酸甜苦辣咸 唐鲁孙-第8部分
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像我们一些从大陆来的老八板，任你珍错毕备，仍旧我行我素，肉类旨在牛羊，做料只取香菜、大葱、酱油，可是要由技擅易牙的大师傅代烤，火候老嫩，不能随心所欲，要回到原桌去吃，总觉得比站在支子旁边随烤随吃，滋味不太一样，尤其生肉碗再盛熟肉吃，想起来总有点不太对劲，这一点如果能把烤肉另换新碗，那就尽善尽美啦。当年在北平烤肉，总是来碗小米粥，或是到咖啡馆来杯浓咖啡去去油腻，现在台湾的烤涮两吃，吃完烤肉，喝碗锅子杨，油腻也消啦，这种大吃小会钞的吃法，在目前来说，可算最经济最解馋的办法啦。
青海美馔烤牦牛肉
青海首府西宁，在湟水之南，古称湟中，是通往甘肃兰州的省道，青海以西柴达木盆地，草木葱茏，华实蔽野，是绝妙的一处屯垦畜牧大草原，青海蒙藏同胞都信奉喇嘛教，他们皮肤近乎棕褐，穿着打扮也没有显著的差异或标帜，所以外来的客人，往往把青海的蒙人误为藏人，其实青海蒙人是多于藏人的，境内的游牧民族属于额鲁特蒙古支属，他们所牧放的牲畜，除了牛羊之外，还有一种牦牛，这种牛比一般牛只躯干伟岸负重耐劳，牛身上的毛特别长，肚子下的牛毛，长可及地，有人拿来做拂尘。北平前门外打磨厂有专买犀牛尾拂尘店铺，所谓犀牛尾，其实都是用牦牛毛冒充的，（以前北平万牲园曾养过一只，没过几年就成了动物标本室的标本啦。）牦牛的角比一般牛角长大细润，而且容易着刀，北平名金石家寿石工（铄）有一长大型小象〃狂狷之间〃闲章，无论从刀锋、笔法、转折、钝错各方面观察，都看不出是牛角印章。不过用牦牛治印以四至五年生牛为佳，此时牛角纹理细密，容易秦刀，过老则坚重挺轫，用偏锋时就不能圆转敏实，挥洒自加了。牦牛的毛不但长，而且轻柔韧暖，染色之后除了做枪饰，尘帚帽缨之外，还可以织成厚呢，平整光滑，跟帝俄时代俄国出品的〃卡拉呢〃同样驰名，能御豪雨，能抗奇寒，而且坚固耐穿；如果穿着仔细的人可以终身不坏，笔者曾经做了一个单袍，是墨绿颜色，虽然拿现在眼光看，尺寸肥而且短，已经不合穿着，可是每年六月晒衣服时拿出来，遇风依然明净洵炼，跟新的一样，现在青海让共匪窃据，因为共匪不知爱惜牲畜，能够忍辱负重的牦牛在青海西藏一带也几近绝种程度，当然更谈不上民俗手工艺如何保有改进发扬啦。
近几年来在台湾好像吃牛排的风气大为流行，大街小巷都设有牛排馆，牛排的烹调方法，固然种类繁多，各有巧妙不同，从煎烤的生熟程度上来讲，就有若干区别，有人喜爱外焦里嫩，肉上还要带点血筋的，有人要吃嫩而不带血的，有人虽然也爱赶时髦吃牛排，可是血淋淋的．又不敢操刀而割，往嘴里送，于是关照侍者，要煎得透点，结果端上来一盘乌焦的牛排，啃不动，切不开，请想这块牛排能好吃吗？据此间吃牛排专家品评结果，现在在台湾吃牛排，应当把神户牛排列为首选。其实青海的烤牦牛肉淳朴丰润，如果烹调得法，恐怕神户牛排不一定能在人间争夸第一呢！因为在青海吃牦牛肉，既不用操刀挑筋选肌，更用不着加工揉上苏打粉软化，您只要割下一块手掌大小的肉，抹上当地特制的烹酱，在炭火上反复烤熟，炙得肉香四溢，大碗酒、大块肉，吃个尽兴，那种塞上英雄伉爽豪情，跟生在珠帘玉户，胸前塞着一方雪白硬挺的餐巾，裙屐如云，银匝佐酒，修然有度，慢慢咀嚼，黑胡椒牛排的场面气氛又大异其趣啦。
海心山只有一家汉人姓单的聚族而居，除了出外贸迁的以外，大约有百十口男女住在岛上，他们对于提补鳇鱼，饲养牦牛个个都是能手，全族主持人，他们称之为当家的，这位单当家的仪容威重，谈吐清旷凝远，迥异尘俗，看他举止敏捷干练，不问可知是位武林高手，他说布喀河，在封河之前，常有喜欢弄水的少年，在河边嬉戏，河里游泳，这在藏族同胞看起来，亵渎海神，如果个人遭受天谴，尚属咎有应得，万一海神震怒，祸廷全境，将海他迁，那还得了，传说明世宗肃皇帝（嘉靖）不知因为什么事情得罪布喀河神祇，海的幅员，一夏天就缩小到周围七百里。蒙藏同胞都是笃信鬼神的，从此每年在春季开河举行一次祭典，每隔三年就联合蒙藏同汉各族，举行一次扩大祭海盛典，远至湟中兰州都有善信前来参加大祭。可惜笔者去非其时，没能赶上他们缇冠黎绁，丝鞭檐伞，琳琅莹秀的祭典，单当家的虽订有后约，可是赤祸弥天，民生凋敝，再谈盛世元春，真不知要何年何月啦。
湖州的板羊肉和粽子
在北平吃惯了西口的大尾巴肥羊，无论是炙烤涮，甚至于羊肉做馅包的水饺，烙的肉饼，只觉得羊脂甘腴，毫无膻态厚腻的感觉。后来在上海大雅楼吃过一回羊羔，另外吃过一次带皮红烧的羊肉大面，虽然收拾得挺干净，可是看到肉皮上根根毛细孔，立刻想到怪不得南方人都喜欢到北平买滩羊皮呢！敢情他们把羊皮都吃啦？
上海的羊肉因为品种水草关系，羸瘠无膘，不管那么做法，吃到嘴里不是淡而无味就是后味带点膻腥。所以我在南方住了若干年，对于南方的羊肉，始终不感兴趣。
有一次同一位世交叶曼云兄在上海洪长兴小酌，他要吃涮羊肉，我说南方都是山羊，没有大尾巴绵羊，羊肉膻重味薄，我虽然是北方人，可是对于太膻的羊肉实在胃口缺缺。叶是湖州南浔人，他说：〃你伯祖秋宸公在光褚初年去过我们湖州府，彼时你还没出生，可是湖州板羊肉你总听家里人说过鲜而不膻，足堪媲美北平的羊肉吧！〃先伯祖秋宸公，历官浙江、杭州、嘉兴、湖州等地，曾经把搜集的清代大儒洪亮吉卷施阁藏书十八种，赠送给南浔小莲庄主人收入他嘉业堂丛书里，后来虽然经过几次兵乱，库藏海内孤本因此散佚不少，可是听说卷施阁藏书却安然无恙，早就想有机会到湖州去观览一番，始终没能成行，现在既有曼云兄这位识途老马，于是拨冗作了一次吴兴之进。没到吴兴（湖州）之前，只知道湖笔徽墨，湖州的笔是闻名全国的，湖州的丝棉轻而且暖，翻丝棉更是当地妇女拿手杰作，至于湖州最负盛名的板羊肉、甜咸粽子，则没有特别注意过。
清代叫湖州府，到了民国废府以后，把乌程、归安两县合并改称吴兴县，县属有个小市镇叫〃双林〃，当地人都叫它〃吃码头〃，这个吃码头，到不是镇上有什么繁弦急管珍错毕备的茶楼酒肆，而是鳞次栉比一家挨一家的小吃店，不但每家各具有独特的风味，而且价格廉宜，更是京沪各地外来客人想像不到的。湖州人夸称，双林镇的板羊肉，润气蒸香，腴滑不腻，可算独步江南，就是专门讲究吃羊肉的关东塞北，也不容易吃到这样味醇质烂的美肴呢！
斐林镇饲养的羊，他们叫湖羊，一般住户都有饲养湖羊的习惯，多多少少总要喂上三五只，自己留着吃，或是卖给羊肉店，至于专门饲养湖羊的大户，养上千儿八百只也不算稀奇，因为双林镇的羊，除了供应〃双林〃、〃乌镇〃两个吃码头消费外，还要大批运销外地呢！当地老一辈的人说，双林的湖羊，实际就是北方绵羊的品种，在元朝入主中原时，移植江南一带的，因为太湖水域，厥壤肥饶，草木明瑟，湖羊在这种洞天福地长大，食青芝啜玉露，羊肉焉能不腴润甘鲜，人夸上味？
双林的板羊肉，做法是加料白烧，样子颇像天津醉白褛的水晶羊羔，可是味道又完全不同。镇上有一家羊肉店叫〃戴长生〃，这个买卖已经有一百多年历史，算是镇上最具规模的羊肉店，他家从上代流传下一个不成文的规定，每天只宰二十头湖羊，绝不多杀，每天清晨一早开市，卖到日将近午，大概就盆空釜净，清洁溜溜，后来的顾客只好空手而同，明日请早啦。
当地的老吃客，有时打算请外地客人吃戴长生板羊肉，都要先期预定，否则去晚了难免向隅。敝友叶曼云兄是南浔叶家滨大族，跟戴家有累世姻谊，所以双林之行，吃到了上品板羊肉，而且参观了他们割烹过程。敢情煮羊肉不用金属釜鼎，而是特制的一种平底长方形的石槽，其形状就像古代用为外棺的石椁，把宰好的羊，先斩头去尾截掉四肢，刮净羊毛，把整只羊分成两片，用削好的宽竹片像风鱼腊鸭一样，把羊肉片子摸得平平整整，放在石槽子里，大石槽放四只（八片），小石槽放两只（四片），所用作料各家都有秘不传人的配方，由自己人兑好分量，在石棺底下点起木柴来烧煮（据说用松、杉、榆、桦，还有不同的名堂，当然烧出来的肉味，也各有不同香味，镇上的食家一尝便知，是那家烧的）。石槽厚重，虽然柴干火烈，因为石釜传热迂缓，名为烧煮，其实石质坚厚，不渗油鲜，等于文火煨炖，每天从傍晚炖到第二天黎明，皮煨得晶莹透明，肉煨得滑香温润，香气内蕴，既酥且嫩，起槽折骨，放在白案子上，冬令互寒，凌晨尤为沧涔凛冽，刚出锅的热羊肉，不一会就变成望若缕冰，入口酥融，驰名远近的板羊肉啦。曼云兄说，有一次天没亮到店里约他的令亲赶早班船去杭州，正赶上羊肉出锅，拿刚出炉的草鞋底烧饼，就烫嘴的板羊肉吃，肥甘适口。这一顿可遇而不可求的晨餐，是他毕生难忘的。
湖州除了板羊肉是当地特产外，湖州粽子也是全国知名的，台北卖的烧肉粽除了一部分是台湾口味外，此外像九如一类的饮食所卖的粽子，差不多都是以湖州粽子作号召，由此可以证明湖州粽子流传之广啦。
湖州有一家著名的茶食店叫〃褚大昌〃，据说褚家就是以卖粽子起家，后来才开茶食店的，在湖州褚老大的粽子也是一绝，要说褚大昌也许没人知道，要说褚老大那就无人不知无人不晓了。褚老大最初是夜间河街叫卖猪油豆沙甜粽的，他做的粽子，糯米拣的精绝不会羼有沙砾，豆沙洗的细，吃到嘴里甜度适中，不太甜也不腻口，尤其粽子包扎的松紧，恰到好处，糯软不糜，靠近豆沙的不夹生，靠近粽叶不沾滞，这是别家粽子做不到的，因为生意越做越兴隆，过后又添上板栗鸡肉粽、火腿猪肉粽，虽然训练一批人手，专门包扎甜咸粽子，可是他家茶食店门口，每逢年节，经常还是要大排长龙呢！
我在上海跟曼云兄共事多年，他每年总要同乡省亲两次，每次同到上海，大包小包差不多塞满一大网篮，全是吃食，除了戴家老店的板羊肉，褚老大的粽子外，还少不了桂香村的黑芝麻酥糖，稻香村的核桃云片糕，野荸荠的百果糕，人人都说苏州茶食细巧精致，可是以上几品茶食，味道似乎比湖州做的尚觉稍逊，目前浙江下三府（湖州、杭州、嘉兴，旧称浙江下三府）旅台人士甚多，想起腴滑不腻的板羊肉，精美醇烂的肉粽，就不是耽于饮食的朋友，也不能无荨鲈之思吧！
山东的肉火烧
当年在胶东一带工作，发现有三样风土味最重的吃食，是汤肥肉嫩的朝天锅，味醇质烂的驴肉卷饼，还有外酥里润的肉火烧。来到台湾，只要跟即墨，潍县一带的山东朋友谈起来，没有一位不是馋涎欲滴的。
朝天锅也许构造别有窍门，此地手艺人没法仿造，西门有卖的，也不对劲。小毛驴在大陆北方是代步载货最普通的交通工具，可是在台湾小毛驴物稀为贵，在动物园已成为上宾，要想烹而食之，岂不是忧忧乎其难。只有油酥肉火烧，馅是葱肉，面是起酥就成了。可是旅居台北若干年，大陆的零食小吃，陆续都在街头出现，只有山东油酥肉火烧始终没看见有人做来卖的。
前些年去花莲公干，在明义街大水沟有个河上建筑的小木屋，清晨卖早点，中午卖炒面饭，他家居然有肉火烧，粳米粥卖，火烧的面虽然不太酥，可是粳米粥是用马粪做燃料熬的，一进屋就有北方粥铺的味道，可惜旅次匆匆，再履斯土，当地已经成了一片河上公园，想再吃一次粳米粥肉火烧，只有徒殷结想而已。
又过了两年到虎尾糖厂探视舍亲周星北兄宿疾，晨间在街头散步，又看见一家铺子卖肉火烧，尝试之下跟在花莲所吃的火烧味道形状完全一样，细问之下，敢情是有一次花莲大火，木屋悉成灰烬，那家卖肉火烧的，投亲来到虎尾，又重操旧业，异地重逢，也算笔者还有这份口福。后来在中南部定居多年，始终没有吃过�
