重生之大才子-第117部分
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杜江与胖姐也是心知肚明，胖姐笑道：“哟……这苏老师一句玩笑话，你们就当真啊，那苏老师说天上龙肉好吃，你们是不是也要抓一条下来。”
可苏怀却摆摆手：“我没开玩笑，让他们试试吧。”刚才参观他也已经看出了这食品厂虽然士气低落，但是布置得井井有条，工人也很熟练，这里当作他的卤菜大本营，倒是非常适合。
不如趁此机会，让江厂长看看他的实力。
众人边说边走，终于来到实验室，江厂长这才问道：
“不知道苏老师要做这卤菜，是以什么为基础，是猪肉，牛肉，还是鸡鸭，泡菜呢？”
“江子，把东西拿过来。”苏怀让杜江把那一袋子材料拿过来，哗啦啦倒在案板上。
江厂长与一众食品专家一看桌上的东西，都是眼睛瞪圆了，看着那一条条上面有疙瘩的怪东西，端详了半天，终于认出来了。
竟然是……鸭脖子？
仁娜也是美眸惊讶：“这鸭脖子都是磨碎了喂猪的，苏呆子你要把喂猪的东西做菜？你不是开玩笑吧。”
鸭脖子这里是骨连着细肉，嚼不烂，吃不动，菜场里卖时，都是剁了扔在一边，等人来收了喂猪，谁也没听过人吃鸭脖子……
苏怀淡淡地道：“我们华夏菜，领先于他国烹饪技艺最大的一点在于，我们做的都是那些看起来不好吃，甚至不能吃的低级材料，这样既可以避免浪费，可以让普通人都可以品尝到这种美味。”
老外做什么金枪鱼，鱼子酱，鹅肝，各个当宝贝，其实谁又能平时吃到呢？
再好的菜肴，价格昂贵就只能是当作奢侈品，给有钱人装阔罢了。
何况，这些山珍海味怎么做都好吃，算什么厨艺？
对于苏怀这种吃货来说，厨艺的最高境界，就是化腐朽为神奇，这鸭脖子就是最好的证明。
苏怀也能理解他们为什么觉得他做鸭脖子荒唐。
别说是这里的中餐失传了，就算原本时空，德国人还傻乎乎地拿螃蟹肉喂鸭子呢，更提看起来就很吓人的鸭脖子，鸡爪之类的了。
这时候，一名食品专家好奇拿起一只鸭脖，忍着恶心闻了闻，不由奇怪道：
“这鸭肉怎么这么硬？腌的时间太久了吧……”
旁边的杜老板解释道：“我们腌了12小时之后，再烤过的。”
“烤？”那名专家的笑容一下子凝固住了。
一般烧肉，都是用新鲜的肉，烤出肥油会极为焦香可口，但是如果是腌的话，就会让肉丧失油脂，变得硬而有质感。
这是两种截然不同的处理手法，如果是先腌在烤，就会使肉完全脱水，紧实发干，根本就咬不动了。
这下不光是江厂长了，就连仁娜都有些动摇了，我的天哪……这苏呆子确定做的不是黑暗料理？这鸭脖子硬得都可以当砖头敲人了吧？
“苏老师，您不是在跟我们开玩笑吧？”江厂长面色一沉，觉得苏怀根本就是戏弄他们。（。）
第二百三十七章 九成的周黑鸭（）
仁娜见江厂长口气很硬，却是冷声道：
“江厂长，你急什么，或许这是苏老师尝试他的卤菜古方的实验而已，又不是最后成品，你注意你的言辞。”
这时候，就听到外面传来几声“嗷嗷”的狼嚎，江厂长脸色立刻就变了，早就听说过这位大小姐车里带着条叫“铁木真”的藏獒，谁不听她话，就扔到车里去。
众人顿时噤若寒蝉，都不敢作声了。
仁娜这才满意地道：“好了苏老师，你可以开始了，江厂长，你让你们厂专家一起全力配合。”
这时候，工作人员已经点开了煤火炉，苏怀之所以必须要用食品厂的加工炉，就是因为他们用的蜂窝煤。
卤菜必须要用蜂窝煤那种平均受热，才能入味均匀。
“下货。”苏怀看着那口一米多高类似水缸的煮缸，让人加水之后，对杜江示意。
杜江一倒下卤水香料，江厂长与那些食品专家立刻就心神一凌，都不约而同地凑过来，用力嗅了起来。
这香味……怎么这么特别。
江厂长惊讶道：“里面有花雕，小茴香，桂皮，罗汉果……这么多香料？”
胖嫂在旁笑道：“江厂长好鼻子啊，我看仁娜小姐的铁木真都没你鼻子灵，可惜你只说多了十分之一的材料。”
此时江厂长已经不顾胖嫂的讽刺了，只是轻呼道：“难道你们加了几十种调味料？”
众多食品专家也都动容了，要知道这调味，是一门非常高深的学问。
很多人都明白，调味料加的种类越多，味道就会更复杂，更有口感。
可多种调味料一起烹饪是有极限的。
一种调味料是一个味道，可两种混合在一起会产生复杂变化，分量不同，火候时间不同，味道就会截然不同，往往是人意想不到的。
有可能酸加甜两种放在一起，不是酸酸甜甜，而是苦的……
所以一般而言，调味料越多，就越难掌握，越难调配到自己想要的味道，其中那种微妙的平衡，是极为难以掌握的。
他们的西北腌火腿，用了7种调味料已经多次获得国际奖项了。
再往上多加一种调味料，就会让味道失去平衡。
而苏怀这卤菜，一口气竟然加了几十种调味料，这不是乱来吗？
可令江厂长等人难以置信的是，重嗅觉上闻，这个复杂无比的味道，非常的吸引人，简直是令人食指大动。
江厂长忍不住，直接找了勺子幺了一口，可一口下去，就觉得舌头一阵麻感，当时就“噗”一下子吐了出来。
“江厂长！”众人赶紧过去扶住他。
“这卤水味道太重了，里面放了什么……这么麻。”江厂长说话都不利索了，这哪里是汤啊，分明就是毒药！
“是花椒。”苏怀解释道。
“韩药！？”众人都是惊呼一声。
人人都知道这花椒在韩药里，主要是止痛、杀虫的，专杀血吸虫、蛔虫等症。
苏怀竟然拿杀虫药做菜，他是不是疯了！
“仁娜小姐，不行，不怎么这么干，乱用药品，这是要出事的！”江厂长忍不住沉着脸道。
“出事我负全责。”仁娜冷然道。
苏怀满脸淡然道：“放心吧，等下我来先尝，如果有问题，你们就送我去医院就好了。”
乱用中药调味确实很危险，不过他这调味配方却不同，他以前的胖女友是湖北中医大学的硕士，主要研究课题就是”中药在食品中的运用。“
其实一篇就是专门研究，为什么全国火红的周黑鸭那么辣，吃的人却不怎么上火，那些胃不好吃辣椒会拉肚子的人，也可以吃不少，到底中药成分起了什么作用。
这周黑鸭的卤水配方是商业秘密，人家当然不会给大学做研究，所以他胖女友的教授团队最后研究了整整一年，才调配出了药性与功能都是周黑鸭同样的卤水配料，味道也达到了八，九成，作为课题研究，他苏怀这个吃货当然也没有放过，亏得穿越之后记忆异能，他所有的配方与比例都记得清清楚楚，所以他完全可以在这个世界做出八，九成味道的“周黑鸭”来。
“谁会控火？”苏怀微笑问道。
疯子，苏怀真的是疯了……就连顾老板与胖嫂心里都不由打鼓起来。
“我来。”江厂长一撸袖子：“我以前就是做这火夫的。”我就不信了你这卤菜能好吃？这火我来亲自调，免得你找借口。
“那可太好了。”苏怀道：“等下我说火力的大小，江厂长你听好我的口令。
“好的。”江厂长点点头，他还真是好奇苏怀能糊弄到什么时候。
江厂长调整抽风机，不一会，水缸里的汤水就沸腾起来了，众人在炉子旁也感觉到了一阵阵热流。
“现在可以卤了吗？”江厂长指着烧开的一锅卤水，对苏怀道。
“不忙，”苏怀摆摆手，抄起旁边那个一米长的搅拌勺，伸到锅里，慢慢搅拌，他的眼睛透过滚烫的水花，紧紧盯着卤水的颜色，等待着化融到适合的粘稠度。
苏怀以前在在自己家里，与胖**在小锅里做过无数次这种卤水，可这种巨型大缸可是第一次，也是格外专心。
“你在等什么呢？”江厂长见苏怀神色严肃，心里也不由得肃穆起来，低声地问道。
“卤水的制作不是那么简单的，先要把香料搅拌开，让香料，盐，料酒，硝水综合之后，产生一种渗透作用，要通过颜色判断水与材料配比是否恰到好处，如果比例不够，那么就入味不足，但是如果过多，那么过量的硝水就会对人体产生危害，可能会产生癌变……你看，现在这个颜色就是对的，如果太深就要多加水。”
苏怀低声地向江厂长介绍着卤水制作的入门知识。
“原来是这样……”江厂长听着心中一凛，他们腌火腿也有这个硝水的比例诀窍，这个完全不是靠仪器能测出来的，只能靠师傅的手艺掌握。（。）
第二百三十八章 美德拉反应（）
苏怀能说出这样的话，证明他并非完全的外行。
旁边的几个食品厂专家也是嘀咕道：“还真有点门道。”
“不过这色泽的控制可真不简单。”
“我看还要多做些实验。”
正在此时，苏怀看准时机大声道：“江子，下鸭脖~！”
杜江扛起一桶鸭脖，小心翼翼地倒在煮缸里。
苏怀赶紧指挥道：“火大些！这时候如果火小了，鸭脖下去，就会与香料粘在一起，无法入味了。”
江厂长连忙调大火，苏怀抬手示意还要大些，他只得咬牙继续转动调火轴。
苏怀在让鸭脖均匀沸腾之后，苏怀又提示火小一些，然后隔一段时间再均匀提高加大火力，这种作法叫做“滚底”，利用火力的变化，来让煮缸里的调味料既能够有小范围凝固在鸭脖上入味，也不至于让鸭脖糊底。
可这一来二去，整整搞了一个小时，自信满满的江厂长也快累得虚脱了，旁边的一位专家赶紧道：“江厂长，我来替您。”
“好，老周你来接。”江厂长抹了一把汗，他没想到做这个卤菜竟然会这么累。
老周明显才是这里技术最好的控火师，一上来，就完全跟上了苏怀的节奏，令苏怀也觉得趁手多了。
又过了一个小时，香料的味道挥发，越来越弥漫，香味弥漫到附近的厂房，越来越多的工人都凑过来了。
“这是在干什么呢？”
“听说是在做新的菜色。”
“新研究，能人啊？怎么会这么香啊？”
“是啊，这可比我们厂子里的那些调料好闻多了，一点都不腻。”
“里面到底都是些什么成分啊？”
“屁话人家能告诉你吗？只是听说加了十几位韩药。”
“韩药……我的天，别是要吃死人吧！？”
“不知道，反正就是闻着蛮香的，等下一定要尝尝。”
“是啊，不至于吃一口就挂就行了。”
正在众人议论纷纷时候，就听一直紧紧盯着煮缸里动静的苏怀，突然一抬手嚷道：“江子，加白糖~~！”
这话一说，江厂长与众多食品专家都是一愣，老周惊呼道：“后生，你这是做什么？这锅里都是辣料，怎么能加糖呢！？”
苏怀对老周笑笑，说道：“两个目的，一是以甜味衬托麻辣口感，第二，也是最主要的，那就是上色。”
虽然这卤水颜色非常深，但是却没有多少附着在鸭脖上，鸭脖现在看上去并没有多少入味。
“这我倒是第一次听说。”老周诧异道：“一般上色都是用酱油，白糖怎么上色？”白色的东西能上色？要用也要用红糖吧……
“周师傅听说过美拉德反应吗？”苏怀反问道，这个时空无论是曰本，朝鲜还是新欧洲，几乎没有人用糖做热菜的，所以很多食品从业人员，连这种基础都不懂。
“美拉德反应……没听说过。”老周一头雾水，倒是后面江厂长惊声道：
“你是你要用非酶褐变现像上色吗？”
所谓的美拉德反应，就是一种非酶褐变，是糖类和氨基酸间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。
一般只是运用在西式的糕点中，从来没有听说过有人用在热菜里。
苏怀道：“是，在卤水中熬糖的最终目的只是为了焦化和卤水中的氨基酸和蛋白质发生美拉得反应，从而保证鸭脖的颜色。
要注意的是，发生美拉得反应最好的糖不是蔗糖，而是葡萄糖和木糖，正式生产时，要换成这两种。”
