流年碎影-第91部分
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意义？与其走兵家的路，抬杠，不如走道家的路，既然有兴致谈困苦中的一点享受，就任其自然，谈吧。
其实值得上口（义双关，吃和说）的不过很少几样。也要排个次序，走个人迷信的路，先谈出于自己之手的，仅有两种，曰炸酱面，曰红烧肉。都平淡无奇，但臭腐尚可化为神奇，况平淡乎？以下着重谈平淡中之神奇。先说炸酱面。神奇在炸酱而不在面；但面也要说说，因为做法还有来头。这来头是裴大哥所传，曰小刀面。做法是和面稍软，放时间稍大一些，俟锅中水将沸，将面轧成长椭圆之片（三四分厚），用刀断为手指形条，然后逐条拉为细长条，放在沸水锅里，煮三五分钟即成。这种做法，即抻面之化整为零，比机器切面有弹性，好吃。再说神奇的炸酱，用分析法，应该说，所以成为神奇，是因为酱好。酱为王树棠老哥所做，做法为我童年，镇上福源号杂货店黄师傅（能制点心及各种调料酱、酱油、醋等的名技师）所传。原料为黄豆、面粉，发酵等程序都用古法，不偷巧，不求速成。王老哥是一年做一中等缸，我掀开盖看过，酱深黄色，上漂酱油，一种难以言传的香味钻入鼻孔。我是用这种酱，加五角钱的鲜猪肉丁炸的，拌小刀面，其味之美，——如何形容？真是如佛家所说，“言语道断”矣。而乡居之时，我可以常吃；不再下乡之后，就再也吃不着了。
再说红烧肉，是乡居时候间或吃的。也是要靠王老哥，买（三斤左右），必是上好的合用部位；切为略小于方寸的块；然后最重要的，是给一些酱缸里的酱油。我还乡前，由旧邻居借个很小的煤球炉带下去，做红烧肉，就要点着这一个。也是用古法，先用沸水煮一下，然后用糖炒，下锅，水不多，火先大后小，多半熟加调料，主要是酱油，其次是葱、姜、大料、料酒、香油、白糖（最后放）。我的经验，在火上两个半小时（或略多），看锅里汤已不多，成酱色粘液，即可出锅。味道呢，是醇厚而不油腻，与北京润明楼的红烧肉条、同和居的黄焖肘子、恩成居的扣肉等相比，我的小煤球炉炖肉（家乡之名），可说是“别是一般滋味在心头”。
吃过炸酱面和红烧肉，黔驴技穷，改为说不出于自己之手的。可以分为经常和偶尔两类，先说经常。镇上有一个公营的食堂；只一个，是因为美酒佳肴是文化的重要组成部分，既然要革文化之命，它当然就不再有活路。且说这一个，本诸“月是故乡明”的大道理，也是比干校的黄泥铺高出百倍。我最欣赏的是烙肉饼和木樨汤。肉饼是京东名产香河肉饼的做法，可能是由于加些菜，不油腻，反而比香河县城烙得好吃。木樨汤的主要原料是鸡蛋，还加些黄花、木耳之类吧，一碗才一角二分钱，可是味道，就我近年吃的多种名堂说，主观唯心论，我还是最喜欢我们家乡的这一碗。何以这样好？我的推想是人存政举，这人是我外祖那个村杨家场的薄师傅。这位是“农村”的颇有名声的厨师，我像是听人说过而未能识荆，这次算是有缘，去吃肉饼时常见到（未得暇交谈）。细高个子，风度沉静而不冷漠。我很想找个机会同他谈谈，说说我和杨家场的关系，可是终于没找到机会，也就只能心里说一句：终归是杨家场的人，能够超出一般。1975年之后，我不再过乡居生活，也就不能再吃出于薄师傅之手的肉饼和木樨汤。记不清是70年代末还是80年代初，家乡来人，我询问薄师傅的情况，答说已经不在食堂，又听说回杨家场，故去了。
接着说偶尔的，共有两次，都是在镇上。一次是王老哥家。我们河北屯镇有个名厨师，名杨福，是镇东南角一个小村马庄子的人，与王老哥是儿女亲家（王之女嫁杨之子）。杨师傅，其时六十岁上下，还在西北方十五里大安镇的食堂工作，休假几天在家，为款待我，王老哥请他到家里做一顿午饭。料是农村的，买几斤猪肉，杀一只鸡。记得端上桌面的有炖肉块鸡块，炒肉片，炒鸡丁，氽丸子。几种味道都好，最出色的是氽丸子，形是滚圆、素白、光滑，味是醇厚兼清淡。我一生入饭馆，吃氽丸子次数不少，包括山东馆的高手所做，与杨师傅这一次的比，至多只能说及格。可惜是曲高和寡，我离开家乡以后，间或走入高级餐馆，很想得尝一次这样的美味，例如前不久，最后一道菜正是氽丸子，我急着看，不圆不光，夹一个尝，怎么评价呢？只能说，为了情面，勉强咽下去而已。
说再一次的偶尔，恍惚记得是焊洋铁壶的杨师傅，名杨瑞，请吃一次家常饭，参加的还有王老哥，其他人不记得了。所吃，家乡之名为菜饽饽，即上锅蒸的个儿大的饺子，一般是蔬菜做馅，玉米（家乡名棒子）面做皮。这一次的菜饽饽则多有特点：馅有肉，菜则用刚出苗不久的菜地间（读去声，指拔去过多的幼苗的一种劳动）苗拔下来的嫩菜苗，皮用白面和玉米面各半的混合面，包成大饺子，不是放在屉上蒸，而是锅底部加水，水以上，饺子贴在锅面上（家乡称为锅贴）。这样，锅下（即灶）烧柴，水沸，出蒸汽，蒸熟饺子不接触锅的部分，接触的部分则如上铛烙，成为焦黄（家乡称嘎渣）。出锅，吃，味绝美，现在还清楚地记得，是嗓子眼儿以下都满了，再吃就没有空间容纳，才忍痛把筷子放下。放下筷子，还想搜索枯肠，再形容一下，也就只好用比较法，是两种桌面，一种是这样的菜饽饽，另一种，无论什么豪华大菜，我必毫不犹豫，起驾去吃菜饽饽。
舍大菜而去吃菜饽饽，是不合进步之理吗？我的想法，口腹之享，或扩大的一切享，舍异而取“常”，舍繁而取“简”，常与简合则上升为“朴”，所谓“为道日损”，是更珍贵的。或者撇开道，只说情，是因为有朴，对于我那出生之地，我还是很爱的。李凤英录入
《流年碎影》 天佑下民（1）
由《尚书·泰誓》里抓一句为题，是想以1976年的一些经历为原料，烧一道杂烩菜；杂，有共性，是“有攸往，无咎（《易经·大有》爻辞）”，所以就装在一个盘子里。以下以时间先后为序，说这道杂烩菜的各种原料。
排在首位的是3月初的迁居，由北京大学朗润园的8公寓迁到略北的11公寓。北京大学校园北面无门，住所北移，无论出东向之门还是南向、西向之门，都要多走一百几十步，何以也要写在“无咎”的账上？是因为一，8公寓的房只是一间有半，迁后变为两大间；二，8公寓为一楼，迁后升为二楼，夏日不至过于潮湿。还可以兼说一些后话。这个单元还有个11平米窗向北的小三号，住一位由燕京大学退休的刘姓老处女，唐山人，为人安静温厚，我们呼为刘大姐；她有个弟妇由唐山来，帮助她买物做饭，人也很好，我们呼为刘奶奶。相处几年，到80年代前期，刘大姐善有善报，一天早晨摔倒作古，之后不很久，刘奶奶往保定投奔儿子，小三号就归我们住，记得我曾为书扩张地盘，挤进去一个书柜。计在这个单元住了将近二十年，到1994年的秋冬之际才迁到现在的住所，元大都健德门外的一座高楼里。
接着说一次江南之游。江南，我到过南京和上海，最想看看的苏州却过其门，望见城外、城内的几座塔而不入。干校结业，报废还乡，有了游的条件：己方是有闲，对方是有好客的东道主。东道主还不只一地，南京是共同编写汉语课本的郭翼舟兄，苏州是在社多有接触、在干校有邻床之谊的王芝九兄。大概是离开干校之前我就提到过游江南水乡的心愿，他们二位，尤其王芝九兄，曾在多次的信中催促定期。都觉得以春天为好，记得芝九兄曾建议在1974年，可能是因为心理准备还不够，我没有从命。至于为什么未推迟一年，定在1975年，就不记得了。总之，是一再商酌，最后决定，1976年清明节后起程，先到南京。如约，4月7日我由北京出发，到天津下车，看看胞妹，计划次日继续前行。想不到就在这一天，宣布4月5日的天安门事件为反革命，并谣传南方也不平静。妹妹全家主张不要南行，我接受一半，说暂不走，看看情况再说。看了几天，没有什么新情况，决定照约定进行，买到南京的票，15日午夜后上车。
同日晚间到南京，翼舟兄带着他的孙子在车站相候。同往大行宫附近四条巷六合里他的寓所。他住的一间面南，宽敞，窗前有小园，种一棵高及檐头的无花果。他的老伴在下干校前病逝于北京，我们就可以同住一室，对床夜话。第二天北行，游长江大桥和玄武湖，第三天东行，游中山陵和灵谷寺，印象只是一个字，“大”。还有不少名胜未看，因为都心照不宣，重点是苏州，就不多看，于18日乘火车往苏州。翼舟兄多年在苏州教中学，名胜都看过，北方俗话，“舍命陪君子”，也结伴东行。午前上车，午后到，芝九兄在车站相候。一同入平门，南行转西，到东采莲巷他的寓所。院门向北，入门两侧有平房，再前行为两层楼房。全院原是他的私产，解放后只保留楼上一大间，其余捐献，我们就住在楼上那一大间里。室南北长，敞亮，南面有廊，凭栏南望，稍偏西，约三四百米是瑞光塔。定次日开始游，到的一天近晚还有余暇，我散步，东行到三元坊（旧名，在苏州的南北中线上），南行几十步，西侧为孔庙大成殿，稍南路东即沧浪亭。芝九兄的住处在城内西南部，离城西南角的盘门不远，盘门是苏州城十个城门中唯一保存原貌（即有并排的水旱二门）的，所以正如沧浪亭之近在咫尺，我也看做我的暂住地的一个优越性。优越，要利用，因而在东采莲巷食息半个月，我得暇散步，总是或南行，登盘门城垣，想像昔日士女的乘车乘船出入，或东行，入沧浪亭，追怀《浮生六记》男女主人沈复、陈芸的欢乐和坎坷。
王芝九兄多理事之才，苏州城内城外，远远近近，可游的地方很多，他都安排得井井有条。远的景点绝大部分在西方，只一处，甪（读ｌù，不是角）直镇，在东南四五十里，他列之为排头。到的次日早晨由南门外上船，过宝带桥东侧以后，如行大湖中，以及到甪直，像是陆地，建筑，人物活动，一切所见，都在水上。自己感觉，是直到此时，才确切知道什么是水乡。甪直的古迹，有保圣寺中传为唐朝杨惠之塑的罗汉像，有陆龟蒙墓（在寺西墙外）。还可以凑个今迹，是叶圣陶先生曾在此地教小学，据说短篇小说《多收了三五斗》，就是以此地为背景的。我走到一个小桥旁，看看河道中的船只，桥附近的店铺，果然似曾相识。镇上只有一个饭馆，名东风饭店。我们在那里吃午饭，菜里有个炒肉丝，味道很好。其后十几年，我与王造年同学结伴游云冈石窟，在大同一家最高级的饭店吃饭，也有肉菜，却坏得难以下咽，使人不禁有南文北质之叹。下午回到苏州南门，返途过沧浪亭旁，第一次入内转一圈。以后又进去几次，还不只是因为行于其中，可以吟诵“前不见古人”，并且因为，与狮子林、怡园等地相比，多有一些野意。
其后游地的排列是由近及远。20日游城内诸园，计看了狮子林、拙政园、网师园和怡园，附带看了玄妙观，游了观前。印象呢，狮子林人工气重，拙政园富贵气重；网师园和怡园小而巧，还值得多流连一会儿。玄妙观堂庑大，虽然残破，却有气势，我绕行一周，以略表钦仰之意。然后重点看观前，北京所谓逛大街。这有什么意思？理由是张宗子所说：“西湖七月半，一无可看，止可看看七月半之人。”（《陶庵梦忆·西湖七月半》）看人，我守佛门妄语之戒，说实话，不能不男本位，即多注意女性。而就真有所领悟，是：如果纳兰成德的词句“天将间（读去声）气付闺房”不错，我想这闺房应该特指苏州的。何以证之？也就只能举我的印象，是其一，无锡，地理条件与苏州可以说相同，可是逛大街，看人，总感到“秀”的程度差些；其二，我多年在北地，大街小巷见人不少，有个关于《红楼梦》的想法，是那些钗，只能存于曹雪芹的笔下，及至游了观前，才知道在世间找真人，凑齐了也不难。
21日到城外，游西北方的虎丘和西园、留园。虎丘是苏州的第一号名胜，果然名下无虚士。步行前往，出阊门（可惜也拆除），沿山塘（义为通虎丘山的小河）西北行，壮烈的，可以看五人墓，温柔的，可以想象董小宛的藏身之地，都会引起思古之幽情。又虎丘是丘，而且最高处有塔，也就显得雄伟，宜于远望。入门之后，会感到丰富，传说多，可看的更多。我印象最深的是剑池，
