200私房菜谱-第13部分
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4。芫荽放粉丝上衬色，金黄的粉丝、嫩绿的芫荽，令人胃口大开！
心得：
生蒜泥已有辣味，故不必下辣椒粉或红油也可，此采用白醋比用黑醋效果更好，不过这也取决于个人口味。
牛肉面
【做法】
1，买牛肉一块，最近超市减价，我买了2大块，共4，今天用了其中一块。
2，牛肉切大块，下沸水，除血腥，数分钟后捞起；
3，起油锅，下姜，蒜，葱爆香，下牛肉，加2大勺辣椒酱（李锦记或其它泰国，越南辣椒酱亦可），炒香；
4，加入一个卤包（五香大料），小块冰糖，料酒，热水（不能加冷水），转入小锅中，小火烧45分钟；
5，将烧好的牛肉连同汤汁浇到面上，撒少量葱花即可。
热干面
买硷面条，放入开水中煮至7，8成熟，倒出，沥干水分，加入麻油，用电扇边吹边将面抖开，一直到面完全凉为止。
吃的时候将面在入开水中烫过，加芝麻酱，生抽，味精，葱花，榨菜末即成。
担担面
细面条100克（用台湾出的山东拉面最好。）；上海青3…4棵；花生粉1TSP（没有就算了）
调料：高汤11/2TBSP；葱花；芝麻酱各1TBSP；酱油1/2TBSP；榨菜末；镇江醋；麻油各2TSP；蒜泥1TSP；白糖；花椒粉各1/2TSP。
1）将调料拌匀。上海青切3公分段。
2）面条煮熟；再入上海青同煮；开锅；捞起沥干水份；盛倒碗中；淋上调料；再放上花生粉即可。
老友面
做法也很简单，把面条烫到半熟，捞起过一下凉水，装碗待用。面条最好用湿面，加了一点碱的那种最好吃。当然实在没有湿面的话，用伊面也可以。有米粉也可以，米浆做成的圆细条状的那种，还吃过用红薯粉做的，不过要改名叫老友粉了。
在锅里下点油放蒜末、豆豉、切碎的生辣椒和酸笋、酸姜、酸辣椒，爆香下牛肉末或猪肉末，略炒香，倒入汤，加上酸醋、盐、味精、胡椒粉调好味，煮开，把面条放进去，汤面再次煮滚后撒点葱花或香菜出锅。
老友粉除了加肉末，也可以加上切成小块的粉肠、猪肝、肉皮等，不过名字又变了，叫做老友杂。一般在外面吃的时候店里总会准备好几种切好的配料，有葱花、香菜，紫苏、生泡青椒等等，随你自己的口味和喜好加进去，可多增加一些色香味。
哨子面
1，岐山哨子面：肉用油炒，加醋，辣椒，盐，姜，五香粉等，小火焖烂，基本无汤。即成哨子肉。
胡罗卜碎末加佐料炒好，即底菜。蒜苗切碎备用，即漂菜。
铁锅烧热将盐炒热加入醋，水，煮开即成哨子汤。
面煮好后捞出，加上上述3样即成。
2，西安哨子面：作哨子肉时不加辣椒和醋。菜加豆腐丁，罗卜丁，黄花，蒜苗，木耳等炒成。加水做成汤。
辣椒和醋吃面时自己加。
蒸馒头
【材料】面粉；YEAST（发酵粉；买散装的即可）；BAKINGSODA（碱面；要100％纯的；有一个牌子叫ARM&HAMMER挺容易找的）
【做法】
发酵粉和面粉按照5克对2公斤的比例；用35C左右的温水溶解发酵粉后兑入面粉中；加温水揉和成面团发酵；放入封闭器皿内。发酵最佳温度35C；时间约为1小时。待面团内出现蜂窝状后即可。如果闻到面团有酸味的话；稀释少量碱面兑入面团中把它揉均匀；直到闻不到酸味。将面团醒10分钟后；按照拳头大小做成馒头；待水烧开后；放入笼屉蒸15－20分钟即可。
窍门：
和面时经量少放水；这样虽然和的比较辛苦；但是非常必要。否则待面发起来的时候就太软了；馒头会站不住。那时再往里面掺面粉会使蒸出来的馒头夹生。碱面要小心放（几克足以）；否则馒头会是黄色而且发苦。
蒸馒头不粘锅的绝妙方法
到超市买电咖啡壶的滤纸一沓，取一张铺入屉中代替笼布，用毛刷蘸素油在滤纸上均匀涂一下，很省油的，几滴油滤纸就油透了。起锅时绝不粘锅，请蒸馒头的网友试一试，相信我，没错。特妙的是，一张滤纸可以用好多次
香菇菜包
青菜2颗，油炸豆腐3块，水法香菇3支，切细，放猪油，素油，麻油，盐，糖，搬匀。
然后包包子，上蒸锅蒸20分钟。
千层发糕
【原料】特级面粉500克；老酵面50克；小苏打4克，白糖150克，生猪板油150克，酥核桃仁10克，蜜瓜条20克，熟芝麻30克，清水250克，蜜樱桃25克。
【做法】①面粉、清水、老酵面调制成团，发酵。②将发酵后的面团加入小苏打、白糖反复揉匀，用湿纱布盖好，饧约10分钟。③猪板油去筋捶茸；酥核桃仁、蜜瓜条切成0。1厘米厚的片；蜜樱桃对。将饧好的面团揉匀，擀成0。3厘米厚的长方形薄片，均匀地抹上一层猪板油茸，迭成数层，置蒸锅内，表面上嵌上蜜瓜条、核桃仁和樱桃，再撒上芝麻，用旺火沸水蒸熟。出笼稍晾后，切成菱形块即成。
提丝发糕
富强粉500克。馅糖50克、老酵75克。白糖500克、猪油300克、蜜桂花10克、芝麻面50克、苏打10克。
1．发面。面粉置案上，中央刨一凹坑，先放入饴糖和水，用力揉和均匀，再加老酵于其中，又揉。揉匀后，放入缸钵内，用白湿布盖着，静置发酵90至100分钟。观其体积膨胀到一倍即可。
2．蒸糕。取出面团置案上，加苏打粉、50克白糖、75克猪油，揉匀，压平。再擀成纸壳厚的片，抹以浆糊状的猪油，卷作筒状，再搓成小拇指般粗的条，切成长约13厘米的节。将所有面节均匀放进蒸笼，用旺火一气蒸熟。取出后趁热抖散，即成糕丝。
3．炒糕。炒锅置旺火上，放猪油225克，烧至200…210℃时，下糕丝轻轻炒转，待油浸入糕丝，立即将锅端离火口，撤白糖、蜜桂花，用筷子轻轻合匀，起锅盛盘中，再撤上芝玛
玉米发糕
面粉可以改成1又1/3杯＋1杯玉米粉＋糖（半杯）＋1/2tsp酵母＋1/2tspBakingPowder以上材料先拌匀再＋1杯温水（110f）拌匀，放置12小时，用烤蛋糕的园模子，刷油，蒸半小时！
蒸完先别开盖子，放几分钟，就不会缩回去了！
发糕（半透明蒸糕）酵母发酵实验（三）
【材料】澄面（小麦淀粉）一杯，水一杯；白糖半杯，干酵母适量（2％）。
辅料：
面粉少量（4％）；食油少量（2％）；食盐微量（0。2％）；
果汁少量（可省略。5％；柠檬；桔；葡萄；苹果。。。或维生素C药片（微量0。5％））。
制作【方法】1。把盐；糖加入水中；煮滚。取1/4粉料；用少许凉开水调开；把滚水慢慢加入；搅拌成糊；搁凉至体温。
2。把干酵母；干面粉拌匀；搁置30秒以上。连同粉料；果汁（或维生素C药片加水调开）一起加入粉糊；搅拌均匀。最后加入食油拌匀。
3。25…30C温度中发酵6…15小时。粉糊有明显涨大后；上笼蒸20分钟。
成品感觉晶莹透明；色白；有光泽；松软甘甜。
三鲜卷
火腿或香肠切小丁，香菇发好去蒂，鸡蛋打撒（不要加水）蒸熟，把香菇和蒸好的蛋糕也切成小丁，混合所有的馅料加少量盐，葱白末，胡椒粉，麻油（要多一些），少许味精和糖拌匀。面团发好醒透，把面擀开成薄片，把拌好的馅心放在擀好的面皮上铺平并卷起来。
1：蒸把面卷切成长段上笼蒸熟，食用时再改刀。
2：水煎…把面卷切成约3…4厘米长的段，平锅上火放油，把面卷排放在锅中中火稍煎，另取少许面粉加水调成面水，将面水淋在面卷上并盖上盖，中火烘煎7…8分钟左右，开锅再加些油把面卷翻身再盖上煎熟即可。
注意：面皮不要擀太厚。煎的时候一定要放面水否则不易熟。如馅心内再放少许鲜虾仁则更美味。
羊肉泡馍的馍
是死面饼，面粉加盐，温水揉成面团，醒半个小时，然后擀成小饼，中火烙熟。不放油
肉夹馍的馍
先发好点面，再揉进多多的干面，盖上湿布醒一会，醒好后的面要多揉些时间，在做成厚厚的圆饼，小火烙熟。不放油
浓汤面片儿
【材料】馄饨皮，榨菜，肉碎，干虾仁，芫荽，高汤
调味：食盐，胡椒面，陈醋，生抽，生粉，麻油
【做法】用生抽、生粉和食盐将肉碎调味备用。
高汤烧开，放入干虾仁，略煮片刻，再将切成三角形的馄饨皮放入锅中，待再次开锅，放入准备好的肉碎，肉碎变色后，放入切碎的榨菜，芫荽即可熄火。出锅前放入胡椒面，陈醋和麻油。香喷喷的面片儿就做好啦！！
蟹炒年糕
【材料】螃蟹两只，年糕一斤，花菜七八两，葱两根，芹菜几根，蒜四颗，姜一小块（如果是活蟹，不用姜也行，不会腥），油，盐，糖。
【做法】螃蟹洗净去鳃切块，年糕切厚0。5公分宽五公分的块，花菜洗净切块，葱、芹菜切细，蒜拍烂切碎，姜切片，
用一锅烧水，水开后倒入年糕，注意拨散，不要粘在一起，这时可以在一个大碗里加一些油，把蒜也加进去，几分钟后年糕刚熟时捞起倒入碗中，拌匀，放一边待用。
另起一炒锅，烧热，下油，下姜、蟹块，翻炒几下，下花菜，盐，一点点糖，再炒几下，加一点水，盖上盖子，闷几分钟至花菜熟，倒入拌好的年糕（在倒之前最好再用筷子把年糕搅几下，以免粘在一起），再颠几下，炒匀，加入葱、芹菜，就可以起锅了。
甜豆沙烤年糕
1。将糯米粉1包，油1/2杯，糖1杯半，蛋3只，椰奶（或牛奶）2杯半，Bakingsoda1ts混合好。
2。将烤盘喷上油，倒入混合好的1。
3。将甜豆沙罐头（或自制甜豆沙）的豆沙捏成1…2cm的球等距离投入烤盘内。
4。Preheat烤箱350F。
5。将烤盘放入烤箱烤40分钟（或插入牙签不沾牙签时）。注意烤至30分钟时，如果年糕表面颜色太深，可以在上面加盖锡纸。
6。稍凉，切成小块。
烤年糕
1）一包糯米粉，加一些糖和蔬菜油，再加水调成稠糊，倒一半在不沾底的烤盘里
2）将半罐红豆沙布在上面，可以布数条或多点
3）再将其余稠糊倒在上面，最好将红豆沙全盖住
4）可以撒些核桃仁
5）350度烤30…45分钟
粘糕
主料是粘米粉一磅，英文名是ｓｗｅｅｔｒｉｃｅｆｌｏｕｒ，也叫ｇｌｕｔｉｎｏｓｅｒｉｃｅ
ｆｌｏｕｒ，千万别用ｒｉｃｅｆｌｏｕｒ。其它的是白糖一量杯，油半量杯，烘烤粉（ｂａｋｉｎｇｐｏｗｄｅｒ）三茶勺，鸡蛋三个，冷水两量杯半。一量杯等于二百五十毫升。
做法其实也简单极了，找一个大碗或小盆，把所有的原料放到里面搅匀，搅好后该很稀象刷墙的浆。倒进烤盘里在华氏３２５度的烤箱里烤７０分钟。拿出来放冰箱里放凉，然后切成小块，作为饭后甜点或零食都好。
上海年糕
粳米粉（粘米粉）与糯米粉2比1；加水揉团成条；蒸十五分钟。
萝卜糕
广州人的萝卜糕
【材料】萝卜5LB（最好是中国萝卜），粘米粉1LB，金钩虾米半碗（冲洗去沙后用温水略泡，沥干水后切成小粒，水保留）、腊肠几条（全部切成小粒，下多少根腊肠完全取决于您喜欢下多少肉）、葱白若干切成葱花、红枣十几个（预先泡开）、广东冰片糖1/3片、盐、胡椒粉若干、油1－2汤匙
【做法】
1，先把萝卜洗净，削去皮然后用姜刨刨成萝卜丝；把粘米粉放在另一个干净干燥的大锅内；
2，烧热炒锅，不下油，把萝卜丝下锅中火干炒，见其略略出水时，下水一碗（就下滤去沙子的泡虾米的水好了）以及广东冰片糖1/3片，再炒片刻然后加盖略煮待糖片融化；
3，煮好的萝卜丝略为晾凉至只余5－6成热，然后把其中1/3的萝卜丝连1/3的汁水舀到放粘米粉的锅里，边放边用大勺搅拌粘米粉锅，务必令其均匀及保证不能结团，搅拌均匀后，把余下的2/3萝卜丝及原汁加入锅中，继续拌均匀；
4，烧热炒锅，下油，5成热时下虾米粒和腊肠粒，炒香，然后下葱白炒几下，连油带材料倒进萝卜丝和粘米粉中，下盐、胡椒粉调味，搅拌均匀就成了做萝卜糕的糕料了；
5，把拌好的萝卜糕料倒入烤箱用的方形锡纸盘中，也可倒入预先用油抹过的瓷盘或不锈钢盘中，用小刀抹平；
6，把红枣插在抹平的萝卜糕料上，拼成“喜喜”、“新年好”、“开心”“HAPPY〃等代表好意与问候的字（当然，嫌麻烦的可以省略这一步不做，^_^）
7，把放好的萝卜糕料隔水蒸约半小时，OK，可以吃啦！如果喜欢吃香脆味的，还可以把蒸好的萝卜糕切片，然后用油把两面煎至金黄！爱吃辣的还可以沾蒜茸辣椒酱吃。
高手二（这位是客家人）：广东客家人的萝卜糕
【材料】萝卜5磅（最好是中国萝卜），粘米粉1磅（好象一包就是一磅），金钩虾米半碗（冲洗去沙后用温水略泡，沥干水后切成小粒，水保留）、腊肠几条（全部切成小粒，下多少根腊肠完全取决于您喜欢下多少肉）、一小条广东肥腊肉（切小粒）、葱及芫荽几条切碎、榄仁一大把、广东冰片糖1/3片、盐、胡椒粉若干、油1－2汤匙
【做法】
1，萝卜洗净削皮，刨成萝卜丝，烧热炒锅，不下油，把萝卜丝下�
