酸甜苦辣咸 唐鲁孙-第10部分
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北平人把楼鸽，燕子，蜜蜂，同时视为祥瑞之物，燕子搭窝，蜜蜂筑巢，谁都不去惊动它们，尤其楼鸽不会自营窝巢，多半栖息在穿堂进廊后厦，高堂邃宇，丹楹檐缘之间，房屋主人看见楼鸽惠然肯来，多半找几只装僧帽牌洋蜡烛的小木箱，铺上点旧棉絮，架在重棼琼构之上，从此怡然定居，蠡斯衍庆了。鸽子随地粪便，弄得础壁皆汁，蜿蜒狼藉，所好佣人，随时清扫冲洗，积存起来可以卖给花场子当肥料，尤其纯白无杂色的，特别好收卖，用丝线沉在盛白干儿大酒缸里，既去火气，加重酒的醇度，价钱卖得更高呢！
在北平，除了江浙有油淋乳鸽，红焖肥鸽，以及广东馆的生菜鸽松外，其余鲁豫陕晋各省饭馆，很少有拿鸽子做菜的，靠着北平大学有个地名叫汉花园，清初叫南花园，四方所贡奇花异卉，都在该地培植，各省征来的高手花匠，也都齐聚在此，后来因为南方人住在那儿的人很多，又改名汉花园，到了北平大学成立，莘莘学子负岌来学的日渐增多，东斋西斋住满，就只好赁居公寓啦。住的问题解决，吃的问题又来了，会动脑筋的人，于是在沙滩汉花园东斋西斋左近，饭摊酒肆，如雨后春笋，相继设立，于是水陆杂陈，味兼南北，从前一些南来花匠，粗谙割烹之道的，也就改行客串起掌杓的了，有位弄兰花的曹老爹，平常喜欢喝两杯，对于卤雏鸽，罐焖鸽子，味醇质烂，香酥适口，不但南来学子趋之若鹜，就是国学大师林损，会计名家胡立猷，都是曹老爹的座上常客。骡马市大街宾宴春的鸽蓉酥饼，不但皮子酥润不油，馅子更滑香鲜嫩。当时跟公园柏斯罄的咖喱牛肉饺，被江亢虎赞为点心中二绝，要非虚誉。此外前外祯元馆中一道八宝鸽子，除了冬菇火腿干贝小河虾之外，他们不用糯米，而用苡仁米，濡而不糯，润而不油，可算鸽子中一道名菜。最早北平谁家养鸽子，虽然不是每只鸽子套上脚环，可是谁家鸽子各有各的识别方法，一望而知，厨房采办偶不小心买回来了，只有自认倒霉，一律放生，绝没人把家鸽当做白鸽烹而食之的。北平吃鸽子的不多，野生肉鸽繁殖甚快，可以说吃之不尽，供过于求，当然物美价廉，更谈不上吃只鸽子要浪费外汇啦。
有人说，杀鸽子要把铜钱孔套在鸽子嘴上，把鸽子闷死，然后宰杀，鸽子才鲜嫩好吃，我当初为了满足口腹之欲，让鸽子这样死法，未免太残忍些，所以任何做法的鸽子，登盘荐餐，虽有朋友坚劝，我仍旧不动筷子。有一年盐务稽核所缪秋杰召集盐务方面商人开会，进餐时有一道云腿清炖乳鸽，据所里主厨师傅说：〃鸽子用铜钱闷毙，血液阻滞，既不卫生，肉也变成柴老粗硬，照一般割烹办法，反而鲜嫩腴润。〃他所煨的鸽子汤，果然清而不浊，鲜而不腻，的是汤中隽品。座中有位贵州思南县人，他说我们吃的都是野生肉鸽，烹而食之毫不罪过，当年他们县里新上任一位县大老爷，不但吃斋念佛，而且不愿杀生，老百姓在稻田捉田鸡固然不许，平素栖息树林的野鸽，也禁止捕食，到了稻穗大热，邻近的野鸽，也都纷来觅食，大吃田禾，弄得老百姓收成不够吃的，甚至于田赋都缴不上，后来那位县太爷就因此丢官。接任县令一到差，就鼓励大家捕食野鸽，于是街头巷尾的烧腊摊、油味铺，腊脯修醢，几乎成了鸽肉世界。
鲜腴肥嫩的青海鳇鱼
太史公司马迁说，读万卷书不如行万里路，笔者平素好动不好静，所以对他老人家这句话非常服膺。中国幅员广阔，山南海北，去的地方倒也不算太少，只是青海一带向往已久，可是始终没有机会一屐斯士。抗战前，碰巧有个机会到甘肃的省会兰州，青海的省会西宁公干，时届隆冬数九，地冻天寒，谁都愿意在家过个阖家团圆的舒服年，有了这种人弃我取，可遇而不可求的机会，自然是欣然束装就道，冒寒西行啦。
根据地舆志的记载，青海境内，内海有二十余处之多，海水柔弱，鹅毛都会沉底，有一处湖泊古称〃鲜水〃，汉人称它〃西海〃，蒙藏人叫它〃库库淖尔〃，是中国第一座咸水湖，传说在北魏时代幅员千余里，周围面积有六年四百余平方里，有台湾现在面积六分之一强，浩瀚无际，其大可知。这个库库淖尔湖冬不枯竭，夏不漫漶，磅礴苍莽，绿云如海，支流二十余处，其中最大主流叫〃布喀河〃，河流中赞颃耸矗，叠嶂环抱，有两座连峰鼎峙，峻壁千仞，嵌奇突兀的海上仙山，东边一座叫海心山，传说唐代每年入冬封河之后，把名驹良骥牝牡相杂牧放此岛，明年得驹，必多骏异，世称能种，所以岛也改名龙驹岛。西边一座叫海心西山，住有若干苦行潜修炼气悟道，奇才异能修士，平时因为土壤肥饶，奇果佳树，珍禽异兽，靡不毕备，所以穹石曲泻之间，互不相犯，陉陉自守，当年武侠小说名家还珠楼主李寿民兄所写蜀山剑侠传里，对于海心山上来仙亦侠的人物详细描述，大部分他都是听一位藏族炼气士噶贡那彦图所说亲身经历，故事虽然光怪陆离，倒也并非全部虚构。
布喀河里出产一种鳇鱼，有人说鲟鳇一体，就是一种膻鱼，东北松花江在同江县跟黑龙江会合的地方，也产鳇鱼，而且松花江鳇鱼的鼻骨脊骨又软又脆，非常好吃，可是细一品尝，其鲜腴肥嫩，就没法跟布喀河的鳇鱼相比了。大凡鱼虾一类鳞介水产，水温超低，肌里就越发细嫩甘肥，冬雪封湖，坚冰盈尺，也就是鳇鱼最肥硕细嫩的时候。蒙藏同胞不尝鱼腥，向不捕捉，所以捕鱼为业的都是当地的汉族，他们等湖上结冰逾尺，用一种尖头四楞带回钩的铁制钩连抬，当地人叫它冰穿子，把水上凿几个或大或小冰洞，洞口挂上几只红灯笼，就可放心回家睡大觉了。鳇鱼久蛰湖底，深感冰下凝冱不舒，看见灯亮闪烁，烛影摇红，自然征遂迈前，腾波鼓浪，跃出冰渊，蒙藏人士因平素以牛羊肉为主食，因此除少数汉族外，平日河里鱼虾几乎没人捉捕，滋生繁衍数量极多，跃出冰窟的鳇鱼小者都有十斤以上，大者当然更重了，凿冰捉鱼的当地土人说，如果碰上运气好，天气时期又赶上刮西北风，真有丈把长的鳇鱼随着鱼群蹦上来，不一会冰窟四周堆满了大小青鱼，冻成一座小鱼山一样。鳇鱼的特征是鱼唇突出，骨软肉细，稍大一点的鳇鱼，鱼头里充满了鱼脂脑髓，比起我们日常吃红烧鲢鱼头，还要腴美甘肥。这些湖泊河川，当地人一律都称之为海，天地深广，芳草如茵，据说有几处海水盐份特别浓重，水呈深青色，跟天津坐海船去上海，经过黑水洋海面一样阴森可怕，海里不胜舟楫，当地盐户引水上岸用水晒盐，别处晒顶多黄白两色，可是青海盐湖不同地段晒出来的盐，分青红黑白四种颜色，盐的咸淡鲜度虽然大致相同，可是水产就大有差别了。据说能产红黑盐的地区，无论鱼虾都是特别鲜嫩肥硕，笔老因为停留时闲短暂，只好姑妄言之姑妄听之而已。
赏菊何需羡持螯
东篱菊绽，已达嫩凉，稷熟蟹肥，又到了持螯赏菊的季节了。平津吃螃蟹讲究七尖八团，江浙一带吃螃蟹说九月尖脐十月团，应时当令，才是黄满膏腴的时候。初来台湾人生地不熟，仅仅在蓬莱阁新中华…些酒家吃过红寻，黄硬肉粗，徒有蟹形，而无蟹味。后来发现台湾也有清水蟹，有人说蟹内有一种吸血虫，如入脏腑，人即贫血羸枯而死，故友杜应演酷嗜大闸蟹，来台之后就不时以台湾清水蟹解馋，终以吸血虫入肺，肺烂血竭，不治去世，于是我更断了在台湾吃清水蟹的念头。
六十二年去港泰旅游，在曼谷避暑胜地拍特雅海滨一家大饭店新张迎宾宴会上，有一道菜叫〃新巴克〃式New Bery烩虾。新巴克是大西洋海岸一个港口，以产龙虾着称。这道菜原本是以龙虾为主的，可是那天的虾，入口之后虾肉细润，远胜龙虾，芳鲜这口，几可媲美阳澄湖紫背金螫大蟹，向人请教，才知道是泰国土产的长脚虾做的？
参加这次晚会的有位泰侨鱼类输出组台邝君，据他说：〃长脚虾是世界上最大的淡水虾，东南亚的印度尼西亚、马来西亚、泰国等地的溪流河州都产长脚虾，以泰国产的长脚虾肉最肥嫩：它是属于杂食性的虾类，除了以水生昆虫蚯蚓、蝌蛹、幼蛭，以及水里植物的嫩叶须茎为主食外，甚至于人类所吃的食物，都能够作它的饲料。本过最适宜于长脚虾的水温，是摄氏二十四度到三十四度，水温低于十五度时，它就失魂落魄呈僵死状态啦。如果不赶快提高水温，它就无法适应难以生存了。因为泰国长年酷热，日照灼人；河川水温经常比印度尼西亚马来西亚高而稳定，所以泰国的长脚虾，鲜味透明度在东南亚都是首屈一指的，凡是打算养殖长脚虾的国家，都乐意到泰国来引进虾苗。目前台湾农复会（现改农发会）的林绍文博士，正在曼谷研究如何给台湾引进长脚虾繁殖饲养技术问题，将来繁殖成功，台湾不久就有肥大芳鲜的长脚虾可吃啦。〃听了邝君对于长脚虾一段谈话，我在泰国住了一个暑假，留泰期间，遇有吃海鲜场合，总是大啖长脚虾。同到台湾曾经银屏东东港渔会的林水破几位先生们谈起长脚虾的问题，他们认为：〃本省南部河川有一种过山虾，无论煎炒烹炸做出菜肴来，风味都佳，跟长脚虾有虎贲中郎之似，除了真正精于饮馔的内行，才能品尝出些许差别。过山虾的肉比较粗松一些，这种虾也深受日本观光客的欢迎，因为产量有限，每次网获所得，大半都被几家观光饭店扫数搜购，以飨外宾了。〃
去年仲秋在屏东里港乡友人家中餐叙，有一道菜是泰国式名菜〃煎虾饼〃，旁边还配了有甜、有酸、有辣的作料，颇为地道，是女主人新从泰国学来的，这个菜选料要精，草虾、砂虾、斑节虾都不能用，一定要用长脚虾才够味，大家试尝之下，果然虾鲜味正，肉细而甘，跟曼谷珍宝大酒楼的煎虾饼式样滋味，完全一样，经主人解说，才知道所用长脚虾，就是从泰国引进繁殖成功的。
据说农复会引进的长脚大虾，最初是交给水产试验所东港分所跟台南分所培育饲养，经过两所的细心观察试验，严格选别，饲养六个月印可登盘供餐了。于是在里港、高树、潮州、枋山等十个乡镇各选五户农家养殖。想不到民间大力养殖推广之下，今年长脚虾的年生产量，已经从三十公吨，遽增至八百公吨了。这种名贵且风味独特的虾种，市面售价每台斤约为二百二三十元，虽然还没有滞销现象，可是年良量二三十倍往上增加，如果不早点严格计定产销计画，最后辛辛苦苦的成果，恐怕要付之虚掷了。
昨天有人从南部给我带来一篓刚捞上来的长脚大虾，每只都十多公分长，头大脚长，身体壮硕，庭前菊花已绽，想起当年东篱赏菊，把酒持螯之乐，心中正感到怅惘空虚，有一种说不出来的滋味在心头滋扰，忽然想起长脚虾肉细而甜，拿它蒸熟蘸姜酷来吃，其味可能跟吃大闸蟹仿佛，于是洗净扎好上锅蒸煮，用姜未米醋蘸着虾肉大嚼，虽然没有腴润的蟹膏可吃，可是比吃红寻过瘾多了。长脚虾的虾脑殷红柔腴，金浆味永，盛起来下虾脑面，鹅黄衬紫，凝脂腴香，比起上海大发的虾脑面又高明多了。现在既然吃不到大闸蟹，能吃到长脚虾来代替，可算慰情聊胜于无啦。
听说养殖专家们为了推广长脚虾，正研究菜式，准备再开一次品尝会，我想以虾代蟹的清蒸大虾，以及虾脑煨面，列入菜式，一定能受到老饕们的欢迎呢！
五毒饼
中国人为了纪念战国时代三闾大夫屈灵均五月五日纵身汨罗江而死，全国各地无论南北，都用粽叶裹了角黍（俗称粽子），端午节吃粽子。这个习俗，由来已久，唯独北平除了包粽子外，还要吃五毒饼。这是过五月观北平独有的小吃，其他省份恐怕都没有呢！
北平几家老字号如正明、统美、兰英等饽饽铺，一到五月初一，门口就贴上本号新添五毒饼的红纸告条了。五毒饼大小有如核桃酥，馅儿不过是松子、核桃、枣泥、豆沙一类材料，用枣木模子磕出来，上吊炉烤熟，出炉后提浆上彩，表面上再
