酸甜苦辣咸 唐鲁孙-第9部分
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去年移家台北，年底在民生社区早上散步，忽然发现一家卖早点的铺子，门口簸箩里放着几个杠子头牛角尖，屋子里卖的热气腾腾的豆腐浆，一望而知是山东老乡的买卖。老板伙计是老夫妇二人包办，敢情屋里还有一架电动大烤箱，烧饼出炉，有长条的椒盐烧饼，橘饼豆沙的甜酥饼，还有就是多时没吃的肉火烧。记得当年在山东吃肉火烧，馅子有两种，一种是大葱肉火烧，一种白菜肉火烧，山东章邱大葱可算山东一宝，也是举国闻名的，葱白一尺多长，粗如儿臂，上街赶集，在大车边沿顺上两颗又肥又嫩的大葱，想吃的时候，剥去葱皮来吃，入口新香，如啜甘露，既能解渴又能搪饥，拿来做火烧馅儿，还能不好吃吗？不过章邱大葱是有季节性的，没有大葱的时候，就改用白菜猪肉做馅儿了，菜要切得细，肉要剁得烂，玉糜金浆同样好吃。在台湾当然没有章邱大葱了，这家小铺的火烧，就是白菜猪肉馅的，老夫妇都是地道山东人，耿直性格，打烧饼悉尊古法，一丝不苟，因为酥起得足，就是搁凉了再吃，仍旧入口酥融，绝不黏牙碍齿，不但住在附近一带的山东老乡，每天清早都去光顾，尝尝家乡味，就是本省同胞到小铺来吃早点的也日渐增多，可见口之于味，大家有同嗜焉是不假的。天天吃腻了烧饼油条，糯米粢饭的早点，来两只肉火烧换换口味也真不错！
鸡包翅雅号千里婵娟
你我他周刊第五十八期，对于吃的艺术，有一栏怎样做出一道好菜彩色专辑，林林总总把台北饭店酒楼名厨介绍了好几位，名菜介绍若干道出来，可以说有美皆备，无味不珍，在下素有馋人之称，这一来把我馋虫又勾上来了。
当三十五年春间，笔者随侍先母舅张柳丞公来台，那时节除了太平酊延平北路有几家穿廓圆拱，琼室丹房的蓬莱阁，新中华小春园等几家大酒家之外，想找个像样地方而又没有酒女侑酒的真正的饭馆，可以说凤毛麟角，几乎没有，记得那年中秋节，笔者就追陪先母舅杖屐，到新中华，登临顶楼，杰阁高耸重檐四垂，一面吃炒响螺片剥红荨喝四半酒来赏月，直到碧空澄霁，大月西沉，繁星在天，才兴尽赋归。觉得当此食无定所，殊非长久之局，幸好当时大陆尚未全部沉沦，于是把当年泰县的厨师刘文彬接来台湾。刘是早年江苏泰县谦益永盐栈经理潘锡五所卖识的一名庖人。记得有一年江苏省长韩紫石先生从江偃到泰县来避嚣，潘韩是多年老友，请紫老吃饭时，并约画家凌文渊陪客，笔者也忝陪末座，席面上就有刘厨一只拿手菜〃溪包翅〃。碰巧十二月二十八日台视公司家庭食谱傅女士也示范这道菜，不过傅女士把这道菜改名〃翅包鸡〃而且勾芡，其他烹调步骤大致是相同的。
刘厨这道菜，是选用九斤黄的老母鸡来拆背，鸡皮比现在肉鸡的皮柔韧厚实的多，所以拆离骨时能把鸡翼鸡腿也能完整无缺的褪下来，鱼翅是用小荷包翅，排翅太长不容易处理，鱼翅先用鲍鱼火腿干贝煨烂后，再塞入鸡肚子里，用细海带丝当线，将缺口处逐一缝合，以免漏汤减味，另加上去过油的鸡汤文火清蒸，约一小时上桌，一轮大月，润气蒸香，包孕精博，清醇味正，入口腴不腻人，韩紫老认为既好吃又好看，如果仍然叫它鸡包翅，未免愧对佳肴，因为此菜登盘荐餐，圆润莹洁，恍如瓯捧素魄，于是合席同意，赐以〃千里婵娟〃四个字，这道菜经韩紫老品评赐名之后，在抗战之前，着实出个几年风头呢！
刘厨来台之后，舍间款客，他曾经献过一次身手，可是火腿鲍贝都不能像在大陆时候任便挑精选瘦，所以跟在大陆时做的相去甚远。又过了几年韩国大使金信在韩国驻华大使馆宴客，特请刘文彬主图，头菜也就用的是千里婵娟，此时海味来源已充，选料既精，鸡汤里再加上韩国参须煨炖，玄黄玉露味纯汤清，颇为座客激赏。
银翼餐厅在火车站前，由刘大须子主持的时期，二刘同宗同行，谁有好材料时常互相串换，有一次大须子应了两桌宾主都是美食专家，席上的一只千里婵娟，就是转烦刘文彬一展调羹妙手的杰作，现在刘厨年逾八旬，已经不能亲任割烹，传女士的翅包鸡跟刘府的千里婵娟确有虎贲中郎之似，推潭仆远，自亦属于珍食上味，客当试制一次，以饱馋吻。
白菜包和生菜鸽松
说菜包也许有人不知道，要说生菜鸽松，现在台北市岭南口味正应时当令，而生菜鸽松又是广东餐馆不可或缺的名菜，所以一提生菜鸽松这道菜，对常在外面跑跑的人，总不会太陌生吧！
前些日子在台北跟几位朋友在一家广州菜馆小叙，同府有位朋友点了一味生菜鸽松，这味羊城名肴，表面上看好像并没有什么深文奥义，其实这是一道讲刀工，论火候的菜，并不是每位广东大师傅都能做得恰到好处的呢！
首先鸽子要选大小适中的，起下来的鸽子肉，要立刻剁成肉粒，用调味料喂透，炒时秘诀是大火、轻油、宁淡勿咸。包鸽松的生菜以仅盈一握，脆嫩整齐者为上选，生菜是最易滋生虫害的，在田间生长时必定都喷洒过农药，所以吃生菜必须先用稀释的灰锰养彻底洗净，然后用凉开水再洗一遍方能供客大嚼，当年梁均默先生说：〃生菜包鸽松，翠绿晶莹，香不腻口。〃他的评语可称允当。
所谓生菜鸽松，追本溯源，其实是从满洲菜包演变而来的。关外早冬，一过立秋，已透嫩凉，云冷草肥，就进入狩猎时期了。当年清太祖尚未定鼎中原，屯兵山海关外与明军对峙的时候，有一天闲中无聊，带了一队士兵在营区左近行围射猎，打了不少獐狍麋兔，自然心中特别畅快，加上当地土人凑趣，献了十几只肥硕的〃祝鸠〃，（祝鸠是一种野生鸽子，翼长尾短，肉极肥嫩，如有人捕得，认为是天禧祥瑞，所以叫她祝鸠。）可是当时扈从人多，祝鸠不敷分配，于是做成肉麋搅拌在油炒饭内，用白菜包起来吃，大家共享福胙。谁知这种吃法，不但腴而爽口，而且清凉降火，后来入主中原，〃祝鸠菜包〃也就列入御膳房御用膳单了。因为当年秋狩开始，祝鸠献瑞是七月初五，所以后来就把七月初五日奉为秋狩郊天祭辰，白菜包列为飨饩的配馐，吃菜包的风气，也就从此流传下来。
北国冬寒凛冽，内庭向例九月初一衣裘升火，要到第二年二月初一才正式停止，开炉撤火，整个冬天不离炉火，任何人都会觉得口干舌燥，三焦欠舒，在慈禧垂帘听政时期，因为内外交征，肝火太旺，稍不如意，就让敬事房传板子，说不定那一个太监或是官女要倒霉遭殃啦。太后火气大肝火旺，御药房有的是特制的〃黄莲上清〃、〃银翘解毒〃、〃金衣万应锭〃、〃八宝紫金丹〃一类理三焦清内热的成药，可是左右谁敢向太后进言，请大后进点平安药呢！碰巧有一个执事太监，平素一闹火气，就把生白菜切丝用三合油（酱油、香油、高醋混合，北方叫三合油）猛吃一顿，立刻火气全消。他想太后如果能够大量吃点生白菜，岂不是把一冬烤炉火中的煤气，脏腑中集聚的内热，岂不是也能一股脑儿清除了吗？于是跟首领太监大家一咬耳朵，有一天太后午膳，就有九钉食盘托着翠雪冰姿黄芽菜叶呈现御前了。慈禧吃菜包，当然一时无法找到关外的祝鸠，御膳房一动脑筋，就拿官中饲养的肥鸽来充祝鸠，那知炒出来的鸽松，一样肥美湛香，堪称上味，从此茶包就成了上方玉食，一直到后来清室逊位，端康皇妃当家膳食单上有时还列有白菜包呢！
广东菜馆生菜鸽松，据番禺梁节庵前辈说：〃广州菜馆早先是没有生菜鸽松的，自从拳匪之风，慈禧光绪仓促驾幸西安，岑春煊扈从护驾，等匪乱弭平还都途中，叠蒙赏吃生菜包，岑食而甘之，其后他开府百粤，忽然想起吃白菜包来，可是广东不出产大白菜（广东管大白菜叫黄芽白）白菜都是从北方用船运去的，当时跑南洋的船又时常脱班，黄芽白不时缺货应市，大帅天生性急暴躁，所以庖人急中生智，改用生菜来代替，生荼叶子没有白菜体积硕大，所以取消鸡蛋炒饭，只用炒鸽松包生菜来吃了。〃梁是广东人，又在内廷当过差，从这段话来看，说生菜鸽松跟白菜包渊源有自，料想是不会假的。
北方吃的菜里喜欢用酱，尤其吃饼类面食，少不了黄酱、甜面酱等等的，例如就烤鸭吃的片儿火烧，就离不开大葱面酱，吃春饼要是不抹点酱，再卷上一段葱白，好像就不是吃春饼啦。至于吃菜包，菜叶里包的鸡蛋炒饭，固然不能多放盐，就是小虾仁炒豆腐，也要清清淡淡的，炒祝鸠也好，炒鸽松也好，都不能太口沉了，一个大白菜叶，可能包三碗鸡蛋炒饭，吃的时候讲究包不离嘴，嘴不离包，没时间去夹菜吃，所以吃白菜包，酱是不能少，蒜泥更是不可或缺的，一方面调和咸淡，一方面提味增香，又具杀菌作用。内廷传膳吃菜包，自然也少不了附带面酱蒜泥，奇怪的是蒜泥面酱不是归御膳房准备进呈，而是由当值宫监们另外预备端上来的。当年一般老百姓讲究吃喝的，买面酱不是西鼎和，老天源，就是大葫芦，六必居，才算够谱儿，要是谁能讨换点出自内廷的面酱，那就天池丹醴，格胜椒浆啦。
内廷宫监居然敢在宫里做酱，一点也不假，而且有其历史性的。据说满清自从东北进关，奠都北京，岁时郊天祭祖，一仍旧贯按照满洲习俗，做一种奶油饽饽上供，尤其是春夏宗社大祭，一份饽饽桌子，就有几百上千块奶油饽饽，祭祀完了之后，要送神散福，祭品里的饽饽，就散福给掖延上下人等。因为数量太多，一时谁也吃不完，而且久吃生厌，于是有一班脑筋活动的太监们就想出点子来了，他们凡是分到散福的饽饽，全部买下来，做酱主要是有大场地翻晒，而且要晒得透翻得动，宫中可做晒替的广场到处皆是，可是在大明大摆的场合拿来晒酱，那就太不成体统了，亏他们想得出来，居然想到在坤宁官的后面，一排又矮又小的群房前面安上缸瓮，做起酱来，这排群房原本是值班太监休息住宿小锡锡儿（临时住所宫里叫小榻榻儿）就在屋外做酱，虽然是在金阙丹墀之下，可是在鸱薨重棼掩覆着，既不显眼，又便照顾，对太监们来说，真是太理想啦。做饽饽的原料，面是飞箩细粉，油是塞上醇膏，纯脂细面，制出来的酱，虽非出自天厨，可是比起市面的醅酱，味道的鲜美不知要高出若干倍了。最初太监时常把这种〃体己〃送给王公大臣，勋戚亲贵尝尝新，可是谁又能嘴上抹石灰白吃呢，往往厚赏有加，变成了太监们一项大的收入，有一班好摆谱的朋友，总要走走门路掏换点太监们晒的所谓〃宫酱〃来吃药包，吃春饼，才算够谱呢！
举筷不忍吃鸽子
前几天立法院开会，有人谈到最近台北人又一窝蜂的吃鸽子，什么黄焖乳鸽，油淋乳鸽，生烤雏鸽等，自己国内鸽子供应量不够，甚至不惜浪费宝贵的外汇进口洋鸽来供应餐馆，一饱老饕的馋吻。最近中华电视台有人在三重市餐厅吃烤乳鸽，吃出两枚用来记载鸽子标帜的套环来，足证现在鸽子吃风之盛，已经到了不管是肉鸽赛鹄，一入猎捕者特制的网子，不管它是什么万金名种，或是远程钢翼，一律称斤论两送进庖厨，变成俎上之肉。
我友北平通金受申兄，隶籍蒙旗，据说元朝作战时期，黄沙无垠，连亘千里，军中传书，全赖信鸽，所以对于鹁鸽，不准任便烹杀，后来到了几位皇帝听信方士阑言，说是每天进食清炖鸽子，可以益寿强身，这一传说不要紧，搞得大家大吃鸽子，蔚为风尚，灯市口靠近救世军总部有一大鹁鸽市，小鹁鸽市，就是元代鸽子的交易市场，到了抗战之前，每逢隆福寺庙会之期，东西牌楼神路街一带，还是北平城里最大的鸽子市，卖野鸽子又叫楼鸽的（这个楼鸽的〃楼〃字是否这样写，要请教盖仙夏老师了。）卖家鸽的分笼列肆，待价而沽，至于专卖鸽子哨，什么单响，双响，九响代回音，绑在鸽子身上飞在天上，清音逸响，超轶绝尘，那比〃直升机〃〃七四七〃穿云动谷的嘈杂，要悦耳多啦。
北平是礼仪之邦，养鸽子也有养鸽礼数的，从前古板人家准许子弟养鸽子，也有他的道理，第一，养鸽子的人必须早起登高，鸽子多的人家，还要把鸽子分拨，惊起来飞上半天，打盘围着自己屋子飞圆圈，越飞越高，圈子越大。假如自己的鸽群训练有素或是鸽多势重，假�
