茶+文+化-第20部分
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花；经酵母发酵酿制而成的；含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料”。在古代中国；也有类似于啤酒的酒精饮料；古人称之为醴。大约在汉代后；醴被酒曲酿造的黄酒所淘汰。清代末期开始；国外的啤酒生产技术引入我国；新中国成立后；尤其是80年代以来；啤酒工业得到了突飞猛进的发展；到现在中国已成为世界第二啤酒生产大国。
一、醴（li）——中国古代的啤酒
象远古时期的美索不达尼亚（Mesopotamia）和古埃及人一样；我国远古时期的醴也是用谷芽酿造的，即所谓的蘖法酿醴。《黄帝内经》中记载有醪醴，商代的甲骨文中也记载有不同种类的谷芽酿造的醴。《周礼？天官？酒正》中有〃醴齐〃；醴和啤酒在远古时代应属同一类型的含酒精量非常低的饮料。由于时代的变迁；用谷芽酿造的醴消失了；但口味类似于醴；用酒曲酿造的甜酒却保留下来了。在古代；人们也称之为醴。故人们普遍认为中国自古以来就没有啤酒；但是；根据古代的资料，我国很早就掌握了蘖的制造方法，也掌握了自蘖制造饴糖的方法。酒和醴在我国都存在，醴后来被酒所取代。在此我们进行一些考证来说明这个问题
1、中国原始的谷物酒究竟是哪种类型？
首先要弄清楚；在历史上古代外国的啤酒也好；中国的〃啤酒〃也好；啤酒的最基本特征是什么？不言而喻；啤酒的最基本特征应是用谷物发芽后的谷芽作为基本原料。啤酒中加酒花；人工加酵母菌是后来才有的。
毫无疑问，含淀粉的原料都可能用来酿酒，问题是采用何种方式酿造。不同方式酿造的酒其类型不同。从世界范围来看，谷物酿造酒可分成啤酒和米酒两大类型。啤酒是采用发芽的谷物酿造的，发芽的谷物既是糖化剂，本身又是酿酒原料。而米酒则不同，需从外部加入糖化发酵剂（即酒曲）。远古时期著名的古埃及和美索不达米亚时期的酿酒，已有证据表明当时的酒是属于啤酒类型。而对于中国远古时期的谷物酒，究竟属于哪一种类型，还并未彻底了解清楚。主要的观点有：
中国最早的谷物酒是醴和酒，这两种饮料酒按不同的方法酿造，醴相当于啤酒，用麦芽酿成，酒是用酒曲酿成。第二种观点是原始的饮料酒是不分的，都是用发霉或发芽的从物酿成的，还有一种观点是酒和醴都是用酒曲酿成的。下面分别讨论。
（1）、曲造酒，蘖造醴
第一种也是较为普遍的看法是：酒和醴历来就是两种不同方法酿造的酒精饮料。
在中国的最古老的文字甲骨文中，出现了酒和醴这两个字。醴和酒是分别叙述，互不相混的。有专家认为这是不同的两种方式酿造的酒精饮料。（温少峰等：《殷墟卜辞研究科学技术篇》，四川省社会科学院出版社，1983年）。但持不同意见者也大有人在。
周朝的著作《书经？说命篇》中有〃若作酒醴，尔惟曲蘖〃。从文字对应关系来看，可以理解为曲酿酒，蘖作醴。明代的李时珍也持有同样的看法。
明代宋应星的《天工开物》中说：〃古来曲造酒，蘖造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡。〃西方的啤酒，酒精度一般为4％左右，而我国的黄酒其酒精度可达15…20％。这是黄酒取代原始啤酒的基本原因。
西汉，蘖的生产还未停止，醴仍是酒精类饮料的一部分。《史记？货殖列传》中有〃蘖曲盐豉千合〃之记载。汉代因与匈奴发生战事，汉败，还要向匈奴贡奉蘖（见《史记？匈奴列传》）。《汉书》记载：有一个人叫穆生的人，不会饮酒，每逢被邀请参加酒宴时，主人都为他准备醴这种酒度低的饮料，后来穆生受到了冷落，就不再为其设醴了。从这一则记载还可看出，醴是一种酒度很低的酒精饮料，适合于不会饮酒的人。
现代酿酒专家朱宝镛先生提出：我国用谷芽酿造醴酒，和巴比伦人用麦芽做啤酒，差不多同时出现于新石器时代，彼此之间是否有联系却无从考察〃（朱宝镛：〃酿酒工业的变迁〃）。对这个即有趣，又有科学研究价值的问题，看来还需要时间才能得到充分的证据。酒类品种的变化及酿酒技术的变迁，很可能会从一个侧面反映不同民族人们之间的相互交往。谷物酿酒的起源这一问题的考察应当放在更为宽广的历史和地理的环境中。
此外还有一些观点，如日本的山崎百治先生则认为：曲和蘖向来就是两种不同的东西。但曲是块状的饼曲，后来发展成为大曲，酒药（小曲）等；蘖则为散曲，后发展为黄衣曲（用于酱油，豉的生产）和女曲（用于清酒生产）。
（2）、曲蘖是发芽发霉的谷物：
第二种观点是现代方心芳先生提出的，他认为曲蘖是发霉发芽的谷粒，即酒曲。即在远古时代，曲蘖是不分的。后来才分化为谷芽，酒曲和黄衣曲。”这样可理解为，即然曲蘖不分，酒醴在远古应是同一种东西。
（3）、醴也是酒曲酿造的：
第三种观点认为醴也是用酒曲酿造的。其酿造时间很短，或汁渣相将的酒醪。醴的基本特点是糖度较高而酒度低，酿造时间短。如《释名》将醴解释为是酿造时间仅一天的，口味很淡的酒东汉成书的《说文解字》也是如此说，郑玄在注释《周礼》中的醴时说醴是一种酒液和酒糟混合在一起的甜酒。根据众多的历史资料加以分析，都并未说明醴就一定是用蘖所酿成的。用酒曲酿造的可能性还是存在的。例如《周礼》中所提到的〃五齐〃中有〃醴齐〃，实际上就是用来描述发酵过程第二个阶段的酒醪。又如西汉邹阳在《酒赋》中写到：清澈透明的是酒，混浊的是醴，它们都是谷米为原料用麦曲酿成的，虽然都来自相同的原料，但口味却大不相同。这里更能说明汉代时的醴是用曲酿造而成的。
2、中国远古时期已能生产啤酒的论据
（1）、商代的谷芽──蘖和原始的啤酒──醴
首先，在殷商的卜辞中出现了蘖（谷芽）和醴这两个字，而且出现的频率不低。综合卜辞中的有关条文，可以看出蘖和醴的生产过程。这一过程与啤酒生产过程似乎是相同的。首先是蘖的生产，卜辞中有蘖粟，蘖黍，蘖来（麦），等的记载。说明用于发芽的谷物种类是较丰富的。其次是〃作醴〃。大概是把谷芽浸泡在水中，使其进行糖化，酒化。再接着是过滤，卜辞中还有〃新醴〃和〃旧醴〃之分，新醴是刚刚酿成的，旧醴是经过贮藏的（以上资料由《殷墟卜辞研究科学技术篇》中的有关资料综合而成）。
（2）、古代的谷芽和饴糖生产──原始啤酒生产的旁证
另外我国古代蘖及饴糖的生产都有明确的，详细的记载。而且生产方法极为成熟。虽然蘖法酿醴的方法在古代文献中尚未发现，但这并不等于在远古的时代没有这种实践活动。从大麦到啤酒，要经历发芽，粉碎，糖化，发酵这四个主要阶段，前三个阶段我们的祖先都掌握了，糖化醪发酵成酒应当不是问题。
《齐民要术》中关于制蘖（麦芽）的方法相当成熟，整个过程分为三个阶段。第一阶段，渍麦阶段，每天换水一次；第二阶段，待麦芽根长出后，即进行发芽，对厚度作了明确的要求，为维持水分，每天还浇以一定量的水；第三阶段，是干燥阶段。抑止过分生长，尤其是不让麦芽缠结成块。这例小麦蘖的制造工艺，与啤酒酿造所用麦芽的制造是完全相同的。
最迟在春秋战国时代，已开始使用饴糖。《礼记？内则》有“枣粟饴蜜以甘之”的记载。到了北魏时，蘖的用途主要是用来作饴糖。作饴糖涉及到麦芽的糖化，这与麦芽蘖酿造醴是相似的。《齐民要术》中详细记载了小麦麦芽及饴糖的作法，麦芽的制造过程与现代啤酒工业的麦芽制造过程基本相同。还详细叙述了糖化过程。我国古代既然精通麦芽的糖化，至少可说明：在五、六世纪之前，用蘖来酿造醴（啤酒）是完全有可能的。
（3）、浸曲法酿酒──用蘖酿醴的遗法
从古代酿酒最先使用渍曲法也可看出我国古代用蘖酿醴的可能性。
从上面的论述可知，古代外国的啤酒酿制过程中，有两道工序，其一是浸麦（促使其发芽），其二是麦芽的浸渍（使其糖化）。在我国古代，即使采用酒曲法酿酒，也有一道工序是浸曲，这种浸曲法比唐宋之后的干曲末直接投入米饭中的方法更为古老。在北魏时极为盛行，即先将酒曲浸泡在水中若干天，然后再加入米饭，再开始发酵。现在就出现一个值得注意的问题：用曲酿酒，浸曲法可能是继承了啤酒麦芽的浸泡的传统作法，即两者是一脉相承的。我国用蘖酿醴可能先是用水浸渍蘖。让其自然发酵。后来发明了酒曲，酒曲也用同样的方法浸泡，原始的酒曲糖化发酵力不强，可能酒曲本身就是发酵原料；后来，由于提高了酒曲的糖化发酵能力，就可加入新鲜的米饭，酿成的酒酒度也就能提高。这样曲法酿酒就淘汰了蘖法酿醴。可以相信，蘖法酿醴这种方式在我国的酿酒业中曾经占据过重要的地位，甚至其历史跨度还超过了目前的酒曲法。
第四节 中国古代葡萄酒的酿造
考古资料证明，古埃及以及Mesopotamians的人们最早种植葡萄和酿造葡萄酒。从五千年前的一幅墓壁画中可看到当时的古埃及人在葡萄的栽培，葡萄酒的酿造及葡萄酒的贸易方面的生动情景。
我国的葡萄酒究竟起源于何时？这一直未有很有说服力的证据。近年有作者认为在三千多年前的商代我国已有了葡萄酒。据有关资料，1980年在河南省发掘的一个商代后期的古墓中，发现了一个密闭的铜卣。经北京大学化学系分析，铜卣中的酒为葡萄酒（〃保藏三千年的葡萄酒〃，《酿酒》，1987。5）。至于当时酿酒所采用的葡萄是人工栽培的还是野生的尚不清楚。另有考古资料表明，在商代中期的一个酿酒作坊遗址中，有一陶瓮中尚残留有桃、李、枣等果物的果实和种仁（唐云明等，〃试论河北酿酒资料的考古发现与我国酿酒的起源〃，《水的外形，火的性格中国酒文化研究文集》，广东人民出版社，1987。11）。尽管没有充足的文字证据，但从以上考古资料，我们确可相信在商周时期，除了谷物原料酿造的酒之外，其它水果酿造的酒也占有一席之地。
一、古代葡萄酒史料
一般说来，在古代中国；葡萄酒并不是主要的酒类品种；但在一些地区，如在现在的新疆所在地，葡萄酒则基本上是主要的酒类品种。有关资料可参考〃葡萄和葡萄酒传入我国的考证〃（见张玉忠论文，《水的外形，火的性格中国酒文化研究文集》，广东人民出版社，1987年）。在一些历史时期，如元朝，葡萄酒也曾大力普及过。历代文献中对葡萄酒的记载仍是较为丰富的。
司马迁著名的《史记》中首次记载了葡萄酒。公元前138年，外交家张骞奉汉武帝之命出使西域，看到〃宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿，蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别观旁尽种蒲陶，苜蓿极望〃（《史记？大宛列传》第六十三）。大宛是古西域的一个国家，在中亚费尔干纳盆地。这一例史料充分说明我国在西汉时期，已从邻国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术。西域自古以来一直是我国葡萄酒的主要产地。《吐鲁番出土文书》（现代根据出土文书汇编而成的）中有不少史料记载了公元4…8世纪期间吐鲁番地区葡萄园种植，经营，租让及葡萄酒买卖的情况。从这此史料可以看出在那一历史时期葡萄酒生产的规模是较大的。
东汉时，葡萄酒仍非常珍贵，据《太平御览》卷972引《续汉书》云：扶风孟佗以葡萄酒一斗遗张让，即以为凉州剌史。足以证明当时葡萄酒的稀罕。
葡萄酒的酿造过程比黄酒酿造要简化，但是由于葡萄原料的生产有季节性，终究不如谷物原料那么方便，因此葡萄酒的酿造技术并未大面积推广。在历史上，内地的葡萄酒，一直是继继续续维持下来的。唐朝和元朝从外地将葡萄酿酒方法引入内地。而以元朝时的规模最大。其生产主要是集中在新疆一带，在元朝，在山西太原一带也有过大规模的葡萄种植和葡萄酒酿造的历史。而汉民族对葡萄酒的生产技术基本上是不得要领的。
汉代虽然曾引入了葡萄及葡萄酒生产技术，但却未使之传播开来。汉代之后，中原地区大概就不再种植葡萄。一些边远地区时常以贡酒的方式向后来的历代皇室进贡葡萄酒。唐代时，中原地区对葡萄酒已是一无所知了。唐太宗从西域引入葡萄，《南部新书》丙卷记载：〃太宗破高昌，收马乳葡萄种于苑，并得酒法，仍自损益之，造酒成绿色，芳香酷烈，味兼醍醐，长安始识其味也。〃宋代类书《册府元�
