粤菜-第11部分
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随时转动锅，避免糊底。
咸蛋蒸肉饼
【菜名】 咸蛋蒸肉饼 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鸭蛋经盐腌一段日了，具有特别的咸香味，与猪肉糜拌在一起，蒸成肉饼，是广东各地家庭常用菜肴。 【原料】 猪肉300克；胡椒面3克；咸蛋2个；浅色酱油25克；干淀粉25克；花生油25克 味精2克 【制作过程】 将猪肉剁烂，加盐、味精、咸蛋清、干淀粉搅至起胶，再加少许花生油拌匀，然后放盘中压扁。把感蛋黄压扁，放肉饼上，用中火蒸熟，取出，用适量汤水、浅色酱油调匀，浇在肉饼上便成。 注意：猪肉选肥三瘦七者，去皮剁烂，戌菜酥炊油润。
大良炒鲜奶
【菜名】 大良炒鲜奶 【所属菜系】 粤菜 【特点】 成品似山形，呈乳白色，鲜明油亮；奶芡嫩滑，各料鲜爽软韧皆备 【原料】 鲜牛奶250克；鸡蛋清250克；鸡肝25克；味精3。5克；蟹肉25克；精盐4克；腌虾仁25克；干淀粉2克；炸榄仁25克 ；熟猪油500克；熟瘦火腿15克 【制作过程】 1。 火腿切成约1。5公分见方的小粒。鸡肝切成长、宽各2厘米的片。 2。 将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟，倒入漏久勺沥去水。用中火烧热炒锅，下油250克，烧至四成热，放入虾、虾鸡肝过油至熟，倒入笊篱沥去油。 3。 用中火烧热炒锅，下牛奶，烧至微沸盛起，将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌匀。 4。 用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的牛奶，边炒边翻动，边加油2次（每次20克），炒成糊状，再放入榄仁，淋油一钱，炒匀上蝶。 注意：1。 先用牛奶与干淀粉调匀，避免干淀粉粒状。炒奶时要顺一方向搅动，下油份量适中，否侧不能保持光亮润滑。 2。 宜用中火、火过，则易泻水，装盘不能堆成山形，影响美观及口感。
白灼响螺片
【菜名】 白灼响螺片 【所属菜系】 粤菜 【特点】 成菜鲜嫩爽脆，特点突出。 【原料】 大海螺4000克；绍酒15克；葱条25克；淡二汤750克；姜片10克；芝麻油0。5克；虾酱20克；熟猪油250克；蚝油20克；姜汁酒10克 【制作过程】 1。 用铁锤敲破螺壳，取出螺肉，去掉厣和肠，擦去表层污物，洗净，切去头、尾和皮，只用螺肉中心部分约600克，切圆片，每片厚约0。3厘米。 2。 将虾酱、蚝油各分盛于两小碟中。炒锅用旺火烧热，熟猪油35克，烧至微沸，取出20克，淋在虾酱、蚝油碟内；后放入姜、葱，烹妆汁酒，加二汤，烧沸后去掉姜、葱，放进螺片氽至九成熟，倒入漏勺里。炒锅再用旺火烧热，下油涮锅后倒回油盆；放入螺片，烹绍酒，加芝麻油，迅速炒匀上盘即成。 注意： 1。 姜汁酒：将姜块500克磨成泥，装入白纱布袋扎紧口，盛在碗中，倒入米酒500浸泡，同时挤出姜汁调匀便成。 2。 用淡二汤氽螺片，一氽即出，延时则螺肉革刃绵，不堪入口。
红炖鱼翅
【菜名】 红炖鱼翅 【所属菜系】 粤菜 【特点】 翅针软滑，香味浓郁。 【原料】 洗净翅针1000克；生姜50克；光老母鸡1250克；香菜50克；花肉750克；银针 100克；排骨500克；火腿丝25克；猪手750克；火腿脚50克；猪皮250克；麻油 10克；绍酒100克；胡椒粉1克；糖色15克；浙醋2小碟；精盐20克；上汤1000克；酱油5克；二汤3000克；生葱50克；味精10克 【制作过程】 1。 用炖钵（瓦缶掌）先落竹筷，加竹箅垫底使用。 2。 用锅下沸水2500克，加入绍酒50克、精盐10克、姜20克、葱25克，投入翅针一起滚5分钟，捡去姜、葱不用，把翅捞起装入炖钵内。 3。 猪手、花肉、排骨、各斩开与猪皮起锅炒香，溅绍酒50克，加入二汤、精盐10克、糖色，然后倒入鱼翅钵内，加姜25克，葱25克、香菜头、火腿脚。加盖，用木炭炉以武火火靠3个钟头，捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头，然后将光老母鸡开两边盖在翅面，转为文火火靠炖1个半钟头，最后转为慢火火靠炖1个半钟头，然后捡去老母鸡，鱼翅连汤倒入锅里，加入味精7。5克、麻油、胡椒粉，落窝，用筷子夹起粗条翅针铺着窝面，撒上火腿丝15克，另用汤碗把银针拖过沸水落碗，加入酱油、味精2。5克、火腿丝10克、上汤1000克，做为翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。注意：1。 潮州红炖鱼翅，净火靠炖时间要6个小时，6个小时分为三个阶段：前3个小时武火，是因鱼翅胶质不浓，中1个半小时文火，是因鱼翅开始有胶质，后1个半小时火力更弱，是因鱼翅胶质大，将近收汁，保持火路似滚不滚的状态，这样才能保证既够火，又不烧焦。 2。 泡发鱼翅过程是，先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米，然后再用清水浸6个小时，后用沸水慢火煲，到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸，候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再煲，至可以脱骨时，把鱼翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的硬软骨，和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷，用清水浸之，第二天早上把鱼翅再用沸水滚过，再漂冷，再浸清水，晚上再滚，再漂、再浸，在泡发鱼翅整个过程中须花2~3天的功夫，这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味。 3。 在最后鱼翅要火靠炖时，还必须经过一次捞、肃，即用沸水把翅再滚过（即为捞），然后用少量沸水，加入绍酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下（即为肃）。
蒸大红羔蟹
【菜名】 蒸大红羔蟹 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜原味鲜美，为粤菜“十大海鲜”之一。 【原料】 羔蟹3只约1000克。调料：姜5片，姜泥、浙醋、花生油各1汤匙，葱条2棵，精盐3茶匙，麻油1茶匙。 【制作过程】 1。将蟹宰杀，取出蟹黄，盛入碗中，加油0。5汤匙拌匀。取出蟹螯上节排在碟中，连身的蟹瓜放在两端上面，排成两个扇形（蟹身一端向外，爪的一端向里）。 2。蟹螯前节4只放在蟹爪上，另2只再放在前4只的顶上，淋油0。5汤匙后放上精盐、姜片、葱条，将蟹盖面向下放在四周，入蒸笼 。
干贝发菜
【菜名】 干贝发菜 【所属菜系】 粤菜 【特点】 广东家常菜；菜形齐整，色彩缤纷，汁汤浓厚，口味清淡 【原料】 干贝３００克；大白菜２００克，发菜５０克；味精１克，精盐、胡椒粉各５克，淀粉１０克；高汤１００克；油５０克 【制作过程】 （1）干贝用开水泡软，移入蒸笼内蒸１小时，整齐的排入碗中； 大白菜切成细丝，加油、精盐、味精炒软，沥干水分放入排好干贝的碗中，蒸２０分钟取出扣在盘中； （2）发菜泡软放高汤中煮，等入味后捞出排在干贝的四周，放精盐、胡椒粉、高汤、淀粉勾芡，淋上即可。
麒麟鲈鱼
【菜名】 麒麟鲈鱼 【所属菜系】 粤菜 【特点】 著名广州菜；此菜装盘十分讲究，几种配料切 【原料】 鲈鱼１０００克 香菇６个，火腿３００克，笋片１５０克 姜片２０克，精盐８克，酒２５克，胡椒粉、味精各２克，葱段、香油各１５克 【制作过程】 （1）鲈鱼切下头、尾，从中段背部剖开成２大片，每片斜切成６小片，然后用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡软对切成１２片； 鱼头、尾排开置于盘中， （2）鱼肉、香菇、火腿、笋片各取１片组成一组，共１２组，排好后放入蒸笼中蒸８分钟，精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在 。
冬笋炆猫肉
【菜名】 冬笋炆猫肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜广东名菜，口味独特。 【原料】 猫肉件250克，冬笋200克。调料：湿陈皮末1茶匙，姜末2。5茶匙，蒜茸、深色酱油、湿淀粉、姜汁酒各…。5汤匙，精盐5茶匙，味精2茶匙，胡椒粉、麻油各1茶匙，二汤2汤匙，植物油1汤匙。 【制作过程】 （1）将猫件滚过，倾在盆里，滤去水分；将冬笋切为榄形件滚过。 将炒锅内放油烧二成热，将蒜茸、姜末、湿陈皮末、滚过的猫件放在锅中爆透，放入姜 （2）汁酒炒匀，注入二汤，用精盐，味精调味，用深色酱油调成金黄色泽，加盖炆至八成稔，加入冬笋抛匀，待稔，撒入胡椒粉，用湿淀粉 。
梅子甑鹅
【菜名】 梅子甑鹅 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜金红色，酸甜嫩滑，生津止渴，是夏季的时令菜（广东菜） 【原料】 麻酱50克、盐3克、糖100 味精3克、蒜茸15克、姜末10克、葱末5克 光鹅1只（约2000克） 【制作过程】 （1）光鹅1只（约2000克）斩去脚和翼尖，剖腹取出内脏，洗净血水，抹干水分。 （2）酸梅250克洗净，剁成茸，盛入碗内，加入麻酱50克、盐3克、糖100 克、味精3克、蒜茸15克、姜末10克、葱末5克、胡椒粉1克拌匀，倾入鹅肚内，洞口用线绞穿，皮上先用白醋10克抹匀（使油胆不易外流，以免 ）
皮片乳猪
【菜名】 皮片乳猪 【所属菜系】 粤菜 【特点】 制作艺术精细，色泽大红油亮，皮松软肉嫩滑，风味独特优美，驰名中外佳肴。 【原料】 宰杀净乳猪1只（重约15公斤左右），千层饼130克，葱球150克，酸甜菜150克。植物油25克，木炭7～8公斤，白糖65克，豆酱100克，芝麻酱25克，甜酱100克，汾酒7克，烤乳猪糖醋150克，红腐乳25克，五香盐65克，蒜泥5克。 【制作过程】 （1） 将乳猪放于案析上（胸脯向上），从嘴巴开始经颈部至脊背骨尾部止，沿胸骨中线劈开（注意不要破损表皮），掏出内脏（留下腰子不取出来）。（2） 将猪体内外冲洗干净沥水，使猪壳成平板形。挖出猪脑，将两边牙关节各劈一刀（注意不要破损老皮），使上下分离。取出第三条肋骨、划开扇形骨关节取出扇形骨，并将附近的厚肉以及臀部厚肉轻轻划上几刀。 （3） 将五香盐均匀地涂抹在猪腔内，然后用铁钩把肉挂起，腌30分钟左右，凉干水分。 （4） 把豆酱、芝麻酱、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖（25克）等，均匀地涂抹猪腔内，腌20分钟左右，用特制的烧叉从臀部插入，跨穿到扇形骨关节，最后穿到腮部（注意不要穿破腹皮和肘皮）上叉后将猪头向上斜放，用清水冲洗皮上的油污，再用开水林遍猪皮，最后用排尾刷上糖醋。 （5） 将木炭放入烤炉点燃，放入乳猪用小火烤15分钟左右。到5成熟时取出。在腔内用4厘米宽的木条从臂部直撑至颈部，在前局腿部位分别用木条摆横撑开成工字形，使猪身向四边伸展。将烤屈的前、后蹄用水草（或小绳）捆扎，用铁丝将前、后腿分别对称勾住。 （6） 将烤炉中的木炭拨成前、后两堆，把头、臀部烤10分钟左右，呈嫣红色。然后再用植物油均匀地刷遍猪皮。把木炭拨成线形烤猪身，烤30分钟左右，猪皮烤成大红色即成。烤制时烧叉转动要迅速、有节奏，火候要均匀，如发现猪皮上起细泡，要用小铁针轻轻插入排除内部气体，但不要插到肉里去。 （7） 将烤好的猪烧叉一起斜放在案板上的一旁，去掉前、后蹄的捆扎物，在耳朵下边脊背处和尾部脊背处各横一刀（长度相当于猪脊背的宽度），再用横切刀口两端从上到下各直切一刀，使成长方形。再沿脊背中线直切一刀，分成两边。在每边中线又各开一刀，成为四条猪皮。用刀将平放在碗上，抽出猪叉。而后将每条猪皮切成8块，共为32块，照原样拼盖于猪背面，供第一次上席食用。 （8） 将干层饼、酸甜芽、葱球、甜酱和白糖（40克）等各盛两小盘，与猪皮一同上席作为佐料。 （9） 食完猪皮后，将猪取回，拆除木撑，切取猪其它部位皮肉。先把猪耳朵与尾巴取下（切的面积要大一些，摆放时才能竖起来），而后取出猪舌头直切成两半。把前、后蹄的下节剁下一只，每只劈成两半。在猪额上用必直铲至鼻，取下皮肉，接着再把两边肋颊皮肉铲下，将腰子切成薄片。把两边腹肉片下。把这些皮肉盛于小盘中，按如下顺序皮向上彻成猪的形状，供第二次上席食用。先将腹肉切成长4。5厘米、宽3厘米的块，放在小盘中；将额肉切成同样大小的块，放在小盘中；将鼻肉切成同样大小的块，放在腹肉前的中间位置；将腮肉也切成块，放在两侧；舌头肉放在鼻的两侧各一条。再将猪耳朵坚立在腮后两边；尾巴竖立放在腹肉两边；前蹄摆在腹肉前方两侧；后蹄摆在腹肉后方两侧；腰子片肉排在腹肉中线上。特点
福菜蹄膀
【菜名】 福菜蹄膀 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 蹄膀六两，福菜四两，百果两粒，作角一两，桂皮一志，高汤适量，冰糖、猪油、酱油、糖浆少许。 【制作过程】 福菜洗净，先以热水泡汤去除盐分（直到福菜不会太咸）再放入高汤，冰糖及少许猪油焖，煮半小时直到福菜变软为�
