重生之美食帝国-第213部分
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她扫了眼厨房的餐具柜，二话不说的踮起脚尖，拿下了最上面的砂锅瓦罐，孙师傅眼睛一亮，这道东坡肉他们酒店做的最正宗，很多酒店，都不会用瓦罐来做了。
没想到，这小丫头居然知道东坡肉的专用厨具。
东坡肉是杭州名菜，苏曼以前在沪上风情，倒也常做，只不过沪上风情的东坡肉，只是用普通的焖锅做出来的，大厨林师傅就常常感慨，真正的东坡肉不是这样做的，苏曼当时好奇的多问了几句，便记在了心上，没想到现在有机会实践了。
要想做好东坡肉，就得了解下东坡肉的历史。
东坡肉，说白了，就是红烧肉的一种，只不过和普通的红烧肉用酱油上色熬制不同，东坡肉里是不加水的，用的全部是黄酒。
所以才需要用砂锅来烹饪，砂锅泥土烧制，传热差，黄酒不会被烤干。
但是黄酒价钱可比水贵多了，所以大部分饭店，都是用水做出来的，最后加点黄酒调味。
东坡肉，顾名思义，和历史上的名人苏东坡有着很大关系，却不是像是一般人所想的那样，是苏东坡遭贬后发明出来。
东坡肉虽然是杭州名菜，起源之地却是在徐州，当时任太守的苏东坡，带领众多百姓，抵御洪灾，成功的挽救一城于水火之中。
洪水退后，百姓们自发的抬酒抬肉，赶来酬谢苏大人。
结果送的人太多了，苏东坡一看，就是腌成腊肉，也足够吃到儿子娶媳妇了，这哪儿行啊，干脆，取之于民，还之于民得了。
只不过人家送来的猪肉，是抬着来的，苏东坡虽然身居高位，却也不好使唤人手，一家一户的重新送回去。
便想了个办法，索性把猪肉都做熟了，然后请百姓们来领，一家一块，十分实惠。
苏东坡也不觉得是什么大事，吩咐的时候就随口说了一句，“酒和肉一起吃，叫百姓乐呵乐呵。”
结果被下人听成了酒和肉一起炖，就这么阴差阳错，才成就了这赫赫有名的东坡肉。
所以东坡肉，又叫回赠肉，意思是苏大人回赠百姓的肉。
故而这东坡肉做起来，还有一点关键之处。
很多酒店做的时候，都会把五花肉切成一寸见方的方丁，就如同大部分的红烧肉那样。
事实上，苏东坡叫家人把肉做熟，为免分送不均，干脆的都切成大块，一家一块，非常好领。
因此，东坡肉，实际上是一大块完整的五花肉制成，而非切成了若干小块。
苏曼在天香楼后厨准备的一大块猪肉上，只选了二寸见方，巴掌大的一块猪五花肉，切成了四四方方的一块，先用水焯过，煮出血沫。
这一块猪肉太大，为了进味，又在上面划了十字花，每一刀都划到了最下面的瘦肉层，最后选了两根长葱，把五花肉打了两个葱结，仿佛礼物上的绸带。
很久以前，做东坡肉的时候，用的不是葱来打结，而是新鲜的稻谷，也别有一番风味，苏曼默默的放到了心里，寻思着，以后有机会，一定要尝试一下。
又取了竹排铺在砂锅底，这是怕猪肉糊了锅底。
把打好结的东坡肉小心的放到了砂锅里，拍散了姜丢进去，接着放了酱油和白糖，这两样是为了上色，让最后出锅的东坡肉色泽鲜艳动人。
最后小心翼翼的倒入黄酒，盖上了砂锅盖，苏曼又找到了锡纸，把砂锅盖的边缘都密封住了。
看的阿流脸上的肌肉连跳两下，心道，她倒是会做，酒店的那点东西，她都利用上了。
一旁的芹菜惊奇的道：“怎么和咱们店里做的，好像差不多？”
孙师傅恨铁不成钢的瞪了他一眼，小伙子看上去挺机灵，怎么一到关键时刻就泄自己的底！
不过话说回来，这女孩手法麻利，看上去大开大合，实际上顺序却丝毫不乱，极为老道。
苏曼却不知道旁观的人是怎样的一番心思，她的注意力全集中到了这一锅东坡肉上了，开着大火，等里面的黄酒沸腾，又把火调整到了最小，将灭的状态，这才松了口气。
接下来要小火炖上一个小时，翻个面，再小火炖上一个小时，接着取出来，换了瓦罐来蒸，统共要两个半小时，才能做好这一道东坡肉，可谓麻烦至极。
不过这样做的好处，是可以吃到新鲜出锅的东坡肉，苏曼扫了一眼旁边的大蒸锅，上面一层，放满了瓦罐，分明是做好了的东坡肉，一直用笼屉煨着，等客人点了，直接端上去。
这样的东坡肉，煨的足够酥软，却失了刚出锅的鲜美。
孙师傅注意到她的眼神，登时大为尴尬，忍不住搓着手解释道：“总不能让客人等上三个钟——”
苏曼体贴的笑了下，表示明白，酒店就是这样，很多熟食，比如烤鸭酱鸭板鸭之类的，酱骨头酱牛肉，都是事先做好，所以这一类的菜，上来最快，味道也最难保证。
如果不是十人以上聚餐，最好不要点这类需要耗时很久的菜，必然难以保证新鲜度。
二到四人用餐，就要点一些现做现吃的菜。
无论什么菜，一旦由热变温，难免会有剩菜的感觉，哪怕回炉再热，也不是那个味道了！
苏曼转身准备下一道菜，孙师傅呼吸一窒，心道，我是怎么了，刚才怎么下意识的就跟这小姑娘解释上了！
苏曼第二道菜，准备弄个龙井虾仁，这道菜，她十分拿手，她在沪上风情被林师傅手把手教导出来的第一道菜，清炒河虾仁，和龙井虾仁，有着异曲同工之妙。
二者唯一的区别，就在于龙井虾仁是一道时令菜，最好在清明前后品尝，加入当年的龙井新茶泡出来的茶水翻炒，如此，翻炒出来的虾仁，不但有虾的鲜美，还有龙井特有的淡淡茶香，可谓一绝。
苏曼从水族箱里用渔网捞出一网的鲜虾，细细挑拣一番后，取了一半，又丢回去一半。
孙师傅看的眼睛都直了，这丫头心还真够狠的，养了那么久，就那么几只大的，全被挑走了！
话说回来，谁家饭店做菜，不是大小参合着来，要是全部用个头大的，那还不赔死！
就像是现在的煎饼果子的摊子上，仔细一看，就发现，用的鸡蛋比自家的鸡蛋小上一圈！
别小看这点差别，日积月累，成本节约不少！
眼见苏曼又是一网下去，孙师傅一口气憋在胸口，险些要了老命，这丫头有完没完了！
苏曼一连三网，终于选够了虾仁，主要是香港虽然四面环海，河虾却难得，苏曼一眼看出这虾极新鲜，在网兜里还蹦跶个不停，又想到上面的大吃货们饿了许久，这第一道菜，自然要多做上一些。
剥皮去真皮，苏曼一气呵成，泡过了盐碱，又加了点盐，淀粉和蛋清搅拌均匀了，放到了冰箱冷藏室，等下拿出来，就可以直接翻炒了。
炒虾仁，只要牢记两个要点，第一是低温滑油，最大限度的保持虾仁的滑嫩。
另外一点，则是炒好后不能再次加盐，完全靠上浆的时候调味，这个时候考校的就是厨师的经验了。
而龙井虾仁和清炒河虾仁的区别，无非是在滑油捞出虾仁后，底油炒香葱段，再次倒入虾仁后，一个放的是龙井茶水，一个放的是水淀粉罢了。
苏曼对天香楼也颇为钦佩，不愧是百年的老店，清明已经过去，却用了专门的冷冻箱冻了一箱子的龙井茶叶，这已经不亚于专业的茶商了。
当然，龙井虾仁是天香楼的招牌菜之一，也是重要原因。
孙师傅看着眼前的少女，小心翼翼的泡着茶水的样子，真心没有话讲了。
一旁的芹菜忍不住嘀嘀咕咕：“她在干嘛？把茶水都倒了？这道龙井虾仁，不是要用茶水来炒么？”
阿流的一张脸板的死紧，他抿了抿唇，看到女孩小心翼翼的测试着水温，终还是忍不住道：“闭嘴，你看不出来，她是在用泡茶的法子去泡这道龙井么？！”
第一泡洗茶，第二泡才是正经的泡茶，龙井是绿茶，想要泡的好，水温还不能太高，这样泡出的茶水，口感才是最好！
做一道菜，用的龙井已经是上乘，谁又有这么多闲工夫，在茶水上还这么仔细！
阿流已经彻底的没有话讲，至少在龙井虾仁这道菜上，他还做不到苏曼这般的精益求精！
第300章 别惹姐，姐背后有人！
一碟龙井虾仁出锅，罕见的没有油烟扑鼻的味道，而是一股清香萦绕不去，孙大厨对着身边的阿流低声道：“以后咱们天香楼的龙井虾仁，就按这个做法来做。”
阿流一怔，连忙应了下来。
苏曼已经把手伸向了第三个菜的主材——鳝鱼。
说起鳝鱼，亦是一种很有趣的食材。
和鳝鱼类似的，还有两种食材，一种叫泥鳅，二者极为相似，却绝对不同，简单讲，鳝鱼的脑袋扁平，没有胡须，泥鳅的头尖尖，长着胡子。
像是自古以来，有一道名菜，叫泥鳅豆腐，用的就是泥鳅，而不是鳝鱼。
泥鳅豆腐极为鲜美，盖因活泥鳅下锅，小火慢煮，泥鳅怕热，就钻到了豆腐里，起锅的时候，看到的是一块块雪白的豆腐，用筷子剥开豆腐，方能看到里面的泥鳅。
另外一种是鳗鱼，在日韩的料理店中，烤鳗鱼都是一道长兴不衰的经典名菜。
但在中餐中，用的最多的还是鳝鱼。
鳝鱼形如蛇，肉质却如鱼肉般细嫩，加上在中医里，属于益气补肝的药材，属于老饕们的餐单上必不可少的食材。
孙师傅双眼睁圆，不可思议的看向了苏曼，连他们这边胆子小点的厨师，都要用网去捞鳝鱼，没想到这个年纪小小的女孩子，居然用手去抓鳝鱼。
要知道，鳝鱼周身滑滑腻腻，又没有鱼鳍，看上去就和蛇差不多，而女人，鲜少有不怕蛇的。
苏曼其实也不若表现出来的这么镇定，手里冰凉的触感，时刻在提醒她手里抓的是一种软体动物。
哎，多亏了冯子期的训练有功，真是什么食材都让她尝试。
要不女厨师怎么稀少呢，谁愿意和蛇虫鸟兽打交道啊！
又来了！
孙师傅几乎叫出声来，眼看着几条小一点的黄鳝又被这女孩子放了回去，心道，完了，看来最近这段日子，他们天香楼的酱爆鳝背都可以改成酱爆鳝丝了！
他此时无比后悔自己的鲁莽，没什么人比厨师更了解一种食材的优劣了，他现在就相当于把一个惯犯放进了自己家，还敞开着保险柜任他随意抽取！
想了下苏曼的餐单上还有什么东西，孙师傅再也坐不住，他把袖子挽了起来，二话不说的站到了苏曼身边，拿起菜刀：“靠你一个人要做到什么时候，来来，我来给你打下手！”
一屋子的厨师都呆了，一个个傻乎乎的看向了孙师傅，孙师傅名义上是天香楼的大师傅，最近几年却早已经不动菜刀，只是巡视厨房，偶尔指点一下罢了。
没想到，这小姑娘年纪轻轻，居然能让孙师傅主动的为她打起了下手。
阿流侧过头去，实在忍俊不住，苏曼刚才用的河虾，可都是空运过来的，最先上的大闸蟹，也是空运过来的，现在这小姑娘又把鳝鱼给祸祸了，还全挑的大个的宰，也难怪孙师傅心疼了！
苏曼却没有想这么多，她做菜向来是给旁人打下手的，别人给她打下手，一时间还不习惯，当下讪笑两声，小心的把鳝鱼堆在了自己这一边的菜板上：“我自己来就成了！”
说着，她从自己拎下来的背包里摸了摸，掏出了自己那把从不离身的祖传菜刀。
孙师傅一眼扫过，眼珠子立刻瞪了起来，“啊，你这把菜刀可是有历史了！”
刀把上的凹痕，王二麻子几个字都几乎被磨平了。
苏曼笑了下，客气的道：“这菜刀是家父留给我的！”
孙师傅一拍大腿，原来是家学渊源啊！看来小姑娘也是大有来头的！他此时越发后悔，不该轻易的开启战端，现在真是骑虎难下了。
只所以叫做酱爆鳝背，而不是酱爆鳝段，就是因为这道菜里的鳝鱼，背部全部被切开花，方便入味。
关键看的就是刀工，要做到一刀下去，鱼肉两段，却不伤脊骨，难度之大，几可媲美庖丁解牛。
孙师傅紧紧的盯着苏曼的手，看着她一手握住了鳝鱼头，另外一只手捉住菜刀，一刀切下，几乎片刻不留，仿佛菜刀插入的是一张薄薄的纸片，而不是细细窄窄的鱼肉！
转眼之间，一条鳝鱼便被分为两段，甚至这两段的尾巴犹在扬起跳动，看着分外鲜活。
孙师傅倒吸一口冷气，这刀工！
