全美食狂潮料理时代-第412部分

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　　　　韧性饼干层次感较强，口感松脆，这要求面团具有较高的延伸性，为了达到工艺要求，韧性面团在调制过程中经历了两个阶段。第一阶段使面粉在低速搅拌下充分吸水胀润，初步形成面团，然后面团在调粉机的作用下不断的揉捏、摔打，和配方中其他物质分子结合，形成结实的网状结构，使面团具有最佳的弹性和伸展性；第二阶段是继续搅拌，不断撕裂、切割和翻动已经形成的湿面筋，使其逐渐超越弹性限度，从而使弹性降低，面筋吸收的水分析出。这样面团就变得较为柔软，弹性下降，并具有一定的可塑性。

　　　　司空瑶点点头，旋即将注意力放在自己的料理之上，她也注意到了，卢特有着在谦让自己的意思，她用湿润的厚蛋烧取缔手指饼干，卢特则用干燥的韧性饼干来取缔手指饼干，走的完全是和自己对立的路线。

　　　　司空瑶选择是整体以湿润绵软为主的提拉米苏，而卢特则是采用了酥脆松香的提拉米苏，这样一来两者几乎没有什么交集，当真只是一场交流赛了，司空瑶不禁为卢特的缜密心思感到钦佩。

　　　　司空瑶在日本的时候，曾经吃过一种如意玉子烧，是将鸡蛋打入碗中，加入5克料酒，0。75克精盐、5克水淀粉，用竹筷打散打均匀，把干净炒锅上火烧热，淋少许豆油滑锅，随即倒入一半鸡蛋，将锅转动，摊成一张圆形鸡蛋皮，依此法再摊一张。

　　　　再将青鱼肉洗净，在鱼肉面用刀背，轻砸，然后将刀翻过来，用刀刃将鱼肉刮下来，则鱼肉与刺皮自然分开，放在干净的丰墩上，用刀斩成细茸，将鸡蛋清放在碗内，用竹筷打散，与鱼茸一起放入瓷盆里，加入10克料酒、2克精盐、1。5克味精和葱姜水，用3根竹筷使劲向一个方向搅打，若太稠，可加入适量的清水，直打至鱼糕发稠上劲，光亮。

　　　　把油菜叶、火腿分别切成细末，再将鸡蛋皮摊平，着锅的一面向下，将鱼糕均匀在分放在2张蛋皮上，抹光抹匀，在鱼糕的一侧撒上火腿末，另一侧撒上油菜末，再从两侧同时往里卷，卷到中间火腿末与油菜叶末交接处即好。

　　　　再把做好的如意蛋卷置于盘中，上屉用中火约蒸7分钟，打开屉帽放一次气，然后再用小火约蒸5分钟，取出，稍凉，切成片，码在碗中加入0。25克精盐、1克味精和鸡汤，再上屉约蒸4分钟，取出，将汤滗入锅中，上火烧沸，用水淀粉勾薄芡，淋入鸡油，搅拌均匀，放入一个小瓷碗里，食用时，随配一小碟辣大酱，一小碗汤汁蘸食，口感相当有趣，有如蛋糕一般。

　　　　不过司空瑶这会儿没办法有足够的器具复原这种如意蛋烧，因此只能退一步用平底锅了。

　　　　将蛋液勾兑完成之后、加入盐、砂糖一起搅拌均匀成蛋汁备用，平底锅加热，等到将筷子沾少许蛋汁滴入锅中会产生“滋滋”声时，锅面涂上一层薄薄的沙拉油，舀适量的蛋汁倒入，布满锅面，以中瞒火煎，有气泡膨胀的部分则用筷子戳破，等到蛋汁半熟时，将蛋皮对折移至前方锅边。

　　　　空出来的锅面重新涂一层沙拉油，舀适量的蛋汁并稍微掀起锅边的蛋皮，让蛋汁流入下方，确实布满整个锅面，然后煎至半熟时，再次折移至锅边，如此重复直到蛋汁煎完，煎好的厚蛋可利用锅铲与锅边缘稍微整形，司空瑶用手指轻轻按一下，弹性正好。

　　　　司空瑶耸耸肩感慨道：“可惜了，没有日式高汤。”

　　　　做好了的厚蛋烧司空瑶并没有直接取出来，反而是又往平底锅里头加了一些牛奶，盖上锅盖之后蒸上一小会儿，让奶香味渗透到玉子烧里头。

　　　　卢特还是第一次见到这样的料理手法，和西式甜点很是不同，不禁感慨道：“你的手法很有趣，是我从来没有见过的。”

　　　　司空瑶笑了笑道：“这个世界很大，有各种各样我们没有见过的料理，虽然国际美食研究协会专研这个世界上各种各样的料理文化，但是在意大利，恐怕你们也研究不到亚洲料理的奇妙之处吧。”

　　　　卢特点点头道：“你说的没错，有机会我真该去亚洲看一看，见识一下你们的中国菜。”

　　　　司空瑶笑道：“那是必须的，中国菜的起源，可比西餐要早得多哩。”

　　　　提起中国菜，司空瑶也是油然而生一股自豪感，虽然她并不是擅长这个领域，但是这不会成为她不热爱这种料理文化的阻碍。对于自己国家的美食，司空瑶从来都是十分之肯定的，传承了几千年的华夏文明，将古老的料理精髓一直传承下来，衍生出了无穷无尽的美食料理，穷极一生怕是也不能吃到十分之一，是一个令人敬畏的领域。（未完待续）

第五百八十三章　马德拉酒（）　
中国料理是中国各地区、各民族各种菜肴的总称，具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。

　　　　中国美食做为中国文化的重要一部分，无疑对世界也有着很大的影响，包含中国的“美学、文学、哲学”，对理解中国文化也有很大的意义。

　　　　世界各地都有着广泛的中餐馆，许多华人以烹饪为生计，可见中餐蕴含着巨大的商机，即使是在意大利，卢特也是见过那么一两家中国菜料理的，不过外国的食材始终做不来地道的中国菜，加上作为烹饪，中国菜对西餐也有着一些影响，不过当代的中国菜亦融合了西餐的特点，以适应世界各国的口味，因此外国餐厅的中国菜，大抵没有那种纯粹的华夏之美，卢特想着总归是该找个机会去一趟中国，尝一尝真正的中华料理。

　　　　不过以某些现代的观念来说，做为延续了几千年的传统文化的一种，在创造了辉煌的饮食文明的同时，却也不可避免的存在着一些小瑕疵。就保护珍惜动植物的角度来说，一些名菜的食材使用一些稀有或受保护的野生动物、植物，在一定程度上加速了地球生物种类的消失。

　　　　韧性饼干通常在配方中使用油脂和砂糖量较少，标准配比是油︰糖=1︰2。5，油＋糖︰面粉=1︰2。5。其中含水量不大于7％。

　　　　韧性饼干的代表性产品如动物、玩具饼干等不规则形态的产品，当然了，方形或者圆形也并不罕见，毕竟作为一款饼干，它的造型取决于甜点师。

　　　　司空瑶见到卢特往面糊里头加了一点微黄色的粉末。很是好奇。

　　　　卢特解释道：“这个是改良剂，一种使用焦亚硫酸钠提炼出来的粉末，对面团改良既方便又较安全。焦亚硫酸钠分解时放出的二氧化硫，对面筋有良好的作用。它可降低面筋的弹性，提高面筋的可塑性，从而缩短调粉时间，提高成品质量。”

　　　　司空瑶想了一下。问道：“分子食材？”

　　　　卢特点点头道：“是的。分子食材的一种，在甜点里的应用很广泛的。”

　　　　这是司空瑶第一次近距离的接触到分子食材，难免会有些好奇。“我可以看看吗？”

　　　　卢特点点头道：“当然。”

　　　　卢特将改良剂粉末递给司空瑶，这是一种微黄色的粉末，取一小撮在指尖揉捏，十分的细腻。而且没有任何味道。

　　　　“这个加到面团里头，不会有任何副作用。但能够缩减调料的时间，未来在生产流水线上，必定能够大放光彩。”卢特有些自豪地解释着。

　　　　司空瑶点点头，分子料理未来必定会成为一个全世界范围内的趋势。尽管它无法完全取缔传统料理，但是不可否认它将会为料理界带来一个全新的格局，尤其是生产工业。分子料理理念的引入，将会大幅度地缩减成本和耗时。这是必然的。

　　　　不过司空瑶暂时想不出来自己有什么地方是需要这种改良剂的，因此将它还给了卢特。

　　　　而卢特此时则是在准备咖啡酒。

　　　　提拉米苏里头，酒和咖啡是可以融为一体的，如果分层加入，则口感会比较具有层次，如果混合在一块，则味道更加细腻。

　　　　由于卢特整体走的是酥脆的道路，在调味酒上的选择，也是用了一款烈性的马德拉酒。

　　　　马德拉酒跟雪莉和波特一样，属于酒精型加强葡萄酒，而且带有氧化味。马德拉酒的出产地位于大西洋的马德拉岛上，它是大西洋上最闪亮的宝石，但遗憾的是饮酒者对它并不是很重视，不过作为调味酒，他是不可多得的极品。

　　　　马德拉岛气候炎热潮湿，岛内都为山区，其实并不适合种植葡萄。然而对于航海而言，马德拉岛的地理位置很重要，欧洲的船只要去美国的话，都需要在这里补充给养，而酒是西方的重要饮品，生活枯燥的水手们尤其喜欢喝刺激性的酒，就像北京的老百姓喜欢喝二锅头一般。正是有了此种需求，马德拉酒应运而生。

　　　　马德拉酒是强化酒精的酒，其性质跟一般葡萄酒不太一样，基本上属于无生命的酒，但由于酒精度高，不容易变质，也会随着时间变醇。

　　　　其酿造方法通常是将用普通的手法将葡萄汁变成酒，再加入白兰地，酒精度在18—19度，然后将酒放在罐中加热到30－50度催熟。高温同时也具有杀菌的作用，这跟黄酒的酿造有类似之处，如黄酒的最高杀菌温度达90c。有的马德拉酒是放在木桶中成熟的，而将存放木桶的房间的温度提高，至于陈放时间，根据不同的需要而有所不同。

　　　　中止发酵或加入未发酵完全的葡萄酒，可决定巴德拉葡萄酒的甜度。待其发酵完成后；便可将此新酒分级。通常马德拉酒会在大水泥容具中贮存。存封五年即出厂的是普通马德拉葡萄酒，而储存愈久；自是品质愈佳的葡萄酒。比较高级的方式是把酒储存在600公升的橡木桶，存放在30c至40c的房间中，不过这需六个月到一年的时间。在之后静置一年至二年，存封五至十年。即是五至十年，最好的马德拉酒是不用加温催熟，只利用自然的日照，温和地把仓库温度提高。酒必需二十年以上方成熟，有些酒甚至达百年。

　　　　马德拉酒的等级看其葡萄品种即知，它标示在标签上。

　　　　丽丝玲，色浅，口味最甜、最轻淡，有坚果味，酸度重，属于干性酒，需要三四十年的时间才能醇化柔和。丽丝玲葡萄在种植方式上与德国的约翰雷司令相似，实际上这种葡萄是从德国带到马德拉岛的。然而，丽丝玲在味道上与约翰雷司令是截然不同的。丽丝玲是最干的马德拉酒，它有点像fino雪利酒，但它尝起来有点甜。

　　　　维德罗则是金黄色的，略甜、其味细雅，属于半干性的马德拉酒，在澳大利亚这种酒的表现还不错。维德罗。。维德罗葡萄和希腊的维德罗葡萄的杂交品种。这种葡萄酒是半干的，味道清香，并具有温和柔滑的气味。维德罗是最适合用于烹饪的马德拉酒，因为它能赋予菜肴足够的味道。

　　　　布尔，中至深棕色，有丰厚的果香味，略微带一点点甜，跟雪莉酒有些类似。这种葡萄是法国勃民第的ir葡萄的后代。而这种葡萄酒颜色比丽丝玲黑一点，有黄油的清香，还有独特的甜味。

　　　　巴瓦西亚，深棕色，味甜，看起来很像是雨水，是一种极淡色的马德拉，由维德罗与丽丝玲混合酿制而成。这种酒据说是由yleilabex先生发明的，他是来自格鲁吉亚的萨凡纳的马德拉酒本地运货商。ilaber先生把丽丝玲和维德罗进行奇妙的混合，西亚比19世纪中期人们饮用的大部分马德拉酒都清淡，颜色也有点白看起来就像是雨水一样。不过，又有另一些报道，说这些酒原本是运往格鲁吉亚的萨凡纳的，偶然在未加盖的情况下，在大暴雨中暴露了整个晚上。稀择马德拉酒的这一结果被葡萄酒生产商评价为，’像雨水一样柔软。”这种马德拉酒主要是由le葡萄与至少15％的维德罗葡萄混合酿制而成。

　　　　陈酿期限自1900年起，不足20种葡萄酒被称为马德拉葡萄酒。对马德拉酒来说，严格的规则是这种酒只有在木桶中贮存了至少20年。根据法律，在瓶子中贮存了两年才可算是一个收获季节采得的葡萄所酿制的酒。20世纪70年代有些收获季节现在被认为是有纪念意义的收获季节。

　　　　所以现代的马德拉酒要么是非陈酿的勾兑酒，要么是与雪利酒一样的陈酿酒，只有在国际美食研究协会这里，还收藏这一些陈酿的好酒。

　　　　马德拉酒刚一开封，司空瑶便闻到了一股强烈的果香味，是丽丝玲款的，属于干性酒，可想而是卢特要做的提拉米苏必然会具有强烈的香气。

　　　　卢特调制咖啡酒的手法也很出色，实际上除了一个意大利菜料理师和甜点师之外，卢特本身也是一个调酒师，算是一个全能型的人才了。

　　　　司空瑶只见卢特快放地晃动手中的调杯，马德拉酒和意式浓缩咖