全美食狂潮料理时代-第444部分
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芬兰人喜欢的白汁则略有不同，他们会将大量黄油用来炒洋葱丝和蒜碎，然后加入月桂叶炒香，还会烹人白兰地酒点燃，待酒精燃尽的时候再加面粉搅动炒之，而且是分多次加入适量面粉，因为面粉越炒越厚，白汁也会变得越来越粘稠，分多次加入面粉，能够让酱汁的味道变得更有深度。当白汁烧到没有生面粉味的时候则要加肉牛奶不停搅动，调制好料理所要的浓度之后，用一点点的盐胡椒粉调味即可。
在中菜料理之中，烧这一技法是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色，的烹调方法。一般是先将食物经过煸、煎、炸的处理后，进行调味调色，然后再加人药物和汤或清水，用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁稠浓，以此法所制食品汁稠味鲜，令人大感满足。
不过西式料理中的烧则略有不同，西餐中的烧是指将原料用煎或者其他方式定形或上色后，在少量的汤汁中加热成熟的方法，多用于形状比较大的原料，特别是肉类原料。
先是将雪鸡的胸肉在刀功处理后，用平底锅先煎上色，然后倒入抵达雪鸡肉厚度一半位置的白汁，使原料受热面积增大，受热更加均匀；等到汤汁快要收干的时候，还会放倒烤箱之中充分加热，确保热量能够均匀地传递到鸡肉的每一寸。
尽管鸡胸肉的营养丰富，但是最令料理师头疼的问题就在于它的口感实在不济，一旦煮的时间一长，温度一低，就会变得十分干柴硬韧。
不过司空瑶却意外地发现，这家餐厅的料理师很有水准，如果仔细一看，就会发现呈上来的鸡排，其实并不是一整块的鸡胸肉，而是由数层鸡肉薄片堆叠起来的。
滋滋作响的白汁喷涂着奶油的香气，诱人的鸡胸肉竟然流着令人垂涎的肉汁，很难相信鸡胸肉竟然也能有如此浓郁的脂肪。
原来这家餐厅所供应的白汁烧鸡排，是先将鸡肉切成薄片，加入适量水，用手不停摔打，让水分进入到鸡肉中，摔打至有粘性即可，然后加入一个蛋清，使水分裹在鸡肉里面，再用手不停搅拌，让蛋清裹住鸡肉片，再加入适量的淀粉，让蛋清和水分在此裹在鸡肉里面。
在烹饪之前，先在锅中烧开水和油，放入上浆好的鸡肉片，用漏勺轻轻拨开，将粘在一起的鸡肉拨散，捞出焯水或者过油好的鸡肉，沥干水分，肉欲鸡肉实现揉入少许水，所以鸡肉吸收饱满的水分，由于加入蛋清，将吸收了水分的鸡肉裹起来，鸡肉再焯水或过油的时候，水分就会析出，裹上淀粉，又会使鸡肉的口感更加滑嫩，让水份更加牢固地锁住在鸡肉里面。
如此一来，鸡胸肉为数不多的脂肪便不会在烧煮的时候流失，保证了肉汁的美味。
不过仅仅如此还是不够的，鸡胸肉之所以受到追捧，就在于它的热量低而脂肪少，想要让鸡胸肉像鸡腿肉一样具有浓郁的肉汁是不可能的，所以如果细细钻研，就会发现，其实每两层鸡肉薄片之中，还有一层令人意想不到的猪肉网。
鸡胸肉切成薄片加工之后，并不只是简单地堆叠起来，而是利用猪油网将每两层鸡肉结合起来，在烧煮的过程之中，猪肉网所渗透出来的脂肪就会覆盖在鸡肉的表面，使之具有浓郁饱满的肉汁，从而令鸡胸肉变得嫩滑爽口。
细嫩无比的雪鸡肉加上别具匠心的做法，还有不同于法式料理的浓郁蒜香白汁，别有一番风味的芬兰料理着实令司空瑶过了一把瘾，作为肉食主义者，这样的菜肴绝对是不可错过的佳品。未完待续。
第六百二十九章 卡累利阿馅饼（）
芬兰的传统美食文化，在人们的生活中留下深深的烙印。同时，得天独厚的自然环境也使芬兰人尽情享受着来自田野、森林、湖泊和大海中的新鲜而又无污染的天然食品。现代化的饮食潮流观点强调清纯健康，芬兰的传统烹调方式特别符合这个时尚趋势。
一顿地道的芬兰饭局，绝对少不了的主角永远是黑面包。
黑面包只是一个俗称，科学的叫法应该称为麸皮面包，或者全麦面包。由于其制作的原料并不全是精面粉，而是混合了小麦在磨粉过程中被碾下来的皮层、胚芽、糊粉层及少量胚乳等麸皮，因此比精面粉面包更具有营养价值。
尽管黑面包是俄罗斯人餐桌上的主食，乍看起来颜色像中国的高粱面窝头，但是口感和味道却是完全不同的。
而这种家庭烤制面包在芬兰一样非常普遍，用黑麦做的面包特别受欢迎，是家庭乃至军营里的基本主食，芬兰人自称是“黑面包的王国”。
实际上黑面包大致可分为两种，一种是由酵母发酵的，一种则是面包发酵粉发酵的。所以一种吃起来很硬，适合抹面包酱吃，这是俄罗斯人喜欢的黑面包，而芬兰的黑面包则较之松软，而且面包表面上上一般会裹荞麦皮儿、麦仁儿、南瓜子、芝麻、植物籽等等，增加香味和口感。
将粗磨黑麦粉和小麦粉进行搅拌和匀，在中央挖一个洞，加入发面，用干净毛巾包住面团，在温暖的地方放置20分钟，加入剩下的温水、酵母、盐，和面20 分钟，将面团塑成想要的形状，再放置1小时。随后将其放入烤箱，记住烤盘底一定要抹上一层油。用中温烘烤约1个半小时，为了避免面包底部和表皮被烤糊，可以用大白菜叶将面团包裹起来，再将一些开胃健脾的草籽放进揉好的面粉里去烤上20分钟后。将火慢慢关小，出炉后热腾腾的面包便可以就着黄油和蜂蜜一并食用，满齿留香。
这种用黑麦经发酵制成的中间带孔的圈状面包出炉时非常鲜软，过去人们将这种薄而扁平的面包用一根棍子从中间穿过挂在农舍的房梁下，可以贮存很长时间。带有特殊乳酸发酵香味的黑面包圈以薄脆而闻名。是十分畅销的出口食品。住在西南部沿海群岛的居民流行制作一种深褐色的麦芽面包，带有酸甜味和酒香味，而且越嚼越香，是有名的“海岛面包”。
纯谷类面包也是芬兰人非常喜爱的健康食品。全部用玉米、燕麦和其他杂粮制作的面包品种繁多，而且还在不断地变换着外形和调味佐料，时常出现许多新品种。芬兰人深信，黑麦面包和纯谷类面包是“保持身体健康和聪明的最好食品”。古老的传统、乡村的手工艺和当地生长的五谷形成了芬兰面包文化的特色，而且一直流传至今。
用过了午饭之后，巴蒂斯安为司空瑶和塔茉莉提供了可以进行料理对决的场地，尽管是在她自家的房子之中。但是任何甜点烘焙所需的器具和材料，一应俱全。
司空瑶饶有兴趣地问道：“塔茉莉，你会做什么样的甜点？”
塔茉莉笑笑道：“我要做一款芬兰人引以为傲的甜点，卡累利阿馅饼。”
司空瑶沉吟了片刻，一时半会也想不出什么应对的方案，于是便选择了静观其变，笑笑道：“好吧，那我先看你做的甜点，可以吧？”
塔茉莉点点头，由于只是一场友谊赛。没有必要搞得太过严肃。
这款名为卡累利阿馅饼的特产源自芬兰东部的卡累利阿地区，而卡累利阿人是芬兰最古老的部族之一，保留了芬兰最地道的民风，因此卡累利阿馅饼也被认为是芬兰最有民族特点的餐前点心。在芬兰享有的地位就好比中国的饺子。
每当有重要活动或者重大节日的时候，芬兰人就会制作这种食物招待客人。我第一次吃到这个馅饼是在大使宴请的圣诞午餐上，同事们都叫它鞋底子，这个名字可比它的本名形象多了，因为和我们日常经常见到的馅饼形状。
不同的是，正宗的卡累利阿馅饼外皮是椭圆形的。用芬兰著名的黑稞麦制成，在上面填上土豆泥或大米作它的馅，这种大米需要用牛奶煮熟，吃起来比普通的大米要香醇很多，之后在外皮的四周捏出褶子，使它呈小托盘状把馅包在中间，再放入炉中烤熟。吃的时候要在陷的上面抹一层用熟蛋黄、黄油等芬兰人最喜爱的食品混合而成的酱，还可以在饼上撒些自己喜欢的配料填充口味。
卡累利阿馅饼在芬兰的普及度很高，就连很多超市都可以买到，价格也十分中肯，是家家户户必备的食物，同时也是餐桌上不可或缺的重要一员。
虽然很简单，但是芬兰人对于卡累利阿馅饼的重视和热爱，简直让人感到诧异！
尽管这种馅饼在外人看来无非是“裹着大米的大烧麦”、只不过算是“面包”或者“米饭”的一个变体而已，可是，芬兰人的心里，它的位置却高得不得了。任何重要场合、重要时间，只要芬兰人吃饭，只要他们认为这顿饭有着重大意味，卡累利阿馅饼就一定不能少。
卡累利阿孕育了芬兰的民族文化，然而在二战期间，芬兰和俄罗斯之间的“冬季战争”和“持续战争”使得半个世纪之前的那次人口大迁移，让卡累利阿文化得以遍布整个芬兰的重要契机。
然而随着战事的推移和地图板块的风格，馅如今卡累利阿已不再是芬兰的一部分，永远地成为了芬兰人心中对于从前的回忆。
卡累利阿未被划入俄国版图之前、芬兰和俄国交战的那段时间里，很多居住在卡累利阿的芬兰人都居家逃到了北方。从南部的卡累利阿，到芬兰北部各地，形成了芬兰现当代历史上很大的一次人口迁移。在当时，那些因为战争失去父母的孩子，大多被瑞典家庭收养，以至于现在芬兰人亲近瑞典而厌恶俄罗斯。
尽管宽容与宽恕是一种美德，然而，对于曾经的历史、从前的过往，原谅，并不代表遗忘。
正如日本人总在抱怨“中国人抓住历史的尾巴”牢牢不放一样。但是这个世界上又有哪个民族或国家，真的可以忘却历史的伤痛？又有哪个曾被践踏、被蹂躏的民族或国家，能以一付潇洒姿态、无所谓地吐出一句“没关系”，然后，就像什么都没有发生过一样。
所以当塔茉莉在制作卡累利阿馅饼的时候，倾注在其中的那种情感，司空瑶或多或少也能感受的到。
当一种食物寄托了整个民族的情愫、对历史的哀思时，它就远远不是普普通通的吃食那么简单了……
食物一旦被料理师倾注了感情，便会发生本质上的变化，司空瑶能够感受到，塔茉莉在甜点上的造诣绝对不低。
不过尽管如此，还是要肯定的是塔茉莉的手艺，已经对卡累利阿馅饼的美味的认可。
低筋面粉倒入盆中，加入盐，搅匀加清水知道面粉可以揉成团，反复揉到其光滑后，放回盆中，用湿布盖住，室温下静置十五分钟取出，将其搓成长柱状，均匀切分为，擀成直径约5厘米的圆面片。
擀好的面片撒些干面粉，防止粘连，用湿布盖住，静置，等待牛奶粥做好，将洗净的大米放入厚底汤锅中，加入盐和清水，大火煮3至4分钟；直到大米吸足水分后，转中小火，期间则要不停地进行搅拌，防止糊底。
将打撒的鸡蛋液倒入到牛奶大米粥中，一边倒，一边用搅拌器快速搅动，煮好的大米粥是用以填充的馅。
取一片馅饼面皮，加入约两大勺米粥，用手指挤压出荷叶形压痕，看来有点像是被挤压成椭圆状的啤酒盖上的褶皱，烤箱预热到220摄氏度后，将馅饼放入烤箱中层，烤十分钟后取出，刷上一薄层融化的黄油，再放入烤箱中，继续烤五分钟。
把煮熟的鸡蛋和黄油混合，抹在卡累利阿馅饼上是传统的吃法，而塔茉莉则改用黄油炒出嫩嫩的鸡蛋摆在馅饼上，以一款甜点来冠名卡累利阿馅饼虽说有些不恰当，但不可否认的是经过烘烤过后的大米粥，有着别样细致的风情。
芬兰人钟情于野味和粗粮的饮食文化，让卡累利阿馅饼带上了浓浓的特色风味，司空瑶尝了一个，被烤过的大米粥本来就已经煮得十分粘稠，加温过后便有了一种如同果酱般的浓稠之感，加上牛奶的调味赋予了其顺滑的口感，予人一种奇妙的享受。
洒在卡累利阿馅饼上的黄油鸡蛋亦是恰到好处地为馅饼增添了风味，嫩滑的蛋黄酱落在大米粥上，浓浓的温情在口中荡漾，直至抵达人心的深处，为之感动。未完待续。
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第六百三十章 料理的情怀（）
卡利累阿馅饼里头是倾注了塔莉莉自己国家的情感，能够让司空瑶真切地感受到那种诚挚的味道，在品尝过后，司空瑶面向塔莉莉，笑笑道：“好，我知道了，我也会拿出能够体现中国文化的甜点来的。＇章节访问：。 。”
“巴蒂斯安大姐�
