浙江菜(上)-第21部分

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！


，改文火慢炖1小时後，加入作法2之材料续炖30分钟。　（5）青花菜氽烫捞起泡冷水，加入锅内，加盐调味即成。食用前洒上胡椒粉。　
　　燕巢凤尾虾　
【菜名】　燕巢凤尾虾　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　活大虾500克　马铃薯200克　发菜5克　芹菜1棵　水发香菇25克　熟青豆15克　【制作过程】　（1）马铃薯切丝下盐水浸泡后，用干淀粉和面粉拌匀；（2）虾去头、壳洗净，加调料、淀粉拌匀，马铃薯丝摆成燕窝状，下7成热油中炸至浅黄色，芹菜放盘中呈树枝状，“燕窝”放上方，发菜放根部。　（3）虾在5成熟热油中划散，青豆、香菇煸炒后加调料和鸡汤烧开勾芡，倒入虾炒均，出锅装在燕窝内即成　
　　红烧下巴　
【菜名】　红烧下巴　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　草鱼下巴　6片　葱末　2支　大蒜苗　1支　【制作过程】　（1）下巴洗净、葱切末、大蒜苗切片。　（2）炒锅烧热，油爆香葱，蒜，加酒、酱油、醋、糖、胡椒粉，清水两杯煮8分钟，再勾芡，淋上香油，上桌前放大蒜苗　
　　碧玉豌豆仁　
【菜名】　碧玉豌豆仁　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　新鲜豌豆仁100克，　高级素腿30克，　切丁比利时小白菜六片（150克），　盐，糖　【制作过程】　1。小白菜剪成汤匙形泡入冰水中，约20分钟。　2。取出反扣法水份、熟油8°　C，素火腿粉下锅速炸，取出、锅中放入高汤，（素食则放素高汤），放豌豆仁、调味後取出加素火腿，汁收乾、勾芡炒匀。　3。素火腿放在小白菜中，上放豌豆仁。　
　　虫草杜仲炖海虾　
【菜名】　虫草杜仲炖海虾　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　新鲜海虾1斤；冬虫夏草3钱；生杜仲3钱；酒1小匙；盐1小匙　【制作过程】　（1）海虾留壳剪去须、脚，挑去泥肠，洗净沥乾。　（2）冬虫夏草、生杜仲以清水洗净杂质。　（3）取5碗水加虫草、生杜仲先熬汤。　（4）约熬40分钟後，再放进处理好之虾，并加酒调味去腥，虾熟後，加盐即成。　
　　葱烧乌叁　
【菜名】　葱烧乌叁　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　乌叁　1条　，葱　50克，菜心　1颗　【制作过程】　1。乌叁洗净，　葱切2寸长、炒锅烧热放入葱炒香　2。加酒、酱油、糖、乌叁煮透　3。以太白粉勾芡装盘　
　　香蕉肉脯　
【菜名】　香蕉肉脯　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜肉带香蕉，口味独特　【原料】　瘦肉200克，香蕉1只，鸡蛋2个；精盐3茶匙，干淀粉、绍酒、高汤0。5汤匙，味精1茶匙，茄汁、白糖各1汤匙，胡椒粉、麻油各2茶匙植物油500克。　【制作过程】　（1）洗净瘦肉剁成茸状，用精盐拌匀挞至起胶，加入鸡蛋、干淀粉搅匀再挞至有粘性，挤丸形如龙眼般大，再按成圆饼形，放入笼内蒸熟，拍上干淀粉。　（2）将香蕉去皮，将蕉肉开为3条，切为棱形件，用鸡蛋拌匀，拍上干淀粉，放在植物油里炸至身硬，捞起，围在碟边。　（3）将炒锅内放油，将油烧至4成热，将内饼放入炸好，倾大笊篱里沥油。利用锅中余油，烹入绍酒，注入高汤，用精盐、味精、白糖、茄汁调味，撒上胡椒粉，加入肉饼仔加盖，待汁近干，加麻油拌匀，放在碟中间便成。　
　　白肚　
【菜名】　白肚　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　嫩，滑，爽口　【原料】　猪肚子1只（约1千克），香菜5克；姜葱10克，料酒50克，酱油25克，麻油5克，明矾5克，米醋10克。　【制作过程】　（1）将肚子翻过来，用水洗净内壁污渍，剪去肥油，然后仍翻过去，用明矾擦透，洗净粘液，下开水锅氽一下捞起，刮去白衣，再用明矾、米醋擦透洗净，放入开水锅中，加入料酒、姜葱烧至肚子八成酥时捞起，将肚子顺长一剖两，平放在盆内，肚子上面压上重物（使肚子平整），待其自然冷却。　（2）将冷却后的肚子修成6。6厘米宽的长方块（共3块），随即内壁向上，切成6。6厘米长、1厘米宽的条块，排齐作为刀面；将其余肚子切片，装入盆中，两旁放两个刀面并排齐，上面覆盖一　个刀面，略带桥形，肚子面上放香菜。　（3）酱油分装在两只小碟内，加入麻油，同白肚一起上席蘸吃。　
　　蚝油鲜菇　
【菜名】　蚝油鲜菇　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜味道鲜美。　【原料】　鲜菇1250克，蚝油0。5汤匙；酱油3茶匙，料酒、湿淀粉、精盐各3茶匙，味精1。5茶匙，清汤半杯，胡椒粉1茶匙。　【制作过程】　（1）将鲜菇洗净，捞出控净水。　（2）锅放植物油0。5汤匙烧三成热下入鲜菇、料酒、蚝油、清汤，烧片刻，放入精盐，酱油，味精调好口味，用湿淀粉勾芡，撒上胡椒粉出锅即可。　
　　八宝碎扣鸭　
【菜名】　八宝碎扣鸭　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜稔烂软糯汤汁白稠，鲜香味醇，略有药味。　【原料】　此菜稔烂软糯汤汁白稠，鲜香味醇，略有药味；光鸭并只（重约350克），湿薏米750克，湿百合50克，湿莲子100克，湿香菇25克，猪肉50克，白果酒50克，粟子肉50克，火腿15克；精盐3茶匙，姜末2茶匙，二汤2杯，上汤3杯，味精2茶匙，花生油1汤匙。　【制作过程】　（1）将光鸭洗净，入烧沸的汤缶中煨至七成热，捞起，待凉后斩成块，排放在钵内（皮在底）。　猪肉、火腿、湿香菇均切成粒。　（2）炒锅内放花生油烧三成热，下姜末，再下猪肉粒、湿香菇、湿百合、湿薏米、湿莲子、白果肉、粟子肉、火腿粒，煸炒几下，再下精盐、味精炒匀，放在鸭块上，加二汤，入蒸笼中中火蒸炖至稔。　（3）出笼后倒出原汤，复放在汤盆里。炒锅置旺火上，加入原汤、上汤烧沸后，撇去浮沫，调入精盐和味精，倒入汤盆内即成。　
　　鲜菇鱼片　
【菜名】　鲜菇鱼片　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜清鲜滑嫩。　【原料】　鲜菇500克，生鱼肉350克，鸡蛋清1个；精盐、淀粉、生抽、姜末各3茶匙，葱5段，味精1。5茶匙，胡椒粉、香油各1茶匙，花生油2汤匙，料酒2茶匙，清汤5汤匙。　【制作过程】　（1）鲜菇切片焯水。鱼肉切连刀片。姜切末。　（2）锅放底油，下葱、姜炝锅，放鲜菇、精盐、生抽、味精，煸透出锅。取一碗放清汤、味精、精盐、生抽、胡椒粉、香油、淀粉，对成汁备用。　（3）将鱼片用蛋清、淀粉抓匀，下入热油锅中滑透，倒入漏勺。　（4）锅留底油，下鲜菇、鱼片、料酒、倒进已调好的汁，翻匀出锅滑嫩。　
　　鱼片蒸蛋　
【菜名】　鱼片蒸蛋　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜鱼肉鲜嫩，软滑适口。　【原料】　鲜鲈鱼200克，鸡蛋200克；葱花、精盐各3茶匙，胡椒粉、味精各1茶匙，酱油、熟猪油、植物油各0。5汤匙，二汤1。5杯。　【制作过程】　取宰好的鲈鱼肉切成薄片，放入钵中加精盐、植物油适量拌匀待用。将鸡蛋磕破倒入碗中，加入二汤、精盐、味精、用竹筷搅打均匀后倒入大盘内。取笼屉放蛋盘，置慢火上蒸至八成熟，加入鱼片、葱花铺放在蛋面上，再以慢火蒸熟取出鱼盘，淋上酱油、　熟猪油、胡椒粉即成。　
　　酥炸牛柳　
【菜名】　酥炸牛柳　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜皮脆里嫩，甘香可口。　【原料】　洗净牛柳500克，鸡蛋100克，食粉4克；生姜1块、大葱1棵、白糖、味精、淮盐、急汁各3茶匙，酱油、绍酒各0。5汤匙，干淀粉5汤匙，花生油1500克。　【制作过程】　（1）把牛柳切片，每片重50克，用刀背横、直拍松，加入食粉、味精、酱油、绍酒、白糖和用刀拍松的姜、葱，腌渍1。5小时。　（2）将鸡蛋打散，放入干淀粉3汤匙搅成糊状，把腌好的牛肉入拌匀，每片取起拍上干淀粉。　（3）炒锅内放入花生油，烧至六成热时，下入牛柳炸至金黄色，捞起，一件改切三片装盘即可。　
　　茄汁牛肉饼　
【菜名】　茄汁牛肉饼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜酥烂软滑，味鲜香醇，茄汁味浓　【原料】　腌牛肉400克，葱头50克、去壳净鸡蛋液50克；精盐、味精、胡椒粉各1茶匙，白糖、急汁、绍酒、湿淀粉各0。5汤匙，茄汁1汤匙，二汤1杯，干淀粉2。5汤匙，花生油750克　【制作过程】　（1）将腌好的牛肉剁烂，放入钵中，加入搅匀的全鸡蛋液和干淀粉拌匀，团成四个圆饼，底面拍上干淀粉。　（2）炒锅内放花生油烧至七成热时下肉饼炸熟，倒入漏勺中，沥去油。　（3）随即将炒锅置炉上，下葱头切成的粒，烹绍酒，加入二汤、牛肉饼，下精盐、味精、白糖、急汁、茄汁、胡椒粉煨透，再加入湿淀粉少许推匀，加芝麻油和熟花生油炒匀装盘便成。　
　　鲜虾扒豆苗　
【菜名】　鲜虾扒豆苗　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜鲜香可口。　【原料】　豆苗400克，腌虾仁25克；绍酒、湿淀粉各0。5汤匙，精盐3茶匙，味精、胡椒粉、麻油各1。5茶匙，植物油1汤匙。　【制作过程】　（1）将豆苗放在锅中干炕，加入一些油、姜汁酒，加入滚水（以辟其腥味），倒在漏勺里，沥干水分。　（2）炒锅内放油0。5汤匙烧三成热，将豆苗放回锅里抛匀。　（3）炒锅内放油0。5汤匙烧至三热，将虾仁放入炒至刚熟，倾在漏勺里，滤去余油。将锅放回炉上，烹入绍酒，注入上汤，用精盐味精调味，撒上胡椒粉，用湿淀粉打芡，再将虾仁放入锅中，加入麻油和匀，扒在豆苗上。　
　　醉活虾　
【菜名】　醉活虾　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜味鲜，营养价高。　【原料】　淡水活虾1200克；胡椒粉1茶匙，葱末0。5汤匙，姜末3茶匙，精盐2茶匙，绍酒1汤匙，味精、麻油各1茶匙，酱油1汤匙。　【制作过程】　（1）将活虾洗净，控干水分。　（2）将葱末、姜末、精盐、酱油、绍酒、味精、麻油放在碗内拌匀，倒入活虾立即盖上盖子，约5分钟后即可，食前撒入胡椒粉。　
　　芙蓉蛋　
【菜名】　芙蓉蛋　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜金黄、味鲜、甘香、软滑。　【原料】　鸡蛋液200克，叉烧25克，熟笋肉125克，湿香菇15克；大葱10克，精盐2克，味精2。5克，芝麻油5克，胡椒粉0。5克，烹调油60克。　【制作过程】　（1）将叉烧、笋肉、湿香菇均洗净，切成中丝。将大葱去老叶切成细丝。把笋丝放入沸水锅中焯半分钟捞起，用净毛巾吸干水分。　（2）将鸡蛋液放入碗中，加入精盐、味精、芝麻油、胡椒粉拌匀，再放入叉烧丝、笋丝、香菇丝、葱丝拌匀。　（3）炒锅内放油搪锅后将油倒入缸内，端离火位，将拌匀的鸡蛋液放入锅内，放回炉上，用中火边煎边加油，煎至金黄色，翻转再煎另一面，煎至熟装盘即成。　
　　粟米鲈鱼块　
【菜名】　粟米鲈鱼块　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜味美甘香　【原料】　鲈鱼块250克，去壳鸡蛋2人，粟米1罐分开3份，蛋白20克；干淀粉2。5汤匙，上汤3汤匙，精盐、麻油各2茶匙，绍酒3茶匙，味精、胡椒粉各1茶匙，植物油300克。　【制作过程】　（1）将鱼块用精盐拌匀，用鸡蛋浆、干淀粉再拌匀。　（2）炒锅内放植物油烧至五成热，将鱼块放入炸至金黄色以熟为度，捞起放在碟中如山形。　（3）把粟米放入锅中，用精盐、味精调味，放入绍酒、上汤撒上胡椒粉，用湿淀粉打芡，加入蛋白推匀，加熟油、麻油和匀，淋在鱼块上便成。　
　　酱味烤海鱼　
【菜名】　酱味烤海鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜咸鲜味香，营养价高。　【原料】　小海鱼4—6条，竹签4—6支；豆瓣酱、沙拉油各2汤匙，白糖、酱油、清水各1汤匙，蒜茸、姜汁各0。5汤匙，味精、精盐各1茶匙，植物油2汤匙。　【制作过程】　（1）将小海鱼洗净，擦干水分，然后用竹签由鱼口至尾穿好。　（2）炒锅内放入植物油烧至四成热，放入豆瓣酱、白糖、沙拉油、酱油、蒜茸、姜汁、清水、味精、精盐，炒匀煮2分钟成酱料盛出。　（3）将小海鱼两面涂上酱料放在火上或电烤炉上面，烘烤至熟即可，烤时请注意，要边烤鱼边涂酱料。　
　　柠汁焗鹌鹑　
【菜名】　柠汁焗鹌鹑　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜咸鲜酸，鹌鹑鲜嫩。　【原料】　鹌鹑10只，柠檬250克；精盐3茶匙，味精1。5茶匙，白糖、酱油、辣椒油、黄酒各3茶匙，花生油500克，麻油、胡椒粉各1茶匙，葱3段，姜1块。　【制作过程】　（1）用刀斩去鹌鹑头，用手从脖子处连皮带毛一起撕下，去掉内脏洗净，抹上酱油、黄酒（以增加颜色）。葱、姜切片。柠檬切两半。　（2）旺火加宽油，将拌上酱油的鹌鹑过油炸至八成熟捞出。　（3）锅留底油，上旺火，下葱、姜炝锅，下入鹌鹑，烹上黄酒，加辣酱油、精盐、白糖、胡椒粉、味精和水，加盖用小火焗熟，旺火收汁，加入柠檬汁，淋麻油，翻匀出锅。　
　　木耳顺风　
【菜名】　木耳顺风　【