酸甜苦辣咸 唐鲁孙-第13部分
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糕，准备带回上海送人，我也打算买几块带回北平，让亲友们尝尝扬州名点蜂糖糕是什么滋味，谦益记鉴号经理许少浦说：〃蜂糖糕以左卫街五云斋做的最好，后来东伙闹意见收歇，麒麟阁的蜂糖糕才独步当时，他们的师傅都是盐号里帅厨子的徒弟教出来的，帅厨现在虽然上了年纳，回家养老，可是您要是让他做几块蜂糖糕，老东家的事，他一定乐于效力，一显身手的（帅厨子是先祖当年服官苏北所用厨师）。〃
果然在我会后同北平的时候，帅厨真做了几大块蜂糖糕送来，我因携带不便，送了两块给陈含光姻丈尝尝。含老精于饮馔，他说当年辕门桥的〃柱升〃，多子街的〃大同〃所做蜂糖糕，都比麒麟阁高明，可惜货高价昂，两家相继收歇，前若干年就听说帅师傅的蜂糖糕独步扬州，可惜未能一尝，引为憾事，想不到若干年后，竟然能够吃到；元修遗绪夙愿得偿，果然风味重绝，与时下市上卖的蜂糖糕味道不同，高兴之下立刻写了一幅篆联相赠。若不是峰糖糕之功，想得此老墨宝，三五个月也不一定能到手呢！
抗战之前，有一个秋天，我在扬州富春花局吃茶。花局主人陈步云对于茶叶调配颇有研究，富春的茶就是他用几种茶叶配合，能泡到四遍不变色冲淡，我正在向他请益，忽然来了一双时髦茶客，是李英陪着顾兰君趁到焦山拍电影出外景之便，慕名过江到富春吃扬州点心。李英跟陈步云也是熟识，顾兰君一坐下就要吃峰糖糕。可是峰糖糕扬州的茶食店才有售，茶馆店卖点心，从来不卖蜂糖糕的。陈步云知道帅局子的蜂糖糕最拿手，也只有我才烦得动他，于是陈李二人一阵耳语，少不得由帅厨子多做了两块，给他们带同上海去解馋，这话一提来，已经是四十多年往事了。来到台湾，虽有几家苏北亲友会做蜂糖糕，可是入嘴之后，总觉得甜润不足，是否大家讲求卫生，糖油减量所致，就不得而知了。
抗战时期，征人远戍，有一天心血来潮，忽然想起北平东四牌楼点心铺卖的玉面蜂糕，松软柔滑，核桃剥皮未净，甘中带涩的滋味，非常好吃。等到胜利收京，复员北平，那家点心铺早已收歇，别家的王面蜂糕吃起来，似是而非，远非昔比，但愿将来光复还都，别说像北平的蜂糕能吃到，像扬州辕门桥麒麟阁那样的蜂糖糕，也就心满意足啦。
鸡蛋糕越来越美
我们上街走过大街小巷，只要有茶食店热心铺，就可以买得到鸡蛋糕，虽然都是鸡蛋糕，可是精细粗糙口味却大大的不同，不过鸡蛋糕是老少咸宜的大众化甜点，则是古今中外一致所公认的。
北平有一种专卖旧式点心的像兰英斋、流华斋等铺面，据说这些店铺久历沧桑，由元而明清，几代相沿，惨淡经营而遗留下来的。足证早在天朝就有鸡蛋糕了，不过当时不叫鸡蛋糕而叫槽子糕，因为最初是打匀了的鸡蛋，倒在长方形木槽里蒸，等到蒸熟再切条分块，最早本是皇家郊天祈福祭祀用品，到了后来做成桃型、万胜型、银锭型，放上青丝红丝染色百果，就变成问名纳采的聘礼了。
南方的茶食店如稻香村、桂香村等，北来平津开店，也都做鸡蛋糕，形状多半是五办梅花型，正中印上红色双喜盘花，或是福寿高升的印戳，这种蛋糕蒸得松软，表里一致，都是淡黄颜色，跟喇嘛僧穿的袍挂颜色一样，所以北平人士又叫它喇嘛糕，跟北平点心铺的糟子糕颜色外棕内黄就大不相同了。
给人送礼，喇嘛糕的包装很特别，一般茶食店是用篾片编成透空底面两片，垫上油纸，加上市招、轻巧别致，喇嘛糕油轻质松，容易消化，如果是探病送人，是颇受病家欢迎的！
自从欧风东渐，欧美的面包房西点铺也像雨后春笋，越开越多，像天津的百乐门，曼陀杯，鼎顺和，巧佳，巴黎几家，有的是纯粹洋人独资经营，有的是华洋合作，点心虽然各有一两样拿手，所做蛋糕都还够得上水准。北平虽然也开了不少家面包房西点铺，例如西吉庆、滨来香、荣华斋、二妙堂、小食堂、亚北、朗星等，这些面包房西点铺的做手，所学手艺，似乎有欠精纯到家。
从前北平艺专的校长林风眠，在某次茶会上致词说：〃咱们同学的西洋画，多少总带点中国画的风格，就拿现在咱们吃的洋点心来打比方，虽然也式样美观，适口充肠，可是细一品味，跟真正外国点心总有点差别。〃林校长这句话，我始终牢记在心。后来法国医院特地从巴黎聘一位名庖，供应医院病人伙食，因为所做各式餐点，巴黎风味十足，颇受都中仕女欢迎，于是又在崇文门大街开了一座法国面包店，不但面包花样繁多，就是点心、糖果、饼干，也都别出心裁，珍错悉备，尤其鲜奶油蛋糕，有的渗红酒，有的加白兰地，要加水果，则加水蜜桃，鲜草莓悉听尊便。抗战军兴，国军转战西南，除了德、义外侨，其余各国侨民，一律关入集中营，听说当时日酋华北驻屯军，有位大佐叫松崎的是留法学生，对花都烹调技术，始终不能忘怀，现在遇到法国菜割烹能手，居然皇恩特赦，免去集中营的劳役，一下子这位法国大师傅，就变成御用厨师啦。抗战胜利之后，听说那位大师传很赚了点日本人的钱，同时更以胜利者的姿态，回到法国，颐养天年去了。
民国卅四年胜利之初，笔者刚到台湾，西点铺制售的西点，不是太甜，就是太黏，送人生日蛋糕，有的厚厚一层咖啡糖壳，要不就是花纹重叠，五色斑斓甜得刺喉的糖衣，说到蛋糕本身，一律是用鸭蛋做原料，制成蛋糕又干又硬，咬一口能掉下一堆蛋糕层来，吃这种蛋糕，最好先准备一杯果汁或茶水，咖啡，边吃边喝，否则不是噎的难受，就是干得咽不下去。
朱佛走氏生前做省府民政厅厅长时，初到台湾，不明就里，有一次参加茶会，把盘子里的蛋糕咬一口咽下去，呛得咳嗽不已，从此他参加这一类茶点聚会，只敢拿点小茶饼一类点心来充饥。过没两年，武昌街开了一家明星西点店，是由一个白俄老妇人主持，那可比一般日本式西点要高明多了。跟着西门一带开了几家西点糖果店带售西餐的店铺，那跟北平的小食堂，亚北做法，仍在伯仲之间，吃蛋糕可以不至于噎人了，后来信义路东门附近开了一家国际西点店，蛋糕制做又迈进了一步，和兴、顺成、普一、红叶、金叶继之而起，一般吃客也都厌弃一吃一掉面儿的日式蛋糕，如西点店在制造方面也力争上游，力求精进，那跟十年二十年前的鸡蛋糕相比，简直不可同日而语了。
笔者对于奶油蛋糕，从小就有偏嗜，只要听说那家有好的奶油或鲜奶油蛋糕（早年，平津沪汉，除了上海礼查大华饭店碰巧偶或有鲜奶油蛋糕外，其他各地只有奶油蛋糕而已）必定要尝试一番，前五六年在木珊沟于口发现一间西点店，所做生日蛋糕，哜啜其味，松美细润，香料糖分都能恰到好处，指明加什么水果那种酒类，也能照客人的意思，如法炮制，所以他家蛋糕卉醴湛溢，蜜渍精细），比起香港几家著名大饭店酒店做的蛋糕，也毫不逊色。
近三五年来，各大都市忽然出现若干日本长崎蛋糕店，在布置方面虽然都是丹楹琼构奂奂莹窗，包装方面更是采牒绮纨，锦彩粲目，谈到蛋糕的滋味，可能跟台省的海绵蛋糕不相上下，偏偏有少数人视同玉食珍味，那也只好说口之于味，各有所嗜罢了。我们中国有一句老话是：〃没有鸡蛋做不了槽子糕〃，抗战刚一胜利，笔者由资源委员会派赴东北热河北票煤矿工作，因为共匪李连昌部一再倾巢来犯，先是昼夜不停的攻击矿区水源地，继而以人海战术前仆后继死缠方法抢攻变电所，很显然的共匪对于北票煤矿是志在必得了，矿里为策同仁畚属的安全起见，于是把矿内同仁老弱妇孺附在运煤火车后面，挂了四节眷属专车，把大家先送往锦州安置，专车到了义县，因为军车壅塞，等了七小时，车站里不能掣发路签，本来专车当天可以到达锦州的，这一耽误不要紧，只好在锦州过夜了，所带吃食不多，大人还可以忍饥耐饿，襁褓小儿可就麻烦啦。笔者正在站台上踱来踱去无计可施，忽然有一位须发皓然，步履趑趄的老头儿，走到我跟前叫了我一声老长官，报名陈盟生，前两月在矿场退休，请领退休蛊，是我帮的忙，当天就全数领到手，所以一直把我的面貌，记得很清楚，他知道火车一时半还不能开，所以买了一包蛋糕让我先点点饥，挡挡寒。我一听是鸡蛋糕，立刻喜出望外，这等于雪中送炭，令人感激万分，同时掏出一搭子东北流通券来，请他再帮个忙尽钱的数量能买多少就买多少这样蛋糕来，结果去了半天，他跑遍了义县车站附近的糕点铺，才买个十七盒来，赶紧分给有吃奶同事的女眷，用开水冲蛋糕给小孩吃，我也拿了一块尝尝，名为蛋糕，可是我从未吃过这种甜虽甜，可是粗而酸得不透的蛋糕，过后才知道战后物资缺乏，在东北小县份里，鸡蛋白糖都成异品珍味，这种蛋糕甜的是蜂蜜，主要材料是加工棒子面儿，能渗上一点白面，泼好蒸出来，就算是槽子糕了。由于这桩事，可以证明没有鸡蛋做不了槽子糕这句话，在我心里也不能成立，同时体会到有一种自命不凡的人，总认为某一件事，非他不可，故意拿乔，由于义县没有鸡蛋照样做出槽子糕事例来看，天下无难事，只怕有心人，足可作为处世做人的殷监，因为谈鸡蛋糕兴起了这段往事，附带写出来。
啤酒哜啜谭
什么酒类都是越陈越香，只有啤酒和日本清酒例外，越新鲜越适口。啤酒是什么时代，由那位仁兄发明的，遍查各国酒史，都是其说各异，莫衷一是，依据酒徒们考证，远在耶稣降生四千多年以前就有啤酒了。古代巴比伦的勇士，条顿族战将，在古诗歌里，描写他们赤帻铜冠金钺玉斧，还忘不了把着满觥啤酒，鲸吸牛饮的狂态，埃及女王用新鲜啤酒来净面化妆，都是后世所艳称事迹。近一世纪来，啤酒在欧美已经是日常生活中最普遍的饮品，专卖上叫它酒，还不如叫它饮料来得恰当。去年美国有一本杂志发表过，统计世界各国饮啤酒的国家，德国人得了冠军，比利时亚军，美国和日本一向都自命是啤酒消费量最多的国家，结果第三名却让捷克人给抢去了，前三名美日两国谁都没有挨上边。至于法意两国虽然都是以豪饮善酿驰名国际，因为他们所嗜的，是属于红白葡萄酒类，所以在啤酒竞赛里，就都落后榜上无名了。
酿造啤酒主要的原料是大麦，经过选麦浸麦、发芽供干各种过程，制出麦芽，其中含有多种酵素，可以把麦芽和米里所含淀粉化成了醣，分解了蛋白质作用，才能成为色香味俱全的上等啤酒。
啤酒所用原料大麦，以欧洲澳洲为佳，美洲亚洲所产大麦拿来酿造啤酒，拿风味来说就稍逊一筹了，所以台湾酿造的啤酒原料大麦，都是从澳洲进口的。啤酒另一种主要原料是大米，在台湾用蓬莱米，当年北平双合盛〃五星啤酒〃所用大米是京西特产玉田稻，据双合盛主持人邹寅生说：〃五星啤酒，当年在华北不但把日本〃太阳啤酒〃打垮，就是〃青岛啤酒〃〃上海啤酒〃也不敢跟五星啤酒抗衡，其中玉泉山的水跟玉田稻，都是提高五星啤酒色香味的因素。〃足证大米的品质对于酿造啤酒的风味是有着相当关连的。我们喝惯了台湾啤酒，有时喝一罐美国啤酒，总觉得不太对劲，这跟啤酒所用的米质比例都有很微妙的关系呢！
酿造啤酒更少不了的是啤酒花，它是一种多年生的植物，在欧洲美国仅有极少数寒冷地带，还得是向阳山区才有上等啤酒花生产，所以酿制啤酒最贵的原料就是啤酒花，以时值论，每公斤约在五百至六百美元之间。当年东北的锦州，山西的五台，河南的许昌，都曾用种种方法培育试种，可惜全都没能成功，有一年北平双合盛嗥酒厂因为海运发生故障啤酒花接济不上，幸亏北平有的是洋槐，公然拿啤酒花槐花三七掺用，虽然后味苦中微涩，居然也能抵挡一阵，救了大急。本省前些年曾在中部地区计划栽培，试种多次，大概土壤气温湿度均不适宜，虽然也能开花，可是淡而无味，缺少应有的香味，只得放弃试种，所以本省现在酿造啤酒所用的啤酒花，仍然非使用舶来品不可。
啤酒既然从酒类推广为社会大众的普及饮料，因此世界各国都纷纷制造生熟啤酒，据说仅仅欧洲地区就有一百六十五种厂牌的啤酒在各地行销。笔者当年在大陆除了国产的五星、青岛、上海等牌啤酒外，其他国家如丹麦、德国、荷兰、芬兰、法国、英国
