食物的历史-第4部分
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他的客人等着我继续做。突然，我知道该怎么做了：把碟子传下去，这就是他们想要我做的。
奇怪的是，肠子里填肉的做法依然在西方美食中占有一定的地位，而在胃里做好的布丁却被美食家认为不好这种粗俗吃法失去了原始性。在法国肉长的一些做法中，猪的大肠中填满了一些切碎的小肠，这种做法依旧有名。法国的白血肠量很少，却是上佳的美味。一个美食家会很欣赏烤化的西班牙血肠，却不喜欢烤好的填满了血和肥肉的羊的瘤胃，正如奥德修斯因为在摔跤比赛中的英勇表现而被奖赏的那种。
列文•；斯特劳斯曾经正确地指出，蒸煮“需要使用容器，”是人类使用动物的皮或内脏作为容器以来的“文明的行为”，人类已经通过想象，将它们转化为实用工具，蒸煮锅需要经过加工，是实实在在的发明。其实，如果我们以相同的标准来审视烤肉叉等器具，甚至是看护炉火的行为，我们会发现，正像人类的其他行为一样，它们也应该属于文明的范畴，烧烤的过程也是“文明”的。在文化的转变之中，或者在“文明过程”中，比蒸煮更大的进步是油炸：这需要专用工具，尽管人们可以用动物内脏煮食物，却不能用它们进行油炸。我们发现的早期陶器碎片证明了这一点。在日本，最久远的实例是公元前十一世纪的陶罐；3000年后，在非洲和近东，也出现了相同的容器。在希腊和东南亚。可以追溯到约公元前6000年。40 这种科技的进步是现代饮食烹饪技术的基础。当陶罐被运用于烹制食物，由于其本身耐火而防水，人们就可以经常吃到烧烤、蒸煮和油炸的食物。我们应该为这一进步而庆贺，因为它加快了人类步入文明的进程；在此之后的任何烹调器具的改进，都不能与陶罐的运用相媲美。直到微波技术出现，人们才有了新的烹饪方法。在此期间的所有发明，都只是使食物的加工过程更为简便，并没有本质上的发展。
第一部分 烹饪的发明第4节 侵蚀之波
烹饪对个人和社会带来这么多好处，因此，不必对烹饪改革延续至今感到惊讶。但人们不会因为一件事情有益就完全信任它。如今，烹饪也受到批评，它的社会效应也因科技进步而日益受到威胁。
虽然预见到烹饪的末日会令人伤心，可是人们仍然热情地期望那一天的到来。一项姑且被称做“反烹饪”的运动如今已经有一百年的历史了：这项运动由女权主义者和社会主义者发起，旨在把妇女从厨房中解放出来，用广泛的社团代替家庭。夏绿蒂•；帕金斯•；吉尔曼希望将烹饪术发展成一种科学，她说：这样就把做饭从每个人的生活中去除掉，让人们远离厨房和储藏间，居住在无厨公寓中。她写到，“这个世界上，有一半的人作为业余的厨师为另外一半人做饭，这样就不可能熟练并做得好”。烹饪不仅受到改革者的批评，也承受着原始的偏见。甘地就瞧不起烹饪，他尝试吃水果和坚果，喝牛奶和椰浆，来寻找一种不需烹制的饮食方法。他的这种偏好也许来源于婆罗门教的空虚学说，就象福斯特的“印度之行”中写的古德波尔教授那样，他无意中吃到各种各样的食物，却对其漠不关心，只是“偶然吃到这些东西”罢了。带这种成见的人，支持重返自然的运动——就是回到文明以前——使生食物对那些被过分做作的生活方式所排斥的、寻求重返伊甸园的文雅人士很有吸引力。文明似乎僵化了，超越这个界限的一个方法，就是争取生食的复苏。佐治亚州的黑人学生不再钟爱传统美国南部所吃的富含脂肪的食物，比如猪脚黑豆等等，而喜欢生的或腌制的蔬菜。如今在小餐馆粗鲁的就餐和令人生厌的沙拉吧，那里的狗耳朵草和沙拉蔬菜的破叶子，暴露在空气中，任其受污染。这些都表明，人们对生食物的偏爱达到了无以复加的地步。
生食物的流行，并不意味着烹饪将停止不前，但烹饪可能在无意识中被其它压力改变。烹饪改变社会，因而是一项重要的发明。然而，当代饮食习惯似乎要放弃这个成就。速食加快了节奏，促使了后工业社会的反常现象。人们边做事边吃饭，不利用吃饭和同伴交流，他们在匆忙的赶着约会，或者悠闲的散步时吃东西，他们坐在桌边眼睛盯着显示器吃饭，坐在教室里，或者在讨论会上盯着写字板或幻灯片吃饭。早上离开家前，他们不再和其他家庭成员一起分享早餐，也许因为现代生活的工作时间安排得太满，也许从容的享受早餐已经从他们的日常计划中去掉了。当他们晚上到家时，也许没有晚餐可以分享，也许有，但是缺少家庭成员共同分享。 三明治商店广受欢迎，而以前排队等候，从厨师手里买回你要的三明治的方式，被嘈杂和拥挤的环境代替。今天西方的工业化社会，产生了三明治快餐的巨大市场，人们习惯了从冷藏架子上抓取做好的现成食品。
快食者因为复古而孤单。食物从社会中分离出来。在微波炉占领的厨房里，烹饪已在消亡。家庭生活因为大家不再共同进餐而分裂。卡莱尔曾说：“如果就是为满足胃口，共同就餐的精神交流何在？”不能低估微波炉在改变社会中起到的作用，它普及得相当快。1989年一项民意调查显示，只有20％的法国家庭有微波炉和除霜剂，一年后，数字增加到四分之一，到1995年，已经有半数以上了。我怀疑，关于这个趋势的警告至少部分是正确的。虽然从技术上来讲，微波只是烹饪的一种形式，用电磁波，而非火产生的远红外射线穿透食物。自从煎锅以来，这是第一项带来新烹饪方法的革新：对食物爱好者来说，它的到来是令人喜悦的，但不能说它的影响是令人兴奋的。大多数微波炉做出来的菜，看起来让人没有胃口，因为电磁波不能将食物外表烤成诱人的棕色。食物的口味不好，因为加工过程不能让它变脆，实际上没有显著的改变食物结构。很多厨房里，它只是用来加热剩菜，只能对一些适合重新加热的菜起作用。例如咖喱食品，砂锅菜，但大多数菜重新加热后很难看，而且味道改变，象粗饭，且味道辛辣。
除了这些缺点，还有两个喜欢微波炉的原因，但都不好。一是为了“方便”，微波炉是一种快速清洁的加热剩饭的方法，带来的结果是西方社会速食食品市场的快速增长。当然这也不完全是微波炉的错，因为速食食品的不可抗拒在饮食文化中同样显著。曾经崇拜布里亚•；萨瓦兰的人们，现在转而喜欢迪利亚•；史密斯了。微波炉时速食文化的一部分。从历史上看，只有在高度城市化的社会中，半成品食物才会受到广泛欢迎。微波炉的兴起，本身就结识了其流行的原因（参见243…250页）。在支持者眼中，微波炉的第二个优点是，它使人们得到解放。用餐者可以随意加热手边的任何食品，在现代西方社会中，这意味着食物的多样化。在家庭中，再也没有父权或母权等家长制，可以束缚人们，家庭成员间，不再存在服从和压制。任何人不需要在同一时间、在同一张餐桌旁进食。饮食曾经加强了人们的联系，现在，微波炉引发了新的社会关系革命。
烹饪革命通过增加食物的种类、促进消化吸收等手段，解决了食物营养的问题。食物给人带来愉悦，烹饪的过程强化了这种乐趣。当人们从烹饪中了解了食物的特性和结构，烹饪促进了社会的发展。在烹饪发明之后的另一次革命，就是人们发现了区分食物优劣的方法：有的食物能增强人的体质，使人们获得营养；有的食物却像毒药一样，危害人的身体。食物不仅能使人生存、成长，也可以使人体质下降、生病。它具有精神上和超越物质的作用。可能有人对这种说法存有疑惑，那么，请看下一章——食人部落。
第二部分 吃的意义第5节 食物是仪式和巫术
食人部落是个问题。在很多情况下，这种行为源自宗教仪式和迷信，而非处于享用美食的目的，但也并非总是这样。在十七世纪，有一个法属多米尼加人观察到，加勒比人大多会吃掉他们的敌人，以显示自己的战绩。正如人们所知，法国菜很美味，是目前为止最好的菜肴。即使顾及到本国情结，这么说也不令人吃惊。英国菜位列第二，我很高兴能这样说。荷兰菜油腻而寡然无味。西班牙菜里面全是植物纤维，几乎不能算是菜肴，听起来更像是暴饮暴食。
帕特里克•；利•；菲尔莫，《暴饮暴食》１
我总是能从两本书中获得力量——我的食谱和圣经。
海伦•；希恩斯，《我的儿子约翰》
第二部分 吃的意义第6节 食人部落的逻辑（1）
现在这已经得到证实。食人族，就是吃人肉的人，确实存在。长久以来，语言中的故事和道听途说，都被证实是事实，证据来自于哥伦布第二次穿越太平洋的探险中，所有船员的亲眼所见。随船医生在家书中提到了一些阿拉瓦克俘虏，叙述了在一个小岛上发生的食人故事，这个小岛就是今天的瓜得鲁普。
当地居民中的一些妇女曾经做过岛民的俘虏，我们向他们询问，那些岛民是怎样的人，他们回答“加勒比人。”他们一听说我们憎恶这种人吃人的罪恶行为，感到非常高兴……他们告诉我们，加勒比人对待他们的残忍程度，使人难以置信；加勒比人吃掉他们的孩子，只抚养自己的女人所生的孩子。凡是活着的男性俘虏都被带回去吃掉，那些在战斗中被打死的敌人，就在战斗结束后被吃掉。他们声称人肉如此美味，世上的任何东西都不能与之相提并论；这些都是真的，因为我们在房子里发现了人的骨头，所有能吃的部分都被吃掉了，只剩下实在太硬，无法食用的部分。在其中一间房屋里，我们发现锅里正炖着一个人的脖颈……加勒比人抓走战俘时，将其中的男孩摘除了生殖器官，以便使男孩长胖一些，但他们想大吃一顿时，就杀死并吃掉男孩，因为他们认为女人和儿童的肉不好吃。当我们去那里的时候，有三个被残害的男孩跟我们一起逃走。3
在哥伦布上一次旅行中，错将阿拉瓦克语中的“Cariba”听成“Caniba”，因此，“cannibal”和“Caribbean”源于同一个词。
此后，类似的描述还有很多，当欧洲人的探险活动开始蔓延，关于食人族的报道大量增加。奥德修斯所遇到的食人族，或者希罗多德、亚里士多德、斯屈波、普林尼所记载的每一个新的发现，都为食人论增加了可信度。在文艺复兴时期“人的探索”运动中，也有食人族的记载。维斯普西《旅程》的最早版本中，也用木版画演示了食人族吃人肉的场景。曾经有一位富有同情心的观察者，通过艰苦的努力，得到了关于人吃人的第一手资料。阿芝台克人从市场上购买奴隶，把他们养胖，“这样可以使奴隶的肉更有滋味。”4 其其麦加山谷是“人肉的埋葬之敌”。5 据说南美的图皮南巴族会将他们的敌人“吃到最后一片指甲”。6 汉斯•；斯塔登的畅销小说中，描写了在1550年前后他被食人族所捕获，由于食人族的盛宴祭祀仪式被一再拖后，使小说的情节变得令人窒息、毛骨悚然。他对食人仪式的描述给人留下了深刻的印象。受难者必须忍受女人们的嘲弄，要自己点燃篝火，而他将在火上被烧煮。人们重击他的头，脑浆喷溅在地。然后女人们
彻底剥掉他的皮，把他的身体弄得很白，并用木块抵住他的肛门，这样就不会遗失任何东西了。然后一个男人……将他的胳膊和膝盖以上的部分砍下来。四个女人将切好的部分抬走，围着茅屋奔跑、狂欢……内脏部分由女人们保管，她们把内脏煮熟、，做成名为“明戈”的浓汤，供她们和孩子饮用。她们吃掉肠子和头上的肉。大脑、舌头和其他可以吃的部位都给孩子们吃。当这些全部做完之后，她们就带着自己得到的肉回家了……当时我在现场，一切都是我的亲眼所见。7
在本世纪末期，西奥多•；德•；布雷在其脍炙人口的美洲旅行小说中，栩栩如生地刻画了食人族哄烤人的四肢、女人们喝人血、吃内脏的情景。在十七世纪，类似的记载并不多，因为人们对此感到十分恐惧，没有发现新的食人族和吃人风俗。然而，到了十八世纪，由于有更多人遭遇过食人族，欧洲人重新对此发生了兴趣，哲学家们纷纷想借此说明奴隶制度的高尚性。欧洲人想象，在高度文明的基督教国家埃塞俄比亚，仍然存在着专门贩卖人肉的屠夫。在十八世
