酸甜苦辣咸 唐鲁孙-第18部分
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铺的酥皮玫瑰饼，虽有花香，但嫌甜腻，经周兄情商请他转让一笼，主人家看我们都是上海来客，居然溉赠一笼。饺子大不逾寸，澄粉晶莹，隐透软红，沁人心魂。原来他们把来年干紫的玫瑰花瓣跟核桃碎末蜂蜜拌匀，做成馅儿包的，比之鲜玫瑰花的，更显得文静邑润高出一筹。同时颇为奇怪，村野农家，何以会做这些精细甜点自己享用。敢情茶馆主人的慈亲系出名门，他们用来娱亲奉母的。我们打算厚给茶资，他们又不肯收，涤垠兄腕上常着四川名产嵌金孙乌风藤手镯，算是送给老人家活筋养血之用的，他们才欣然笑纳。后来虽然吃过不少玫瑰馅儿的甜食，比起这次吃的玫瑰香的蒸鼓，总觉逊色多了。
近年来有人把金盏花、康乃馨、郁金香的花瓣切成碎片，放在饮料或点心里，倒也色鲜味美。不久前在朋友家小酌，他们把紫罗兰花片抹在有奶酪的色拉，暗香送馥，不但别具一格，更有诱人食欲的魅力呢！
献岁几样吉祥菜
中国南方的习俗，每逢旧历年尾，凡是至亲好友，总要请到家里吃一餐自家烧的小菜年夜饭，叫做团年。献岁发春，一过正月初五（南方正月初五接财神，北方正月初二接财神，这是南北习俗不同的地方）财神日，又开始请春卮了。有一次笔者在上海过农历新年，因为只身在外的关系，一进腊月门，就有相熟的友好，开始请吃年夜饭了，吃年夜饭有个不成文的规矩，无论你多忙，都不能点到为止，浅尝告辞，非要吃得杯盘狼藉，不醉无归才够意思。否则主人家认为你客气虚假伤了交情的。笔者食量本差，对于吃年夜饭简直视为畏途。倒是吃春酒轻松自如，那就舒服多啦。
世交董声甫仲鼎昆季，出身百粤世家，同精饮馔，公余之嚼，因为研求剖烹之道，娱人娱己，于是在虹口通衢，开了一家秀色大酒楼，地布猩毯，扉饰金煌，堂皇典丽，在当时广东酒家中可算首屈一指的了。
他们知道先母舅跟笔者都是味兼南北好啖有名的，所以请我们吃春酒仅约丁氏叔侄，宾主一共六人。肴仅五谱，细点两品，都是秀色头厨清淡味永，文静不火，精心之作。
黄氐昆仲说：〃今日嘉宾都是品味方家，如果用些肥醴的鲍翅，未免失之于俗，几味粗蔬，是庖人认为尚堪一试的菜，请赐教品尝，幸恕简慢。〃
桌上竖立一方银框镂花的菜牌，夹着一张朱丝格子的硬卡纸，用楷书写着这一席小酌的菜单：（1）玉葵宝扇、（2）喜印鳌头、（3）龙翔凤舞、（4）榴房瑞彩、（5）马上春风，另外一行细点双品。广东酒家一向在菜式名称上弄玄虚，有些菜名谲诡横出，令人无法猜测，可是细心琢磨，还能猜中八九，可是这五道菜吉语连篇，菜色是用什么材料，一无蛛丝马迹可寻。同席丁氏总绾两淮权运有年，对于粤菜别名，所知尤多，也是摇头不解。幸亏上一道菜董氏兄弟就解说一番，边吃边听，除了大快朵颐之外，并且听了若干故事，好多烹调技巧，多识多问，自然在席面上更增加了不少情趣。
第一道菜〃玉葵宝扇〃上桌，董大先生首先开腔讲了一个故事，他说：相传古代岭南世家，有一位订婚未娶的罗公子，有传家宝扇一柄，一面珠缀葵花，另面雕镂梵文符咒，翡翠围框，闪烁集目。据说凡是自缢或是溺毙的少年男女，只要人死不久，用宝扇不停的扇，就能把死人扇活过来。有一天罗公子的未婚妻在溪畔浣衣，不慎失足落水，打捞起来，气息全无，罗公子情急之下，亲持宝扇在尸体旁边，不停的煽风，扇了一天一夜，居然把死人插活。广东一般家庭都喜欢用清蒸鱼类下饭，如果用新鲜土鲮鱼跟上品曹白鱼同蒸，一鲜一咸香味交溶，就如同故事里罗公子救活未婚妻，一生一死终谐花烛一样，所以就叫这道菜玉葵宝扇，佐酒健饭两俱相宜，鱼要选得精，肉要蒸得透，红肌白理，令人口味大开。
第二味是〃喜占鳌头〃。广东是讲究吃鱼翅，也是最擅长做鱼翅的省份，比较论场面的筵席，头菜总要用鱼翅才有光彩，可是上品鱼翅，货高价昂，所以只好小酌，率多改用鱼肚，一则表示自己人不见外，二则袁子才在随园食谱里常说鸡鸭鱼虾实用之材，鲍参肚翅虚名之士，肚翅同仗浓汁腴煨炖，如果出自烹调高手，同样澄清百品，列为珍味。不过有些人只知鱼肚好吃，可是鱼的那部位还不甚了了。其实说穿了，鱼肚就是鱼鳔。鱼的种类多，鱼肚的品质自然庞杂，其中以鳘鱼的鱼肚品质最高，而潮汕海丰一带的产品更称上选。精于医道的前辈们说，鱼肚功能益气补中，早年广东富贵人生产坐蓐，讲究送燕窝、银耳、鱼肚、大鸟给产妇进补，鳘鱼又别称鳌鱼，送人满月礼用鳌鱼肚，又含有贵子连生鳌头独占意思在内，这种善颂善祷的意味，您瞧有多么深远。鱼肚当然是先用上汤煨足，然后蒜头瑶柱焖妥，厚而不腻，质烂味醇，这是一道火候菜，在名家调教之下，当然异常出色。这道菜虽然不是翅鲍，但是价钱恐怕比翅鲍尤有过之，也是我所吃鱼肚中，最好的一次了。
第三道菜是〃龙翔凤舞〃。在台湾吃石斑鱼不算稀奇。要在广九港澳，石斑可就名贵啦，尤其是老鼠斑。笔者前年在香港，老鼠斑一两，要卖二十多块钱港纸，折合台币一两要两百多元，真乃骇人听闻了。龙翔凤舞敢情就是肥嫩乳鸽炖石斑鱼，据董二先生解说，凡是三十斤以上的巨型石斑，是可遇而不可求的；广州对这大石斑，称之为龙趸，体型愈大，肉愈细润，我们今天所用龙趸，是有位船行大亨在秀色让客，自带龙趸交厨房调制，我们是分润分享的。我们分润的这块龙趸，有八寸见方，博顿肥脆，六只酥融欲化的乳鸽，铺在鱼肚膛上，鱼肉腴润蒸香，脂滑肉细，丝毫不带鱼腥，若不是主人先行介绍，我还当是什么珍奇异味，断然想不到是石斑鱼呢！
第四个菜是〃榴房瑞彩〃。广东庖人都擅长烹调海狗鱼，海狗鱼又叫娃娃鱼，用甘肃特产大粒枸祀子来煨娃娃鱼，枸杞殷红塔丽，艳比榴宝，用榴房瑞彩来做菜名，具见妙思巧想，至于鱼的脂润膘足，微得甘香，更不在话下了。
第五个菜叫〃春风得意〃。献岁发春粤省春卮宴客，压桌菜为了讨口彩，所谓马上春风，就是生炒马鞍鳝。据说这是顺德名菜，用大条黄鳝（广东叫鳝王）去骨切片，用冬菇冬笋猛火爆炒，要把鳝片切成马鞍形，所以叫马鞍鳝，这是一道吃火功的菜，要炒得松脆腴嫩，而爽不见油，那就要看掌勺的手艺了。秀色那位女易牙，是从广州所谓四大酒家之一〃谟觞〃重金礼聘而来。她在秀色只承应三菜两点，三菜除了我们吃的生炒马鞍外，另外两个菜是灼响螺片、观香斋，这种素菜是广州永胜庵的拿手集。广州各大酒家，那家也做不出这样清淳郁邑的素菜来，不知道这位
女易牙用了多少心机，才辗转把烧观音斋的诀窍学到手的；可惜当天菜已够吃，没能一尝珍味。两道点心是〃粉果〃、〃鸡粥〃两样，我们当天在饮啜之余，都一一尝试。早年北平东亚楼会经趁大梁陈三姑到北平探亲之便，情商陈三始在东亚楼示范，做了一个短时期的粉果，不谈味道如何，仅仅蒸粉果的澄粉，就与众不同。澄粉柔润晶莹，邑邑透明，能把果馅鹅黄衬紫，泛映无遗，尤其果皮不干不裂，不像时下酒楼做的粉果，绝无黏底露馅的毛病。女易牙做的粉果，跟陈三姑的粉果，可以说不分轩轾，她用耐火玻璃盘上桌，琉璃映雪，美食需要美器，那比东亚楼的铝铁盘就显得古雅高华多了。后来香港陆羽居的粉果驰名港九，听说就是这位女易牙的杰作呢！
酒足菜饱之后，每人一盂金银鸡粥。这种粥是先把整只肥嫩油鸡开瞠洗净之后，投入刚开锅的粥里大滚大意，煮到两小时，鸡已糜烂，捞出褪骨，连皮带肉撕成细丝（忌用刀切），另准备烧鸡半只，也去骨拆丝，再一齐放在粥锅再煮，加入酱仔姜、老油条、脆虾片、芫荽、生柚少许，搅动一下，立刻起锅，清醇味永，分外好吃。
主人说：菜仅五肴，全部取之鱼身，这叫做吉庆有余，年年有余的口彩，用粥品而不用汤水，也是有讲究的，说是啜粥而不饮汤，一年之内旅人遨游，总是雨阳以时，不会碰上雨雪载途的。这一餐春卮虽非珍奇羞馔，可是材料难求，而且各异其味。笔者曾录入津津小记，所以虽然事隔多年，记忆犹新，今当岁首，特地把这几样吉祥菜写出来，但愿国运日升月值，经济方面年年有余，则举国上下都能蒙庥受惠了。
一桌标准江苏菜
梁均默先生生前说过：〃党国元老中美食专家有两位，一位是谭组安先生，一位是陈果夫先生。谭知味而不知养，陈则味义众知，允推个中高手。〃梁老这两句话，可以说是知味之言。
前几天跟梁实秋教授聊天，他希望我把各省各县的名菜，分门别类，撷清取华，制订出有代表性的中国菜来，这跟当年陈果夫先生主持江苏省时一套理想完全吻合。历来流行的菜肴，分山东菜、广东莱、江苏菜、湖南菜、四川菜等等，菜式固然没有一定标准，也不能代表某一省菜的精华，尤其江苏省的江南、苏北一江之隔，不但口味各异，就是浓淡甜咸割烹方法，也迥不租同。所以果夫先生主张先从江苏省下手，他计画把江苏省辖各县有名的拿手菜汇集起来定为〃县菜〃，由县菜中妙馔佳肴，选出省菜，再由省菜中评选出各省精英制定〃国菜〃，春夏秋冬四式一经订定，就代表中华民国最高烹饪艺术。举凡荣典国庆，遂宴外国元首选择依时依式的国菜，安排国宴，一方面表示款接崇隆，一方面也让友邦贵宾品尝举世无俦的玉食珍馐是什么滋味，免得把咖喱牛脯、火烧水淇淋也列入国宴菜单，让人窃笑我们的国宴，是中西合璧国际大拼盘。
陈果去主政江苏时期，曾举办过一次江苏全省物产展览会，指定江苏省建设厅主持其事，镇江商会会长陆小波、中南银行胡笔江行长都是筹备委员，那一次物产会规模庞大，事情是千头万绪，陆胡二位都是商场上的大忙人，知道笔者是个馋人，所以有关遴选剔择江苏菜，属于他们两位应行负责的部份，一定邀我给他们分分劳，所以我不但躬逢其盛，而且饱饫芳鲜，遍尝美味。当时评选江苏英会制定三项原则：第一〃是江苏省内各县众所咸知的名菜〃。第二〃必须江苏出产的原料，纯粹江苏的做法〃。第三〃要充分表现出江苏独特的风味格调〃。最后经过一个多月的调配遴选，终于在物产展览会大会开幕的那一天，在省府餐厅开出一桌大家精选的标准江苏菜来。
当时会场的家具陈设，花树盆景，以暨茗碗樽瓯都是请教过江苏看宿名流如江堰韩紫石、苏州张一廖各位前辈加以指点安排的，所以筵宴景色都能嗅得出雍雍喈喈江苏乡土风味来。待客是采用碧螺春、雀舌、水仙、贡茶四种，都是太湖一带名产香茗，尤其阳茨（宜兴）贡茶，早在唐宋时期就列为贡品，若不是参与这次盛会，真不知道宜兴茶山还出产如此芬香甘冽的好茶呢！此外茅山的茅丽茶、牛首山的云雾茶、无锡的惠泉茶，平日都被山上的僧道视为珍品，等闲是难得一尝的。
泡茶讲究火候和器具，但是最主要的还是水，唐人张又新把中国境内适于泡茶的水排列名次，江苏省境无锡惠山寺石泉水（第二），苏州虎丘寺石中泉（第五），扬子江焦山脚下江心泉（第七），都是上榜的名泉，可惜当时只顾饱饫茶香，忘了问问主管茶事的人，那席盛馔泡茶用的是第几泉了。
江苏佳酿有宿迁大曲，俗称〃洋河高粱〃、海门的红葡萄酒、金坛的黄金酒、南翔的郁金香、川沙的绿豆烧、里下河的净流泡子酒、孝陵卫产的一种甜酒叫卫甜，五蕴七香，倒也称得上浓淡悉备。至于菜式方面加六合鲫鱼嵌肉、南通的清汤鱼翅、上海的圈子秃肺、如皋火腿冬瓜盅、扬州狮子头、煮干丝、什锦酱菜、镇江清蒸鲥鱼、肴肉、南京冬笋炒菊花脑儿、小肚板鸭、枫泾红焖蹄筋、无锡富贵鸡、肉骨头、苏州酱肉熏鱼、炝活虾、常熟酱鸡酱排骨、昆山洋澄湖大蟹、太仓酥炒肉松、江阴凤凰包鸡、准城红烧大乌参、泰县脆鳝、烧鲴鱼、高邮双黄咸蛋。。。。。。不下三十多种盛食珍味，就是每种浅尝辄止，也无法一一遍尝。最后压桌菜是陈果老研究出的〃天下第一菜〃。果老平素主张上味妙馔，除了补益身体外，还要备具色香味声四个条件，他这道天下第一菜，先把鸡汤煮成浓汁，虾仁西红柿爆火略炒，加入鸡汁轻芡，油炸锅巴一盘，趁热浇上勾过芡的鸡汁西红柿虾仁，油润�
