茶+文+化-第36部分
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各种酒品都有一定的色泽标准要求：如白酒的色泽要求是无色，清亮透明，无沉淀；白兰地的色泽要求是浅黄色至赤金黄色，澄清透明，晶亮，无悬浮物，无沉淀；黄酒的色泽要求是橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许有微量聚集物；葡萄酒的色泽要求是白葡萄酒应为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色，红葡萄酒就为紫红、深红、宝石红、红微带棕色，桃红葡萄酒应为桃红、淡玫瑰红、浅红色，加香葡萄酒应为深红、棕红、浅黄、金黄色，澄清透明，不应有明显的悬浮物（使用软木塞密封的酒，允许有不时应有洁白泡沫；淡色啤酒的色泽要求是淡黄，清亮透明，没有明显的悬浮物，当注入洁净的玻璃杯中时，应有泡沫升起，泡沫洁白细腻，持久挂杯。对这些色泽标准要求，必须利用肉眼来看酒的外观、色泽、澄清度、异物等。对酒的观看方法是：当酒注入杯中后，将杯举起，白纸作底，对光观看；也可将杯上口与眼眉平视，进入观看；若是啤酒，首先观泡沫和气泡的上升情况。正常的酒品，应符合上述标准要求，反之，为不合格的酒品。
2、对酒品香气的鉴定
人的嗅觉器官是鼻腔。嗅觉是有气味物质的气体分子或溶液，在口腔内受体温热蒸发后，随着空气进入鼻腔的嗅觉部位而产生的。鼻腔的嗅觉部位在鼻粘膜深处的最上部，称为嗅膜，也叫嗅觉上皮，又因有黄色色素，也叫嗅斑，大小约为2。7~5平方厘米。嗅膜上的嗅细胞呈杆状，一端在嗅膜表面，附有粘膜的分泌液；另一端为嗅球与神经细胞相联系。当有气味的分子接触到嗅膜后，被溶解于嗅腺分泌液中，借化学作用而刺激嗅细胞。嗅细胞因刺激而发生神经兴奋，通过传导至大脑中枢，遂发生嗅觉。
酒类含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物，如各种酶类等。酒进入口腔中时的气味所挥发的分子进入鼻咽后，与呼出的气体一起通过两个鼻孔进入鼻腔，这时，呼气也能感到酒的气味。而且酒经过咽喉时，下咽至食管后，便发生有力的呼气动作，带有酒气味分子的空气，便由鼻咽急速向鼻腔推进，此时，人对酒的气味感觉会特别明显。这是气味与口味的复合作用。酒的气味不但可以通过咽喉到鼻腔，而且咽下以后还会再返回来，一般称为回味。回味有长短，并可分辨出是否纯净（有无邪、杂气味），有无刺激性。其酒的香气与味道是密切相关的，人们对滋味的感觉，有相当部分要依赖于嗅觉。
人的嗅觉是极容易疲劳的，对酒的气味嗅的时间过长，就会迟钝不灵，这叫“有时限的嗅觉缺损”。我国古人说，“入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”，指的就是嗅觉易于迟钝。所以人们嗅闻酒的香气时，不易过长；要有间歇，籍以保持嗅觉的灵敏度。
据说国外对威士忌酒的评级分类，完全靠鼻子闻香。在英国有一个专门用鼻子检查威士忌的机构。他们共有六个人，对鉴尝威士忌都有经验。其中有五人专门用鼻评麦芽威士忌，一个人专门评硬谷类威士忌。他们每天评威士忌样品可以达到二百个。他们提出的意见，生产单位和勾兑单位都是作为第一手参考意见。
3、对酒品滋味的鉴别
人的味觉器官是口腔中的舌头。舌头之所以能产生各种味觉，是由于舌面上的粘膜分布着众多不同形状的味觉乳头，由舌尖和舌缘的蕈状乳头、舌边缘的叶状乳头、舌面后的轮状乳头所组成。在味觉乳头的四周有味蕾，味蕾是味的感受器，也是在粘膜上皮层下的神经组织。味蕾的外形很象一个小蒜头，里面由味觉细胞和支持细胞组成。味觉细胞是与神经纤维相联的，味觉神经纤维联成小束，通入大脑味觉中枢。当有味的物质溶液由味孔进入味蕾，刺激味觉细胞使神经兴奋，传到大脑，经过味觉中枢的分析，各种味觉就产生了。
由于舌头上味觉乳头的分布不同，味觉乳头的形状不同，各部位的感受性也就各不相同。在舌头的中央和背面，没有味觉乳头，就不受有味物质的刺激，没有辨别滋味的能力，但对压力、冷、热、光滑、粗糙、发涩等有感觉。舌前2／3的味蕾与面神经相通，舌后1／3的味蕾与舌咽神经相通。软腭、咽部的味蕾与迷走神经相通。味蕾接受的刺激有酸、甜、苦、咸四种，除此之外的味觉都是复合味觉。舌尖的味觉对甜味最为敏感。舌根的反面专司苦味。舌的中央和边缘对酸味和咸味敏感。涩味主要由口腔粘膜感受。辣味则是舌面及口腔粘膜受到刺激所产生的痛觉。味蕾的数量随着年龄的增长而变化。一般十个月的婴儿味觉神经纤维已成熟，能辨别出咸、甜、苦、酸。味蕾数量在45岁左右增长到顶点。到75岁以后，味蕾数量大为减少。
酒类含有很多呈味成分，主要有高级醇、有机酸、羰基化合物等。这是与酿造原料、工艺方法、贮存方法等分不开的。人们对酒的呈味成分，是通过口腔中的舌头、刺激味蕾，产生感觉，才能鉴定出酒质优劣，滋味好坏的。
第三节 评酒员
评酒员必须具备下列条件：
1．评酒人员的身体必须健康，无盲目、色盲、嗅盲、味盲、鼻炎及肠胃等疾病；2．评酒人员要有大公无私、实事求是、认真负责、公正不偏的品德；3．评酒人员要具有较熟练的尝评能力经验，并有准确性及较高的再现性；4．要具有感官检查的识别能力，具有区别微妙差异的能力；5．判断基准要有稳定性，对同一酒品的工样虽经反复试验，作出的判断基本上应该一样，而再现能力要强；6．判断基准要有可靠性，酒品式样之间，客观上有等级存在，评酒人员的判断，要符合客观实际。
对五味的识别用砂糖、食盐、酒石酸、奎宁和味精等试料，用蒸馏水配成溶液，给与试者评味，在五味中能正确判断三味者为合格。
五味的浓度味别
甜味、咸味、酸味、苦味、鲜味
溶液物质
砂糖、食盐、酒石酸、奎宁、味精
浓度％
0。5、0。15、 0。009、0。00023、0。05
对四味浓度差的辨别用吵糖、食盐、酒石酸和味精等物质组成不同浓度的溶液，给与受试者辨别。如能辨别各种味的强弱顺序，为一次试验合格，其不合格者还可进行第二次辨别。
四味的浓度差
溶液物质
相对浓度差％
砂糖15 7。22 6。28 5。46 4。75 4。13
食盐15 1。38 1。20 1。04 0。91 0。80
酒石酸25 0。031 0。025 0。020 0。016 0。013
味精30 0。34 0。26 0。20 0。15 0。12
评酒员需要经常训练评酒人员要经常进行训练，是为了有较好的精确度和可靠性，使评酒符合实际情况，做出正确的定。
1．术语训练评酒术语是评酒人员为评酒用的常用语。这些术语不少是概念性的辞汇或比较性的形容词。选用时，除了正确地理解它们的意义外，还要通过自己的实践，深入体会，才能正确地恰如其分地使用它们。
2．技术训练熟悉各种酒类、酒型特征。熟悉掌握各种酒类品种变化。较熟悉各种酒品生产过程不同的特性。积累感官检查的表达术语，以及使用表达用语是否适当。了解刺激记忆的要领。领会心理的效果，改正自己的感觉。判断感官检查酒品的正确率，其可靠性和再现性的程度。找出判断酒品质量的要点。
第四节 评酒杯
评酒杯是评酒的主要工具，它的质量对酒样的色、香、味可能产生心理的影响。为了保证品评的正确性，对评酒杯应有较严格的要求。
1、评酒杯的质量要求评酒杯多用玻璃杯，应是无色透明、无花纹的高级玻璃杯，其素质（无气泡）、大小、厚薄（以薄为佳，无凹凸不平）应完全一致，即使是同一工厂的产品，也要经过挑选。
2、酒杯的形状品评不同的酒类，用不同形状的酒杯，在国际花样颇为繁多，但也不过是习惯相沿而已，有些杯形并无多大实际意义。中国常用的酒杯有：
白酒评酒杯：多为郁金香型。满杯容量约为80－100ml，评酒时装入30－40ml，即到腹部最大面积处。这种杯的优点是腹大，酒液在杯中有最大的蒸发面积，口小能使蒸发的气味分子比较集中，有利于嗅觉。杯中留有较大的空间而口小，也便于评酒时转动观察，不易倾出。另一种截去尖头的卵圆型杯也适用于评白酒和其他蒸馏酒。
果酒杯：可与白酒杯型相同，或高足杯、倒钟型杯，容量可大到200ml。因为品评香槟酒和含气果酒时，需观察酒液中二氧化碳升起的情况――气珠的大小与快慢。
黄酒杯：可与果酒杯相同。
啤酒杯：可采用一般圆筒型杯和倒钟型杯，但容量要大一些，以便于观察汽泡和泡沫的升起。
除啤酒杯外，评酒杯最好设有杯盖，以防止香气很快散失。
评酒杯最好专用于评酒，以免染上异味。在每次评酒前评酒杯应彻底洗净，先用温水冲洗多次，再用纯净凉水或蒸馏水清洗。洗后如仍有轻微残余气味，可放在170°C的恒温箱中干燥一小时，或用洁净绸布擦拭，至无味时才能使用。评酒杯存放前，必须充分洗净，然后放入玻璃或瓷、搪瓷盘内。为了防止尘埃，可以覆以纱布。不可倒放在木盘或桌上，以免染上木料或涂料气味。
评酒时所用的盛酒容器，其洁净要求与酒杯相同。
第五节 评酒室
人的感觉灵敏度和准确性易于受到环境的影响。为了达到正确的品评结果，正式的评酒应在特设的评酒室中进行。在国外，不少专用评酒室是每人一个单间，不仅有完善的设备以排除环境的干扰，也避免了评酒人员的互相干扰。进行集体（小组）评酒时，则使用必须具有一定条件的评酒室。
1、评酒室要适当宽畅，不可过于狭小，但也不宜过大而显得室内空旷。
2、评酒室的墙壁，天花板宜选择能防火防湿的材料，应涂以单一的颜色，色调中等，避免新涂有味的壁饰，既有适当的亮度又无强烈的反射（反射率在40－50％为适宜）。地板应光滑、清洁、耐水。
3、评酒室的光线应充足而柔和，不宜让阳光直接射入室内，可安设窗帘以调剂阳光。光源不应太高，灯的高度最好是与评酒员坐下或站立时的视线平行，应有灯罩使光线不直射评酒员的眼部。评酒台（桌）上的照明度均匀一致，用照度计测量时，应有500lux（勒克斯）的照度。
4、评酒室内应保持空气清新，不允许有任何异味，香气及烟气等。为了使空气流通，可安装换气设备，但在评酒时，室内应为无风状态。
5、评酒室的湿度和湿度应保持稳定和均匀。如果有条件，温度应控制在15－20°C，相对湿度应控制在50－60％。不适宜的温度与湿度易于使人感到身体和精神不舒适，并对味觉有明显影响。
6、评酒时应选择在环境宁静的地方，或有防音装置，噪音应限制在40dB（分贝）以下。因为噪音除妨碍听觉外，对味觉也有影响，还使人注意力分散，工作能力下降和易于疲劳。
评酒室的设备：
1、评酒室应附有专用的准备室，室内的陈设应尽可能简单些，无关的用具不应放入。
2、集体评酒室应每一评酒员有一个工作台（圆形转动桌最好），台面铺以白色桌布。
3、评酒员的坐椅应高低适合，坐着舒适，可以减少疲劳。
4、评酒桌上放一缸清水，桌旁应有一水盂，供吐酒、漱口用。
5、评酒室内应有供、排水道和洗手池，冬天应有温水供应。
第六节 评酒方法事例
1、白酒品评法
白酒品评的正确程序是先观色，其次闻香，再尝滋味，然后综合色、香、味的特点判断酒的风格，即酒的典型性。
对白酒的嗅闻方法是：
将酒杯举起，置酒杯于鼻下二寸处，头略低，轻嗅其气味。最初不要摇杯，闻酒的香气挥发情况；然后摇杯闻强的香气。凡是香气协调，有愉快感，主体香突出，无其它邪杂气味，溢香性又好，一倒出就香气四溢，芳香扑鼻的，说明酒中的香气物质较多。属于喷香性好，一入口，香气就充满口腔，大有冲喷之势的，说明酒中含有低沸点的香气物质较多；属于留香性好，咽下后，口中应该仍留有余香，酒后作嗝时，还有一种令人舒适的特殊香气喷出的，说明酒中的高沸点酯类较多。所谓的余香悠长，首先应鉴别酒的香型，检查芳香气味的浓郁程度，继而将杯接近鼻孔，进一步闻，分析其芳香气的细腻性，是否纯正，是否有其它邪杂气。在闻的时候，要先呼气，后再对酒吸气，不能对酒呼气。一杯酒最多闻三次就应该有准确记录。最好用右手端杯，左手煽风继续闻。闻完一杯，稍微休息片刻，再闻另一杯。
为了鉴别酒中的特殊香气，可采取以下三
