茶+文+化-第46部分
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西凤酒以当地特产高梁为原料，用大麦、豌豆制曲。工艺采用续渣发酵法，发酵窖分为明窖与暗窖两种。工艺流程分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖等工序，自有一套操作方法。蒸馏得酒后，再经3年以上的贮存，然后进行精心勾兑方出厂。
西凤酒无色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳，集清香、浓香之优点融于一体，幽雅、诸味谐调，回味舒畅，风格独特。被誉为“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头”。即酸而不涩，苦而不黏，香不刺鼻，辣不呛喉，饮后回甘、味久而弥芳之妙。属凤香型大曲酒，被人们赞为它是“凤型”白酒的典型代表。酒度分39度、55度、65度三种。
第五节 五粮液酒
五粮液牌五粮液酒是四川省宜宾五粮液酒厂的产品。1985年、1988年获商业部优质产品称号及金爵奖，1963年、1979年、1984年、1988年在全国第二、三、四、五届评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖，1988年获香港第六届国际食品展览会金龙奖，1989年获日本大孤第三届89关西国际仪器展金质奖，1990年获泰国国际酒类博览会金奖，1991年获保加利亚普罗夫迪夫国际展览会金奖及德国莱比锡国际博览会金奖，1992年获美国国际名酒博览会金奖1993年获俄罗斯圣彼得堡国际博览会特别金奖。
宜宾古为戎州、叙州，酿酒历史悠久。据宜宾地区出土汉墓遗物中，有许多陶制和青铜制的酒器，说明早在汉代就已盛行酿酒和饮酒的风俗。宜宾盛产荔枝，据《华阳国志》和《太平御览》中均有记载，其荔枝甜郁芬芳，多汗可酿酒，故当地自古以美酒和荔枝相联系。唐代酿有“重碧”酒，永泰元年（765）诗人杜甫在戎州赋诗曰：“胜绝惊身老，情忘发兴奇。重碧拈春酒，轻红臂荔枝。”宋代酿有“荔枝绿”、“绿荔枝”名酒。元符年间，黄庭坚旅居戎州曾赋《廖致平送绿荔枝，为戎州第一；王公权荔枝绿酒亦为戎州第一》诗曰：“王公权家荔枝绿，廖致平家绿荔枝；试倾一杯重碧色，快剥千里面轻红肌；泼醅葡萄未足数，堆盘马乳不同时；谁能品此胜绝味，惟有老杜东楼诗。”又据《叙州府志》载：“荔枝绿酒，宋王公权造，黄庭坚称为‘戎州第一’，有‘荔枝绿颂’，曰：王墙东之美酒，得妙用于三物，三危露以为味，荔枝绿以为色，哀白头而投裔，每倾家以继酌。”说明“荔枝绿”是用多种粮食酿制而成的。黄庭坚在《金鱼井》诗中赞戎州酒曰：“姚子雪曲，杯色争玉。得汤郁郁，白云生谷。清而不薄，厚而不浊。甘而不哕，辛而不螯。”熙宁年间其酒课为“五千贯以下”。元代的《酒小史》还载有“王公权荔枝绿，廖致平绿荔枝”酒名。明代酿有“咂嘛酒”，如《本草纲目》载：“秦、蜀有咂嘛酒，用稻、麦、黍、秫、药曲，小罂封酿而成，以筒吸饮。”清代酿有“杂粮酒”，闻名于世，系由“荔枝绿”、“咂嘛酒”脱颖发展成的“烧酒”，是用高梁、粳稻、糯稻、玉米、荞麦五种谷物酿成。1929年宜宾县前清举人杨惠泉爱其酒质优点，而鄙其名称，更名为“五粮液”。
五粮液酒厂有旧糟坊的老窖遗物，为明代所遗，迄今已有300余年历史。清初，叙州城有4户酒坊，在二坎子有温德丰糟房（后改为利川永）、马家巷有张万和糟房南门有德盛福糟坊、东门有长发升糟房，各有三个酒窖，其中以温德丰糟房酒窖最早，产酒最佳美。清雍正年间酒窖增至52个。1840年至1937年糟坊达14家，酒窖125个。1949年，只剩9家糟坊，酒窖76个。1952年在利川永、长发升、张万和等糟房的基础上建成现酒厂，继承传统工艺，恢复和发展五粮液生产。
五粮液的酿造原料为红高梁、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食。糖化发酵剂则以纯小麦制曲，有一套特殊制曲法，制成“包包曲”，酿造时，须用陈曲。用水取自岷江江心，水质清洌优良。发酵窖是陈年老窖，有的窖为明代遗留下来的。发酵期在70天以上，并用老熟的陈泥封窖。在分层蒸馏、量窖摘酒、高温量水、低温入窖、滴窖降酸、回酒发酵、双轮底发酵、勾兑调味等一系列工序上，五粮液酒厂都有一套丰富而独到的经验，充分保证了五粮液品质优异，长期稳定，在中外消费者中博得了美名。
五粮液酒无色，清澈透明，香气悠久，味醇厚，入口甘绵，入喉净爽，各味谐调，恰至好处。酒度分39度、52度、60度三种。饮后无刺激感，不上头。开瓶时，喷香扑鼻；入口后，满口溢香；饮用时，四座飘香；饮用后，余香不尽。属浓香型大曲酒中出类拔萃之佳品。
著名科学家华罗庚赋诗曰：名酒五粮液，优选味更醇；省粮五百担，产量增五成。
豪饮李太白，雅酌陶渊明；深恨生太早，只能享老春。
第六节 古井贡酒
古井牌古井贡酒是安徽省亳州市古井酒厂的产品。1984年获轻工业部酒类质量大赛金杯奖，1987年被评为安徽省优质产品，1988年在法国第13届巴黎国际食品博览会上获金奖，1963年、1979年、1984年、1988年在全国第二、三、四、五届评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖，1992年获美国首届酒类饮料国际博览会金奖及香港国际食品博览会金奖。
亳州曾称亳县，古称谯陵、谯城，是曹操、华佗的故乡，汉代酿有酒品闻名著称。据《魏武集》载：曹操向汉献帝上表献过“九酝酒法”，说：“臣县故令南阳郭芝，有九酝春酒……今仅上献。”“贡酒”因而得名。据《亳州志》载：现在酿酒取水用的古井，是南北朝梁代大通四年（532）的遗迹，井水清澈透明，甘甜爽口，以其酿酒尤佳，故名“古井贡酒”。宋代时亳州酿酒业很发达，熙宁年间的酒课达“十万贯以上”。明代初期，怀姓商人在减店集建“公兴糟坊”以酿“减酒”闻名于世。清代，亳州酿有众多酒品，《亳州志》载：“酒品，高梁酒俗曰大曲酒，其高者曰干酒；明流酒又名希熬，相传陈希夷先生始造故名；小药酒，用药曲蒸成，惟夏月饮之可以祛暑；福珍酒，其色红，其味甜；老酒，其香味仿佛绍兴酒；三白酒，色白味甜，糯米酿成；竹叶青、状元红、佛手露，皆高梁酒之染色者”，可见亳州酿酒业发达。1925年，城内有54家糟坊，以“三盛、在源永糟坊”著称。1948年剩有18家糟坊。1952年“公兴糟坊”停业，1958年改为公社小酒厂，酿制代用品酒。第二年改建为古井酒厂，1960年投产此酒。
古井贡酒以本地优质高梁作原料，以大麦、小麦、豌豆制曲，沿用陈年老发酵池，继承了混蒸、连续发酵工艺，并运用现代酿酒方法，加以改进，博采众长，形成自己的独特工艺，酿出了风格独特的古井贡酒。
古井贡酒酒液清澈如水晶，香纯如幽兰，酒味醇和，浓郁甘润，粘稠挂杯，余香悠长，经久不绝。酒度分为38度、55度、60度三种。
书法家启功题词：“佳酿千年传魏井，浓香万里发汤都。”有诗为证：“琼浆始汉家，献帝龙颜夸。煮酒论英雄，曹刘说天下。”
第七节 全兴大曲酒
全兴牌全兴大曲酒是四川省成都全兴酒厂的产品。1959年被命名为四川省名酒；1958年、1988年获商业部优质产品称号及金爵奖，1963年、1984年、1988年在全国第二、四、五届评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖，1988年获香港第六届国际食品展金钟奖。
成都古为蜀国、蜀州，酿酒历史悠久。据汉代古辞《蚕丛国诗》曰：“川产惟平，其稼多黍，旨酒嘉谷，可以养父。野惟阜丘，彼稷多有，嘉谷旨酒，可以养母。”这首古诗生动地描绘出在西周末年至春秋之间，成都平原的先民辛勤劳作、黍稷丰收、酿酒敬老的美德。先秦时酿有“清酒”。汉代酒业较兴盛，如成都城郊出土汉代画像砖中，有《酿酒图》、《宴饮图》、《酤酒图》、《酒肆图》等，充分说明民间酿酒、饮酒的风习。三国时，章武年间刘备在成都“禁酒，酿者有刑”。唐代酿有“生春酒”列为贡品。当时成都酒品颇受文人名士所青睐，杜甫曰：“蜀酒浓无敌”，又云“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，张籍曰：“万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿”、李商隐曰：“美酒成都堪送老，当垆乃是卓文君”，又说“歌从雍门学，酒是蜀城烧”。雍陶曰：“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”。薛涛有“浓酒属闲人”的诗句。宋代酿有酒品较多，张能臣在《酒名记》中有“三川成都府忠臣堂、又玉髓、又锦江春、又浣花堂”等名酒。熙宁年间酒课高达“四十万贯以上”，为全国第二大产酒地区。元代酿有“刺麻酒”。明代酿有“白酒”、“万里春”酒。彭作宾诗曰“万里桥西呼白酒”。又《酒谱》载：“范至能酒于成都，用八桂法，名万里春”。明末清初，陕西王姓客商开店自酿自卖酒品。清乾隆五十一年（1786）王姓三代孙在东门外水井街建“福升全酒坊”，引“薛涛井”水酿制“薛涛酒”，颇著称于世，李汝珍《镜花缘》中将“成都薛涛酒”列入全国50余种名酒之中。冯家吉诗曰：“枇杷深处旧藏春，井水留春不染尘。到底美人颜色好，造成佳酿最熏人。”酿酒作坊曾达30余家。道光四年（1824）在城内水花街开辟分号，名为“全兴成”，所酿之酒名为“全兴大曲”。1951年改建为成都酒厂，承袭传统工艺，继续生产全兴大曲，1989年易为现厂名。
该酒选用优质高梁为原料，以小麦制成中温大曲，采用传统老窖分层堆糟法工艺，经陈年老窖发酵，窖熟糟香，酯化充分，续糟润粮，翻沙发酵，混蒸混入，掐头去尾，中温流酒，量质摘酒，分坛贮存，精心勾兑等工序酿成。
全兴大曲酒质呈无色透明，清澈晶莹，窖香浓郁，醇和协调，绵甜甘洌，落口净爽。系浓香型大曲酒。酒度分38度、52度、60度三种。
第八节 董酒
董牌董酒是贵州省遵义董酒厂的产品。1963年被命名为贵州省名酒，1986年获贵州省名酒金樽奖，1984年获轻工业部酒类质量大赛金杯奖，1988年获轻工业部优秀出口产品金奖，1963年、1979年、1984年、1988年在全国第二、三、四、五届评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖；1991年在日本东京第三届国际酒、饮料酒博览会上获金牌奖；1992年在美国洛杉矶国际酒类展评交流会上获华盛顿金杯奖。
遵义酿酒历史悠久，可追溯到魏晋时期，以酿有“咂酒”闻名。《遵义府志》载：“苗人以芦管吸酒饮之，谓竿儿酒”。《峒溪纤志》载：“咂酒一名钓藤酒，以米、杂草子为之以火酿成，不刍不酢，以藤吸取。”到元末明初时出现“烧酒”。民间有酿制饮用时令酒的风俗，《贵州通志》载：“遵义府，五月五日饮雄黄酒、菖蒲酒。九月九日煮蜀罚凭疲街匮艟疲阅暌毒恪薄Ｇ宕┢冢碌哪鹁埔狄延邢嗟惫婺＃龆轮粮咂�20里的地带，就有酒坊10余家，尤以程氏作坊所酿小曲酒最为出色。1927年程氏后人程明坤汇聚前人酿技，创造出独树一帜的酿酒方法，使酒别有一番风味，颇受人们喜爱，被称为“程家窖酒”、“董公寺窖酒”，1942年称为“董酒”。其董公寺据《遵义府志》载：“在治北十五里。陈志：按旧名龙山寺，后名西乐寺。康熙元年兵备董显忠重葺，有邑举人王以冲记。乾隆六年，有燕僧来，重修，易名董公寺。”董酒工艺秘不外传，仅有两个可容三至四万斤酒醅的窖池和一个烤酒灶，是小规模生产。其酒销往川、黔、滇、桂等省，颇有名气。1935年，中国工农红军长征时两次路过遵义，许多指战员曾领略过董公寺窖酒的神韵，留下许多动人的传说。解放前夕，因种种原故程氏小作坊关闭，董酒在市场上也绝迹了。1956年在遵义酒精厂恢复生产，在原程氏作坊建成一个车间，翌年投产。1979年，其董酒
