全美食狂潮料理时代-第407部分

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　　　　虽然意大利面有多种多样的形状，但实际上其本质还是用杜林斯大麦做出来的，而中华面则要丰富的多。各个地区均有其独特风味。如中国五大名面：四川担担面、两广伊府面、北方炸酱面、山西刀削面及武汉热干面。加上中外文化交流与发展，更令中华面条、面食之文化于全世界大放异彩。

　　　　南北两地之面条也有着天壤之别，南方的“面”指以面粉制成的面条。以蛋面为主，用的并非鸡蛋而是鸭蛋黄，面身幼、面质爽口弹牙。其中生面、干面皆有之。广受欢迎的有细条干面及虾子面；北方的“面”则指以小麦磨成的粉，面条多不用蛋。用之以碱水，加入碱水能令面条变得容易消化。故面条成为北方人主要食粮之故。跟南方的相比，北方面条面较粗，面质软滑柔韧。如果在北方如果说“要面”，老板只会给予面粉；而在南方。卖的则会是巳加工好的面条。

　　　　司空瑶点点头，面作为主食之一，不得不说是一门很深的学问。

　　　　卢特笑道：“那我带你去看另一种面食吧。在整个研究所里头，只有五楼那群家伙吃得上呢。”

　　　　司空瑶想了一下。昨天评议员倒是介绍过，五楼是研究所的核心层，主要是负责统筹整间研究所的工作。

　　　　其实意大利人除了披萨之外，也很喜爱面食，而且往往放在第一道菜。做法吃法甚多，制作面条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有上百种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条，菜汁面条等，还有意式馄饨、意式饺子等。吃意式西餐主要用刀叉，因此，意大利在餐桌上的习惯是吃要尽可能闭嘴，吃喝尽量不发出声音，吃面条要用叉子卷好送入口中，不可吸入发出声音。餐间谈话也宜等嘴中无食物再交谈。否则被认为没教养。每一道菜吃完后，只要把刀叉并排放在盘内，就表示已吃完，有剩的话服务员也会撤了。餐桌上不要起身跨越几个人去夹取较远的餐点或拿调味品，需要，应请邻座代劳，将远处的餐点盘或调味品拿到面前，再取食物放入个人碗盘中。

　　　　但是意大利菜不喜对食材本身进行过多的加工，和日本料理有点类似的是意大利菜肴最为注重原料的本质、本色，成品力求保持原汁原味。在烹煮过程中非常喜欢用蒜、葱、西红柿酱、干酪，讲究制作沙司。烹调方法以炒、煎、烤、红烩、红焖等居多。通常将主要材料或裹或腌，或煎或烤，再与配料一起烹煮，从而使菜肴的口味异常出色，缔造出层次分明的多重口感。因此指望意大利面条本身有什么丰富的层次变化那是不可能的事情，不过口味和食材的搭配则是千变万化。

　　　　不过在意大利，能够和意粉齐名的另外一种面食，则称之为宽面。

　　　　意大利宽面在制作的时候只加入少量的冷水，主要是用鸡蛋，因此在揉面的时候会感觉非常的硬、难揉，但是意大利宽面熬制的时间越长、味道就越浓越香，能够交融各种食材的味道。

　　　　蕃茄用热水氽烫后去皮，切小块；起一油锅炒香碎洋葱、碎大蒜、九层塔末，再加入蕃茄丁，用小火熬煮30分钟，做成蕃茄酱汁备用。

　　　　红萝卜去皮切碎、洋葱切丝、西芹切碎，起油锅炒香备用。取锅倒入适量的橄榄油，放入牛肉末拌炒约3分钟，倒入作法2的蔬菜炒一下，再加入3大匙作法1的蕃茄酱及红酒和适量的水，用小火熬煮1小时。

　　　　另取一深锅，放入奶油热锅溶化后，加入面粉、盐、豆蔻粉拌炒至化开后，再倒入用微波加热至八分热的鲜奶，一起搅拌至呈糊状，作成白奶油酱备用。

　　　　煮水至滚沸，加1匙盐，将面皮放入煮至八分熟后捞起，拌点橄榄油备用。取一烤盘刷上一层薄薄的奶油后，依序放上一层面皮、一层作法3的肉酱、一层作法1的蕃茄酱、一层作法4的白奶油酱及洒上少许起司丝，重复前述作法共5次，再放入上火200c、下火220c的烤箱中烤约20—25分钟，表面呈金黄色即可制成贵族级别的美食，意大利千层面。

　　　　意大利千层面是美食王国意大利的一种菜品，属于意式宽面，采用的佐料主要是西红柿或者番茄酱。

　　　　千层面，带给人的感觉就是生活之上的一种享受，尽管每层都是铺进了一样的馅料，可是吃每层的感觉却都不一样。有关意大利千层面最早的文字记载，可以追溯到十四世纪，在一册那不勒斯的手抄本《烹饪之书》中记载着这道菜肴最初的烹调方式，将宽面条煮熟与各种香料及磨碎的奶酪一起层层叠放，然后进行烧制。

　　　　做好后的意大利千层面倒是有点像是盛放在方碗里头的芝士土豆泥，烹制意大利菜，总是少不了橄榄油、黑橄榄、干白酪、香料、西红柿与酒。这六种食材是意大利菜肴调理上的灵魂，也代表了意大利当地所盛产与充分利用的食用原料，因此意大利菜肴能无出其右地被称为“地道与传统”。最常用的蔬菜有西红柿、白菜、胡萝卜、龙须菜、莴苣、土豆等。

　　　　不过如果误将千层面错看成为土豆泥的话，那可就要措施一道顶级没味了，意大利人对面条的着迷程度，一点也不比英国人对土豆的执念差。

　　　　实际意粉虽然简单，但是意大利人善做面、饭类制品，几乎每餐必做，而且品种多样，风味各异。

　　　　具有不同形状和颜色的意大利面，斜状的是为了让酱汁进入面管中，而有条纹状的粉令酱汁留在面条表层上，颜色则代表了面条加添不同的营养素。红色面是在制面的过程中，在面中混入红甜椒或甜椒根，黄色面是混入番红花蕊或南瓜，绿色面是混入菠菜，黑色面堪称最具视觉冲击力，用的是墨鱼的墨汁，所有颜色皆来自自然食材，而不是色素。面条口味则以三种基本酱汁为主导，分别是以西红柿为底的酱汁，以鲜奶油为底的酱汁和以橄榄油为底的酱汁。这些酱汁还能搭配上海鲜、牛肉、蔬菜，或单纯配上香料，就会变化成各种不同的口味。

　　　　说开了去，著名的匹萨饼其实也是一种面食。此外，意大利薄饼里也大有文章可做，甚至说别有用途，披萨可以算是最为人们熟悉的一种意大利薄饼了。

　　　　不过意卢特也告诉司空瑶，在意大利，正宗的意式薄饼是薄而脆的，只铺上茄酱、芝士、橄榄或香草，吃的时候还要用上刀叉，切成适合大小或卷起来吃。无论坐在哪家意大利餐厅，在等上菜的空档，餐厅还会附上几片冷面包和一种叫grissini的硬饼干。这种细细长长的硬饼干很香，颇耐咀嚼，而冷面包多半是用来沾第一道或第二道菜吃完所剩的酱汁。因为主莱的好吃与否，往往取决在酱汁的美味如何。

　　　　听完了卢特的介绍之后，司空瑶也是感慨不已，其实意大利的料理文化，远远比她想象中的还有有趣，绝对不仅仅只是披萨和意大利面条，作为西餐始祖的意菜，果真是别有一番风味所在。（未完待续）

第五百七十五章　马里即拉酱（）　
在意大利，正宗的意式薄饼是薄而脆的，只铺上茄酱、芝士、橄榄或香草，吃的时候还要用上刀叉，切成适合大小或卷起来吃。无论坐在哪家意大利餐厅，在等上菜的空档，餐厅还会附上几片冷面包和一种叫grissini的硬饼干。这种细细长长的硬饼干很香，颇耐咀嚼，而冷面包多半是用来沾第一道或第二道菜吃完所剩的酱汁。因为主莱的好吃与否，往往取决在酱汁的美味如何。

　　　　听完了卢特的介绍之后，司空瑶也是感慨不已，其实意大利的料理文化，远远比她想象中的还有有趣，绝对不仅仅只是披萨和意大利面条，作为西餐始祖的意菜，果真是别有一番风味所在。

　　　　司空瑶笑着道：“这个和芝士土豆泥超像的，就是不知道味道怎么样，有机会的话真想试一下。”

　　　　卢特耸耸肩道：“这东西才研究所里头只有五楼那群家伙能吃，当然了，负责烹饪的料理师偶尔也会偷吃一点，不过就连我也是没有机会，我倒是知道叹息桥附近有一家不错的餐厅出售千层面，如果你感兴趣的话，可以去那里试一下。”

　　　　司空瑶点点头道：“嗯，我记住了。”

　　　　司空瑶提到的芝士土豆泥倒是勾起了卢特的兴趣，在意大利，奶酪一样也是非常出色的食材之一，这种发酵的牛奶制品在很多国家都非常风靡，在意大利菜里头也经常会见到他的影子，虽然番茄肉沫意大利面是无冕之王，但是烟熏鸭胸肉芝士意大利面，一样也是脍炙人口的美味。

　　　　卢特笑道：“不如到八楼去看看吧。那里是负责生产奶酪的地方，我想身为甜点师的你，应该会有兴趣的，比起面条的话，甜点的食材不是更有趣么？”

　　　　奶酪本身虽然就是加工过的牛奶制品，但是在甜点料理的范畴里，它还是属于食材的一种。在很多甜点里头都会见到它的影子。是非常不错的一种食材，质量也有高有低。

　　　　司空瑶迟疑了片刻道：“这样好吗？不会打扰到你的工作么？”

　　　　卢特笑了笑道：“没关系，研究所里头并没有非常严格的条理规定我们每一天的工作任务。不过这里的人可不会偷懒，因为都是来自世界各地的料理师，本土居多，但是任何一个人都是抱有上进心的。即使没有条条框框的拘束，我们也都会努力工作的。毕竟我们的工作也就是不停地料理和钻研而已啊。做着一个料理师的本职工作，提升厨艺的同时还有钱拿，何乐而不为？”

　　　　被卢特这么一说，司空瑶四下环顾一圈。倒是发现大部分人的脸色都洋溢着真诚的笑意，那是出于对料理的热爱，这让司空瑶很是向往。

　　　　偶有发现一两个脸色为难的人。也只是因为被料理的问题所牵绊，整个研究所洋溢着一种积极向上的朝气。管理的方式有很多，不得不说国际美食研究协会的做法也很高明。

　　　　如果非要限定这些料理师们有什么工作任务的话，他们反而会失去了将料理当做是乐趣的那种心情，变成应付式的料理，失去那种进取的纯粹。

　　　　司空瑶点点头道：“那好吧，只要不影响道你的工作，随你安排，反正我也没事干。”

　　　　卢特笑道：“行，那跟我来吧，反正我手头上的研究也都完成了，正愁着没事干呢。”

　　　　卢特带着司空瑶千万八楼，路上司空瑶好奇地问道：“卢特，你先前说你的手头上的研究完成了，是什么研究？”

　　　　“关于马里即拉酱里头橄榄油的用量问题，还有各种食材对应加工的时间。”卢特如此回应到，而脸色上出现了一种如释重负的表情，显然这个研究之前把他折腾得够呛。

　　　　司空瑶不解道：“马里即拉酱是什么东西？”

　　　　卢特解释道：“是一种意大利面酱汁，为了研究这个可是我把折腾的死去活来，足足花了一个多月的时间才找出最佳的橄榄油用量，精确到毫克。”

　　　　马里即拉酱在意大利面里头也是非常之受欢迎的一种酱汁，有点类似是蒜蓉酱的感觉，但是味道要甜腻一些。

　　　　原料是罐装的水煮蕃茄8个，辣椒2个，大蒜5片，橄榄油100毫升，盐适量。

　　　　将水煮蕃茄放在沥网上，小心将汁液沥出，用手一个个拨开取出籽，拿掉沥网，将果肉放在盘里捏碎，将大蒜切细碎，清除辣椒中的籽，用橄榄油将锅子加热，放入大蒜和辣椒下去炒。

　　　　当大蒜呈黄褐色、辣椒微黑后，将蕃茄加入并撒上盐，慢慢地煮上15分钟，放入密封容器中冷藏可保持一星期左右，意大利的餐厅里头都会提前预备好这种酱料。

　　　　卢特回想起做这个研究时受的这么，有一种痛不欲生的感觉，每一天都要剥大蒜和剥辣椒子，双手上的味道几乎都洗不掉了，有一次他不小心揉了下眼睛，刺激的他差点就瞎了。

　　　　研究所的八楼是负责研究奶酪的地方，奶酪分为新鲜奶酪和发酵奶酪两种，发酵的时间往往在半年到两年不等，因此这里头做的研究跨度是非常之大的，有很多项目都是经过很多人接手的。

　　　　熟奶酪的做法与生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪时，先把熬制奶皮剩下的鲜奶，或经过提取奶油后的鲜奶，放置几天，使其发酵。当酸奶凝结成软块后，再用纱布把多余的水份过滤掉，放入锅内慢煮，并边煮边搅，待呈糊状时，将其舀进纱布里，挤压除去水份，然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成不同形状。奶酪做成后，要放置在太阳下，或者通风处，使其变硬成干。

　　　　卢特解释道：“奶酪也不全是放了很长时间的黄色状，新鲜的奶酪不经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成。质感柔软湿润