酸甜苦辣咸 唐鲁孙-第7部分
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做炸酱面可以随人喜好，加上配料，不过有两样配料，以我个人的口味来说，还是以不加是，一是花生米，二是豆腐干，肉丁炸酱加上花生米软硬夹杂，非但有碍咀嚼，甚至于互不相侔，也不对味。肉末加豆腐干，夺味不说，似乎跟面一拌，面总觉着不是炸酱面了。说句良心话，对于这种非驉非马的炸酱，深感实在无法欣篔，可是武汉三镇，上溯皖南苏北，炸酱面里真有不少加豆腐干，还愣说是北平做法，那真是天晓得了。
舍间在炸酱面吃腻了的时候研究出一种新法作酱，不用肉丁肉末，而用虾米和鸡蛋，渤海湾青岛烟台沿海一带有一种小虾米，北平海味店称它「小金钩」，只有两三分长，通体莹赤，虽然体积细小，可是虾皮褪得非常干凈，别看虾小，可是鲜度极高，吃得时候用滚水泡上半天，虾肉才能同软，鸡蛋另外炒好打散，葱姜边锅将酱炸透，然后把鸡蛋虾米一块下锅炒好，拿来拌面，吃这种面宜于吃不过水的锅挑，面条不能太细，酱要炸得稀一点，若是酱太干，面太细，挑在碗里拌不开，就不好吃啦。小金钩鸡蛋炸酱，既经济又省事，喜欢吃炸酱面的朋友不妨试试。
另外一种是卤虾炸酱，关东卤虾是全国闻名的，东北的卤虾小英、卤虾油，不但长江流域珠江流域各大城巿有得卖，就是远至云贵四川大热的土产店也不时有关东卤虾油出售，至于关东的卤虾酱，恐怕除了东北，祇有平津才能买得到昵！
喜欢吃鱼虾，对海鲜有研究的朋友有人认为，不论江湖河海，凡是能吃的鳞介类，热带的不如温带的，温带的不如寒带的，越往北，肉越细味越鲜，证之松花江白鱼的肥嫩，唅尔滨大螃蟹的鲜腴，都非亚热带地区水产所能比拟，这种论调似乎是言之有据，颇有道理。福建虾油也是颇有名气的，广东虾酱更是粤省特产，油也好酱也好，要是跟关东卤虾一比，那就味道各有不同了。梁均默（寒操）生前是我们一群馋人所公认老饕中大老，他对饮馔的品评没有地域观念，祇要好吃，不分中西，不论南北，他都列为珍品上味的，用关东卤虾炸出酱来拌面，他认为比岭南虾酱鲜醇味永，不过关东卤虾，北人嗜咸，所以用来炸酱，似乎囗味略重了些，广东有一种罐头什锦仔姜又叫生姜荞头，甘幔章叮崂锎穑由弦蝗溶裢诽览窗杳妫ぬ逭恳纾谠鱿悖娜繁鹩幸环涛丁�
来台卅年，早几年在巿面上还可以买到看港九龙「冠益厂」出品的虾酱，后来慢慢由缺货而断档了，取而代之的是澎湖的虾酱，最近走遍各超级市场，就是澎湖虾酱也绝迹了。
另外有一种用黄鱼红烧之后，除骨剔刺用鱼肉来拌面，虽然不是炸酱面，可是鲜腴适口，此一般炸酱尤有过之。平津一带在端午前后，黄鱼就大量上市了，天津平素就讲究吃熬鱼贴锅子，到了黄鱼季，少不得要大吃几顿来解馋。北平到了黄鱼季，一定要接姑奶奶回娘家，好好吃顿红烧黄鱼，因为到人家做儿媳妇，每逢有好吃的，必定是先敬老，后让小，什么吃食都不能痛痛快快大吃一顿，所以自己的父母就借吃黄鱼为题目，把女儿接回娘家，大快朵颐一番，这种大锅大量的红烧黄鱼，汁稠味厚，去骨择刺，把剔出来黄鱼的蒜瓣肉，掺入少许猪油渣，加少许虾子油回锅再烧，拿来拌面，鲜美温淳，清腴而爽，比起炸酱又别是一番滋味。台湾近海，金门黄鱼尤以鲜美驰名遐迩，价钱又非常廉宜，凡我同好不妨换换口味，做顿黄鱼面吃，必定觉得不错呢！
鸡蛋炒饭
前不久万象版男士谈家政，有人说到鸡蛋炒饭，中国人从古而今，由南到北，鸡蛋炒饭好像是家常便饭，人人会炒，其实细一研究，个中也颇有讲究呢！
就拿炒饭用的饭来说，大家平素吃饭，有人爱吃蓬莱米，说它软而糯，轻柔适口，有人专嗜在来米，说它爽而松，清不腻人，各随所嗜，互不相犯；可是到了吃鸡蛋炒饭，问题就来了。
谁都知道鸡蛋炒饭必定要热锅冷饭，炒出饭来才好吃，可是蓬莱米煮的饭，不论是电锅煮，还是捞好饭用大锅蒸，凉了之后总是黏成一团，极难打散。请想成团略成块的饭，炒出来能好吃吗？炒饭用的饭，一定要弄散再炒，有些性急的人，打不散在锅里用铲子切，这一切，把米都切碎了，所以饭如果黏成一团一块时，等饭一见热，再用铲子慢慢捺两下，自然就松散开了。
炒饭不需要大油，可是饭要炒得透，要把饭粒炒得乒乓的响，才算大功告成，炒饭的葱花一定要爆焦，鸡蛋要先另外炒好，然后混在一起炒。此外有人喜欢把鸡蛋黄白打匀，往热饭上一浇再炒，名称到挺好听，叫做〃金包银〃，先不论好吃与否，请想，油炒饭已经不好消化，饭粒再里上一层鸡蛋，胃纳弱的人当然就更不容易消化啦。
笔者一向对于鸡蛋炒饭有特别爱好，所以每到一处地方，总要试一试厨子炒出来蛋炒饭是什么滋味，早年家里雇用厨师，试工的时候，试厨子手艺，首先准是让他煨个鸡汤，火一大，汤就浑浊，腴而不爽，这表示厨子文火菜差劲，再来个青椒炒肉丝，肉丝要能炒得嫩而入味，青椒要脆不泛生，这位大师傅武人菜就算及格啦。最后再来碗鸡蛋炒饭，大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒，炒好了要润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也得煸去生葱气味，才算全部通过，虽然是一场一菜一炒饭之微，可真能把三脚猫的厨师傅闹个手忙脚乱，〃称演〃短啦（称练两字北平话考核的意思）。
笔者年轻的时候，有一次到北平船板胡同汇文中学看运动会，在田径场的西市犄角有个小食堂，据说那里大师傅虾片炒饭是一绝，试吃结果，红墩墩的对虾片，绿油油的莞豆米，衬上鹅黄松软的一碗热腾腾的蛋炒饭，吃到嘴里，柔滑香醇，可称名下无虚。也许年轻时，口味品级不高，认为这碗饭是吃炒饭中极品了。后来浪迹四方，对于这碗金羹玉饭，仍旧时常会萦回脑际。渡海来台，一直在台北工作，后来奉调嘉义，于是三餐大成问题，幸亏有一随从，是军中退役伙食兵，只会鸡蛋炒饭，豆腐汤，经过一番调教，炒饭渐得家门，从此立下了连吃七十几顿蛋炒饭的纪录，亡友徐厂长松青兄，是每天早餐鸡蛋炒饭一盘，十余年如一日，友朋中叫他炒饭大王，叫我炒饭专家，以我二人辉煌纪录，确也当之无愧。
今年春天在台北住了好几个月，每天要到汀州街一带办事，午饭就只有在附近小饭馆解决，于是又恢复吃炒饭生涯，有些家饭烂如糜，也有黏成粢饭的，最妙有一家小饭馆，布置装潢都还雅静，可是叫的蛋炒饭端上来，令人大吃一惊，碗面铺满一层深绿色葱花，葱花之下是一层切得整整齐齐平行四边形鸡蛋，顶底下是油汪汪的一盅炒饭。堂倌说得一口广东官话，他说这种炒饭叫〃金玉满堂〃，金大概是指炒鸡蛋；玉甭解释是生葱花啦。名称虽然相符，一股生葱大油味，直扑鼻端，虽然平素爱吃鸡蛋炒饭的我，也只有望碗兴叹没法下箸了。鸡蛋炒饭，虽然是极平常的吃法，可是偏偏有若干千奇百怪的花样，仔细想想，茫茫大千，凡百事物，莫不皆然，岂止鸡蛋炒饭一项呢！
烤涮两吃·经济解馋
远洋连续次来几阵寒流，节过小雪，台北的气候，才刚有寒意，可是敏感的绅士淑女、已经陆续换上了冬装，饭馆里也都添上各式各样的暖锅招徕顾客了。
记得当年在大陆，一交立秋，东来顺，西来顺、两盆轩、同和轩一类回教牛羊肉馆，立刻把烤涮而大字的门灯用光彩的小电灯围起来，欢迎喜欢尝鲜的人为临了。
北平牛羊肉馅虽然烤涮都卖，可是客人一进门，堂倌总要问一句您吃烤的还是涮的，换之螃涮而吃，大不相同，吃涮钢于以羊肉而主，什么〃上脑儿〃〃三叉〃〃台系〃加上腰、肝、肚子，光是从羊的身上找，能叫出十多种名堂来，煽个银子，火势态熊，热水滚滚，完全是君子之交，淡淡如也。要得汤好，您得多往锅子里续肉片，肉多汤自然肥腴鲜美了，吃锅子的作料，酱油、高醋、卤虾油、红豆腐卤什、麻油、辣油、韭菜泥之外，讲究的馆子还要准备一点麻楞面儿（不加盐的花椒粉，饭馆里叫麻楞面儿）因为不管多好的绵羊，总是带点膻味，调味料里加上点麻楞面儿，则腥膻之气就全解啦。
锅子一端上来，锅子里什么做料没有，只是白水一锅，会吃的主儿，一定先叫一个卤鸡冻儿下酒，是老主顾一叫卤鸡冻，跑堂的一定给您上个七寸盘，鸡肉少，冻子多，喝完酒把鸡冻往锅子里一倒，锅子里的白水自然变成鸡汤啦。
涮锅子要一片一片涮着吃，才能老嫩得当，甘肥适口，增加吃锅子的情趣，要是碰上同席是不管滋味，专讲快的朋友，整盘子的肉往锅子里一倒，不管生熟老嫩，就夹出来大啖一番，那可就大煞风景了。
记得北洋时期有位国务院秘书长恽宝惠，不论在家出外，大宴小酌一律不用筷子，而用手抓，他吃涮锅子，照例是整盘肉片往锅子里一倒，热汤鼎沸，他老人家自然无法伸手下锅，于是立刻用汤杓捞进碗里，用手抓来大嚼，所以当时政坛大老，酒会应酬，都怕跟恽秘书长同席，当时国会议员乌泽声时常跟恽老同席吃涮锅子，每次他必定让堂倌关照灶上，来一大碗白菜粉条氽羊肉片，让恽老一人独啖，而恽老也颇颐然自得，毫无生气，说这是两便吃涮锅子，这件宦海逸闻，现在知道的人恐怕不多了。
吃烤肉从前是以牛肉为主，吃烤羊肉的也不能说没有，不过少而又少吧了。当年北平最著名的烤肉宛、烤肉陈、烤肉纪，最初都是推车摆摊的小本经营，预备的调味料因陋就简，也不齐全，就连鼎鼎大名正阳楼吃烤肉的调味料，也不过是酱油、米醋、清水、大葱、香菜三几样而已，自烤自吃，虽然显得粗犷，不够文雅，可是也有一种骀荡恣肆的豪情。老一辈的人吃烤肉，不嚼蒜瓣，不放辣椒，他们说站在火旁边随烤随吃，喜欢喝两杯儿的，再来上四两烧刀子，火气已经够大了，再吃大蒜辣椒，那就等着闹口疮嗓子痛吧！所以北方人虽然嗜食大蒜，可是吃烤肉大蒜就免啦。
光复之后第二年冬天，台湾有卖烤肉的，有位朋友忽然想起吃烤肉来，笔者为了大家解馋，于是让工匠们做了一个支子，工人因为没见过支子是什么样，所以怎么指点，做出来仍旧不是那码子事，上面是密密麻麻的一根根围炉条，可是用牛油擦了又擦，居然不漏汤可以将就用了。于是在舍下后院里，架起支子，大烤特烤，大家自然吃得津津有味，到现在还有朋友乐过这件趣事呢。后来厦门街萤桥淡水河畔，开了几家露天烤肉，那时大家刚来台湾，大陆的烤肉是怎么回事，也还有点印象，客人也是吃过烤肉的，宾主印象犹存，所以一切还不离大谱儿。自从萤桥露天市场取消，好像只有李园卖过一阵烤肉，后来因为改组也就收歇不卖烤肉了。最近几年经过名票吴兆南提倡，烤涮牛羊肉似乎又勃兴起来，而且花样翻新，烤涮两吃一百几十元管够管饱。每家烤涮餐馆讲排场，论陈设，谈布置，都是紫翠丹房，珠帘玉户，比起萤桥露天烤肉的竹篱茅屋，简直不可同日而语了。
现在台北烤涮两吃的餐馆，谈吃涮的，每人奉上一只生鸡蛋，是给您打散羼在调味料里的，这是从吃日本鸡素烧学来的，烧焦了肉片蘸上生鸡蛋，冷热一均衡，可以不烫舌头，倒是法良意善，可惜真味全失，跟从前涮锅子的味道不同，笔者每次去吃总是把个人应得的一枚，打到锅子里当卧果儿吃。有一同邻座几位女士笑我土包子不会吃，可是我觉得热汤热水卧个鸡蛋吃，比打碗黏糊糊腥不几的要好吃多了。口之于味，各人喜爱不同，那是没法子勉强的。
再谈吃烤的吧！烤肉跟涮肉正好相反，一说吃烤的，是指牛肉而言，就如同说吃涮的，是指的涮羊肉一样，没听说涮牛肉的，至于牛羊两来，那是抗战以后才兴，以前是互不混淆的。台湾吃烤肉做料可太齐全啦，除了大陆吃烤肉应有的做料外，有大白芹，包心菜，生菜丝，洋葱片，绿青椒，西红柿，柠檬汁，生姜水，腐乳汤，辣椒酱，糖浆，蒜液，至于肉类，更是五花八门，除了牛羊肉外，还有鸡鹞鹿獐等，肉类自选，做料各随所需，可是烤肉要原碗递给头戴白帽，身穿白衣的师傅倒在支子上去烤，不能亲自动手，师傅虽然都是烹调妙手，三下五除二，迅速简捷，往原来装生�
