茶+文+化-第21部分
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葡萄种于苑，并得酒法，仍自损益之，造酒成绿色，芳香酷烈，味兼醍醐，长安始识其味也。〃宋代类书《册府元龟》卷970记载高昌故址在今新疆吐鲁番东约二十多公里，当时其归属一直不定。唐朝时，葡萄酒在内地有较大的影响力，从高昌学来的葡萄栽培法及葡萄酒酿法在唐代可能延续了较长的历史时期，以致在唐代的许多诗句中，葡萄酒的芳名屡屡出现。如脍炙人口的著名诗句：〃葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催〃（王翰〃凉州词〃）。刘禹锡（772…842年）也曾作诗赞美葡萄酒，诗云：〃我本是晋人，种此如种玉，酿之成美酒，尽日饮不足〃。这说明当时山西早已种植葡萄，并酿造葡萄酒。白居易，李白等都有吟葡萄酒的诗。当时的胡人在长安还开设酒店，销售西域的葡萄酒。
元朝统治者对葡萄酒非常喜爱，规定祭祀太庙必须用葡萄酒。并在山西的太原，江苏的南京开辟葡萄园。至元28年在宫中建造葡萄酒室。
由于蒸馏技术的发展，元朝开始生产葡萄烧酒（白兰地ｂｒａｎｄｙ），《饮膳正要》对此有记载。明朝李时珍在《本草纲目》中也记载了西域的葡萄烧酒。
明代徐光启的《农政全书》卷30中曾记载了我国栽培的葡萄品种有：
水晶葡萄；晕色带白；如着粉形大而长；味甘。
紫葡萄；黑色；有大小两种；酸甜两味。
绿葡萄；出蜀中；熟时色绿；至若西番之绿葡萄；名兔睛；味胜甜蜜；无核则异品也。
琐琐葡萄；出西番；实小如胡椒；……云南者；大如枣；味尤长。
二、中国古代葡萄酒的酿法
中国古代的葡萄酒的酿造技术主要有自然发酵法和加曲法。后一种；有画蛇添足之嫌；说明了中国酒曲法酿酒的影响根深蒂固。
1 自然发酵法：
葡萄酒无需酒曲也能自然发酵成酒的。从西域学来的葡萄酿酒法应是自然发酵法。唐代苏敬的《新修本草》云：〃凡作酒醴须曲，而蒲桃，蜜等酒独不用曲〃。葡萄皮表面本来就生长有酵母菌，可将葡萄发酵成酒。
元代诗人曾写过一首诗；记载了当时的自然发酵法。
翠虬天桥飞不去，颔下明珠脱寒露。
垒垒千斛昼夜春，列瓮满浸秋泉红。
数霄酝月清光转，浓腴芳髓蒸霞暖。
酒成快泻宫壶香，春风吹冻玻璃光。
甘逾瑞露浓欺乳，曲生风味难通谱。
纵教典却 裘，不将一斗博凉州。
2、加曲发酵法：
由于我国人民长期以来用曲酿酒，在中国人的传统观念中，酿酒时必须加入酒曲，再加上技术传播上的障碍，有些地区还不懂葡萄自然发酵酿酒的原理。于是在一些记载葡萄酒酿造技术的史料中，可看到一些画蛇添足，令人捧腹的做法。如北宋的著名酿酒专著《北山酒经》中所收录的葡萄酒法，却深深带上了黄酒酿造法的烙印。其法是：〃酸米入甑蒸，气上，用杏仁五两（去皮尖）。蒲萄二斤半（浴过，干，去皮，子），与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗，逐旋研尽为度，以生绢滤过，其三半熟浆泼，饭软，盖良久，出饭摊于案上，依常法候温，入曲搜拌。〃该法中葡萄经过洗净，去皮及子，正好把酵母菌都去掉了。而且葡萄只是作为一种配料。因此不能称为真正的葡萄酒。葡萄并米同酿的作法甚至在元代的一些地区仍在采用。如元代诗人元好问在《蒲桃酒赋》的序言中写到：〃刘邓州光甫为予言：'吾安邑多蒲桃，而人不知有酿酒法，少日尝与故人许仲祥，摘其实并米饮之，酿虽成，而古人所谓甘而不饴，冷而不寒者，固已失之矣。〃
三、近代中国的葡萄酒
清末1892年，华侨张弼士在烟台建立了葡萄园和葡萄酒公司──张裕葡萄酿酒公司，从西方引入了优良的葡萄品种，并引入了机械化的生产方式，从此我国的葡萄酒生产技术上了一个新台阶。
新中国成立后；从50年代末到60年代初；我国又从保加利亚；匈牙利；原苏联引入了酿酒葡萄品种。我国自己也开展了葡萄品种的选育工作。目前；我国在新疆；甘肃的干旱地区；在渤海沿岸平原；黄河故道；黄土高原干旱地区及淮河流域；东北长白山地区建立了葡萄园和葡萄酒生产基地。新建的葡萄酒厂在这些地区也得到了长足的发展。
第五节 中国古代药酒及滋补酒的酿造
一、概述
按最新的国家饮料酒分类体系，药酒和滋补酒属于配制酒范畴。故先介绍一下配制酒的种类。
配制酒（integrated alcoholic beverages），是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒、动植物配制酒及其它配制酒。
中国的药酒和滋补酒的主要特点是在酿酒过程中或在酒中加入了中草药，因此两者并无本质上的区别，但前者主要以治疗疾病为主，有特定的医疗作用；后者以滋补养生健体为主，有保健强身作用。
从药酒的使用方法上分，可将药酒分为内服、外用，既可内服又可外用的三大类。
滋补酒用药，讲究配伍，根据其功能，可分为补气、补血、滋阴、补阳和气血双补等类型。
《博物志》曾记载道：昔有三人冒雾晨行，一人饮酒，一人饱食，一人空腹。
空腹者死，饱食者病，饮酒者健。此酒势辟恶，胜于他物之故也。〃从这则记载可以看到酒对于健康的作用，但更能说明酒与药之密切关系的内在因素还可从以下几点得到发掘。
食药合一：药往往味苦而难于被人们接受，但酒却是普遍受欢迎的食物，酒与药的结合，弥补了药的苦味的缺陷，也改善了酒的风味。相得益彰。经常服药，人们从心理上难以接受，但将药物配入酒中制成药酒，经常饮用，既强身健体，又享乐其中，却是人生一太快事。
酒为百药之长：《汉书？食货志》中说：〃酒，百药之长〃。这可以理解为在众多的药中，酒是效果最好的药，另一方面，酒还可以提高其它药物的效果。酒与药有密不可分的关系，在远古时代，酒就是一种药，古人说“酒以治疾”。〃医〃的古文字是〃____〃，本身就是一种酿造酒。古人酿酒目的之一是作药用的。可见在古代酒在医疗中的重要作用。远古的药酒大多是酿造成的，药物与酒醪混合发酵，在发酵过程中，药物成分不断溶出，才可以充分利用。
二、远古时期的药酒及滋补酒
殷商的酒类，除了〃酒〃，〃醴〃之外，还有〃鬯〃。鬯是以黑黍为酿酒原料，加入郁金香草（也是一种中药）酿成的。这是有文字记载的最早药酒。鬯常用于祭祀和占卜。鬯还具有驱恶防腐的作用。《周礼》中还记载：〃王崩，大肆，以 鬯 〃。也就是说帝王驾崩之后，用鬯酒洗浴其尸身，可较长时间地保持不腐。
从长沙马王堆三号汉墓中出土的的一部医方专书，后来被称为《五十二病方》，被认为是公元前3世纪末，秦汉之际的抄本，其中用到酒的药方不下于35个，其中至少有5方可认为是酒剂配方，用以治疗蛇伤，疽，疥瘙等疾病。其中有内服药酒，也有供外用的。
《养生方》是马王堆西汉墓中出土帛书之一，其中共有六种药酒的酿造方法，但可惜这些药方文字大都残断，只有〃醪利中〃较为完整，此方共包括了十道工序。
详细内容可参见本篇第三章。但值得强调的是远古时代的药酒大多数是药物是加入到酿酒原料中一块发酵的。而不是象后世常用的浸渍法。其主要原因可能是远古时代的酒保藏不易，浸渍法容易导致酒的酸败。药物成份尚未溶解充分，酒就变质了。采用药物与酿酒原料同时发酵，由于发酵时间较长，药物成分可充分溶出。
我国医学典籍《黄帝内经》中的《素问？汤液醪醴论》专篇曾指出：〃自古圣人之作汤液醪醴，以为备耳〃。这就说古人之所以酿造醪酒，是专为药而备用的。
《黄帝内经》中有〃左角发酒〃，治尸厥，〃醪酒〃治经络不通，病生不仁。〃鸡矢酒〃治臌胀。
三、汉代至唐代之前的药酒及滋补酒
采用酒煎煮法和酒浸渍法起码始于汉代。约在汉代成书的《神农本草经》中有如下一段论述：〃药性有宜丸者，宜散者，宜水煮者，宜酒渍者〃。用酒浸渍，一方面可使药材中的一些药用成分的溶解度提高，另一方面，酒行药势，疗效也可提高。汉代名医张仲景的《金匮要略》一书中，就有多例浸渍法和煎煮法的实例。如〃鳖甲煎丸方〃，以鳖甲等二十多味药为末，取煅灶下灰一斗，清酒一斛五斗，浸灰，候酒尽一半，着鳖甲于中，煮令泛烂如胶漆，绞取汁，内诸药，煎为丸。还有一例〃红蓝花酒方〃，也是用酒煎煮药物后供饮用。《金匮要略》中还记载了一些有关饮酒忌宜事项，如〃龟肉不可合酒果子食之，〃〃饮白酒，食生韭，令人病增〃，〃夏月大醉，汗流，不得冷水洗着身及使扇，即成病〃。〃醉后勿饱食，发寒冷〃。这些实用知识对于保障人们的身体健康起了重要的作用。
南朝齐梁时期的著名本草学家陶弘景，总结了前人采用冷浸法制备药酒的经验，在《本草集经注》中提出了一套冷浸法制药酒的常规：〃凡渍药酒，皆须细切，生绢袋盛之，乃入酒密封，随寒暑日数，视其浓烈，便可___出，不必待至酒尽也。滓可暴燥微捣，更渍饮之，亦可散服〃。这段话注意到了药材的粉碎度，浸渍明间及浸渍时的气温对于浸出速度，浸出效果的影响。并提出了多次浸渍，以充分浸出药材中的有效成分，从而弥补了冷浸法本身的缺陷，如药用成分浸出不彻底，药渣本身吸收酒液而造成的浪费。从这段话可看出在那时药酒的冷浸法已达到了较高的技术水平。
热浸法制药酒的最早记载大概是北魏《齐民要术》中的一例〃胡椒酒〃，该法把干姜，胡椒末及安石榴汁置入酒中后，〃火暖取温〃。尽管这还不是制药酒，当做为一种方法在民间流传，故也可能用于药酒的配制。热浸法确实成为后来的药酒配制的主要方法。
酒不仅用于内服药，还用来作为麻醉剂，传说华佗用的〃麻沸散〃，就是用酒冲服。华佗发现醉汉治伤时，没有痛苦感，由此得到启发，从而研制出〃麻沸散〃。
四、唐宋时期的药酒及滋补酒 唐宋时期，药酒补酒的酿造较为盛行。这一期间的一些医药巨著如《备急千金要方》，《外台秘要》，《太平圣惠方》，《圣济总录》都收录了大量的药酒和补酒的配方和制法。如《备急千金要方》卷七设〃酒醴〃专节，卷十二设〃风虚杂补酒，煎〃专节。《千金翼方》卷十六设〃诸酒〃专节。《外台秘要》卷三十一设〃古今诸家酒方〃专节。宋代《太平圣惠方》所设的药酒专节多达六处。除了这些专节外，还有大量的散方见于其它章节中。唐宋时期，由于饮酒风气浓厚，社会上酗酒者也渐多，解酒，戒酒似乎也很有必要，故在这些医学著作中，解酒，戒酒方也应运而生。有人统计过，在上述四部书中这方面的药方多达一百多例。
唐宋时期的药酒配方中，用药味数较多的复方药酒所占的比重明显提高，这是当时的显著特点。复方的增多表明药酒制备整体水平的提高。
唐宋时期，药酒的制法有酿造法，冷浸法，热浸法。以前两者为主。《圣济总录》中有多例药酒采用隔水加热的〃煮出法〃。
五、元明清时期的药酒和滋补酒 元明清时期，随着经济，文化的进步，医药学有了新的发展。药酒在整理前人经验，创制新配方，发展配制法等方面都取得了新的成就，使药酒的制备，达到了更高的水平。
这一时期，我国已积累了大量医学文献，前人的宝贵经验受到了元明清时期医家的普遍重视，因而，在元明清时期，出版了不少著作，为整理前人的经验做出了重要的贡献。
《饮膳正要》是我国的第一部营养学专著。共三卷。天历三年（1330年）刊。
忽思慧为蒙古族营养学家，任宫廷饮膳太医时，将累朝亲侍进用奇珍异馔，汤膏煎造，及诸家本草，名医方术，并日所必用谷肉果菜，取其性味补益者，集成一书。
书中关于饮酒避忌的内容，是很有道理的。具有重要的价值。书中的一些补酒，虽没有详细记载，但都是颇为有效的，在《本草纲目》中则有详细记载。
明代伟大的医学家李时珍写成了举世闻名的名著《本草纲目》，共五十二卷，万历六年（1578年）成书。该书集明及历代我国药物学，植物学之大成，广泛涉及食品学，营养学，化学等学科。该书在收集附方时，收集了大量前人和当代人的药酒配方。卷25酒条下，设有〃附诸药酒方〃的专目，他本着〃辑其简要者，以备参考。
药品多者，不能尽录〃的原则，辑药�
