两大厨界家族的江湖恩怨烟花三月-第22部分
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只见那刀刃从手掌下平平地划过，去势极稳极缓，但却绝无一丝停顿。李冬右手手腕发力，推着刀身而动，除此之外，全身上下就象入定了一样，甚至连眼睛也不眨一下。
这时场内一片寂静，众人全都屏息凝视，目光随着那黑黝黝的刀锋移动，在座的都是内行，知道这刀法上的比试，在这一刀下去后，便可见了分晓。
厨艺中的刀功的用法，可分为切、劈、斩三大类，其中以切法最为精细复杂，也最能显出技艺的高下。从运刀的手法上说，切法可分为推切、拉切和锯切；从运刀的方向，则可分为直刀切和横刀切。
横刀推切，俗称“片”，是所有刀法中最难的一种，而这正是把豆腐干切成干丝时必须的第一步。这一步能否成功，除了要看右手推刀时的力量和稳定性外，左手手掌上的配合也至关重要。进行横刀切时，豆腐干全靠左手上的压力被固定在案板上，这压力小了，豆腐干会在刀刃的推力下移动，压力大了，又会阻碍刀刃的推入，这就要求施力手能随刀刃的推进程度灵活控制力量的变化。两手配合稍有不谐，便有可能发生顿刀或者移料的现象，自然也就切不出完整均匀的方干片来。
在诸多目光的注视中，李冬手中的刀终于稳稳地划过了整块方干，当锋利的刃口从豆腐干的另一侧冒出头之后，李冬收住刀势，然后移开左手，把厨刀直直地举了起来。
只见乌黑发亮的刀面上，紧贴着一片极薄的豆腐干，虽然刀体已成垂直，但那片豆腐干仍能粘在刀面上，可见其不仅又轻又薄，而且刀口必然是异常的平整光滑。
李冬似乎有心卖弄，把厨刀举得老高，待众人全都看个清楚之后，这才将右手手腕轻轻一抖，那方干片受了震动，脱离刀面后，竟如一页白纸般从高处飘然而下，悠悠荡荡，刹是好看。快飘落至案板时，李冬伸出左手，将方干片平平稳稳地接在了手心。众人看得如醉如痴，到此刻才回过味来，齐齐赞了声：“好！”
沈飞见徐丽婕一副专注的样子，在她耳旁解释到：“大煮干丝是非常考验刀功的一个菜，一块方干，能切成多少片，直接反应了操作者的刀功水准。能把方干切到三十片以上的，就算达到了特级大厨的标准。照李冬的切法，这块方干只怕最终能到四十片以上！”
“啊，他真是好厉害。”徐丽婕感慨地说，心中暗想：却不知道姜山又能切出多少片来？
此时姜山也已经持刀在手，他所用的是一口崭新的上好钢刀，刃口处寒光闪闪，一看便是出自老字号的精品，但和李冬所持的那口传世玄铁刀相比，终究是差了一筹。
同样是稳稳的一刀之后，姜山切出的方干片却明显比李冬切出的要厚了一些，他自己似乎也不甚满意，轻轻地摇了摇头，不知是在懊恼刀具不佳，还是在叹息确实技不如人呢？
随后两人各不停歇，擂台上刀光闪动，直到每人案板上的豆腐干都成了一堆薄薄的方干片。
“这两块豆腐干，李冬一块切出了四十五片，一块切出了四十四片，姜山则是两块都切出了三十六片。”徐丽婕认认真真地说道，言语中对姜山的技逊一筹多少有些失望。周围的看客听到她的话，有好几个都轻轻地点着头，看来象她一样数出每块方干所切片数的人还不在少数。
切片完成之后，紧接着便是切丝。这一步所用的刀法属于直刀推切，难度比切片时的横刀推切要小了很多。两人都完成得干净利索，只听得刀刃与案板相碰发出的“笃笃”声此起彼伏，连绵不断，不消片刻，他们面前的案板上便都耸起了一堆小山包似的方干丝。从台下看去，李冬案上的干丝堆明显比姜山的要大了一号，众人心中都清楚，这正是因为李冬切出的干丝更为纤细，所以堆在一起时，能显出更大的体积。
擂台上二人互相比对，心中更是如明镜一般。姜山放下手中的厨刀，诚挚地说道：“李师傅刀功精湛，确实名不虚传。在这一点上，我心服口服。”
李冬翻了翻眼睛，仍是一副冷冷的表情：“不必客气。你的言下之意我明白。我也承认，我只是在刀法上能胜过你，说到综合厨艺，今天在座的能胜过我的只怕就有不少。我不管你这次来扬州究竟说什么目的，不过你得明白，天外有天，人外有人，凭一个人就想撼动整个扬州厨届，哼，可不是那么容易。”说完，他往下退了几步，坐在朱晓华身边的一张空椅上。
不远处的徐叔冲台上的小伙计点点头，小伙计会意，来到后厨出口处，朗声说道：“请‘水华轩’金宜英金师傅上台！”
话音莆落，一个四十岁上下的中年男子已从后厨走出，他身材不高，圆圆的脸庞上带着一副黑框的近视眼镜，一眼看去，不像个大厨，倒更象是个读书人。
众人认得此人正是城西“水华轩”的主厨金宜英。大家心中都很明了，素来以火候掌控能力闻名扬州厨届的金宜英此时上擂台，显然是作为车轮战中的一环，来完成这道“大煮干丝”最后的烹饪步骤。
金宜英不紧不慢地走到灶台前，看了一眼案板上高高耸起的那堆干丝，脱口称赞道：“好！这干丝的质地好，切得也好！”
一旁的姜山接口说：“‘妙味居’朱晓华和‘福寿楼’李冬的手笔，自然不会差的。我来到扬州的时间虽然不长，但也听说金大厨已对菜品火候妙至巅毫的掌控，同朱大厨额选料能力，李大厨的刀功并称扬州烹饪界的‘三绝’，今天三位齐聚‘一笑天’酒楼与在下共同切磋厨艺，必定会让我受益匪浅。”
“哎，今天高手云集，这样的谬赞怎么敢当。”金宜英笑眯眯地看了看姜山，“你就是从北京来的御厨后代？这两天淮扬厨届因为你的到来风起云涌啊，言语倒是谦虚得体。嗯，年轻有为，敢想敢做，不错，不错。”
金宜英素来雍容大度，是出了名的好脾气，因此他在擂台上公然称赞对手，大家倒也不以为意。只见他顿了一顿，话题一转，又继续说道：“这厨艺比试，向来是一对一的单挑，我们这次合三人的技艺与你比试，对你确实有些不公。不过听徐老板说，你的厨艺确实厉害，要单打独斗，现在扬州很难有人是你的对手，为了获胜，我们也只好这样了。你如果不服气，也没关系，那本菜谱，我们不要你的就是了。”
姜山见他如此坦荡，禁不住莞尔，不过口中却毫不示弱：“这厨艺上的比试，需到最后菜肴出锅才能分出胜负。最后若是我赢了，打赌时定下的条约你们可是不能抵赖的。”
“哦？好好好。”金宜英倒不着恼，仍是一副笑容可掬的模样，“那我们就先分出胜负再说。只是前两阵你已落了下风，在火候上想要扳回来只怕不容易啊。”
徐叔轻咳一声，插话道：“两位不用多说，胜败还得看手上的功夫。”说完，他冲那小伙计使了个眼色，小伙计对着后厨方向呼喝了一句：“上鸡汤！”
不一会，两名女服务员从后厨出口款款走上了擂台，把各自手中端着的一只大砂锅分别搁在姜山和金宜英面前的灶台上，随即又退了回去。
小伙计清了清喉咙，向众人解释说：“由于时间所限，这次比试所用的鸡汤，由‘一笑天’后厨为双方准备。这两只砂锅中的鸡汤源于同一锅，是用地道的农家老母鸡熬制而成，味道鲜香浓郁。各色辅料也已切好加入汤中，计有脆鳝丝、竹蛏丝、火腿丝、笋丝、木耳丝、青椒丝、口蘑丝、海参丝、燕窝丝九味。这两只砂锅中的汤料完全一致，两位尽可放心，在烹饪技法上比个高下。”
这鸡汤若是凉了，再回热时，便会失了鲜味，姜山和金宜英都把炉灶打起小火，维持着砂锅的温度，然后开始料理各自面前的那堆干丝。
两人分别拿了一口铁锅，加上清水，开大火加热。没几分钟，锅中的水已然沸腾。只见他们把干丝倒入锅中，略抄一下后，立刻又用漏勺捞出。
“这是在干什么？”徐丽婕不明就里，只好又去请教沈飞。
“干丝入锅之前，先要用沸水沥一遍，这是为了出去干丝中的土腥味。这是‘大煮干丝’烹制时一个比较关键的步骤，在去处土腥味的同时，又要保留清新的豆香，所以一定要控制好过水的时间。”
徐丽婕若有所悟地点点头。只见台上的二人在干丝沥完水后，把锅中的沸水倒尽，却从砂锅内舀出少许鸡汤置于铁锅中，然后又将干丝倒了进去。
“知道这道工序是为什么吗？”沈飞有意考一考徐丽婕，“这里面的道理并不复杂，你猜猜看？”
徐丽婕歪着脑袋略想了会，一拍手说道：“我明白了。这干丝刚才沥水后，沾上了不少清水，直接下入锅中，自然会冲淡鸡汤的鲜味。所以要先在少量的鸡汤中过一遍，然后再下到锅中，就能够解决这个问题了，对吗？”
“不错不错。”沈飞笑着打趣，“这几天跟着我混迹，总算长了些知识。”
徐丽婕“哼”了一声，顾不上和他斗嘴，转过头来，继续关注擂台上的比试。
此时两人都已将干丝下到了砂锅中，这意味着这场比试已经到了最后也是最关键的阶段：鸡汤汆味。这个步骤对火候掌握的要求非常高，火小了辅料和鸡汤的鲜味难以浸入干丝，火大了会把干丝煮烂，失去口感。
而这一点，正是金宜英的强项。“水华轩”靠他打了十多年的招牌，自然也不是浪得虚名。只见他身体微微前倾，左手始终放在炉灶的火力控制开关上，右手则虚抬于腹前，与砂锅保持着约一寸的距离。
不久前那笑眯眯的表情在金宜英的脸上已经看不见了。他紧锁着眉头，面色凝重，虽然隔着厚厚的眼镜片，但他双目中的精光仍然犀利地射了出来，落在面前的那只砂锅上，似乎不会让其中每一分细小的温度变化逃过自己的监察。此时此刻，他全身上下的气质已经完全是一个刀客，一个聚集着一百分精神的顶尖刀客！
沈飞把嘴附到徐丽婕耳边，轻声提示道：“注意看他的右手。”
徐丽婕凝神仔细看了片刻，不禁轻轻地“咦”了一声。原来每隔几秒钟，金宜英右手的中指便会倏地弹出，与砂锅壁轻轻接触后旋即收回，动作极快，若不特意留神观察，很难发现。
“他这是在干什么？”徐丽婕好奇地询问。
“测试砂锅中的温度。”沈飞回答到，“每测一次，他就会相应地调整一下火力的大小。因为调整的幅度很细微，所以你看不出他左手上的动作。不过从火苗的变化上可以看出一些端倪。”
果然，如果认真观察可以发现，金宜英的右手手指每弹出一次，灶头上的火苗便会相应有些不易察觉的变化，徐丽婕在惊叹金宜英神乎其技的同时，也暗暗佩服沈飞敏锐的观察力。
这一切当然也逃不过姜山的眼睛。这手触壁调温的功夫，没有对温差感觉上的过人天赋和二十年以上的经验积累，是绝对无法做到的。姜山心中惊异的同时，也只能自叹弗如。每隔一段时间，他便会轻轻的揭开砂锅盖，根据目测的沸热状况来调节火力大小，从手法上来说，这自然逊色了许多。
时间一分一秒的过去，两人灶头上的火苗都是越来越小，后来仅是在送气口处微微可见一圈蓝光。台下众人屏气凝神，知道这意味着烹煮已到最后的关头，这场比试的结果也是呼之欲出！
果然，一直静若处子的金宜英突然双手齐动，左手彻底关了灶火，右手则揭开了砂锅盖，一股奇妙的鲜香立时随着热腾腾的蒸汽喷薄而出。那香味在大堂中迅速弥漫，似乎是一把把看不见的钩子，钩住所有人的鼻息。几个定力稍差的年轻人情不自禁地向着擂台方向倾过身体，那姿态动作就象要随着香气飘去一般。
台上金宜英的动作毫不停歇，他抓住砂锅的泥耳，双手迅捷无比的一翻，把满锅的干丝和汤汤水水全都倒入了一旁早已准备好的青花大瓷盆中，同时大喝一声：“大煮干丝，出锅！”
砂锅中的热汤进了瓷盆，余热未歇，仍在发出“咕咕”的轻微沸声。只见盆中细细千万根银丝雪缕般的干丝蓬松高耸，如洁白的花团，簇簇喜人，其中更点缀着或黄或黑或青或红的各色辅料，同浸在一汪清澈浓郁的鸡汤中，鲜香四溢，霎时间将人的耳、鼻、眼、口、心，所有的感观全都抓了过去。
这一切完成之后，金宜英拍拍手，立在一旁，一身的锐气慢慢褪去。他笑呵呵地看着姜山，又变成了一个普普通通的和蔼中年人。
姜山不动声色，轻轻灭了灶火，把砂锅端到桌上，却不揭盖，只淡淡说了句�
