酸甜苦辣咸 唐鲁孙-第1部分

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　　桂林：广西师范大学出版社，2004。12
　　ISBN7－5633－5101－9
　　开本：635mmX965mm1／16
　　印张：12。75字数：102千字
　　2005年1月第1版2005年1月第l次印刷
　　印数：　0001－10000　　定价：20。00元

　　目录
　　馋人说馋　逯耀东
　　序　陈纪滢
　　何以遣有生之涯　唐鲁孙

　　辑一，小菜
　　红白芸豆。豆腐丝．烂蚕豆
　　酱肘子．炉肉。熏雁翅
　　下酒隽品乌鱼子
　　煮五香茶叶蛋秘诀
　　果脯．蜜饯．挂拉枣儿
　　桂子飘香．栗子甜
　　槟榔．砂仁．豆蔻

　　辑二．主菜
　　吃饺子杂谈
　　北平吃饺子几样年菜
　　打卤面
　　请您试一试新法炸酱面
　　鸡蛋炒饭
　　烤涮两吃，经济解馋
　　青海美馔烤牦牛肉
　　湖州的板羊肉和粽子
　　山东的肉火烧
　　鸡包翅雅号〃千里婵娟〃
　　白菜包和生菜鸽松
　　举筷不忍吃鸽子
　　鲜腴肥嫩的青海鳇鱼
　　赏菊何须羡持螯

　　辑三．点心
　　五毒饼
　　送信的腊八粥
　　元宵细语
　　蜂糖糕和翡翠烧卖
　　扬州名点蜂糖糕
　　鸡蛋糕越来越美
　　啤酒哜啜谈

　　辑四．综论
　　清宫膳食
　　吃大师傅
　　宰年猪
　　冬补琐谈
　　蛋话
　　飘在餐桌上的花香
　　献岁几样吉祥菜
　　一桌标准江苏菜
　　天津独特的小吃
　　武汉三镇的吃食
　　后语


　　前言

　　内地读者也许不知，在台湾，甚至在海外，有一位备受景仰的美食家唐鲁孙。唐鲁孙是旗人，于是有人戏称他为〃旗人里的奇人〃说他〃奇〃一点儿不假，主要体现在三方面：一是他自幼生长在北平，对旧京民俗掌故，有深刻的体认和研究，虽然只是在退休后才开始撰写这类文章，竟一发不可收；二是离开大陆数十年，却能凭早年印象对旧京历史风物深道其详，其作品涉猎范围之广、数量之丰，令人对他超人的观察力和记忆力惊叹不已；三是文笔雅驯生动，娓娓清淡而能妙趣横生，其作品每次结集出版，都引得人们竞相购买。海外华人，对〃唐鲁孙〃这个名字，用〃妇孺皆知〃这四个字形容是并不夸张的。
　　唐鲁孙是晚清珍妃的侄孙，其伯祖在清廷任兵部侍郎，父亲唐贻泉为兵部职方司掌印。因为祖姑母的关系，唐鲁孙幼年时常进宫拜贺，逢年过节，更亲历皇家饮膳。唐鲁孙成年之后，足迹遍布大江南北，所见所闻，经久不忘。他更专注于民间美食，从饭庄酒楼到街铺村肆，从礼俗宴饮到知己小酌，从生猛海鲜到特色小吃，不分区域，无有贵贱，兴之所至，但求真味。他博闻强记，兼沐世家书香，日后妙笔成篇，自然美食美文，更具史料价值。
　　在今人想来，当年清宫的满汉全席，定是山珍海味，华靡宏丽，穷奢极欲。唐鲁孙曾见过《光禄寺则例》所载各等满汉席的内容：满席，实际就是所谓的〃饽饽桌子〃，全部为各种糕点馐饵与果品，无一样汉式宴席中的菜肴，〃虽然旧制的头等汉席也有鲍鱼、海参、鹿筋之类，但每席只用二两，而且是与猪肉同煮，实在算不上阔绰。〃如此看来，清宫满汉全席的特点是量大，而非珍奇。上世纪70年代末，香港国宾酒楼备办〃满汉全席〃，花费10万港币，唐先生感叹是〃近世纪来一项破天荒的壮举〃，把皇上都比下去了！
　　好的掌故文章，光有学问见识是不够的，还需文采才情与之相得益彰，才能让人回味无穷，在这方面，唐鲁孙的文章应是范本。如他记什刹海老谢的荷叶鸡一段：
　　〃什刹海经玉泉沆溉，浅水芙渠所产莲藕固然是鲜嫩脆爽，尤其是荷钱翠盖，浮泛清流，蕴香啜露，别具芳蕤。他把亭亭绿叶，趁朝暾未升采了下来，用云茯苓代替米粉来蒸。荷叶茯苓鸡，腴而不腻，香远益清，的确是暑天佐餐的佳品。受申兄每每在饮啜之余，带几包回家，外面再用鲜菜包起来，在晚间着文时候，打开荷叶包当冷盘下酒，有助文思复饱馋吻。〃
　　别人对于美食只用嘴，唐鲁孙却更用眼，用脑和用心。他精于食艺，兼通地方风土，掌故习俗，为一代杂学大家。海外名厨，或复制传统佳膳，或独创新品，多请唐鲁孙去鉴别。他若点头，便可过去，仿佛严厉的法官。

　　馋人说馋
　　逯耀东

　　前些时，去了一趟北京，在那里住了十天。像过去在内地行走一样，既不探幽览胜，也不学术挂钩，两肩担一口，纯粹探访些真正人民的吃食。所以，在北京穿大街过胡同，确实吃了不少。但我非燕人，过去也没在北京待过，不知这些吃食的旧时味，而且经过一次天翻地覆以后，又改变了多少，不由想起唐鲁孙来。
　　1970年代初，台北文坛突然出了一位新进的老作家。所谓新进，过去从没听过他的名号。至于老，他操笔为文时，已经花甲开外了，他就是唐鲁孙。1972年台湾《联合报》副刊发表了一篇充满〃京味儿〃的《吃在北京》，引起了老北京的莼鲈之思，海内外一时传诵。唐鲁孙不仅是位新进的老作家，而且是一位多产的作家，从那时开始到他谢世的十余年间，前后出版了十二册（指台湾大地出版社出版。编辑注）谈故乡岁时风物、市风俗、饮食风尚，并兼谈其他逸闻掌故的集子。
　　这些集子的内容虽然很驳杂，却以饮食为主，百分之七十以上是谈饮食的。唐鲁孙对吃有这么浓厚的兴趣，而且又那么执著，归根结底只有一个字，就是馋。他在《烙盒子》中写道：〃前些时候，读运耀东先生谈过天兴居，于是把我馋人的馋虫，勾了上来。〃梁实秋先生读了唐鲁孙最初结集的《中国吃》，写文章说：〃中国人馋，也许北京人比较起来更馋。〃唐鲁孙的响应是：〃在下完为中国人，又是土生土长的北京人，可以够得上馋中之馋了。〃唐鲁孙的亲友原本就称他为馋人。他说：〃我的亲友是馋人卓相的，后来朋友读者觉得叫我馋人，有点难以启齿，于是赐以佳名叫我美食家，其实说白了还是馋人。〃美食家和馋人还是有区别的：美食家自标身价，专挑贵的珍馐美味吃；馋人却不忌嘴，什么都吃而且样样都吃得津津有味。唐鲁孙是个馋人，馋是他写作的动力。他写的一系列谈吃的文章，可谓之馋人说馋。
　　不过，唐鲁孙的馋，不是普通的馋，其来有自：唐鲁孙是旗人，原姓他他拉氏，隶属镶红旗的八旗子弟。曾祖长善，字乐初，官至广东将军。长善风雅好文，在广东任上，曾招文廷式、梁鼎芬伴其二子共读，后来四人都人翰林。长子志锐，字伯愚；次子志钧，字仲鲁，曾任兵部侍郎，同情康梁变法，戊戌六君常集会其家，慈禧闻之不悦，调派志钧为伊犁将军，远赴新疆，后敕回，辛亥时遇刺。仲鲁是唐鲁孙的祖父，其名鲁孙即缘于此。唐鲁孙的曾叔祖父长叙，官至刑部侍郎，其二女并选人官侍光绪，为珍妃、瑾妃。珍、瑾二妃是唐鲁孙的族姑祖母。民初，唐鲁孙时七八岁，进宫向瑾太妃叩春节，被封为一品官职。唐鲁孙的母亲是李鹤年之女。李鹤年，奉天义州人，道光二十五年（1845）翰林，官至河南巡抚、河道总督、闽浙总督。
　　唐鲁孙是世泽名门之后，世宦家族饮食服制皆有定规，随便不得。唐鲁孙说，他家以蛋炒饭与青椒炒牛肉丝试家厨，合则录用，且各有所司。小至家常吃的打卤面也不能马虎，要卤不泻汤，才算及格；吃面必须面一挑起就往嘴里送，筷子不翻动，卤就泻了。这是唐鲁孙自小培植出的馋嘴的环境。不过，唐鲁孙虽家住北京，可是他先世游宦江浙。两广，远及云贵、川黔，成了东西南北的人。就饮食方面，尝遍南甜北咸、东辣西酸，口味不东不西、不南不北，变成杂合菜了。这对唐鲁孙这个馋人有个好处，以后吃遍天下都不挑嘴。
　　唐鲁孙的父亲过世得早，他十六七岁就要顶门立户，跟外交际应酬周旋，就筹交错，展开了他走出家门的个人的饮食经验。唐鲁孙二十出头，就出外工作，先武汉后上海，游宦遍全国。他终于跨出北京城，东西看南北吃了，然其馋更甚于往日。他说他吃过江苏里下河的鱼、松花江的白鱼，就是没有吃过青海的鲸鱼。后来终于有一个机会一履斯土。他说：〃时届隆冬数九，地冻天寒，谁都愿意在家过个合家团圆的舒服年，有了这个人弃我取、可遇不可求的机会，自然欣然就道，冒寒西行。〃唐鲁孙这次〃冒寒西行〃，不仅吃到青海的鲤鱼、烤牦牛肉，还在甘肃兰州吃了全羊宴，唐鲁孙真是为馋走天涯了。
　　民国三十五年，唐鲁孙渡海来台，初任台北松山烟厂的厂长，后来又调任屏东烟厂。1973年退休。退休后觉得无所事事，可以遣有生之涯。终于提笔为文，至于文章写作的范围，他说：〃寡人有疾，自命好埃。别人也称我馋人。所以，把以往吃过的旨酒名馔，写点出来，就足够自娱娱人的了。〃于是馋人说馋就这样问世了。唐鲁孙说馋的文章，他最初的文友后来成为至交的夏元瑜说，唐鲁孙以文字形容烹调的味道，〃好像《老残游记》山水风光，形容黑妞的大鼓一般。〃这是说唐鲁孙的馋人谈馋，不仅写出吃的味道，并且以吃的场景，衬托出吃的情趣，这是很难有人能比拟的。所以如此，唐鲁孙说：〃任何事物都讲究个纯真，自己的舌头品出来的滋味，再用自己的手写出来，似乎比捕风捉影写出来的东西来得真实扼要些。〃因此，唐鲁孙将自己的饮食经验真实扼要写出来，正好填补他所经历的那个时代某些饮食资料的真空，成为研究这个时期饮食流变的第一手资料。
　　尤其台湾过去半个世纪的饮食资料是一片空白，唐鲁孙民国三十五年春天就来到台湾，他的所见、所闻与所吃，经过馋人说馋真实扼要的纪录，也可以看出其间饮食的流变。他说他初到台湾，除了太平町延平北路，穿廊圆拱琼室丹房的蓬莱阁、新中华、小春园几家大酒家外，想找个像样的地方，又没有酒女侑酒的饭馆，可以说是凤毛麟角。1949年后，各地人士纷纷来台，首先是广东菜大行其道，四川菜随后跟进，陕西泡馍居然也插上一脚，湘南菜闹腾一阵后，云南大薄片、湖北珍珠九子、福建的红糟海鲜，也都曾热闹一时。后来，又想吃膏腴肥浓的档口菜，于是江浙菜又乘时而起，然后更将目标转向淮扬菜。于是，金霁玉脍登场献食，村童山老爱吃的山蔬野味，也纷纷杂陈。可以说集各地饮食之大成、汇南北口味为一炉，这是中国传统饮食在台湾的一次混合。
　　不过，这些外地来的美撰，唐鲁孙说吃起来，总有似是而非的感觉，经迁徙的影响与材料的取得不同，已非旧时味了。于是馋人随遇而安，就地取材解馋。唐鲁孙在台湾生活了三十多年，经常南来北往，横走东西，发现不少台湾在地的美味与小吃。他非常欣赏台湾的海鲜，认为台湾的海鲜集苏浙闽粤海鲜的大成，而且尤有过之，他就以这些海鲜解馋了。除了海鲜，唐鲁孙又寻觅各地的小吃，如四臣汤、碰舍龟、吉仔肉粽、米糕、虱目鱼粥、美浓猪脚、台东旭虾等，这些都是台湾古早小吃，有些现在已经失传。唐鲁孙吃来津津有味，说来头头是道。他特别喜爱嘉义的鱼翅肉羹与东港的蜂巢虾仁。对于吃，唐鲁孙兼容并蓄，而不独沽一味。其实要吃不仅要有好肚量，更要有辽阔的胸襟，不应有本土外来之殊，一视同仁。
　　唐鲁孙写中国饮食，虽然是馋人说馋。但馋人说馋，有时也说出道理来。他说中国幅员广宽、山川险阻，风土、人物、口味、气候，有极大的不同，因各地供应饮膳材料不同，也有很大差异，形成不同区域都有自己独特的口味，所谓南甜北咸、东辣西酸，虽不尽然，但大致不离谱。他说中国菜的分类约可分为三大派系，就是山东、江苏广东。按河流来说则是黄河、长江、珠江三大流域的菜系，这种中国菜的分类方法，基本上和我相似。我讲中国历史的发展与流变，即一城、一河、两江。一城是长城，一河是黄河，两江是长江与珠江。中国的历史自上古与中古，近世与近代，渐渐由北向南过渡，中国饮食的发展与流变也寓其中。
　　唐鲁孙写馋人说馋，但最初其中还有载不动的乡愁，但这种乡愁经时间的冲刷，渐渐淡去。已把他乡当故乡，再没有南北之分，本土与外来之别了。不过，他下笔却非常谨慎。他说：〃自从重操笔墨生涯，自己规定一个原则，就是只谈饮食游乐不及其他。以宦海浮沉了半个世纪，如果臧否时事人物，惹些不必要的啰嗦，岂不自找麻烦。〃常言道：〃大隐隐于朝，