酸甜苦辣咸 唐鲁孙-第19部分
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江苏省的菜肴，固然是水陆珍异，佳肴万千，以甜咸面点来说，更是甜酥松脆，珍错杂陈，例如淮城汤包、常州菜饼、扬州蜂糖糕、苏州枣泥饼，青精玉乳没法一一列举，当时有人提议把江苏出名的点心也选出十种二十种出来，列为上味珍品，可是当时人手不足，时限又极勿迫，只好暂时作罢，留待将来评选。这一桌盛筵开处，每道菜都经过若干美食者品评，所以众口难同，说者各异。那一桌盛馔，遗珠漏失自所难免，或尚不足代表江苏省菜，可是现在想起来，倒觉五蕴七香其味飨飨，令人不胜向往呢！
天津独特的小吃
平津两地虽然相距只有两个多小时的车程，可是吃东西的口味，就大不相同了。天津有几样小吃北平人是不懂得吃，也不会做的。
〃贴饽饽熬鱼〃天津东滨渤海，又是南北运河、大清河、海河，新开河流交汇点，盛产鱼虾不说，而且是海味集散地，所以天津人不但喜爱吃鱼虾，而且更会吃鱼虾海鲜，不管有多少冗刺的大鱼小鱼，天津老乡们夹一块往嘴里一放，不一会就把鱼肉理得干干净净，把鱼刺吐出来了，既然爱吃鱼，当然在烹调鱼类的花样技巧方面都堪夸是一等一的高手。
天津卫最擅长鱼的做法，也是一般家庭常吃的美肴，就是所谓〃贴饽饽熬鱼一锅熟〃。熬鱼的做法很简单，主要在火候上，首先把鱼开瞠，取出内脏，伸洗干净，在鱼背上斜划两三刀，下锅的鱼是什么种类，鱼的长短宽狭不同，划的刀痕长短深浅，可就凭经验，看手法的高低了。鱼收拾干净，放在酱油里浸泡，等鱼肉把咸味吃透，然后捞起把整条鱼糊上一层干面粉（北方叫落面），放入油锅里煎，煎油用油多寡要恰到好处，油太多变成炸而不是煎，鱼肉焦而不嫩，油太少因为干面的关系，容易已锅，鱼要煎成浅黄色为度，倒下酱油、米醋、甜面酱、豆瓣酱、放上葱姜、盐、蒜、大料等等作料再用中火在慢慢地熬，熬到配料全部吸入鱼肉就膏腴鲜芳，堪供举家痛快恣飨了。所谓贴饽饽，是用玉米面（平津叫棒子面儿）以温水揉和成团，捏成巴掌大小的饼子，趁着湿润，贴在熬鱼的锅边上盖上锅盖，等到鱼熬得够了火候，饽饽也就贴熟了。所以叫（贴饽熬鱼一锅熟〃，润气蒸香，饽饽吸足了鱼鲜，香味蕴藉，虽然粗粝，自然也觉得份外好吃啦。在天津卫那么普及的饭食，甚至远及北通州倒也颇为流行，可是北平始终没有人仿效，究竟什么道理，真令人纳闷。
〃烙饼卷蚂蚱〃也是天津独有的吃法，除了天津别处没听说吃蚂蚱的，搀蚂蚱的大饼，有人喜欢用大麦磨的面粉来烙，右人喜欢吃面粉搀棒子面儿混合面烙，至于用机器洋白面烙的家常饼来卷炸蚂蚱吃，地道天津卫的人认为终归没有大麦面或是混合面来的筋斗挡口呢。天津有所谓〃硬面饺子软面饼〃的说法，所以和面都用温忽水，和好面先用擀面杖擀成薄饼，撒上细盐，搽好香油，撒点葱花，然复盘成螺蛳卷儿，再把它擀成饼，盘卷擀的次数越多，饼越松软妤吃。烙饼的火候更要拿捏得准，火大变成了乌焦巴弓，火小烙的时间拉长，饼让风嗑干转硬也不好吃。火候用的得当，烙出来的饼外面微焦，里面松软，才算合格。平津所谓蚂蚱，其实就是专啃五谷的蝗虫，蚂蚱到了秋凉产卵期一肚子都是蚂蚱仔儿，公蚂蚱没人吃，专拣带仔儿的雌蚂蚱，摘去翅膀，掐下大腿，专留一兜仔儿的胖身子，放入油锅炸的焦黄，捞起沥去了油，撒上细盐，用葱花酱油一拌，摊在饼上卷起来吃，天津讲话那才要多美有多美呢！当年南开大学校长张伯苓先生，非常风趣，有时候聊天喜欢斗呢，他说：〃炸蚂蚱撒上花椒盐来下酒，有人请我上义顺和吃俄国大菜，我都不去〃。虽然是句笑谈，可见炸蚂蚱是多么香酥诱人啦。
〃嘎吧菜〃是天津最平民化的食品，也是每天早晨男女老幼都喜爱吃的早点，嘎吧菜讲究好汤，至不济也得用猪骨头来熬点炀，加五香生抽勾好了艾，盛在大锅里用文火保温，嘎吧菜是小米面绿豆粉混合摊成的薄饼，切成二寸长，一寸宽的菱形块，然后烤干，要吃的时候，用漏匀盛着放在锅里略微一煮，稍一回软，立刻倒在碗里加上卤水、辣油、麻酱、蒜泥、香菜，就成了一碗碰鼻香热腾腾的嘎吧菜了。
战前笔者在张庄大桥元兴旅馆住了半年多，元兴旅馆的掌柜的，人称张大爷，在法租界是位有头有脸的人物，他祖上就是以卖嘎吧菜起家的，据张大爷说：〃早先祖父在法国教堂前卖嘎吧菜，有位石家庄皮货老客天天来吃嘎吧菜，有一天那位老客忽然晕倒在他的摊子前。等把那位老客连撅带掐救醒过来，敢清老客是皮货销完，遇着腥赌，一夜之间，卖皮货的银两全部输光，急气一攻心，所以就晕了过去了。祖父心肠一软，给凑了几个钱当盘川，让老客赶快同家。过了两年忽然有人给带了四个大麻袋来，打开一看全是口外特产最好的口蘑丁，口蘑熬汤比鸡汤都鲜，口蘑之中又以口蘑丁最鲜，所以价钱最贵，原来皮货老客是张家口一家大口蘑店的少东家，到天津来贩卖皮货，是家里让他出来闯线闯练的，想不到偶一涉足赌场，差一点客死异乡，四麻袋口蘑丁，也不过聊表当年援手之德罢了。从此张家的嘎吧菜，就每天改用口磨丁熬汤啦，人人吃了他家的嘎吧菜，都觉得除了鲜美味厚外，老张家的嘎吧菜还带点卤意鸡的湛香，别家卖的嘎吧菜如何能跟他家来比呢，所以不几年大厦连云，也变成张庄大桥一带数一数二的富户了。〃
笔者吃过他家的嘎吧菜，的确与众不同，是否还用口蘑熬汤就不得而知了。共匪窃据大陆，以后老百姓衣食住行在在都受到管制，吃必有粮票，行必有路条，想想以上三样小吃食，虽然是最平民化的食品，可是除了一般高级匪干，能够恣肆穷奢外，一般平民恐怕连这种小吃想都不敢想，更没有快意一啖的口福了。
武汉三镇的吃食
武汉三镇，从历史上看，在三国时代，龙争虎国，已是兵家必争之地。从地形上来说，地处大省通衢，长江天堑，水运总汇。开埠既早，商贾云集，西南各省物资，又在武汉集散，所以各省的盛食珍味，可以比美上海，靡不悉备，因而武汉跟北平一样，谈甜咸小吃多到不胜枚举，可是要找一家真正湖北口味的饭馆，就是湖北老乡，还不一定能指出那家是真正湖北馆子，当年上海有一家〃黄鹤楼〃，现在台北有一家〃京殿〃，据笔者所知，正式挑明是鄂省口味的，也不过仅此三两家而已。
汉口青年会对门有一家三层楼的饭馆，叫〃大吉春〃，楼宽窗明，大宴小酌，各不相扰，整桌酒席是江浙口味，小酌便餐，则潮汕淮扬兼备，潮州厨师做鱼面是久负盛名的，大吉春的大虾局包翅，一般吃客都公认是他家招牌菜，鱼翅发到适当程度，用火腿鸡汤煨好，然后再用明虾来局，翅腴味厚，虾更鲜美。当时青年会总干事宋如海非常好客，遇有嘉宾莅临汉皋，总是信步到对门大吉春小酌，虽然是小吃，他经常喜欢点一只大虾局包翅，那时物价便宜，所费不多，小吃而用包翅算是够体面的了。梅县谢飞龄兄当年任大智门统税查验所所长，他说：〃想不到在汉口能吃到真正他们家乡（潮汕）菜，真是件不可思议的事。〃
〃蜀腴〃顾名思义当然是四川口味的茶馆，老板刘河官是四川成都觞园少东家，出川到汉口来闯天下，想不到一炮而红，在民国廿年左右在汉口请客吃川菜，非蜀腴莫属。后来阿官年事渐高，就不大亲自上灶掌杓啦，可是遇有知味之士，他还是抖擞精神不吝一显身手。他最拿手的菜是水铺牛肉，据说是跟家里一位老佣人学的，他先把两分肥八分瘦的嫩牛肉，剔筋去肥，快刀削成薄片，芡粉用绍酒稀释，加盐糖拌匀，放在滚水里一涮，撒上白胡椒粉就吃，白水变成鲜而不濡的清汤，肉片更是软滑柔嫩，比北方的涮锅子又别具一番风味。这道菜，肉要选得精，片要切得薄，作料要调得恰当，水的热度更有开肉的老嫩，看起来虽然简单，可是做的恰到好处还真不容易。笔者在蜀腴吃过一次后试做了几回，不是肉老，就是汤里沫子多，始终没摸到这道菜的窍门。后来来到台湾，才知道张大千先生府上也善制水铺牛肉，并且列为大风堂名菜之一。
蜀腴的青豆泥也是别处吃不到的一道甜菜，这道菜先把青豆研得极细成泥，脂油白糖熬成糖浆，然后把豆泥混入，速炒带搅，渐渐把泛上面的浮油滤净起锅，用大磁盘子盛起上桌，翡翠溶奖，细润柔香，这个菜看起来不烫，可是不明究竟的人，吭呛一口不单嘴里起泡，甚至咽下去还觉得胃肠火辣辣的呢，所以这道菜只能用盘而不用盅碗，就是利于早点散热，不会让客人把舌头烫了还有苦说不出呢！记得闽台菜都擅长做八宝芋泥，有一家菜馆用中海碗盛芋泥上桌，愣是把一位女宾烫得直叫唤，宾主同感尴尬，堂倌更是不知所措，岂不是大煞风景。
汉口满春有一家福建酒馆叫四春园，他们自夸灶上掌杓的头厨是福州广裕楼重金礼聘来的，广裕楼在福州来说，可算首屈一指的饭馆，从前有句俗语：〃到福州没吃过广裕褛的菜，福州算白来一趟〃。可见广裕楼在福州牌匾有多硬了，不管四春园的大师傅是否真是广裕褛出身，可是做几只福州菜，确实花样翻新，特别清爽。当年笔者最爱吃他家的白片鸡，这道菜他们真能不惜工本，成年留有一锅老母鸡的炼扬，然后把两斤重未下过蛋的雏鸡，收拾干净，放在大锅炼汤里盖严煮熟，连锅放凉备用，等上菜的时候才开锅拆鸡切片，装盘飨客，原汤原汁，自然是腴润味纯，比一般饭馆的白片鸡，放在白水里煮熟，立刻登盘荐餐的味道，自然是有天壤之别了。
另外有道蒜办炒珠蚶，珠蚶选得大小一致，猛火快炒，鲜腴鱼嫩，拿来下酒，隽美之极。当年武汉绥靖主任公署办公厅主任陈光亲最爱吃珠蚶里蒜办，我们有时同去，蒜办炒珠蚶必定要双份多加蒜办，他专吃蒜办，我专吃珠蚶，何雪公（成浚）常笑我们说：〃古人有同床异梦，你们两人可算同养异味了。〃何陈两位现在都做了古人，想起这句笑谈，令人有不胜今昔之感。
民国廿年左右，武汉几乎没有广东饭馆，后来汉口开了一冢冠生园，跟着武昌也开了一家冠生园分店，广东菜时鲜以生猛是尚，一般菜肴一向讲求清淡味永，绝少辛辣，可是武汉地接湘赣，嗜辣程度不逊川贵，冠生国特地为嗜辣客人，研究出一味辣椒酱，既宜啜粥更适健饭，所以冠生园早晚两市，椒辣酱本是配碟不计价的，反而变成每桌必要的招牌菜，甚至有人还要买点带同家去品尝呢！我因为不时光顾冠生园，跟他家主持人阿梁渐渐成了朋友，有一天阿梁特地请我去宵夜吃正宗鱼生粥，他说吃鱼生一定要新鲜鲩鱼，把鲩鱼剔刺切成薄片，用干毛巾反复把鱼肉上的水份吸取干净，加生抽胡椒粉，放在大海碗里，然后下生姜丝、酱姜丝、酸姜丝、糖浸荞头丝、茶瓜丝、鲜莲藕丝、白薯丝、炸香芝麻、炸粉丝、油炸鬼薄脆才算配料齐全，然后用滚开白米粥倒入搅匀，盛在小碗来吃，粥烫，鱼鲜，作料香，这一盅地道鱼生粥，比前此所吃鱼生粥，完全味道不同，来到台湾后，所有吃过的鱼生粥没有一家能赶上阿梁亲手调制鱼生粥的味道，澹澹之思，至今时萦脑海。
醉乡是一家云南口味的饭馆，虽然只有一间门脸，不十分起眼，可是楼座宽敞豁亮，开二十桌酒席都不成问题。现在台湾云南馆子，最早有金碧园，后来又开了人和园、昆华园、纯园，巧在所有台湾的云南馆子一律用园字做招牌，是巧合呢，还是云南朋友对园字特别偏爱。现在一进云南饭馆，大家都要点个大薄片，在台湾大薄片似乎成了滇菜的招牌菜了，好像吃云南馆子而不点个大薄片，人家会以为你是怯杓似的（北平语傻瓜的意思），不过当年的醉
