全部(上)-第20部分
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欠湃牍诩忧逅�500克烧沸，待冰糖完全溶化，过滤去渣，再将它倒回锅内，加青豆、樱桃、桂圆肉、菠萝，上火煮开。 3。将蒸熟的莲子去水，盛入大碗内，再将煮开的冰糖水及配料一齐倒入大汤碗中，莲子浮在上面即成。
如意鸭卷鲜
【菜名】 如意鸭卷鲜 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 去 头 熟 白 鸭200 克鸡 蛋3 个鸡 清 汤750 克 虾 茸 适 量 【制作过程】 鸭 肉 切 块 皮 朝 下 码 在 碗 里； 鸡 蛋 摊 成 蛋 皮， 抹 上 虾 茸， 卷 成 “如 意” 卷， 蒸 熟 后 切 片， 码 在 鸭 块 四 周；
加 调 料 蒸 透 后 扣 在 大 汤 盘 中； 鸡 清 汤 烧 开 调 好 味 后 倒 入 大 汤 盘 中 即 成
虾籽大乌参
【菜名】 虾籽大乌参 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 水发大乌参1只虾籽2克葱段1克 【制作过程】 大乌参下6成热油中稍炸，加虾籽、清汤烧开，煮至软烂后捞出； 葱段下5成热油中炸出香味，捞出葱段，下煮参原汁烧开后，勾芡淋在大乌参上即成。
红油茄泥
【菜名】 红油茄泥 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 嫩茄子750克，辣椒油2汤匙，酱油半茶匙，香油1茶匙，糖半茶匙，葱末1汤匙或适量，盐、味精各适量。 【制作过程】 1、将茄子洗净削皮，切成块，放入蒸锅蒸大约15分钟，挤净水分用勺捣成泥，放盘中待用。 2、将辣椒油、酱油、香油、糖、盐和味精放入碗中调匀，浇在茄子上，拌匀即可。
枣仁荔枝鱼片
【菜名】 枣仁荔枝鱼片 【所属菜系】 全部 【特点】 肉质鲜嫩，色彩分明，有益气、化湿、补脾肾，生津通神等功效。 【原料】 青鱼、荔枝、红枣仁、葱姜汁、鸡蛋清、料酒、味精、精盐、清汤、湿淀粉、色拉油。 【制作过程】 1、将鱼去头、尾、内脏，洗净，取肉切片，用精盐、料酒、鸡蛋清、湿淀粉、芝麻油上浆待用。 2、放油锅烧至三成热，下鱼片、枣仁，滑散至熟，捞出沥净油，锅留底油，放入葱姜汁、清汤、料酒、精盐、白胡椒粉，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油，起锅盛盘就可。
银韭鳝丝
【菜名】 银韭鳝丝 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鳝丝、绿豆芽、韭菜、精盐、料酒、 胡椒粉、香油、肉汤、湿淀粉、葱姜 蒜末、色拉油。 【制作过程】 将鳝丝洗净，上浆。绿豆芽去两头， 韭菜切成段洗净。锅上火烧热，下入油烧至四成热，倒入上浆的鳝丝，滑开至熟捞起。锅重上火放入油，下入
葱姜蒜末煸香，加入汤、盐、料酒等 调料调好口味，倒入滑熟的鳝丝、豆 芽、韭菜段，翻锅淋入香油，撒白胡椒
熘鲫鱼
【菜名】 熘鲫鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鲫鱼；油；鸡汤、酱油，料酒、白糖、醋、味番茄汁。 【制作过程】 鲫鱼治净，两面剞上花刀，搌干，拍粉，入油锅炸成金黄色捞出。勺内留底油，用葱末、姜末、蒜末炝锅，放入炸热的鲫鱼，放入用鸡汤、酱油，
料酒、白糖、醋、味番茄汁、湿粉对成的滋汁，经熘制成。
怪味鲫鱼
【菜名】 怪味鲫鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鲜活鲫鱼10条（500克左右）， 调配料各适量。 【制作过程】 1、活鲫鱼去鳞、鳃、内脏洗 净，再与姜、葱、料、酒、 精盐、醋5克抖匀入味，炸酥。 2、用酱油将芝麻酱 开，放入
白糖、醋、味精、花椒面、辣椒油、熟芝麻、香油调成味汁， 再与酥鲫鱼拌匀，即成。
芝麻鸡
【菜名】 芝麻鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 京菜 【原料】 肉鸡一只，葱15克，花椒面１克、酱油25克，香油25克，芝麻25克，糖15克，醋10克，辣椒油15克，味精3克。 【制作过程】 ①将肉鸡洗净，放入锅中煮20至30分种，取出晾凉，葱切成末。芝麻炒熟晾凉；②将酱油、醋、香油调和，再放入糖、花椒面、辣椒油、味精、葱末搅拌均匀；
③将熟鸡剁成便于食用的小块，码放盘中，浇汁后即可食用。
双味葡萄虾
【菜名】 双味葡萄虾 【所属菜系】 全部 【特点】 双色双味，咸甜适口。 【原料】 虾仁、马蹄、白糖、番茄酱、干淀粉，蛋清、盐、料酒、葱、姜、蒜、鸡汤、面包糠，水淀粉。 【制作过程】 虾仁、肥肉分别剁成泥，加鸡汤、调料、干淀粉，搅匀，再加入剁碎的马蹄，搅匀。虾泥挤成大小适中的丸子，
一半用温油炸熟，另一半粘上面包糠炸黄，在盘中码成两串葡萄状，再分别浇上鲜鲜味的白汁和酸甜味的茄汁。
渔家丰收
【菜名】 渔家丰收 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 净鳜鱼肉４００克，黄瓜２５０克，魔芋５００克，好力宝００克，西洋芹３００克，鲜汤２００克，鸡蛋１只，盐１０克，味精５克，料酒５克，生粉１０克，色拉油５００克。 【制作过程】 将黄瓜刻成鲤鱼行，中间挖空，将鳜鱼肉切成米粒 状，上浆后滑炒至熟，装入黄瓜刻成的鲤鱼腹内， 点缀泡红椒粒籽。将魔芋雕成渔翁，将胡萝卜刻成
渔网，西洋芹组成竹排，一起摆入盘中，淋上汁即 可。
双燕迎春
【菜名】 双燕迎春 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 青鱼２条，黄瓜、蛋松、干淀粉、番茄酱、盐、白糖、 葱、姜、料酒、湿淀粉各适量。 【制作过程】 青鱼治净，切下鱼头，从鱼脊背下刀，紧贴鱼骨向鱼尾片开，呈两扇鱼脯（连尾），在鱼面上剞上花刀，修切成燕鱼生坯，另取两块鱼肉用花刀剞成燕子翅膀
生坯。腌渍码味后，拍上干粉，下油锅炸至定型，待油温升高重油装盘，浇上番茄汁，盘边点缀成柳枝雀巢即可。
辣鱼粉皮
【菜名】 辣鱼粉皮 【所属菜系】 全部 【特点】 粉皮润滑，味鲜微辣。 【原料】 主料 带皮青鱼肉200克，干粉皮2张。调料 熟大油500克（实耗80克），料酒、酱油各10克，甜面酱7克，干辣椒10克，葱段5克，鸡汤750克。香油3克，味精3克，盐2克，糖色少许。 【制作过程】 （1） 把干粉皮掰成小方块，用温水洗净、泡软。干辣椒切段。葱切成丝。青鱼切成3厘米长、0。5厘米宽的条，放入热熟大油勺中稍炸，用漏勺捞出控去油。 （2） 起勺起熟大油50克，烧热后投入葱丝和干辣椒段稍炒，即烹入料酒和鸡汤，加入味精、甜面酱、盐、酱油，再用糖色调成浅红色汤汁把鱼条倒入汤中。 （3） 汤开后，将浮沫撇去，用中火煮10分钟后，加入粉皮再煮10分钟，淋入香油即成。
锅银鱼
【菜名】 锅银鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 色金黄，味鲜美，鱼软嫩。 【原料】 主料 银鱼250克，鸡蛋250克。调料 植物油120克，葱末15克，香油。料酒、姜末各10克，米醋、味精各5克，盐3克，鸡汤50克。 【制作过程】 1） 把鸡蛋打入碗内搅匀，加入葱、姜末、料酒、味精、盐和银鱼（洗净，晾干），拌匀。（2） 平锅上火，把裹上鸡蛋液的银鱼放入烧至8成熟的植物油中煎，
使两面黄后，移入炒勺加热鸡汤，用微火煨到汤浓干时，淋入米醋，香油即可。
侉炖目鱼
【菜名】 侉炖目鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 肉香鲜嫩，味美可口。 【原料】 主料 目鱼1。3公斤，猪肥瘦肉120克，鹿角菜100克，净冬笋25克，鸡蛋150克。调料 植物油900克（实耗约80克）熟大油25克，味精盐、姜片、酱油各8克，料酒20克，葱段、姜丝各25克，香油5克，米醋15克，面粉25克，香菜段少许，鸡汤1公斤。 【制作过程】 （1） 把目鱼去头，撕去鱼皮和鱼边，取出内脏，清洗干净剁成大块。鹿角菜泡开择洗干净。鸡蛋打入碗中搅散。猪肉和冬笋均切成片。 （2） 炒勺上火，把植物油烧热，将鱼蘸上面粉，裹上蛋液，投入油中，炸至8成熟时，捞出控去油， （3） 再用炒勺将熟大油烧热后，放入葱段、盐和姜片、肉片、鹿角菜、冬笋煸炒然后加入酱油、鸡汤、味精、料酒和米醋、盐等把味调好。汤开时把浮沫撇去再放入炸好的鱼块，用微火煸10分钟，淋上香油，倒入米醋，撒上香菜段即成。
拖煎黄鱼
【菜名】 拖煎黄鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽金黄，肉嫩味鲜。 【原料】 主料 大黄鱼1公斤，面粉75克，鸡蛋4个。调料 葱姜油100克，味精、精盐各6克，白糖10克，米醋、姜丝各15克，料酒25克，姜块10克，葱段50克，香菜段25克，花椒10粒，鸡汤150克。 【制作过程】 1） 将大黄鱼去鳞，在肛门外用刀切开一小口，将筷子从鳃插进去搅出鱼鳃和内脏，洗净。然后将鱼身剞成十字药刀，用料酒、盐、葱段、姜块、花椒腌30分钟后，将葱、姜、花椒拣出。鸡蛋打入碗中搅散备用。 （2） 炒勺上火，将葱姜油烧热，端起勺转动一下，使其粘满油，把两面蘸上面粉、裹上蛋液的蛋鱼放入热油中，煎至金黄色后推到勺边，投入葱、姜丝、蒜片、煸出香味，烹入料酒和醋，加入白糖、味精、盐和鸡汤，再把鱼推入勺中间汤内，用微火15分钟，待鱼肉酥、入味后放上香菜段装盘即成。
烧生巧
【菜名】 烧生巧 【所属菜系】 全部 【特点】 色金黄，味浓香。 【原料】 主料 活大黄鳝1。5公斤。调料 熟大油900克（实耗约100克）料酒50克，酱油20克，白糖7克，盐5克，葱姜各12克，胡椒粉1克，大蒜瓣60克，味精5克。 【制作过程】 （1） 将鳝鱼宰杀去背骨，用净布抹去血，切成7厘米长段，倒入大油炒勺中炸至虎皮色捞出沥油。 （2） 用原勺留底油50克，烧热后把大蒜瓣煸香，放入炸好的鳝段，再加进葱、姜、酱油、白糖、料酒、盐、适量清水，用大火烧开，再转小火烧至8～9成烂时，改大火将汁收浓；加味精；淋上大油50克；撒上胡椒粉即成
鸡茸鱼翅
【菜名】 鸡茸鱼翅 【所属菜系】 全部 【特点】 色白带有红点，味浓鲜嫩。 【原料】 主料 水发鱼翅750克，鸡胸脯肉150克，火腿末5克，鸡蛋清120克。调料 熟大油250克，葱、姜汁15克，味精、盐各5克，料酒250克，湿淀粉50克，鸡汤350克。 【制作过程】 （1） 制成鸡茸。首先在葱、姜汁、料酒、盐、味精、蛋清、湿淀粉和适量的水调成的汁中，加入用鸡胸脯肉去筋皮后剁成的细茸。把鱼翅用开水过后捞出，再用鸡汤“套汤”几次，盛入扣碗，上屉蒸烂。 （2） 将鸡汤烧开后用湿淀粉勾芡。再把调好的鸡茸慢慢倾入汤内，见鸡茸已调稠；即 加入大油；继续搅打均匀；再放入鸡翅搅匀。然后装入大 碗；撒上火腿末即成。
大蒜裙边
【菜名】 大蒜裙边 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽油黄，鲜香肥润。营养丰富。 【原料】 主料 鲜元鱼裙边500克，猪五花肉500克，光油鸡半只（约150克左右）。调料 熟大油50克，白糖、味精各5克，酱油15克，盐4克，料酒250克，胡椒粉 1克，蒜头末50克，葱、姜、各12克，湿淀粉10克。 【制作过程】 （1） 将元鱼裙边放入开水锅氽透后取出，刮去黑皮、洗净，切成均匀的斜角块。 （2） 五花肉、光油鸡分别剁块，与裙边一起下锅氽透后捞出，把血污洗净，放入炒勺中，加进葱、姜和200克料酒、适量的水，用文火将裙边煨成8成烂出。挑去肉、鸡块另用，卤汁待用。 （3） 将炒勺再烧热，注入大油，加入 蒜头末煸香后，放入裙边稍炒几下，再烹入料酒，加酱油、卤汁、白糖、盐、 味精，炒匀后用湿淀粉勾芡，摊匀盛盘即成。
红烧鲥鱼
【菜名】 红烧鲥鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 鱼色金红，鲜嫩适口。 【原料】 主料 鲥鱼中段1。2公斤，水发冬菇25克，净冬笋50克，猪板油70克。调料 熟大油50克，整葱、姜各10克，酱油25克，白糖10克，料酒50克，味精5克，盐6克。 【制作过程】 （1） 将鲥鱼一割两半，除去两鳃、内脏和黑色腹膜，洗净下炒勺，用热大油煎成黄色后，取出。冬菇、笋切成长片，板油切成似蚕豆大小的丁。（2）把炒勺烧热，放入板油丁，与笋片、冬菇片、整葱、姜一起煸炒后，放入鲥鱼加入酱油、料酒、盐、糖、味精和适量的清水，用旺火烧开；再转小火焖15分钟；收浓汁即成。
淮鱼干丝
【菜名】 淮鱼干丝 【所属菜系】 全部 【特点】 汤汁黄色，鲜嫩浓香。 【原料】 主料 白豆腐干500克，活小鳝脊背肉250克，熟鸡皮50克。调料 生油800克（实耗约70克），黄酒15克，葱、姜各10克，盐6克，浓汤500克 【制作过程】 （1） 豆腐干用刀切成细丝�
