全部(上)-第13部分
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【菜名】 炸榄仁鹧鸪丁 【所属菜系】 全部 【特点】 香翠味美 【原料】 鹧鸪丁370克；炸榄370克；蛋白15克；葱榄1。5克；姜米1克；绍酒15克；芡汤45克；湿蹄粉2。5克；麻油0。5克；胡椒粉少许；花生油750克（耗油75克）。 【制作过程】 1、鹧鸪丁与蛋白、湿蹄粉（10克）拌匀。 2、在芡汤中加入湿蹄粉15克、麻油、胡椒粉调为碗芡。 3、武火烧镬，下花生油，烧至140摄氏度左右时，下鹧鸪丁“拉嫩油”至熟，捞起，去油，放入葱榄，姜米、蒜茸、鹧鸪丁，溅入绍酒，调入碗芡，再下炸好的榄仁，加包尾油炒匀上加包尾油炒匀上碟。
鲜虾兰花
【菜名】 鲜虾兰花 【所属菜系】 全部 【特点】 清灼味新，少脂肪，保留多量的维他命 【原料】 中虾1/2斤，西兰花１棵，蒜肉１粒。调味料：盐1/4茶匙，柠檬汁１汤匙，麻油1/2汤匙，糖1/2茶匙，胡椒粉少许。 【制作过程】 （一）虾去壳挑肠，用少许盐略揉匀，再用清水冲净，抹干水份。 （二）西兰花切成花朵状，用稀盐水洗净，滤干水份，蒜肉剁成蒜茸。
（三）用盐油水将西兰花灼熟，捞起上碟，虾肉同样灼熟，晾干放上西兰花面。 （四）蒜茸放入调味料中拌匀，淋上面，即可供食。
清炖柠檬羊
【菜名】 清炖柠檬羊 【所属菜系】 全部 【特点】 汤水鲜美，肉质烂香。（潮洲菜） 【原料】 羊肉７５０克，南姜２０克，绍酒２０克，猪肉２００克，上汤７５０克，柠檬１粒，生蒜、味精、精盐、姜、葱、胡椒粉各适量。 【制作过程】 将羊肉洗净放入锅内，加入生蒜、南姜和水约煮１０分钟捞出，拆去羊，将肉冼净切块，放在炖盅里，加入精盐、绍酒、姜、葱，盖上猪骨（先用
沸水焯过）放进蒸笼隔水炖２个小时，再加入柠檬（去内核），继续炖至烂为止，取出，去掉猪骨、姜、葱，加入味精、胡椒粉，校对汤水咸淡即成。
福如东海
【菜名】 福如东海 【所属菜系】 全部 【特点】 祝寿喜庆活动。 【原料】 水鱼1只约1000克，火腿25克，冬茹50克，上汤1250克，姜花、东皮丝、绍酒、味料各适量。（注：也可以加淮山、杞子、元肉，但用冬茹25克即够。） 【制作过程】 1、把水鱼宰好，去清黄膏，洗净，斩件，飞水，以去秽水，然后用姜、酒煸炒过。
2、把冬茹水发，去蒂、洗净；火腿切片。各料放入汤窝内
3、烧沸上汤，调味，倾入汤窝内，加盖，入笼炖焓。
盖韭炒青蛤
【菜名】 盖韭炒青蛤 【所属菜系】 全部 【特点】 蛤肉鲜嫩，盖韭味美。 【原料】 主料 青蛤仁250克，盖韭段250克。调料 葱姜油75克，料酒、味精、香油各10克，酱油5克，盐2克。 【制作过程】 1） 将青蛤仁先用清水浸泡2分钟，除去污物，挤去屎包漂洗几次，控去水份。（2） 炒勺上旺火，将葱、姜油烧至7成热时，
将青蛤仁放入热油内颠翻几下，烹入料酒，加入酱油、味精和盐，再放入盖韭段颠炒3秒钟左右，淋入香油即成。
姜葱烧海蟹
【菜名】 姜葱烧海蟹 【所属菜系】 全部 【特点】 口味咸鲜，突出了海鲜风味。 【原料】 鲜海蟹500克，葱，姜，美极鲜酱油，盐，味精，料。 【制作过程】 将鲜海蟹洗去泥沙，切成小块，用姜葱腌制入味， 中上团粉糊，过油滑制。然后用葱姜丝炝锅，放入主料及所有调
及所有调料，炒制成熟后整齐码，放在盘中。净蟹壳复在中央， 放上葱姜丝，浇上少许热油即成。
玉米鱼
【菜名】 玉米鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鲜鳜鱼１条（６００克），莴笋２根，黄瓜１根，水 发发菜５０克，吉士粉１００克，鲜橙汁１５０克， 葱、姜、料酒、盐、湿淀粉、油各适量。 【制作过程】 莴笋刻成玉米茎形，黄瓜削成叶形，过油后加料酒烧 熟，拼装盘中。鳜鱼治净，取下两片带皮鱼肉，肉面 上剞花刀后加葱姜汁、盐、料酒拌匀腌渍，拍上吉士
粉，放入热油锅中炸至外脆内熟，装入盘中，浇上橙 汁等制成卤汁，用发菜点缀即成。
双花争艳
【菜名】 双花争艳 【所属菜系】 全部 【特点】 造形美观，质地软脆，味感鲜微辣。 【原料】 鳄鱼肉150克，大虾肉100克，肥肉50克，鸡蛋清2个，小圆香菇20只，西兰花200克，枸杞子25克，烹调油50克，料酒25克 ，味精15克，胡椒粉15克，盐适量，淀粉25克，葱姜末各25克，鸡汤250克。 【制作过程】 1、鳄鱼肉、大虾肉、猪肥膘肉洗净共斩成茸入盆内，加入姜末、鸡汤、调料抹在水发香菇上，上屉蒸制8至10分钟，取出保温等用。
2、炒勺上火烧热，加入底油，下入葱姜蒜末煸出香味，下入西兰花、调料，快速煸炒到熟，淋入明油装入大盘中央成形待用。
3、蒸好香菇出屉，码
香麻软枣
【菜名】 香麻软枣 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽金黄，吃口香糯，甜而不腻 【原料】 原料：干糯米粉500克（可做40只），莲蓉1公斤，糖150克，开水、猪油、芝麻少许。 【制作过程】 （1）糯米粉内加入开水、猪肉和糖，搅拌均匀，措成一个个小团，包入莲蓉馅心（也可换成豆沙馅、肉馅等，依个人的口味而定），再搓成长圆形的团子，滚上芝麻。 （2）将油倒入锅内，用小火加热至3~4分热时把软枣放入锅内炸，等到软枣浮起时，再用大火炸至金黄色捞起装盆。
麦冬虾仁
【菜名】 麦冬虾仁 【所属菜系】 全部 【特点】 口味咸香，止咳化痰。 【原料】 水发麦冬100克，鲜虾仁300克，精盐、味精、白糖、高汤、生抽、料油、淀粉、黄酒各适量。 【制作过程】 将虾仁加入淀粉抓匀过油炸制，再放入麦冬一起炸熟出勺，另起锅倒入虾仁、麦冬、加入调味品烹制而成。
蟹粉小笼
【菜名】 蟹粉小笼 【所属菜系】 全部 【特点】 晶莹透明、皮薄馅大、汤鲜质浓。 【原料】 原料：高筋粉500克（可做40只）、蟹肉100克、鲜肉500克、肉皮冻、调味料适量。 【制作过程】 高筋面粉加入冷水搅匀，揉成小团，再捍成薄皮，包上由蟹肉、鲜肉、肉皮冻及调味料拌成的馅心，放到蒸笼里
蒸7分钟即可。注意蒸笼底部要抹上食油，以防沾底。
五珍素包
【菜名】 五珍素包 【所属菜系】 全部 【特点】 皮色洁白细腻、富有弹性，口味甜中带咸，清爽不腻。 【原料】 原料：玫瑰粉（低筋粉）500克（可做30只），干鲜酵母5克，糖50克，发粉5克，水500 克，青菜、木耳、香菇、金针菇、笋丝、调味料适量。 【制作过程】 玫瑰粉加上少许干酵母、糖、发粉及适量的水，搅拌均匀后用木棒敲透，搓条后摘成小团，包入由青菜、木
耳、香菇、金针菇及调味料切细拌匀而成的馅心，放入蒸笼内蒸7分钟即可。
清蒸鳕鱼
【菜名】 清蒸鳕鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 色红、味鲜美。 【原料】 主料：鳕鱼肉厚片。调味料：美极鲜酱油。辅助料：色拉油、葱丝、红椒丝、姜丝、香菜。 【制作过程】 （1）鳕鱼肉厚片上蒸笼蒸约10分钟取出，去汤汁。 （2）鳕鱼片上浇上美极鲜酱油，撒上葱丝、姜丝、红椒丝。 （3）响油，用香菜叶点缀。
马拉糕
【菜名】 马拉糕 【所属菜系】 全部 【特点】 松软、香甜可口。 【原料】 原料：面粉500克（可做30块），老酵少量，鸡蛋5只，糖250克，吉士粉25克，硷适量，发粉1钱，熟猪1两。 【制作过程】 鸡蛋打碎，将以上原料放在一起搅匀 （一般500克面粉需要5只鸡蛋、250克糖），倒入方盘内蒸25分钟，取出后切开装盆即可。注意方盘底部要抹油，以防沾底。
水晶虾饺
【菜名】 水晶虾饺 【所属菜系】 全部 【特点】 透明玲珑，滑爽鲜美。 【原料】 澄粉500克（可做100个），熟猪油75克，中虾仁500克，冬笋150克，板油150 克，调味料适量（胡椒、盐、味精、麻油等）。 【制作过程】 澄粉加水（比例为10：7）边加热边搅匀，再加入少许猪油，然后揉透，捍成饺子皮。中虾仁用刀背敲糊，与冬笋粒 、板油丁搅匀，
包入饺子皮中，并捏出花边。最后用急火蒸3分钟即可。
小窝头
【菜名】 小窝头 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 细玉米面400克，黄豆粉100克；白糖果250克，糖桂花5克，小苏达0。5克。 【制作过程】 将细玉米面，黄豆粉，白糖，糖桂花，小苏达倒在盛器中，拌合在一起，加温水适量，搅拌均匀，和成面团。揉匀，搓
成直径为1。5…2厘米的圆条，再揪成每50克10个的小挤，制成小窝头生胚，上屉用旺火蒸熟既可。
甲鱼三吃
【菜名】 甲鱼三吃 【所属菜系】 全部 【特点】 肉嫩，鲜甜。 【原料】 甲鱼500克，枸杞，北芪，红 枣，元肉，党参，姜汁盐 【制作过程】 一、荷叶香蒸；二、药膳煲、 三、西兰花炒裙边。
锅贴
【菜名】 锅贴 【所属菜系】 全部 【特点】 要点：煎锅贴时；锅要常转动；使其受热均匀。 【原料】 面粉500克；猪肉末300克；精盐10克；白糖10克；味精； 黄酒；葱姜汁各适量；生油75克。 【制作过程】 1。面粉加开水和成面团；揉匀揉透后；搓条摘成40只坯子；擀 成圆形皮子待用。 2。肉末放盆内；加盐；糖；味精；黄酒；葱姜汁和少许清 水搅匀即成馅心。 3。将馅心包入皮子内捏拢成月牙形生坯。 4。平锅上旺火； 加油； 将锅贴下锅煎5分钟；加适量清水盖上锅盖；续煎10分钟左右；再将 锅转动煎数分钟即可。
蟹肉蒸蛋
【菜名】 蟹肉蒸蛋 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 用料 蟹肉100克，蛋4个，香菜少许。调料 盐2匙，油2汤匙，酱油1汤匙，胡椒粉少许，葱2根切花，高汤3杯。 【制作过程】 1．蛋打散加适量盐、胡椒粉及1汤匙油搅匀，放锅内用中水蒸5分钟取出。2．将蟹肉加入蛋内，再蒸2－3分钟取出，淋上酱及半汤匙油，撒上葱花、香菜，即可食用。
蜜三刀
【菜名】 蜜三刀 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 原料：标粉发面2500克；干面750克；饴糖750克；碱50克；植物油约1500克。另备饴糖2500克蘸蜜用。 【制作过程】 1。将面发成老发面，对上碱，和成面团 2。干面750克，饴糖750克，和成饴糖面。发面团一分为二，擀成片状，饴糖面也擀成片状。两层发面夹一层饴糖面成三层用刀切成小块，顺切三刀连刀 3。油锅烧至六成熟，下生蜜三刀炸至浮起捞出，下入蜜锅中过蜜，捞出晾凉即可
豌豆黄
【菜名】 豌豆黄 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 白豌豆1000克，白糖500克； 红枣150克；食用碱2克。 【制作过程】 1。将白豌豆去皮碾碎；红枣洗净上锅煮烂制成枣汁待用。 2。火上坐砂锅或铝锅；注水约3000克，下入白豌豆粒、碱面，开锅后用小火煮约一个半小时，成稀糊状时，过细罗使白豌豆成 细泥状。
3。铝锅上火，将豌豆泥加入白糖、红枣汁搅拌均匀，倒入铝锅内，翻炒至起稠，倒入不
纸包活鳜鱼
【菜名】 纸包活鳜鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 活鳜鱼1尾（重约600克），雪里红50克，碎干椒10克，泡菜30克，花生油100克，盐、味精适量，米醋50克，湿淀粉15克，料酒10克，姜、葱、胡椒粉少许，鸡汤50克，麻油5克，锡纸2张。 【制作过程】 1。鳜鱼开剖洗净，两边剞斜刀，用盐、味精、料酒、胡椒粉腌10分钟。雪里红、泡菜切碎。葱、姜切米粒。 2。锅内放油，将雪里红、泡菜、姜米、干椒炒香，烹入米醋，放盐、味精、鸡汤烧入味，勾芡，撒上葱，淋香油成卤汁待用。 3。取一锡纸摊平，浇上汁，将鳜鱼放在汁上，再在鱼上浇一层汁，用另一张锡纸盖上，两纸叠起包好，放入200℃的烤炉内，烤15分钟取出，入盘即可。
荔枝炖鸡
【菜名】 荔枝炖鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 嫩鸡一只700克，瘦肉150克，糯米糍荔枝500克，元肉十二枚，姜两小片，盐少许。 【制作过程】 1、把鸡剥好从背部进刀，除去内脏，洗净。 2、瘦肉切厚片，与鸡同放沸水内烫过，取出置冷水中洗净，同放入炖盆内。 3、买上等糯米糍荔枝，去壳去核后与元肉、姜片同放在鸡上，注入冷开水约八成满，盖上盆盖，放入蒸笼锅内炖约二小时左右，至鸡酥烂即成，以少许盐调味供用。
墨鱼炖鸡
【菜名】 墨鱼炖鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 光鸡一只1200克，墨鱼250克，黄酒一茶匙半，盐一茶匙、味
