浙江菜(上)-第24部分
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雪花豆腐羹
【菜名】 雪花豆腐羹 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 原料：嫩豆腐500克、水发香菇10克、蘑菇10克、松子10克、熟火腿10克、熟鸡脯肉10克、虾40克。 调料：盐、酒、高汤、生粉、油各适量。 【制作过程】 （１）豆腐去皮修净，片成薄片，切碎后放入碗中，用热水烫一下，去除豆腥味。（２）将香菇、蘑菇、松子仁、熟火腿都切成小粒状。（３）将锅置火上，倒入高汤，放入上述原料，用勺不断搅动，并加入调料，待烧滚时用生粉勾芡，淋油，再滚透后起锅。（４）起油锅，虾仁拉油，烹酒，调妥味后放入豆腐之中。
雪梗珍珠羹
【菜名】 雪梗珍珠羹 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 原料：虾400克，咸菜梗、火腿末、香菜末酌量。 调料：高汤、盐、味精、胡椒粉、料酒、酒淀粉、香油各适量。 【制作过程】 （１）虾仁、咸菜梗洗净后分别切成丁待用。（２）锅中倾入高汤，投入虾仁、咸菜梗以及盐、味精、胡椒粉，烹酒，浇沸，用水淀粉勾芡，撒上火腿末、香菜末，淋上香油即成。
茶香骨
【菜名】 茶香骨 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 猪肋骨排640克，姜3片，干葱肉粒，干葱茸少许。调味料：红茶包4包，生抽、老抽1汤匙，八角3粒，柠檬皮1/8个。 【制作过程】 1、将肋骨排切成长条，洗挣抹干水分，用干葱茸和姜片腌片刻备用。 2、用1汤匙油爆香干葱肉，倒入3杯水和调味料煮滚，放入肋骨排，用中火煮约7分钟，熄火后再浸30分钟，捞起沥干备用。 3、用镬烧滚3杯油，放入肋骨排炸至呈金黄色便成。
八卦汤
【菜名】 八卦汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 活乌龟1只；葱结5克；姜块3克；虫草10克；清鸡汤500克 【制作过程】 １、活乌龟制净；去头脚切块；虫草用温水洗净； ２、炒锅烧热；用葱结；姜块呛锅；下入龟肉；龟珍肝；盐爆炒5分钟；盛入砂 罐；加虫草；鸡清汤；旺火煨2小时后；加龟蛋煨至汤浓；再盛入汽锅蒸半小时上桌即成。
云猪手
【菜名】 云猪手 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 骨肉易离，皮爽肉滑，不肥不腻，酸甜可口 【原料】 猪脚、白糖、精盐 【制作过程】 1。 将猪脚去净毛甲，洗净，用沸水煮约30分钟，改用清水冲漂约1小时，剖开切成块，每块重约25克，洗净，另换沸水煮约20分钟，取出，又用清水冲漂约1小时，然后再换沸水煮20分钟至六成软烂，取出，晾凉，装盘。 2。 将白醋煮沸，加白糖、精盐，煮至溶解，滤清，凉后倒入盆里，将猪脚块浸6小时，随食随取。
白云猪手
【菜名】 白云猪手 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 骨肉易离，皮爽肉滑，不肥不腻，酸甜可口 【原料】 猪脚、白糖、精盐 【制作过程】 1。 将猪脚去净毛甲，洗净，用沸水煮约30分钟，改用清水冲漂约1小时，剖开切成块，每块重约25克，洗净，另换沸水煮约20分钟，取出，又用清水冲漂约1小时，然后再换沸水煮20分钟至六成软烂，取出，晾凉，装盘。 2。 将白醋煮沸，加白糖、精盐，煮至溶解，滤清，凉后倒入盆里，将猪脚块浸6小时，随食随取。
干煎大虾
【菜名】 干煎大虾 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 大对虾450克 精盐7克，料酒20克，酱油8克，糖10克 油200克 【制作过程】 １、将大虾去须去足，将虾身切为两段，用盐腌制10分钟； ２、煎锅内加油烧热，放入虾段，反复煎炸至熟，放入料酒、糖、酱油拌匀移出即可。
鹿茸三珍
【菜名】 鹿茸三珍 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 冬季时令佳肴；富有滋补作用，且易消化 【原料】 鹿茸20克；水发鱼翅、水发海参、干贝、鸡脯肉各250克；盐5克，料酒10克 【制作过程】 １、将鹿茸、干贝洗净，加调料上锅蒸制； ２、将海参、鱼翅用开水汆透，将鸡脯肉切成肉末，拌入鸡蛋清和调料； ３、将鱼翅、海参、干贝、鸡肉丸和鹿茸一次码入气锅内，加清汤调料蒸制一小时即可。
麒麟鲈鱼
【菜名】 麒麟鲈鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鲈鱼１０００克；香菇６个，火腿３００克，笋片１５０克 ；姜片２０克，精盐８克，酒２５克，胡椒粉、味精各２克，葱段、香油各１５克 【制作过程】 １、鲈鱼切下头、尾，从中段背部剖开成２大片，每片斜切成６小片，然后精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡软对切成１２片； ２、鱼头、尾排开置于盘中，鱼肉、香菇、火腿、笋片各取１片组成一组，共１２组，排好后放入蒸笼中蒸８分钟，精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在蒸好的鱼面上即可。
三丝敲鱼
【菜名】 三丝敲鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鲩鱼一条７５０克；熟火腿２５克，水发香菇、熟鸡脯肉各５０克，青菜心１００克；料酒２０克，精盐７克，味精２克，干淀粉１０克；清汤５００克；熟鸡油１０克 【制作过程】 １、将鲩鱼取净肉，切成片，然后在砧板上放上干淀粉，用小木槌敲成鱼片； ２、清水烧沸，将鱼片落锅煮熟，捞出入冷水过凉后，切成条，熟火腿、香菇、熟鸡脯肉均切成细丝； ３、把鱼片和青菜心放入沸水锅中汆一下，捞起沥去水，炒锅中倒入清汤，放进鱼片、青菜心、精盐、料酒，用中火烧沸，撇去浮沫，放入香菇丝、熟鸡脯丝、熟火腿丝、味精，淋上熟鸡油，起锅盛入汤盘即可。
松鼠鳜鱼
【菜名】 松鼠鳜鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鲜活鳜鱼750克，虾仁30克，熟春笋丁、水发香菇丁各20克，青豌豆15粒，精盐12克，香醋50克，干淀粉60克，湿淀粉35克，料酒25克，绵白糖、鲜汤、番茄酱各100克，葱白段10克，蒜末5克，熟猪油1500克，香油15克 【制作过程】 １、鳜鱼用料酒、精盐调匀，蘸上干淀粉； ２、番茄酱、猪肉汤、绵白糖、香醋、料酒、湿淀粉、精盐调成味汁； ３、将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，提起鱼尾放入油锅，炸二十秒钟定型，整鱼入油锅炸至淡黄色捞起，盛入盘中拼成松鼠形； ４、熟猪油旺火加热，放虾仁炸熟后捞出沥油，放入葱白段炸至葱黄发香，捞出，蒜末、笋丁、香菇丁、青豌豆炒熟，加味汁搅匀，加熟猪油、香油搅匀后浇在鱼上，撒上熟虾仁即可。
茶香牛肉
【菜名】 茶香牛肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 无牛肉腹膻气，茶香肉酥，冷餐热吃皆宜。 【原料】 牛肉500克，酒５０克，酱油７５克，白糖２５克，绿茶５克，红枣２５克，葱段，姜片，植物油适量。 【制作过程】 （１）牛肉切小块，下冷水锅煮，将沸时撇去浮沫，置小火上煮半小时，倒出洗净。（２）原锅洗清，放少量植物油，下葱段、姜片及牛肉略加煸炒、加酒、酱油、白糖、绿茶、桂皮茴香少许、红枣、清水适量，用大火烧开，改小火焖烧约一小时半，待牛肉熟酥，茶香扑鼻，移大火上收浓卤汁即可。
龙眼虾仁
【菜名】 龙眼虾仁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鲜蘑菇250克，龙眼、红樱桃各6只，胡萝卜25克，绿青豆10克，水发冬笋15克 【制作过程】 （１）将蘑菇剪成虾形，胡萝卜、冬笋治净切成丁； （２）蛋清、淀粉、发酵粉制成面糊，虾仁粘面糊下7成热的油中，炸至浅黄色； （３）锅留底油，放姜丝和配料，加盐、味精、料酒、鲜汤、烧开后勾芡，倒入“虾仁”，颠两下装盘，用龙眼、红樱桃围边即成。
荷香笼仔鸭
【菜名】 荷香笼仔鸭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道芳香，嫩滑爽口。 【原料】 主 料：番 鸭 500克；配 料：水 发 香 菇 25克，红 萝 卜 花 片 10克，荷 叶 1张；调 料：生 抽 10克， 精 盐 2克， 味 精 5克， 老 酒 5克， 芝 麻 油 2克， 湿 淀 粉 15克， 花 生 油 20克， 马 蹄 葱 5克。 【制作过程】 （１）将 番 鸭 洗 净， 切 成 长 3厘 米、 宽 2厘 米 的 鸭 件。 香 菇 切 片。 （２）把 鸭 件、 香 菇 片、 红 萝 卜 花、 生 抽、 精 盐、 味 精、 老 酒、 芝 麻 油、 湿 淀 粉、 花 生 油、 马 蹄 葱 一 起 搅 匀， 腌 渍 30分 钟。 荷 叶 剪 好 放 在 小 笼 仔 中， 将 腌 好 的 鸭 件 摆 放 在 荷 叶 上， 上 锅 用 旺 火 蒸 30分 钟， 即 可 上 席。
银耳陈皮炖乳鸽
【菜名】 银耳陈皮炖乳鸽 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 此 菜 味 道 清 鲜，有 滋 阴 补 肺 疗 效。 【原料】 主 料： 乳 鸽 2只（每 只 约 重 400克）；配 料：水 发 白 木 耳 100克，水 发 陈 皮 10克； 调 料：精 盐 10克，味 精 5克，鸡 精 2克，高 汤 750克。 【制作过程】 （１）乳 鸽 宰 杀 洗 净，剁 成 块，放 入 沸 水 锅 中 氽 水 2分 钟，用 水 冲 凉，装 入 汤 碗 中。 （２）水 发 白 木 耳 洗 净 剖 块，放 入 沸 水 锅 中 氽 一 下，也 放 入 汤 碗 中，再 放 入 水 发 陈 皮。 （３）锅 置 中 火 上，下 高 汤 烧 沸，加 入 精 盐、味 精、鸡 精 搅 匀，冲 入 汤 碗 中，上 笼 屉 用 旺 火 蒸 30分 钟，至 熟 即 成。
清 汤 萝 卜 燕
【菜名】 清 汤 萝 卜 燕 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 象 牙 白 萝 卜 约1000 克，香 菜 叶 少 许 【制作过程】 （１）将 萝 卜 洗 净 去 皮； 切 成 长 片； 再 切5 刀 相 连 的 连 刀 片； 放 水 中 漂 透； 沥 水 后 拍 干 淀 粉 抖 散； 上 笼 蒸 熟； 放 水 中 漂 透； 再 放 清 水 中 泡。 （２）素 清 汤 加 盐 烧 开； 下 泡 好 萝 卜 片 略 煮； 捞 出 入 汤 盆 中。 （３）素 清 汤 烧 开 加 盐； 胡 椒 粉； 味 精； 打 去 浮 沫； 浇 在 汤 盆 中 撒 香 菜 即 成。
功德豆腐
【菜名】 功德豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 南豆腐250克，冬菇10个约50克，蘑菇10个约5克，绿樱桃、香菇各12个 【制作过程】 （１）豆腐切圆形，香菇洗净，蘑菇去根，樱桃切两片。（２）豆腐下7成热油中炸至金黄色，放酱油、料酒、白糖、味精、盐、素鲜汤烧入味。（３）汤浓后勾芡码在豆腐顶部，先码冬菇再码蘑菇，最后码樱桃即成。
罗汉上素
【菜名】 罗汉上素 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 水发香菇、水发口蘑、水发发菜、水发腐竹、水发木耳、水发银耳各50克冬笋、青椒、胡萝卜、油面筋、炸马铃薯各25克 【制作过程】 （１）香菇、腐竹切丝；（２）口蘑、冬笋切片；（３）银耳、木耳撕成小朵；（４）油面筋、青椒掰成小块；（５）胡萝卜切花刀片；（６）姜切细丝，下6成热油中炒出香味；再把各料下锅煸炒，加料酒、酱油、白糖、盐、味精调好味后，勾芡淋香油盘即成。
干烧冬笋
【菜名】 干烧冬笋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 冬笋尖250克，水发冬菇30克，胡萝卜25克，青豆25克 【制作过程】 （１）冬笋切片，剞十字花刀后切粗长条，冬菇、胡萝卜切丁，郸县豆瓣剁碎，葱姜切末，冬笋、冬菇、胡萝卜丁、青豆下开水中煮透捞出； （２）用葱末呛锅，下豆瓣炒出红油加料酒、素汤、盐、白糖烧来，再投全部原料，烧开后用小火煨10分钟，改中火收汁，至汁尽油清时装盘即成。
西湖醋
【菜名】 西湖醋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 活鱼1尾约1000克、醋50克、白糖60克、姜末2克。 【制作过程】 鱼洗净，沿脊部剖开，从里面各剞3…5刀，但不能切断鱼皮；鱼皮朝上放入开水中煮3分钟；撇去余汤，留250克原汤，加酱油、料酒、姜末烧至入味后，取出鱼块装盘；原汤加糖、醋、湿淀粉各50克，烧开起泡后浇在鱼身上即成。
三丝敲鱼
【菜名】 三丝敲鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鳕鱼1尾750克、菜心100克、熟鸡脯肉丝50克、火腿25克、水发香菇50克 【制作过程】 （1）鲜鱼洗净剔骨去刺片成片，沾干湿淀粉后用木槌轻击，敲成鱼片，下开水锅中汆熟后，过凉切条； 火腿、香菇切丝，菜心汆一下捞出沥水； （2）锅中加清汤500克，下鱼条、菜心、料酒、盐，用中火烧开，撇去浮
