适量搅拌成馅。 （2） 把馅装入洗净的肠皮肉，用线绳扎紧两头，即成生“鹿尾”。 （3） 把白肉汤倒入汤勺内，放入生“鹿角”，用旺火烧开后，再用文火煮15～20克。用竹杆刺破肠皮1～2个小孔，让肠内油水跑入汤中，再煮几分钟即可。取出后解除线绳。 （4） 把植物油倒入炒勺，在旺火上烧热，把蘸匀一层酱的“鹿尾”放入炸成金黄色后即时捞出。 5） 随即用刀斜切成片，整齐地摆入盘中即成。当时吃，可蘸点醋姜汁，则别有风味
瓤菜花
【菜名】 瓤菜花 【所属菜系】 全部 【特点】 色艳美，菜柔嫩。 【原料】 主料：菜花1公斤，鸡胸脯肉250克，火腿末25克，猪肥膘肉100 克， 净菠菜叶100克鸡蛋清75克。调料：鸡油25克，料酒15克，干湿淀粉各25克，味精5克，盐8克， 鸡汤150克。 【制作过程】 1。将鸡茸放碗中，加入料酒、精盐、玉米粉、清汤、鸡油各少许拌匀。将鸡蛋清放在盘内，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，然后放入鸡茸中，拌匀成糊。 2。用小刀将菜花削去根、皮，用水洗净。锅内注入清水，上火烧开，将菜花放入锅内氽一遍捞出，用凉水过凉后捞出。锅中放熟猪油，下菜花煸炒一下随即放入精盐、料酒、清汤，在微火上煨2分钟后捞出。 3。在一平盘内抹少许油，用手将鸡茸挤成直径8分的小丸子放在盘中。在菜花根部沾上一点面粉插入鸡茸丸子中，四周点缀些火腿末、油菜末上屉蒸5分钟取出后放另一圆盘中。 4。锅中注入150克清汤，加入料酒、精盐、白糖，上火烧开，撇去浮沫。用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，浇在菜花上即成。
清汤龙须菜
【菜名】 清汤龙须菜 【所属菜系】 全部 【特点】 汤鲜菜嫩，别有风味。 【原料】 主料：罐头龙须菜10棵，清汤750克。调料：味精5克，盐3克，料酒3克。 【制作过程】 （1） 将龙须菜剥去老皮，横切一刀为两段。
（2） 炒勺放入清汤，加入料酒调好味，随后把龙须菜段放入汤中， 将汤烧开撇去浮沫，盛入汤具中即可。
姜豆腐
【菜名】 姜豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 豆腐嫩，汤鲜美。 【原料】 主料：南豆腐2块，虾子15克，水发海米、豆豉各20克，罐头南荠25克，青蒜丝20克。 调料：熟大油75克，香油、酱油各15克，味精7克，料酒15克，湿淀粉75克，盐3克葱、姜末各20克，鸡汤500克。 【制作过程】 （1） 将南荠拍碎，与豆豉、海米均剁成末。虾子洗净待用。 （2） 炒勺上火，将大油烧至5成热，把姜末、葱末、虾子和海米末、豆豉末均放入勺内炒出香味后再放入豆腐翻炒，待豆腐水分炒干时，烹入料酒，加入味精、盐、酱油、鸡汤和南荠末，烧开后用调稀的湿淀粉勾成流汁芡，放入汤子中。 （3） 用炒勺，把青蒜用烧至7成热的香油煸出香味。速倒入子中即可。
锅溻豆腐
【菜名】 锅溻豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 特色深黄，内白软嫩，整齐油润，味道鲜香。 【原料】 主料：南豆腐2块，鸡蛋2个，面粉30克。调料：大油600克（实耗约60克）鸡汤100克，香油10克，料酒 10克，盐2克，葱末5克，姜末5克。 【制作过程】 （1） 将豆腐切成长4厘米、宽2厘米、厚0。6厘米的片，平摆在盘内，撒上葱末、姜末、 再加入料酒、盐，腌浸入味。（2） 把鸡蛋打在碗内，搅拌均匀。
（3） 把大油倒入炒勺，上火烧到4～5成热，把豆腐两面先蘸上面粉，再蘸上鸡蛋汁，一片一片地下入油中，炸成黄色捞出来，
干烧冬笋
【菜名】 干烧冬笋 【所属菜系】 全部 【特点】 冬笋金黄香嫩，雪菜墨绿酥脆，滋味异常鲜美，老少食之咸 【原料】 主料：冬笋600克，腌雪里红叶40克。调料：植物油800克（实耗约60克），白糖60克。料酒12克，酱油60 克，盐1克，味精6克。 【制作过程】 （1） 将鲜冬笋去掉皮和老根，洗干净后，切成4厘米长的菱角块。 （2） 把腌雪里红叶用清水泡去咸味，切成段。 （3） 炒勺放旺火上倒入开水，放入冬笋块煮透后捞出来。再用适量的汤，加入料酒、酱油、盐、白糖、味精，放在文火上煨10分钟左右，捞出来控净水。 （4） 植物油倒入油锅内，在旺火上烧7～8成热时，先把雪里红叶炸酥，捞出装盘中，上撒少许味精，再将冬笋放入炸成金黄色，倒入漏勺沥油。然后撒上味精。 （5） 炒勺放旺火上，倒入适量的油，下入冬笋，用料酒一烹，盛出放在雪里红叶子上面即成
腐乳扣肉
【菜名】 腐乳扣肉 【所属菜系】 全部 【特点】 眼观似肉红非肉，颜色金黄透红，质地软烂鲜嫩，腐乳香 【原料】 主料：素酱肉500克，腐乳汁60克。调料：香油50克，白汤360克，湿淀粉30克，白糖5克，酱油25克，味精3克，姜末1克。 【制作过程】 （1） 将素酱肉切成长8厘米、宽0。6厘米的条。 （2） 把腐乳汁在准备盛肉的碗中先抹上一层，然后把切好的肉条皮向下整齐地码入碗中，再将剩余的腐乳汁浇在上面，加入白汤（100克）、白糖（2克）、味精（1克），上笼屉用旺火蒸7～8分钟后取出来，把汤灌入另一碗中，蒸好的肉扣在盘里。 （3） 炒勺内放香油（1半），在旺火上烧7～8成热，下入姜末，白汤（余量）、白糖、酱油、味精和蒸酱肉的原汤。烧开后，用湿淀粉调稀勾芡，再滴入香油，浇入蒸好的肉上即成。
清汤银耳
【菜名】 清汤银耳 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 主料：银耳25克， 清汤1。5公斤。调料：料酒25克，盐10克，味精5克，胡椒粉少许。 【制作过程】 （1） 将银耳用无油干净容器浸泡胀发，用尖头镊了将变质变色部分择去并清洗干净，再用开水氽一遍，之后用凉水泡上。
（2） 先用炒勺烧开清汤250克，将银耳氽一遍，再另烧清汤，开后加入调料，把味调好，再把银耳倒入即成。
汤清耳白，鲜嫩爽口，营养丰富。
鸡油扁豆
【菜名】 鸡油扁豆 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽绿美，味香鲜嫩。 【原料】 主料 扁豆150克，鸡油50克。调料 料酒25克，味精5克，湿淀粉15克，鸡汤150克。 【制作过程】 （1） 将扁豆两边筋择去，洗净后用开水烫半熟，再捞出用凉水冲凉。
（2） 炒勺上旺火，把油烧热，下入扁豆，稍微炒几下即下汤、盐和料酒，炖透后加味精，用湿淀粉勾芡，再烧少许鸡油即成。
干煽黄豆芽
【菜名】 干煽黄豆芽 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 主料 黄豆芽900克。调料 植物油100克，葱50克，味精、辣椒粉各3克，盐8克。 【制作过程】 （1） 将黄豆芽洗净去根和皮，葱剖成四半切成短节
（2）将炒勺烧热下入黄豆芽，用旺火煽炒至黄豆芽抽缩的时候将其倒出。然后将炒勺洗净注油，待油开再下入黄豆芽及调料，迅速翻炒后盛盘即成。辣椒粉单用小碟盛上
螺炖肘花
【菜名】 螺炖肘花 【所属菜系】 全部 【特点】 猪肉松软，螺肉香脆，汁浓味鲜。 【原料】 主料 干海螺肉200克，猪腱子肉750克。调料 植物油800克（实耗约60克），白糖50克，酱油50克，料酒、姜块、葱段，湿淀粉各15克，米醋5克，味精4克，盐3克，鸡汤900克。 【制作过程】 （1）用凉水浸泡干海螺肉并洗去泥沙，放入开水种稍烫捞出控去水分，再顺着切一刀。腱子肉洗净，横着切一刀。然后把腱子肉放进烧至7成熟的油炒勺中炸至上色后捞出，把油沥去。 （2） 用原勺留的底油，将柏松的姜块、葱煽炒，烹入料酒、鸡汤和酱油，再加入白糖、盐、味精，把味调好。然后将腱子肉、海螺肉放入汤内烧开，把浮沫撇去，改文火约煨1。5小时，使腱子肉软烂，捞出。 （3） 再把海螺肉放在腱子肉上面，在原勺的汤汁内淋入调稀淀粉勾成的芡，并将其浇在肉上即可。
拔丝肉拌豆沙
【菜名】 拔丝肉拌豆沙 【所属菜系】 全部 【特点】 金黄闪光，软脆牵丝、清香味美、老少咸宜。 【原料】 主料 猪板肉350克，豆沙250克，鸡蛋（去黄）2个。
调料 植物油500克（实耗约60克），面粉120克，老干粉适量，白糖260克。
【制作过程】 （1）去掉板肉外的薄皮，破成两面，把豆沙炒好后，平铺在板肉面上，而后把另一面盖上，切成排骨块。 （2）将切好的块蘸上白面，把鸡蛋清搅拌成泡沫，加入干面粉。 （3）把板肉块蘸裹好鸡蛋清泡沫待用。 （4）把炒勺倒入植物油，烧热后，放入裹好的板肉块，炸成金黄色。 （5） 在炒勺内用油加白糖炒出丝来，然后将炸好的板肉块倒入翻裹均匀即成。
筒子肉
【菜名】 筒子肉 【所属菜系】 全部 【特点】 金黄光色，外酥内嫩，鲜香可口，虽肥不腻，北方风味，常吃不厌。 【原料】 主料 去皮猪肉（肥瘦各半）200克，猪网油200克，鸡蛋2个，白面50克，淀粉50克调料 植物油500克（实耗约50克），香油10克，盐10克，料酒10克，葱10克，姜10克，花椒、味精各适量，白肉汤50克。 【制作过程】 （1） 先将葱、姜（去皮）、花椒切制成细末，猪肉剁成肉泥，一起盛入碗里，拌入盐、料酒、味精、湿淀粉（10克）、香油、白肉汤，拌成馅。 （2）把鸡蛋打在碗里，加入白面、湿淀粉（余量），搅拌成糊浆。 （3）将猪网油洗干净后，切成20厘米见方的块。在各块的一头，
