粤菜-第4部分
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冬瓜干贝炖田鸡
【菜名】 冬瓜干贝炖田鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 清淡爽口 【原料】 冬瓜（５００克）、干贝（１５０克）、田鸡（５００克）、精盐（１５克）、姜（少许）。 【制作过程】 1。将冬瓜去皮切成棋子形；田鸡去皮切成块；用温水洗净；取出将水沥干。 2。干贝煮滚；除去异味；将水倒掉。 3。另备一盅开水；将冬瓜；田鸡；干贝；姜；盐一起下锅；上笼约 蒸两小时即好。 特点： 色淡青带淡黄；为夏令佳菜；清炎去暑。 附注：蒸时盅口要先用荷叶封口；再用生皮纸封口；才能保持原汁。此菜应清淡爽口；不宜用鸡汤；否则浓厚不适口。
网油凤肝卷
【菜名】 网油凤肝卷 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 用料：鸡肝（１７５克）、火腿（４０克）、鲜菇（４０克）、网油（２０克）、鲜笋（４０克）、麻油（少许）、味精（４克）、精盐（少许）、地栗粉（４０克）、胡椒粉（少许）、蚝油（８克）。 【制作过程】 1。先将清水烧开；把鸡肝放入烫七成熟；取出；切成指甲片； 把鲜菇 火腿 鲜笋也都切成指甲片；和味精 麻油 蚝油 胡 椒粉 精盐等调匀；把鸡肝放入拖一拖 2。再将网油摊开；撒上一些地粟粉；将鸡肝等放在网油上面卷 成4寸长 2寸圆围后；在卷子外面抹上一层薄薄的湿地栗粉；再撒 上一层干地栗粉；投入滚热的生油锅炸一下；再转文火炸成金黄色 3。取出；切成棋子形即可
蚝油鸭掌
【菜名】 蚝油鸭掌 【所属菜系】 粤菜 【特点】 味脆而鲜；作小吃最好 【原料】 鸭掌（５００克）、陈皮（少许）、八角（少许）、味精（少许）、生油（少许）、蚝油（１２。５克）、地栗粉（少许）、鸡汤（适量） 【制作过程】 （1）将鸭掌剪去甲趾，先放入滚水内滚一滚，取出，剥去外皮，再洗净 （2）将陈皮切成小块，八角切成小粒，与蚝油、鸭掌放入锅内，加适量鸡汤，用文火焖一小时左右，再放味精。临起锅前，除去陈皮、八角不要，将鸭掌取出，装在菜盘内。 （3）再用锅内卤汁调少许地栗粉勾芡，淋在鸭掌上面；另外浇上一点生油即好。
水晶明虾球
【菜名】 水晶明虾球 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色雪白透明，吃来爽脆，夏季最宜。（粤菜） 【原料】 明虾（１０只）、味精（１２。５克）、精盐（少许）、 地栗粉（少许）、麻油（少许）、胡椒粉（少许）。 【制作过程】 一．将明虾剥壳去头尾，再将表面的黑皮用刀片去。每只明虾片成３片，腌放碱水中（每５００克明虾用碱水５０克），两小时以后取出，再以冷水冲一小时。二、另用旺火温生油锅，将明虾放入，稍爆即捞出，再用清水烧开，将明虾放入一川捞出。另起旺火油锅，将明虾放入，一推即倒出。三．利用原油锅，把姜丝、葱丝放入煸一下，随即将明虾倒入，迅速划开，同时加入麻油、味精、胡椒粉、精盐、油勾芡，马上倒入漏勺，滤去地栗粉装盘。食时跟蚝油、虾酱各一小碟。色雪白透明，吃来爽脆，夏季最宜。
白灼响螺片
【菜名】 白灼响螺片 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色奶白，脆嫩爽口。（粤菜） 【原料】 大螺肉（２０００克）、姜（２片）、葱（２条）、黄酒（２０克）、白醋（３滴）。 【制作过程】 1。将大螺壳敲开剔出肉，洗净后切掉螺肉的边缘，用横切的方法把螺肉片成灯盏形。 2．起猪油锅把姜、葱倒入稍爆，再加清水烧透，取出葱姜，加白醋３滴，立即将螺片放入锅内，略烫三秒钟即取出，沥干水分（用洁毛巾将螺肉水吸干）。 3。另用油锅；加少许猪油烧热后；将螺肉倒下略炒几下；即加黄酒少许 翻炒几下；便离火装盘
炒红云雪影
【菜名】 炒红云雪影 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色红白分明，味鲜嫩滑润。（粤菜） 【原料】 鸡蛋白（８只）、牛奶（２５０克）、水发榆耳（６５克）、蟹黄（净，６５克）、湿菱粉（少许）、味精（少许）、精盐（少许）、白糖（少许）、胡椒粉（少许）。 【制作过程】 一．把榆耳片成薄片，放入开水内川一下，把蛋白、湿菱粉、味精和牛奶（１２５克）打匀，把蟹黄下油锅拖一拖，即取出，同以上两种原料混和，再倒入温的大生油锅内，用瓢子慢慢推动，一等泡起，即用汤勺捞出，滤去油，同时将锅内的油倒出二．另将牛奶（１２５克）、味精、盐、糖、胡椒粉加菱粉勾芡，接着再将捞出的榆耳、蟹黄倒入芡内一翻即好。
灌汤龙凤球
【菜名】 灌汤龙凤球 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色黄红，味甘香鲜脆（粤菜） 【原料】 鸡脯肉（１７５克）、虾肉（１７５克）、猪皮酱（４０克）、芝麻末（８０克）、面包末（４０克）、菱粉（１３。 ５克）、白兰地酒（１３。５克）、（葱末、味精、 精盐、白糖、胡椒粉各少许。） 【制作过程】 1。把虾肉剁成茸；加胡椒粉；味精；盐拌和；分成12垛。把鸡脯肉也 剁成茸；加味精；盐；葱末；糖；胡椒粉；菱粉和水50克许拌 和；分成12垛。 把猪皮酱加白兰地酒；放在冰箱里冻硬；取出；切成12块。 2。包成12只圆球；包时先用虾茸放在手心揿开作外皮；鸡茸放在第二层； 冻猪上块放在当中作馅心；包好后；一个个滚满芝麻末和面包末；放入温热 大生油锅内炸；一见圆球浮上油面；即捞出装盘
脆皮炸鸡
【菜名】 脆皮炸鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 味鲜脆而嫩。（粤菜） 【原料】 光油鸡（１只，约７５０克）、黄酒（４克）、地栗粉（５克）、饴糖（４克）、白醋（４克）。 【制作过程】 一．将光鸡（鸡要嫩）除去内脏杂物，揩净血水，放在准备好的白卤水内浸透（两小时）。卤水是用盐、八角、桂皮，草果、陈皮、水煮成，将鸡取出揩净，用饴糖、白醋、地栗粉调匀，遍擦鸡身，经过风干，再涂上用地栗粉、酒、醋调的糊。二．另起锅，将猪油烧到六成熟时，一面把鸡头放入炸，一面用油从鸡的肛门浇入肚内，等头呈金黄色，肚也烧热，再一面把腿放入炸，一面用油浇全身，看皮呈现金黄色，取出解刀，先把腿、翅膀切下，再从腰部进刀切成两片，最后分别切成小块，仍按整鸡形状，分两排装在盘中，中间放鸡脯肉，两边放腿肉，前面放鸡头即好。上桌时另跟椒盐。味鲜脆而嫩。
干煎虾碌
【菜名】 干煎虾碌 【所属菜系】 粤菜 【特点】 肉质鲜爽，外皮焦香，红艳明亮，滋味甚美。 【原料】 剪净大明虾（对虾）600克，茄汁50克，喼汁（酱料店有售）15克，精盐5克，味精3克，白糖5克，芝麻油0。5克，植物油750克（耗100克）。 【制作过程】 1。将虾切成段（大虾切成3段，中虾切成2段）。 2。用茄汁、喼汁、麻油、精盐、味精、白糖调稀成芡汁（约100克）。 3。旺火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入虾段炸约1分钟，用笊篱捞起。 4。余油倒出，炒锅放回炉上，下虾段煎两面至熟，徐徐加入芡汁，至汁干时，淋油15克炒匀，在碟中砌成山形即可。
上汤虾丸
【菜名】 上汤虾丸 【所属菜系】 粤菜 【特点】 白色，味鲜嫩爽脆，四季皆宜 【原料】 鲜虾（２７５克）、味精（４０克）、邓面粉（４０克）、精盐（少许）。 【制作过程】 一、将虾去头去尾去壳，用盐洗净，放在干净的白布上包起，挤去水分。再用干净的纸铺在台上，将虾肉放入，把未干的水分再挤一下，加入味精、盐、邓面粉，搓揉到松软，放入冰箱，冰冻一小时取出（不冻不脆）。二、将虾肉制成圆子，放入烧滚的清水里煮（煮时水不能滚起泡否则太老） 煮到虾圆浮起时；即捞起；放入盛鲜汤的碗内即好
大良肉卷
【菜名】 大良肉卷 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜皮脆里软，咸鲜甘香，肥而不腻。 【原料】 用料：带皮肥肉300克，猪瘦肉一块200克，火煺50克、鸡蛋2个。调料：精盐3茶匙，白糖2。5茶匙，味精1茶匙，酱油3茶匙，汾酒5茶匙，花生油1000克。 【制作过程】 1。将猪肥肉片成长20cm、宽16cm的肉片，用汾酒1茶匙，精盐2茶匙腌约30分钟；将瘦肉片成薄片，用精盐2茶匙，白糖，味精，酱油、汾酒、1个鸡蛋，将鸡蛋打散拌匀，腌约20分钟； 2。将肥肉拍上干淀粉，铺开，再将瘦肉铺在肥肉上2/3，用火腿（腊肠）条作心卷成圆筒形，把鸡蛋清1个打散拌干淀粉贴口，放入长盘中入龙蒸约40分钟至熟，取出，待凉后放入砧板上切成棋子形块，放入鸡蛋液拌匀，而后再拍上干淀粉。 3。炒锅置旺火上，烧热后放入花生油，烧至六成热时，下入肉块炸至金黄色捞出装盘
炒绵羊丝
【菜名】 炒绵羊丝 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜青、褐、红、白、黄色，鲜、嫩、脆、爽、滑、鲜、辣。 【原料】 用料：绵羊肉丝200克，笋丝250克、湿香菇25克、青红辣椒红25克、鸡蛋白15克、粉丝15克。调料：姜丝1。5茶匙，深色酱油、葱丝各3茶匙，胡椒粉、麻油各1茶匙，绍酒、湿淀粉各0。5汤匙，植物油500克。 【制作过程】 1。绵羊肉丝放入盆内，加入鸡蛋白、一半湿淀拌匀浆好。 2。将湿淀粉放碗中，放入芝麻油、胡椒粉、深色酱油、一半湿淀粉，调成汁待用。 3。炒锅置旺火上，烧热下入植物油，烧至五成热时，放入粉丝炸透，倒在漏勺里，沥去油，盛在盘中。 4。锅内放油0。5汤匙烧至五成热时，将绵羊丝放入油中浸至熟，倒入漏勺中。 5。炒锅内放油少许烧四成热下入姜丝、葱丝、青红辣椒丝、笋丝、香菇丝炒透，加入绵羊丝，烹绍酒，调入芡汁，搅拌匀后，加熟油少许匀装盘，炸粉丝伴边即成。
潮州生淋鱼
【菜名】 潮州生淋鱼 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜有一鱼二味，咸甜任择的特点，鱼肉鲜甜爽滑，与杭州西湖鱼有些相似。（潮洲菜） 【原料】 鲜鲩鱼（１条，７５０克）、味精（１０克）、精盐（１０克）、白醋（７５克）、菱粉（２０克）、麻油（１５克）、猪油（１００克）、沙糖（７５克）。 【制作过程】 一、先将鱼削洗干净，背部分开刀纹，用盆盛起，用开水十五斤冲入盆内浸鱼，立即用盖盖好，约二十分钟后鱼即熟。二、在鱼将熟时，即着手煮咸酱料和酸甜酱料各两小碗。将咸酱料下镬先炒，再加入上汤１５０克、味精５克，盐少许，下湿菱粉勾芡，再加入麻油少许，便成咸酱。另起镬，将酸甜酱料下镬炒熟，加入糖、醋、味精５克，和少许，下湿菱粉勾芡，再加入麻油少许，便成酸甜酱。三、鱼熟时捞起，用烧开的猪油１００克淋在鱼身上。食时与咸酱和酸甜酱各两小碗同上。此菜有一鱼二味，咸甜任择的特点，鱼肉鲜甜爽滑，与杭州西湖鱼有些相似。
姜葱煀鲤鱼
【菜名】 姜葱煀鲤鱼 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽红润，肉质滑嫩，妹道鲜美，醇香浓郁。 【原料】 宰净鲤鱼1条（约750克）、姜块100克，葱段100克，蒜泥5克，浸发陈皮丝2。5克，精盐5…10克，味精4…5克，白糖5克，蚝油10克，深色酱油15克，绍酒25克，芝麻油0。5克，湿淀粉15克，胡椒粉少许，植物油150克。 【制作过程】 1。将鱼洗净晾干水分；姜块捶裂后放入沸水锅中焯约1分钟取出。 2。用中火烧热炒锅，下油60克，放入鱼煎至两面金黄色取出。下蒜、姜、葱爆至有香味，烹绍酒，加适量水、陈皮丝、精盐、味精、白糖、蚝油、酱油和油50克推匀，然后放入鲤鱼，加盖用小火焖约15分钟至熟，取出放在碟中。 3。锅内原料撒上胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后加入芝麻油和植物油40克推匀，淋在鱼上便成。
油泡鱼青丸
【菜名】 油泡鱼青丸 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鱼丸白洁，鲜嫩爽滑，鲜咸适中。 【原料】 鱼青500克。大葱5克、生姜1。5克、胡椒粉0。5克、麻油5克、绍酒10克、芡汤20克、上汤15克、湿淀粉7。5克、大蒜卫克、猪油1000克（实耗油50克）。 【制作过程】 取大葱切成橄榄形，生姜切成姜花。大蒜剁茸。用大碟盛清水，将鱼青挤成榄核形（鸡腰形）小丸，每粒约重5克，随挤随放进碟中。铁锅中加入沸水1000克置火上，将已挤好的鱼青丸放入水中，
以慢火浸至熟（鱼青丸浮起，捏之有弹性便为熟）捞起，滤干水分，将芡汤、上汤、麻油、
荷包鲤鱼
【菜名】 荷包鲤鱼 【所属菜系】 粤菜 【特点】 潮洲菜 【原料】 鲤鱼（１条，１２００克）、网
